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Weizenvollkornbrötchen

Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin, ich solle 'doch mal was aus Vollkornmehl backen', kam ich auf die Idee, diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch "Brotland Deutschland" - Schrot, Korn und Pumpernickel - heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung!!? Na ja, daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nachdem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße heruntergerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben, bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.Merke: Auch ein Profibäcker wie Franz J. Steffen macht Fehler, und das wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!
Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
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Vorbereitungszeit 10 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Backzeit 24 Minuten
Gesamtzeit 12 Stunden 44 Minuten
Gericht Brötchen
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Lochblech
  • 1 Gärbox (optional)

Zutaten
  

1. Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken (kernige)
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 150 g Weizenvollkornschrot fein oder mittel
  • 12 g Salz (das ist das gesamte Salz)
  • 270 g heißes Wasser

2. Hauptteig (10 Brötchen)

  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 190-220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls)
  • 20 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Brühstück

  • Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und rundschleifen.
  • Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
  • Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° (in der Gärbox) 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
  • Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.
Keyword Brühstück, flüssiges Backmalz, Haferflocken, Hefe, Sonnenblumenkerne, Weizenvollkornmehl, Weizenvollkornschrot