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Westfälisches Schwarzbrot

Nachdem ich eine Mühle gefunden habe, die alle Roggenvollkornschrote (in BIO-Qualität) herstellt, musste ich unbedingt ein Schwarzbrot backen. Da ich in Westfalen wohne, fiel meine Wahl natürlich auf das westfälische Schwarzbrot. Interessant sind die Brotpaste, die langen Knetzeiten und die lange Backzeit.Die Brotpaste ist nichts anderes als geröstetes Altbrot feingerieben und mit Wasser vermischt. Sie bringt erheblich mehr Geschmack ins Brot.Das Brot hat einen außerordentlich leckeren Geschmack, und es bereichert jeden Brotkorb. Viel Spaß beim Nachbacken.
(Die BIO-Roggenvollkornschrote biete ich jetzt auch in Kleinmengen in meinem Shop an.)
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Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden 45 Minuten
Backzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 22 Stunden 15 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • grobes Roggenschrot
  • 1 Kastenform

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 180 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 180 g Wasser
  • 18 g Roggenanstellgut

2. Quellstück

  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (grob/gequetscht)
  • 120 g Wasser warm (50°C)
  • 10 g Salz

3. Brotpaste

  • 36 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
  • 36 g Wasser

4. Hauptteig (1kg Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brotpaste
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (fein)
  • 60 g BIO-Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 7 g Hefe

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 15-18 Stunden reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig in meine Gärbox bei 26°C.

2. Quellstück

  • Auch hier alles gut verrühren und ebenfalls 16 Stunden stehen lassen. Das Salz gibt man bei, um die Enzymtätigkeit zu bremsen.

3. Brotpaste

  • Ich habe hier Reste vom Paderborner genommen, es geröstet und mit einer Reibe fein zerrieben. Die Paste 1-2 Stunden quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Alles zusammen in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und weitere 20 Minuten kneten.
  • Jetzt den Teig rundwirken und dann lang machen, in grobem Roggenschrot wälzen und in eine gut gefette Kastenform geben.
  • Die Gare dauert ca. 60-90 Minuten.
  • Bei 270° anbacken, nach 15 Minuten auf 200° zurückschalten und in weiteren 75 Minuten fertig backen.
Suchbegriff Anstellgut, Brotpaste, Hefe, Quellstück, Roggenschrot, Sauerteig, Weizenvollkornmehl