Jun 23

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Jetzt ist Grillzeit angesagt und dann werden vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguette gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept “Baguette mit Sauerteig” vor. Es wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich,  für sich.

Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut

das Ganze 16 Std bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Hauptteig
850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz
550 gr. Wasser

alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

( Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)

abgewiegen rundwirken
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written by Ketex

2 Pings to “Grillzeit = Baguettezeit Teil 1”

  1. Baguette « cahama Says:

    [...] Grillzeit = Baguettezeit Teil 1 von Ketex [...]

  2. Mittwoch 16.01. 2013 Says:

    [...] Honig-Senfdressing. Dann starte ich noch den nächsten Backversuch mit meinen Sauerteig. Ich werde diese Baguette ausprobieren. Liebe Grüße Susasan [...]


49 Responses to “Grillzeit = Baguettezeit Teil 1”

  1. 1. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    Ja zur Grillzeit haben die Baguette auf jeden Fall Hochkonjunktur!
    Ein Superrezept! Und die Aufarbeitung ist so gut beschrieben!
    Also wer nach DEM Video noch nicht falten kann, lernt’s nimmer…
    Hast Du noch Foto’s vom Anschnitt?

    Es grüßt:
    Michael

  2. 2. ketex Says:

    Hallo Michael,
    ja, der Anschnitt kommt in Teil 2.

  3. 3. LarissaL Says:

    Hallo Gerd,

    die Präsentation Deines Rezepts ist Dir perfekt gelungen! Da bleibt wirklich keine Frage offen.

    Nachdem ich Deine Variante mit Vorteig, Sauerteig und langer kalter Führung ausprobiert habe und von dem Ergebnis ganz begeistert bin, sollte diese Variante Deines Rezepts unbedingt auch hier ein Plätzchen finden. Aber ich will nicht drängeln, Dein Blog ist ja noch jung und es steckt sicherlich eine Menge Arbeit dahinter.

    Viel Spaß (und Geduld :wink: ) beim Weiterbasteln!

    Lara

  4. 4. Michael Says:

    …Anschnittsfoto habe ich eben im ST- Forum gesehen- gut siehts aus!
    Grüße,
    Michael

  5. 5. ketex Says:

    Hallo Lara,
    fein, dass Dir der Blog gefällt. Wenn Dir irgendetwas auffällt, was noch nicht in Ordnung ist, bitte schreib es mir. Ich bin ja immer noch am Lernen.
    Es kommen alle Baguette-Varianten hier rein und ich werd mir Mühe geben beim Weiterbasteln.

    Viele Grüße

    Gerd

  6. 6. kyras Says:

    Hallo Gerd,
    ein schönes Video hast du gedreht.
    Meiner Freundin werde ich gleich den link schicken. Sie möchte gerne mit dem Brotbacken, bzw. Baguettebacken, beginnen. Da bleiben nun fast keine Fragen offen.
    VG
    Heike

  7. 7. ketex Says:

    Hallo Heike,
    schön Dich auch hier zu sehen. Falls Fragen bei Dir oder Deiner Freundin offen sein sollten, Ihr wisst ja jetzt, wo ich zu finden bin.
    Ich werde sie immer versuchen zu beantworten.

    Viele Grüße

    Gerd

  8. 8. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    wenn ich deine leckeren Backwerke sehe…
    fällt mir nur ein…Essen ist das Zweitschönste… :wink:

    HBG
    eibauer

  9. 9. ketex Says:

    :lol: :lol: :lol:

  10. 10. Stefanie Says:

    Das sieht aber lecker aus. Langsam frage ich mich, ob ich mich jemals durch meine Nachbackliste arbeiten werde :wink: Wahrscheinlich nicht, wenn ich weiterhin Blogs lese :lol:
    Die Kruste der Baguetts sieht sehr gut aus, die hat bestimmt schön geknistert beim auskühlen.

  11. 11. ketex Says:

    Ja, die Kruste knistert immer sehr schön und sie duften sehr lecker. :wink:

  12. 12. staubie Says:

    Hallo ketex,
    tolle Seite hast du da, und schöne Bilder. Das “Falt”-Video ist dir super gelungen, so länglich falten hat ich noch nicht gesehen und werd es ausprobieren. Ich darf für das Kita-Fest morgen das Brot backen, aber bei Baguette bin ich doch sehr unerfahren. So werd ich auf dein Gelingsicheres ausprobieren.
    Noch ne Frage, nimmst du zum “Flachdrücken” (vor dem aufrollen) ein Nudelholz?

  13. 13. ketex Says:

    Nein staubie,
    dass mache ich mit den Fingern, ähnlich wie beim Falten.

    Gutes Gelingen wünsche ich Dir.

    Viele Grüße

    Gerd

  14. 14. staubie Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann kannst du aber gut mit den Fingern, bei mir wird des leider nicht so schön gleichmäßig. Naja, Danke für die guten Wünsche,
    liebe Grüße
    staubie

  15. 15. ketex Says:

    Hallo staubie ,
    so ganz glatt muss der Teig auch nicht sein. Nachher beim Aufrollen sollte der Teig schon gleichmäßig und etwas glatt sein.

    Viele Grüße

    Gerd

  16. 16. Reinhard Says:

    Hallo Gerd,
    Danke für das tolle Video!
    Viele Grüße, Reinhard

  17. 17. iobrecht Says:

    Obwohl zur Zeit wirklich keine Grillzeit ist (- 10°) brrrr will ich genau diesem Baguette mit Sauerteig ein dickes Lob ausprechen.

    Ich finde, trotz aller gelungenen Modifizierungen deiner Baguettes, lieber Gerhard, ist dieses mein liebstes. In der Relation zum Zeitaufwand ist es einfach optimal, für mich das beste. :grin:

    Übrigens, Baguettes kann man das ganze Jahr essen. :mrgreen:

  18. 18. Ketex Says:

    Ich danke Dir, Inge.
    Wir essen Baguette auch das ganze Jahr über, auch bei -10°. :grin:

  19. 19. Paula Says:

    Guten Tag,

    vielen Dank für die tolle Seite und all die super Rezepte, sowie die ausführliche Beschreibung! Brot backen macht Spaß und mit den Voraussetzungen, die man auf Ihrer Seite findet, ist es der absolute Hammer! Habe heute den Hartweizen-Sesam-Brotring gemacht – einfach traumhaft!

    Grüße,
    Paula

  20. 20. Elena Says:

    Hallo,

    wir wollen am Wochenende das Baguette nachbacken. Leider haben wir kein Backmalz zur Verfügung. Kann ich es auch weglassen, bzw. durch etwas anderem ersetzten?
    Viele Grüße
    Elena

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Elena,
    ja Du kannst das Backmalz ganz weglassen oder durch einen Löffel Honig ersetzen.

    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Das Karo Says:

    Ahoi Gerd,

    Elena und ich haben soeben die Baguettes aus dem Ofen geholt.
    SUPER!
    Genau so mag ich sie.
    Wir haben Dein Rezept leicht abgewandelt: Ohne Backmalz, dafür mit etwas mehr Hefe (Reste verwerten).
    Wähernd ich schon zufrieden bin, sucht Elena schon wieder die nächste Herausforderung mit Teil 2.
    Wir werden berichten ;-)

    Liebe Grüße
    Marco & Elena

  23. 23. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    jetzt hab ich mich durch deine Baguettevariationen durchgebacken. Es sind alle gut aber am besten schmecken uns die mit Vorteig und langer kalter Führung.
    Danke für die tollen Rezepte :grin:

    Ach und übrigens noch danke für den Tipp, die Verlängerung der Teigruhe bei Roggenteig hat Wunder gewirkt, es klebt zwar immer noch höllisch aber ich hab ohne Kampf einen Laib wirken können :idea:

    LG Ebbi

  24. 24. Vivien Says:

    Hallo,
    ich bin auf dem Gebiet mit dem Brot backen relativ neu.
    Werden die Baguettes bei Ober-/Unterhitze gebacken?
    Außerdem wüsste ich gerne, was Du im letzten Satz mit dem
    “sprühen nicht vergessen” meinst.
    Sollte man ab und zu mit Wasser besprühen?
    Lieben Gruß,
    Vivien

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Vivien,
    grundsätzlich solltest Du jedes Brot im Haushaltsofen mit Ober- und Unterhitze backen.
    Wenn man den Teigling in den Ofen gebracht hat, schwadet man mit einer Blumenspritze ein paar Mal an die Ofenwände, damit Dampf entsteht und das habe ich damit gemeint. Nach 10 Minuten, die Ofentür wieder öffnen und den Dampf abziehen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Vivien Says:

    Hallo,
    vielen vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Die Baguettes sind einfach perfekt geworden
    und ich hab großes Lob eingesammelt =)
    Liebe Grüße
    Vivien

  27. 27. Jürgen Says:

    Hallo Ketex,
    habe deine Bageutte ausprobiert und nun hätte ich eine Frage;
    ich backe sie in Manz -Ofen und aus diesem Grund habe ich sie auch nicht besprüht, Nun sind sie nach fast 45 min. backen sehr hell geworden, keine schöne braune kruste (die Baguetteunterseite war dunkel braun und hart) wie deine.
    Was mache ich falsch?

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Jürgen,
    45 Minuten erscheint mir viel zu lange. Wie schwer waren den Deine Baguette und bei welcher Temperatur hast Du sie gebacken?
    Viele Grüße
    Gerd

  29. 29. Jürgen Says:

    Hallo Ketex,
    die Bagutte wiegen nach dem Backen ca. 240 g. Bei der Temperatur haben ich deiner Empfelung gefolgt und bei 225 Grad sie gebacken (da sie immer so hell waren, habe ich sie kurz vor dem Schluss mit Wasser bestrichen- es war nicht viel besser).
    Deine Seite und die allen Rezepten verdienen ein großes Lob.

    Gruß
    Jürgen

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Jürgen,
    wenn Du das Gebäck nicht brauner bekommst, stimmt etwas nicht mit Deiner Temperatur oder tausche doch mal das Mehl, was Du verwendest aus. Vielleicht liegt es daran.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  31. 31. Sandra Says:

    Hallo Ketex,
    seit ich Deine Rezepte gefunden habe, macht mir das Brotbacken so richtig Spass, weil ich endlich auch mal Erfolg damit habe. Ganz großes Lob und noch größeren Dank, dass Du Deine Erfahrungen so frei teilst.
    Kann man bei diesen Baguettes Roggen ST nehmen, oder sollte es Weizen ST sein? Würde man den Unterschied überhaupt schmecken bei diesem kleinen Anteil?
    LG

  32. 32. Sandra Says:

    PS
    Ich meinte natürlich das Anstellgut… :oops:

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    man kann sicher beide ASG nehmen.
    VG
    Gerd

  34. 34. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    wenn ich genug Weizen Sauerteig im Kühlschrank habe, kann ich den nehmen ohne neuen anzusetzen?

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    ja natürlich nur denke daran, dass Du fürs nächste backen wieder Anstellgut brauchst.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Stephanie Says:

    Ich habe den im Kühlschrank. Muß der Teig vorher rausgestellt werden um “aufzuwachen”? Wenn ja wie lange vorher?

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    ich würde ich 30 -45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. Georg Says:

    Hi Gerd,

    hab das Rezept heute mal nachgebacken. Grandios geworden die Baguettes.

    Danke nochmal für den Plausch am Freitag.

    Gruß

    Georg

  39. 39. Nikos Lampert Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe bis jetzt immer das Rezept von dieser Website benutzt, http://dasbaguette.de/baguette-rezept.php , wird diese Wochenende deine probieren!

  40. 40. Cherlindrea Says:

    Ich hab diese Brote nun schon ein paar Male nachgebacken und find sie super lecker. Allerdings habe ich immer Roggensauerteig (aus Vollkornmehl, und keiner merkt es :lol:) und gebe nur einfaches 405er Mehl dazu – klappt aber super und schmeckt herrlich würzig, viel besser als einfache Hefebaguettes.
    Nachdem ich den Teig aufgeteilt habe knete ich unter einen Teigling Pizzakräuter oder Kräuter der Provence, unter einen gehackte getrocknete Tomaten oder Speckwürfel, unter den 3. gehackte Oliven oder Walnüsse und lasse einen natur. So hab ich Brote in verschiedenen Geschmacksrichtungen und es kommt immer super gut an (Bei welchem Bäcker hast Du die denn gekauft? :grin: )
    Der Knüller: wenn was übrig bleiben sollte, schneide ich den Rest in dünne Scheiben und backe diese im Backofen ca. 7 Min bis sie goldbraun und knusprig sind. So erhalte ich total leckere Brotchips zum Naschen, Knabbern, Dippen . . .

    Danke fürs Rezept, ganz großes Lob für Deine Beschreibungen und Erklärungen und noch größeren Dank, dass Du Deine Erfahrungen so großzügig mit uns teilst.

    Viele Grüße Cherlindrea

  41. 41. melanie Says:

    Hallo,

    Da ich ja immer wieder begeistert von den Rezepten auf deiner Seite bin möchte ich auch dieses hier ausprobieren und habe mir direkt eine Herausforderung gestellt.
    Ich möchte zu einem Geburtag eine Zahl aus Brot backen. Geschmacklich am besten wäre ein Baguetteteig geeignet.
    Ich bin mir allerdings unsicher was die Formstabilität des Teiges angeht. Meinst du dieser hier wäre geeignet? Oder kannst du mir etwas anderes empfehlen?

    Vielen Dank!

    Gruß

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Melanie,
    nimm einfach etwas weniger Wasser, somit wird der Teig etwas fester und Du kannst ganz prima eine Zahl formen.
    Viele Grüße
    Gerd

  43. 43. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    erst einmal frohe Weihnachten, ich hoffe du hast sie mit deinen Lieben verbracht.

    Wenn ich in die Baguettes verschiedene “Geschmäcker” einbauen möchte (Zwiebel, Tomate etc.), wann mache ich das und was muß ich dabei beachten?

    LG
    Stephanie

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    ja habei ch. Ich hoffe Du hattest auch schöne Weihnachten.

    Zu Deiner Frage schau bitte hier:
    http://ketex.de/blog/baguetterezepte/sudlander/
    und hier:
    http://ketex.de/blog/baguetterezepte/sudlander/
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,
    habe gestern dieses Rezept nachgebacken. Die Baguettes sind von der Kruste her super knackig geworden, allerdings sehr fest. Der Teig war anfgangs auch noch sehr fest, allerdings nach dem Falten und den Ruhezeiten war er super.
    Habe ich etwas falsch gemacht ?? Bilder stelle ich heute oder morgen in den Blog.
    Lieben Gruß auch an Ulrike.
    Dagmar

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo Dagmar,
    Es kann sein, dass Dein Mehl mehr Wasser aufnimmt. Beim nächsten Mal nimm bitte 30 g mehr Wasser.
    Viele Grüße
    Gerd

  47. 47. Dagmar Says:

    Okay Gerd, mache ich, habe T65 genommen (von Dir)
    LG
    Dagmar

  48. 48. Johannes M Says:

    Hallo Gerd,

    backe das Rezept gerade nach.
    Zutaten alles nach Rezept (Mehl T65), als Backmalz habe ich ca. 20g von dem flüssigen Backmalz genommen (bei dir bestellt), als ASG habe ich den 550 aus deinem Shop genommen. nach 16h (allerdings bei eher 23-24 grad temperatur) hatte der sauerteig zwar bläschen aber nicht so wirklich viele.
    Bei. Hauptteig hatte ich dann das Problem, dass er auch nach sehr langem Kneten in der Küchenmaschine (>35min, kenwood, langsame stufe, mit knethaken) sich einfach nicht von der schüssel lösen wollte und auch keine standfestigkeit entwickelt hat.
    Nach dem ersten falten (mit ordentlich mehl an den händen und auf der arbeitsplatte, sonst hätte ich die kleberei nicht bewältigt) ist der teig gleich wieder zu einem flachen fladen auseinandergelaufen. jetzt schaue ich mal, was ich noch retten kann…

    Irgendwelche tipps? was kann schiefgelaufen sein?
    kann das an einem “kaputten” ASG liegen? Oder habe ich den Sauerteig evtl. zu früh verarbeitet?

    danke im Voraus für jede Hilfe.

    Gruß Johannes

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Johannes,
    da ich das Rezept schon vor mehreren Jahren geschrieben habe, kann sich natürlich auch das Mehl etwas in der Wasseraufnahme verändert haben.
    Bitte beim nächsten Mal das Wasser immer schluckweise zum Teig geben, dann kann ein zu flüssiger Teig nicht entstehen.
    Zum strecken und Falten hat sich sehr gut eine eingeölte Teigwanne erwiesen. Da hat man dann keine große Kleberei.
    Ich hoffe, die Baguette sind doch noch gut geworden.
    Viele Grüße
    Gerd

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