Jun 23

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Jetzt ist Grillzeit angesagt und dann werden vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguette gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept „Baguette mit Sauerteig“ vor. Es wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich,  für sich.

Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut

das Ganze 16 Std bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Hauptteig
850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz
550 gr. Wasser

alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

( Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)

abgewiegen rundwirken
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written by Ketex

One Ping to “Grillzeit = Baguettezeit Teil 1”

  1. Sauerteigbaguette nach Ketex | Cooking Chef Freunde Says:

    […] von hier http://ketex.de/blog/baguetterezepte/mit-sauerteig/grillzeit-baguettezeit-teil-1/ und  ausprobiert von Gisela Martin und Susanne […]


56 Responses to “Grillzeit = Baguettezeit Teil 1”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Johannes,
    da ich das Rezept schon vor mehreren Jahren geschrieben habe, kann sich natürlich auch das Mehl etwas in der Wasseraufnahme verändert haben.
    Bitte beim nächsten Mal das Wasser immer schluckweise zum Teig geben, dann kann ein zu flüssiger Teig nicht entstehen.
    Zum strecken und Falten hat sich sehr gut eine eingeölte Teigwanne erwiesen. Da hat man dann keine große Kleberei.
    Ich hoffe, die Baguette sind doch noch gut geworden.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Anja Says:

    Hallo Gerd
    Ich würde das Rezept gerne mal nachbacken und mit der neuen Küchenmaschine sollte auch die Teigmenge von daher kein Problem mehr sein. Aber ich habe nur einen gewöhnlichen Haushaltsbackofen und frage mich, wie ich dort 6 Baguettes auf einmal drin backen soll. Das Backblech ist mit 3 Baguettes ja schon voll. Und wenn ich die Baguettes nacheinander backe, dann liegen ja die, die als zweites dran kommen viel länger (du schreibst mindestens 45 und max. 60 min Gehzeit). Wie gehe ich da am besten vor – scheinbar haben anderes das Problem nicht. :roll: Danke für deine Antwort und Gruss aus der Schweiz von Anja

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    den Teil des Teiges für letzten 3 Baguette abnehmen und Kühl stellen oder die fertigen Baguette kühl stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Anja Says:

    Lieber Gerd
    Vielen Dank, ja klar! Kann ich den Teil auch noch einmal für einen ganzen TAg in den Kühlschrank tun, so dass ich z.B. Samstag und Sonntag je frische Baguettes backen würde? Und noch etwas bei der Gelegenheit: Was hälst du eigentlich von den speziellen Baguette-Backformen? Ich habe die auch schon in französischen Bäckereien im Einsatz gesehen und es scheint mir einfacher, als den doch sehr weichen Teig ins Bäckerleinen zu legen und anschliessend aufs Blech zu transferieren. Wir fahren im Herbst in die Provençe und ich spiele mit dem Gedanken, dort nach solchen Formen Ausschau zu halten.
    Herzliche Grüsse
    Anja

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    Von den Blechen halte ich gar nichts. Ich arbeite lieber mit der Couche, aber dass ist bei jedem verschieden.
    Im Kühlschrank kannst du den Teig über 2 Tage prima lagern.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Angela Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für den tollen Blog und die Rezepte! Ich habe auch schon beide Bücher von dir gekauft und backe seit fast 2 Jahren meine Brote mehr oder weniger regelmäßig selber nach deinen Rezepten.
    Jetzt habe ich eine kleine Frage: ist im Rezept das flüssige Backmalz gemeint oder das in Pulverform? Denn am Samstag sind wir zum Käsefondue eingeladen und ich habe mich bereit erklärt, das Baguette mitzubringen.
    Vielen Dank!
    LG Angela

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