Grillzeit = Baguettezeit Teil 1

Baguette mit Sauerteig
bread braun

Jetzt ist Grillzeit angesagt und dann werden vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguette gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept „Baguette mit Sauerteig“ vor. Es wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich,  für sich.

Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 100 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Wasser
  • 10 gr. Anstellgut

Das Ganze 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

  • 850 gr. Weizenmehl 550
  • 50 gr. Roggenmehl 1150
  • 200 gr. Sauerteig TA 200
  • 8 gr. Hefe
  • 20 gr. Salz
  • 15 gr. Backmalz
  • 550 gr. Wasser

3. Zubereitung

Alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst.

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

( Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)

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Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    backe das Rezept gerade nach.
    Zutaten alles nach Rezept (Mehl T65), als Backmalz habe ich ca. 20g von dem flüssigen Backmalz genommen (bei dir bestellt), als ASG habe ich den 550 aus deinem Shop genommen. nach 16h (allerdings bei eher 23-24 grad temperatur) hatte der sauerteig zwar bläschen aber nicht so wirklich viele.
    Bei. Hauptteig hatte ich dann das Problem, dass er auch nach sehr langem Kneten in der Küchenmaschine (>35min, kenwood, langsame stufe, mit knethaken) sich einfach nicht von der schüssel lösen wollte und auch keine standfestigkeit entwickelt hat.
    Nach dem ersten falten (mit ordentlich mehl an den händen und auf der arbeitsplatte, sonst hätte ich die kleberei nicht bewältigt) ist der teig gleich wieder zu einem flachen fladen auseinandergelaufen. jetzt schaue ich mal, was ich noch retten kann…

    Irgendwelche tipps? was kann schiefgelaufen sein?
    kann das an einem „kaputten“ ASG liegen? Oder habe ich den Sauerteig evtl. zu früh verarbeitet?

    danke im Voraus für jede Hilfe.

    Gruß Johannes

    1. Hallo Johannes,
      da ich das Rezept schon vor mehreren Jahren geschrieben habe, kann sich natürlich auch das Mehl etwas in der Wasseraufnahme verändert haben.
      Bitte beim nächsten Mal das Wasser immer schluckweise zum Teig geben, dann kann ein zu flüssiger Teig nicht entstehen.
      Zum strecken und Falten hat sich sehr gut eine eingeölte Teigwanne erwiesen. Da hat man dann keine große Kleberei.
      Ich hoffe, die Baguette sind doch noch gut geworden.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd
    Ich würde das Rezept gerne mal nachbacken und mit der neuen Küchenmaschine sollte auch die Teigmenge von daher kein Problem mehr sein. Aber ich habe nur einen gewöhnlichen Haushaltsbackofen und frage mich, wie ich dort 6 Baguettes auf einmal drin backen soll. Das Backblech ist mit 3 Baguettes ja schon voll. Und wenn ich die Baguettes nacheinander backe, dann liegen ja die, die als zweites dran kommen viel länger (du schreibst mindestens 45 und max. 60 min Gehzeit). Wie gehe ich da am besten vor – scheinbar haben anderes das Problem nicht. 🙄 Danke für deine Antwort und Gruss aus der Schweiz von Anja

    1. Hallo Anja,
      den Teil des Teiges für letzten 3 Baguette abnehmen und Kühl stellen oder die fertigen Baguette kühl stellen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Lieber Gerd
    Vielen Dank, ja klar! Kann ich den Teil auch noch einmal für einen ganzen TAg in den Kühlschrank tun, so dass ich z.B. Samstag und Sonntag je frische Baguettes backen würde? Und noch etwas bei der Gelegenheit: Was hälst du eigentlich von den speziellen Baguette-Backformen? Ich habe die auch schon in französischen Bäckereien im Einsatz gesehen und es scheint mir einfacher, als den doch sehr weichen Teig ins Bäckerleinen zu legen und anschliessend aufs Blech zu transferieren. Wir fahren im Herbst in die Provençe und ich spiele mit dem Gedanken, dort nach solchen Formen Ausschau zu halten.
    Herzliche Grüsse
    Anja

  4. Hallo Anja,
    Von den Blechen halte ich gar nichts. Ich arbeite lieber mit der Couche, aber dass ist bei jedem verschieden.
    Im Kühlschrank kannst du den Teig über 2 Tage prima lagern.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    vielen Dank für den tollen Blog und die Rezepte! Ich habe auch schon beide Bücher von dir gekauft und backe seit fast 2 Jahren meine Brote mehr oder weniger regelmäßig selber nach deinen Rezepten.
    Jetzt habe ich eine kleine Frage: ist im Rezept das flüssige Backmalz gemeint oder das in Pulverform? Denn am Samstag sind wir zum Käsefondue eingeladen und ich habe mich bereit erklärt, das Baguette mitzubringen.
    Vielen Dank!
    LG Angela

  6. Hallo Gerd. Morgen möchte ich anfangen dein Baguette zu backen. Habe jetzt öfters gelesen,das du ein Video gezeigt hast wo du das Falten zeigst. Hast du ein Link zufällig oder gibt es es Video nicht mehr.

    Dann habe ich noch eine Frage. Bei der Teig ruhe oder den Teig gehen lassen,soll ich meine Gärfolie benutzen?
    LG Sandy

  7. Hallo Sandy,
    die beiden Links sind leider beim letzten Umzug kaputt gegangen und funktionieren nicht mehr.
    Muß ich neu machen.
    Die Gärfolie kannst Du sicher dazu verwenden.
    VG
    Gerd

  8. Guten Morgen Gerd!!

    Danke für die schnelle Antwort. Dann bin ich mal aufvdas nächste Video gespannt. Heute versuche ich mich an dein Baguette mit Sauerteig. Aber nur das halbe Rezept. Bin gespannt wie es Klappen wird.

    Lg Sandy

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