Brot mit 2!!! Sauerteigen nach J. Hamelman

Brot mit zwei Sauerteigen
bread braun

Als ich zum ersten Mal über das Brot mit den 2 Sauerteigen von J. Hamelman hörte, fragte ich mich: „Was soll der Quatsch, ein Sauerteig genügt doch!“ Meine Neugier war aber doch jetzt geweckt. Nachdem ich das übersetzte Originalrezept von LarissaL aus dem Sauerteigforum bekommen habe, musste ich es einfach ausprobieren. Und was soll ich sagen: die Krume, die Kruste und der Geschmack sind einmalig. Die etwas aufwendige Herstellung lohnt sich bestimmt.

1. Weizensauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (21-22°)  12 Std. reifen lassen.

2. Roggenvollkornsauerteig

Auch alles gut verrühren und 12-16 Std. bei Raumtemperatur (21-22°) reifen lassen.

Die unterschiedlichen Reifezeiten ergeben sich aus der Flüssigkeitszugabe und der Menge des Anstellgutes.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten ausser dem Salz nur gut zusammen mischen. 60 Minuten Autolyse, dann das Salz dazugeben und 4 Minuten mit der Küchenmaschine unterkneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten an. In dieser Zeit wird alle 50 Minuten der Teig gefaltet, insgesamt 2-mal.
Jetzt 2 Laibe formen und in gut bemehlte Garkörbchen zur Gare geben.

Man hat 3 Möglichkeiten der Gare:

  • 2-2,5 Std. bei 24°
  • 8 Std. bei 10°
  • 18 Std. im Kühlschrank bei 5°

Ich habe die 18 Std. bei 5° gewählt. Nach Ablauf der Zeit den Teig 1 Std. akklimatisieren lassen, dann einschneiden und bei 235° für 40-45 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieses Rezept bewerten

Dieser Beitrag hat 42 Kommentare

  1. Hallo Petra,
    das mit dem Mischmehl sit so eine Sache. Wenn Du sicher sein willst, dass es gelingt, dann halte Dich doch an das Rezept mit den Unterschiedlichen Mehlen.
    Beim Zusammenzählen der Gewichte wäre Dir aufgefallen, dass der Teig ein Gesamtgewicht von 1700 g hat. Also reichen 2 750 g Garkörbchen voll aus.
    Die meisten meiner Rezepte sind auf 1 Kilo-Brote ausgelegt.
    VG
    Gerd

  2. Hallo Gerd,

    das Brot hat mich so gereizt, dass ich es gleich mehrfach mit unterschiedlicher Gare gebacken habe. Es hat immer sehr gut geschmeckt.
    Ich habe jedoch ein Problem: Es geht im Garkorb wunderbar auf, wenn ich es jedoch einschiebe, läuft es platt. Und zwar jedesmal, hatte gewiss keine Übergare. Es wird jedesmal leider ein Fladenbrot. Ohne jeden Ofentrieb. Woran könnte das liegen?
    Liebe Grüße und danke für deinen tollen Blog!

  3. Hallo Matthias,
    das kann verschiedene Gründe haben.
    Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Zu niedrige Anbacktemperatur,
    Natürlich auch Übergare. Kaltes Blech.
    Das sind nur einige davon.
    Ich müsste die genaue Vorgehensweise wissen um eventuell einen Rat zu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,
    aus deinem Buch habe ich schon so einiges ausprobiert. Erst nachdem ich es gekauft hatte habe ich gesehen, dass man so ziemlich für jedes Brot frischen Sauerteig braucht. Zuerst hab ich gedacht, dass ich das nie schaffe, hab ich dann aber mal dran begeben und es hat immer besser geklappt! Inzwischen bin ich beim „Brot mit 2 Sauerteigen“ hängen geblieben, das schmeckt wirklich spitzenmäßig! Ich backe immer 2 Brote, eins nach deinem Rezept und eins mit zusätzlich Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen. Da mache ich dann meistens auch noch einen kleinen Schluck Lein- und Walnusöl rein, ich denke, damit wird es etwas saftiger. So hat bei uns jeder sein Lieblingsbrot mit oder ohne Körner! Von einer Freundin habe ich letztens, nachdem ich ihr und Ihrem Mann ein Brot geschenkt habe ein schönes Kompliment bekommen. Sie sagte mir, ihr Mann hätte Ihr gesagt, ich hätte ihm damit ein kleines Stück Kindheit zurückgegeben. Heute würde man nicht mehr ein solches Brot zu kaufen bekommen.
    Hiermit gebe ich dieses Kompliment an Dich mit Dank für dieses schöne Rezept weiter! 😆
    Liebe Grüße
    Anne

  5. Hallo
    Also ich habe es am Samstag gebacken , wow tolle Krume, alles perfekt.
    Hatte ich so nicht erwartet.
    Danke für das Rezept.

  6. Absoluter Neu_Hobby_backofenuser 🙄 las das rezept und wollte 😳 , fehlte der 2. sauerteig. Ab nach Delbrück und Weizen ASG geholt. diese Woche angesetzt, gebacken und gegessen. 😆 Jetzt Besitzer von 2 Sauerteig ASG*s und FAN eines neuen Brotes. Alles in dem Rezept ist richtig. 2,5 bis 3 h Gare bei 24 Grad Celsius mit gelernter Druckprobe ist voll ausreichend gewesen bei mir. 😀

  7. Heute erstmalig nachgebacken. Allerdings als ein Brot in einer 1,5kg Brotform. Das Brot ist ein Traum!!!

  8. Hallo Gerd,
    ich habe dieses Brot schon einige Male gebacken. Anfangs hat es gut funktioniert und das Brot war auch schön locker. Als ich es jetzt nochmal probiert habe ist es leider nicht gut aufgegangen. Das fertige Brot hatte zwar durchgehend große Luftblasen, jedoch der Teig dazwischen war fest und ganz kleinporig. Beim Sauerteig hatte ich darauf geachtet, dass er schöne Blasen hatte und richtig aktiv war. Schon im Gärkörbchen ist der Teig nicht richtig aufgegangen, deshalb habe ich die Garzeit um 1 Stunde verlängert, aber es hat sich nicht verändert. Das Gleiche hatte ich auch schon bei anderen Broten nur mit Sauerteig. Es ist mir in letzter Zeit nicht mehr gelungen, ein gutes Sauerteigbrot zu backen. Sobald nur ein bischen Hefe im Teig ist, wird das Brot wunderbar. Woran kann es liegen?

    Viele Grüße
    Bernhard

Schreibe einen Kommentar