Mai 30

2sauerteige

Als ich zum ersten Mal über das Brot mit den 2 Sauerteigen von J. Hamelman hörte, fragte ich mich: “Was soll der Quatsch, ein Sauerteig genügt doch!” Meine Neugier war aber doch jetzt geweckt. Nachdem ich das übersetzte Originalrezept von LarissaL aus dem Sauerteigforum bekommen habe, musste ich es einfach ausprobieren. Und was soll ich sagen, die Krume, die Kruste und der Geschmack sind einmalig. Die etwas aufwendige Herstellung lohnt sich bestimmt.

Weizensauerteig

  • 80 gr. Weizenmehl 550
  • 100gr. Wasser
  • 16 gr. Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 21-22° 12 Std. reifen lassen.

Roggenvollkornsauerteig

  • 80 gr. Roggenvollkornmehl
  • 66 gr. Wasser
  • 4 gr. Roggenvollkorn-Anstellgut

Auch alles gut verrühren und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur 21-22° reifen lassen.

Die unterschiedlichen Reifezeiten ergeben sich aus der Flüssigkeitszugabe und der Menge des Anstellgutes.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggenvollkornsauerteig
  • 760 gr. Weizenmehl 550
  • 80 gr. Weizenvollkornmehl
  • 514 gr. Wasser
  • 18 gr. Salz

Alle Zutaten ausser dem Salz nur gut zusammen mischen. 60 Minuten Autolyse (Teigruhe), dann das Salz dazu geben und 4 Minuten mit der Küchenmaschine unterkneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten an. In dieser Zeit wird alle 50 Minuten der Teig gefaltet insgesamt 2 mal.
Jetzt 2 Laibe formen und in gutbemehlte Garkörbchen zur Gare geben.

Man hat 3 Möglichkeiten der Gare:

1. 2 – 2,5 Std. bei 24°
2. 8 Std. bei 10°
3. 18 Std. bei 5°

Ich habe die 18 Std. bei 5° gewählt. Nach Ablauf der Zeit 1 Std. akklimatisieren, dann einschneiden und bei 235° für 40 – 45 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “Brot mit 2!!! Sauerteigen nach J. Hamelman”

  1. Brot mit zwei Sauerteigen « cahama Says:

    […] Gebacken nach dem Rezept “Brot mit 2 Sauerteigen nach J. Hamelmann“ von Ketex  […]


39 Responses to “Brot mit 2!!! Sauerteigen nach J. Hamelman”

  1. 1. BrigitteT Says:

    Wow, sieht das wieder toll aus. Man kommt nicht mehr hinterher mit dem Nachbacken. :grin:
    Ich habe bei einem Brötchenrezept mal 2 Sauerteige und 2 Vorteige verwendet und dann das Ganze mit gleichen Zutaten aber nur 1 Sauerteig und 1 Vorteig gebacken. Der Geschmack und auch die Konsistenz kamen bei weitem nicht an den der Brötchen mit 4 Sauer(Vor)teigenen gebackenen heran.

  2. 2. LarissaL Says:

    Hallo Gerd,

    Du bist ja schnell :grin: , jetzt werde ich dieses Rezept auch baldmöglichst ausprobieren müssen ;-) .

    Lara

  3. 3. Heidi, die II. Says:

    Mein lieber Ketex, das liest sich ja gut…. da es sich um ein Weißbrot handeln dürfte, werde ich demnächst wohl Brötchen ( mit Malzzugabe) daraus backen. Die Aufbewahrung könnte dann im Kühlschrank in einem Beutel über Nacht passieren. :roll:
    Warum nur 12 bis 16 h beim RS??? :shock: Bäcker Süpke gibt durchschnittlich 20 h dafür an, dann pass es doch auch wieder mit gleichzeitiger Zubereitung. :idea: :mrgreen:
    Wenn es aber einen speziellen Grund gibt, dann danke ich schon mal im voraus. :grin:
    An dieser Stelle gleich noch eine Kurzmitteilung für Dich:
    habe gerade Dein Delbrücker Körnerbrot wiederholt. Diesmal mit Altbrot, in der Pfanne geröstet (100 g) und dann mit 100g Wasser überbrüht…
    Also – ich muss sagen, dass es das gut vertragen hat und mir ausnehmend gut geschmeckt!
    Mir ist beinahe, als wenn es insgesamt die Feuchtigkeit und die Porung verbessert hat, kann aber auf persönlicher Einbildung beruhen. :oops:

  4. 4. Ketex Says:

    @brigittet
    mit 4 Sauer(vor)teigen ist ja irre.

    @lara
    ja, mich hat es in den Fingern gejuckt :smile:

    @Heidi,die II
    Du, ich habe mich an das Originalrezept gehalten. Hamelman schreibt das so.
    Das mit dem Altbrot und dann noch geröstet, kann ich mir gut vorstellen. Mit der persönlichen Einbildung glaub ich nicht. Es ist bestimmt so.
    VG
    Gerd

  5. 5. Micha Says:

    Das hört sich prima an. Nachdem mir bereits auch das von Adriana / Miriam vorgestellte Brot mit mehreren Vorteigen (http://chaosqueen.net/2010/05/04/landbrot-mit-dreierlei-vorteig-nach-jt/) sehr gut gefallen hat, wird Dein Brot gleichfalls etwas für uns sein!

  6. 6. Lutz Says:

    Hallo Gerd,

    habe das Brot vor 10 Tagen auch gebacken: http://lutzgeissler.wordpress.com/2010/05/21/gebacken-pain-au-levain-mit-zweierlei-sauerteig-nach-jeffrey-hamelman/
    Ich war genauso überwältigt wie du. Mit mehreren Sauerteigen experimentiere ich schon eine ganze Weile herum. Das macht das Brot einfach aromatischer und saftiger.

  7. 7. Petra aka Cascabel Says:

    Das Brot habe ich auch schon zweimal gebacken – ist wirklich ausgezeichnet.

  8. 8. Ketex Says:

    @Lutz
    Habe ich mir gerade angeschaut. Sieht sehr,sehr gut aus.

    @Petra
    Ja, ich hätte das Brot so nicht erwartet. Es ist wahrlich ein ausgezeichnetes Brot mit lockerer Krume und toll röscher Kruste und sehr, sehr lecker.

  9. 9. tobias kocht! Says:

    Muss ich probieren!

  10. 10. zaubermaus558 Says:

    Hallo, ;-)
    ich möchte gerne das Brot nachbacken. Kannst du mir vielleicht sagen in welche Gärkörbe du das Brot legst :idea: . Ich habe nämlich jede Menge von diesen Dingern, nur weiß ich nie die Größe zu welchem Teig :?: . Also event. in zwei 500gr. Körbchen oder größe :???: r. Danke schon mal für die Antwort. Liebe Grüße aus der sonnigen Pfalz Lizzy

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Lizzy,
    ich habe zwei 750 gr. Garkörbchen genommen.

    VG
    Gerd

  12. 12. Heidi, die II. Says:

    Hallo Ketex,
    heute habe ich dieses Rezept umgesetzt.
    (Seeehr frei nach Hamelmann :mrgreen: – beinahe wieder was Eigenes ;-) )
    Nicht nur, dass ich Brötchen draus gemacht habe – ich habe das WVK für den WST und das restliche WM zu je 280g Type 550, 812 und 1050 genommen. Dadurch sind sie etwas “dunkler” ausgefallen. :grin:

    Da ich bisher noch keine Brötchen ohne Hefezusatz gebacken habe, war ich doch etwas misstrauisch der Handhabung wegen – vollkommen unbegründet, wie sich herausstellte… :lol: Ich bin sehr gut klar gekommen!

    Herausgekommen sind Brötchen mit Krusten- und Krumeneigenschaften, wie von Dir beschrieben, allerdings hat mich der Geschmack – sagen wir mal – nicht überzeugt … :| :cry:
    Deutlich ist die Sauerteignote zu schmecken und insgesamt fand es die ganze Familie etwas fade. :oops:
    Gemessen an dem Arbeitsaufwand hatte ich mir mehr versprochen. :evil:
    Aber ich habe es wenigstens probiert…
    Vielleicht hast Du ja eine Idee für mich, die mehr Geschmack da ‘rein bringt.
    Es ist insgesamt schon eine “fluffige” Sache mit knackiger Kruste.
    Bin jetzt etwas ratlos. :shock:

  13. 13. zaubermaus558 Says:

    @ketex:
    Danke für die schnelle Antwort. Ich werde das Brot heute in Angriff nehmen. Zwei Gährkörbchen für 750gr. habe ich mir schon eingemehlt ;-)

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    Du schreibst etwas von WVK für den Sauerteig. Im Rezept steht aber 550er.
    Durch die von Dir genommene Mehlmischung sind die Brötchen dunkeler geworden, das ist mir klar. Ich würde, um mehr Geschmack zu bekommen, noch einen Vorteig machen und eventuell die Menge des Weizensauerteiges erhöhen. Besseres fällt mir im Moment auch nicht ein.
    VG
    Gerd/Ketex

  15. 15. Heidi, die II. Says:

    @ Ketex: vielen Dank für Deinen schnellen Tip.
    Das WVK sind die 80 g aus dem Hauptteig bei Dir, dafür um 80 g WM 550 im Hauptteig erhöht (macht dann die 3 x 280 g pro Sorte). Die Färbung war mir klar bei den W-Mehlen, die ich verwendet habe. Sieht schön rustikal aus! Das Ergebnis an sich kann sich echt sehen lassen. (Bin soweit wirklich ganz stolz darauf)
    Uns ist es geschmacklich zu “Sauerteiglastig” und irgendwie fehlt etwas am Aroma… Naja – die Familie “nörgelt” und ich bin nicht erfahren genug… :???: :oops:
    Zum Glück sind die Geschmäcker ja verschieden und einer Wiederholung nach Deinem Vorschlag steht ja auch nichts im Wege. :lol:
    Bin am grübeln, ob ich die Salzmenge eventuell erhöhen sollte… :roll:, weiß aber nicht, ob das wieder unerwünschte “Nebenwirkungen” mit sich bringt…
    Wünsche Dir noch einen schönen Sonntag.
    Heidi

  16. 16. Micha Says:

    Ich fand das Brot ganz toll – sowohl von Krume als von der Kruste! Das werde ich bestimmt immer wieder gerne backen und es bleibt somit bei meinen Dauerbrennern! Ein schönes Rezept, Gerd, vielen Dank :grin: ! Überhaupt eine schöne Kooperation mit Lara!

  17. 17. Jodu Says:

    Hallo,
    habe es heute das zweite mal mit zwei Sauerteigen versucht. Einfach nur genial!
    Habe das Rezept beim jetzigen mal allerdings etwas verändert. (Weizenschrot u. einen Anteil 1050ger, weniger Wasser) dann mit 50 gr. ger. Sesam und einer Priese Boxhornklee abgeschmeckt.
    Toll locker aufgegangen und super Geschmack!
    Meine Familie wollte schon in der letzten Woche das ich es wieder backe – denke jetzt wird es mit in den Wochenbedarf eingehen und unser Toastbrot ersetzten.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Gruß Jodu

  18. 18. Heidi, die II. Says:

    Hallo Ketex,
    da es mir keine Ruhe gelassen hat (eine Frage der Ehre, wenn die Familie nörgelt) aber auch, weil Deine Rezepte IMMER gut sind!
    Ich hatte ich ohnehin das ungute Gefühl, dass es dann wohl an mir liegen muss… :oops: :oops: :oops: Also habe ich mich noch einmal an das Rezept gewagt und es tunlichst unterlassen, den Weizenanteil aus den 3 Sorten zusammenzusetzen.
    Heureka – das war es :!: :!: :!:
    Der/die Übeltäter müssen die anderen beiden Sorten gewesen sein (1050 und/oder 812) – siehe da – die Sauerteignote hat sich in allseitiges Wohlgefallen aufgelöst! Jawohl – so schmeckt es genial… :lol:
    Im Umkehrschluss bedeutet dies – wer es lieber kräftiger hat, ersetzt die Weizenanteile, wie ich es tat.
    Nochmals vielen lieben Dank – auch für Deine Geduld mit mir… :mrgreen:

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    das freut mich, dass die Familie jetzt zufrieden ist ;-)
    Sicher ist ein Sauerteig aus 1050 oder 812 er Mehl kräftiger als eben aus 550er.
    Ich hatte bei dem Brot auch nicht den Eindruck, dass es sehr sauerteiglastig geschmeckt hat.

    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  20. 20. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, ich habe dieses fantastische Brot am Samstag gebacken und bin schwer begeistert! Einfach nur superlecker, der Aufwand lohnt sich.
    LG blacky278

  21. 21. Greeny Says:

    Moin moin

    Das Brot steht für das kommende Wochenende auf dem Plan.
    Ausgedruckt ist es schon, und ich bin mir sicher da wird genauso lecker wie Deine anderen Rezepte. :mrgreen:

    Bis dann
    Thomas

  22. 22. Sonja Says:

    Hallo!
    Erst mal tolle Seite;) Respekt!
    Da ich schon längere Zeit auf der Suche bin nach einem dunklen Krustenbrot, auch schon viele ausprobiert hab aber nie zufrieden war, wollte ich mal beim profi nachfragen!

    Warum ich das hier poste; kann ich bei diesem Rezept das Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen? Vll mit erhöhter Hefe oder sauerteigmenge wegen der schwere?

    Kannst du mir ein gutes empfehlen, mit saftiger geschmackvoller und lockerer Krume (ich liebe möglichst Frise Poren;)) und aufgebrochener Kruste?

    Vielen dank und liebe grüße, sonja

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Sonja,
    natürlich kann man das machen, aber dann kommt freilich ein ganz anderes Brot dabei heraus.
    Versuch doch einfach mal das Norwich sourdough als Pain Fendu. Vielleicht kommt das Deinen Erwartungen ja näher.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Sandra Says:

    Hallo Ketex ,Vieleicht wurde meine Frage schon in irgendein Rezept von dir beantwortet aber ich stelle sie trotzdem .Ich habe jetzt schon viel gelesen das man anstellgut nehmen soll .Was nehme ich wenn ich sowas nicht habe ? Lg Sandra

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    ohne Anstellgut, musst Du Dir erst einmal einen Sauerteig züchten oder bei mir im Shop kaufen, sonst kannst Du keinen Sauerteig herstellen. Die sich im Handel befindlichen kleinen Beutel sind nur ein Säuerungsmittel. Damit kann man keinen Teig treiben.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Sandra Says:

    Danke für die super schnelle Antwort .Na dann werde ich mich heute noch bei machen und einen Sauerteig versuchen .Eine Frage hätte ich noch .Wie bekomme ich den Geschmack in die Brötchen das die so schmecken wie beim Bäcker ? Ich probiere gerade die Brötchen mit Zeitplan .lg Grüße und einen zauberhaften Abend wünscht Sandra

  27. 27. Sandra Says:

    Wieviel Sauerteig brauche ich eigentlich für ein 500 g Brot ?

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Sandra, dass kommt auf die Mehlzusammensetzung im Brot an.
    VG
    Gerd

  29. 29. Sandra Says:

    Na sagen wir mal ich nehme 310 gRoggenmehl 1150 und 190 g Weizenmehl 550 .Ist ja doch alles nicht so einfach .Möchte ja auch nicht das das Brot sauer schmeckt .Also Sauerteig habe ich jetzt angesetzt .lg sandra

  30. 30. Ketex Says:

    Wenn Du ein mildes Brot möchtest, würde ich 40 % Versäuerung nehmen.
    D.h. 312 g Sauerteig.
    wenn du ein kräftiges Brot möchtest dann 50 % Versäuerung.
    D.h. 390 g Sauerteig.
    VG
    Gerd

  31. 31. Sandra Says:

    Na dann werde ich das mal gleich ausprobieren sowie der Sauerteig fertig ist ,;0) .Hatte sonst immer den Sauerteig von seitenbacher .Danke für ihre Super schnellen Antworten .lg und ein sonniges rest Wochenende .

  32. 32. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Ich habe dieses Brot heute mittag gebacken und heute abend angeschnitten. Bin total begeistert! Suche schon länger ein Brot, das den hiesigen Bauernbroten, welches in den Besenwirtschaften dazugereicht wird, ähnelt. Mit diesem Brot bin ich nunmehr fündig geworden und meinen allerbesten Dank hierfür.

    Margit

  33. 33. Petra Says:

    Hallo Gerd ich möchte jetzt am WE dieses Brot mal nach backen. Ich habe ein Mischmehl 75% Weizen / 25% Roggen kann ich mich da auch an deine Vorgaben halten und wenn ich die Gare für 18 Std. bei 5 Grad nehme wird da der Geschmack nicht zu sauer ? Reicht die Menge für 2- 0,75 Backformen ?
    Es wäre schön wenn du vielleicht zu deinen Rezepten noch dazu schreiben könntest welche Größe man für Gärkörbchen o. Backformen verwenden kann , für einen Backanfänger ist dieses sehr hilfreich und ich denke ich spreche da im Namen aller Backanfänger. Danke im voraus LG petra :|

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    das mit dem Mischmehl sit so eine Sache. Wenn Du sicher sein willst, dass es gelingt, dann halte Dich doch an das Rezept mit den Unterschiedlichen Mehlen.
    Beim Zusammenzählen der Gewichte wäre Dir aufgefallen, dass der Teig ein Gesamtgewicht von 1700 g hat. Also reichen 2 750 g Garkörbchen voll aus.
    Die meisten meiner Rezepte sind auf 1 Kilo-Brote ausgelegt.
    VG
    Gerd

  35. 35. Matthias Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot hat mich so gereizt, dass ich es gleich mehrfach mit unterschiedlicher Gare gebacken habe. Es hat immer sehr gut geschmeckt.
    Ich habe jedoch ein Problem: Es geht im Garkorb wunderbar auf, wenn ich es jedoch einschiebe, läuft es platt. Und zwar jedesmal, hatte gewiss keine Übergare. Es wird jedesmal leider ein Fladenbrot. Ohne jeden Ofentrieb. Woran könnte das liegen?
    Liebe Grüße und danke für deinen tollen Blog!

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    das kann verschiedene Gründe haben.
    Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Zu niedrige Anbacktemperatur,
    Natürlich auch Übergare. Kaltes Blech.
    Das sind nur einige davon.
    Ich müsste die genaue Vorgehensweise wissen um eventuell einen Rat zu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Anne Says:

    Hallo Gerd,
    aus deinem Buch habe ich schon so einiges ausprobiert. Erst nachdem ich es gekauft hatte habe ich gesehen, dass man so ziemlich für jedes Brot frischen Sauerteig braucht. Zuerst hab ich gedacht, dass ich das nie schaffe, hab ich dann aber mal dran begeben und es hat immer besser geklappt! Inzwischen bin ich beim “Brot mit 2 Sauerteigen” hängen geblieben, das schmeckt wirklich spitzenmäßig! Ich backe immer 2 Brote, eins nach deinem Rezept und eins mit zusätzlich Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen. Da mache ich dann meistens auch noch einen kleinen Schluck Lein- und Walnusöl rein, ich denke, damit wird es etwas saftiger. So hat bei uns jeder sein Lieblingsbrot mit oder ohne Körner! Von einer Freundin habe ich letztens, nachdem ich ihr und Ihrem Mann ein Brot geschenkt habe ein schönes Kompliment bekommen. Sie sagte mir, ihr Mann hätte Ihr gesagt, ich hätte ihm damit ein kleines Stück Kindheit zurückgegeben. Heute würde man nicht mehr ein solches Brot zu kaufen bekommen.
    Hiermit gebe ich dieses Kompliment an Dich mit Dank für dieses schöne Rezept weiter! :lol:
    Liebe Grüße
    Anne

  38. 38. trinchen Says:

    Hallo
    Also ich habe es am Samstag gebacken , wow tolle Krume, alles perfekt.
    Hatte ich so nicht erwartet.
    Danke für das Rezept.

  39. 39. HoBe Says:

    Absoluter Neu_Hobby_backofenuser :roll: las das rezept und wollte :oops: , fehlte der 2. sauerteig. Ab nach Delbrück und Weizen ASG geholt. diese Woche angesetzt, gebacken und gegessen. :lol: Jetzt Besitzer von 2 Sauerteig ASG*s und FAN eines neuen Brotes. Alles in dem Rezept ist richtig. 2,5 bis 3 h Gare bei 24 Grad Celsius mit gelernter Druckprobe ist voll ausreichend gewesen bei mir. :grin:

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