Jul 03

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Die Brote der Hofpfisterei haben mich schon immer zum nachbacken gereizt. Die Angaben auf der Webseite sind so spärlich, dass ich mir alles zusammenreimen musste. Durch eine Diskussion in einem Forum und nach genauen Studium der Webseite, wurde mir klar, dass ich die einzelnen Arbeitsgänge, sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht nachstellen konnte. So blieb es eben bei dem Versuch und das Endergebnis ist die „Delbrücker Bauernkruste“ geworden. Ich meine, ein Brot, dass leicht nach zu backen ist und sehr lecker schmeckt. Gewundert hat mich, dass die gemahlenen Sonnenblumenkerne die Krume so schön lockert. Immerhin ist es ein 90/10 Roggenmischbrot.

  • Sauerteig
  • 290 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 290 g Roggenmehl 1150 mit 290 g Wasser und 30 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

  • Hauptteig
  • 580 g Sauerteig
  • 165 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl, 1050
  • 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
  • 200 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

Am Backtag vom Sauerteig die 30 g ASG wieder für´s nächste Backen abnehmen und ein Quellstück herstellen.
Dafür die 100 g Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach vom Gesamtwasser 100 g abnehmen und zu den Sonnenblumenkernen geben und mind. 2 Std. stehen lassen.

Dann 580 g Sauerteig und Quellstück und alle Zutaten 5 – 7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.
Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120 – 240 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel abstreichen und einschneiden je nach Geschmack. Ich habe mich für das Rautenmuster endschieden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. abfallend auf 180° ausbacken. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten auf 180° fallend fertigbacken. Ohne Abschirmblech)

Die Krume

Die Krume

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written by Ketex

One Ping to “Delbrücker Bauernkruste – der Versuch die Ökosonne der Hofpfisterei nach zu backen –”

  1. Bauernkruste | cahama Says:

    […] Nachdem uns letzte Woche das Kürbiskernbrot von Ketex so gut geschmeckt hat, probierten wir gleich noch ein neues Rezept von Gerd/Ketex aus, die “Bauernkruste”. […]


55 Responses to “Delbrücker Bauernkruste – der Versuch die Ökosonne der Hofpfisterei nach zu backen –”

  1. 1. Eva Says:

    Tolles Brot – schön lockere Krume und kräftige Kruste; ganz nach meinem Geschmack!

  2. 2. wolfine Says:

    Super gelungen! Dieses Brot werde ich wohl auch mal nachbacken müssen, zumal ich ein Freund von Broten mit hohen Roggenanteilen bin. Das mit den gemahlenen Sonnenblumen habe ich auf Deinen Tipp hin schon mal ausprobiert. Die ganze Wohnung hat geschnuppert, geschmacklich war’s auch super.

  3. 3. Nele Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade das Brot aus dem Ofen geholt. Es sieht perfekt aus. Der Teig hat zwar ein bißchen geklebt beim Wirken, aber es ging trotzdem ganz gut.

    Anschneiden geht ja erst morgen. Da freue ich mich schon drauf. Auf jeden Fall kommt dieses Brot in meine Favoriten-Liste. 😎

    Danke Dir nochmal für Deine Hilfe.

    Gruß Nele

  4. 4. ketex Says:

    Gern geschehen!

  5. 5. Jutta Says:

    Lieber Gerd,

    juhu! Nun hast Du auch ein Blog und ich finde es erst jetzt. Aber besser spät als nie. Tolles Brot, die Kruste glänzt so appetitlich. Sehr informative Kopfleiste – bei „Fachbegriffe und Abkürzungen“ sowie „Sauerteigführungen“ habe ich schon was gelernt.

    Liebe Grüße
    Jutta

  6. 6. blacky278 Says:

    Hab ich mir gleich abgespeichert, sieht ja oberlecker aus. Wird nachgebacken.
    LG Sylvia

  7. 7. ketex Says:

    Hallo Jutta (moony42?),
    schön, das Du auch hierher gefunden hast. Deinen Blog verfolge ich schon länger.

    Liebe Grüße

    Gerd

  8. 8. Heidi, die II. Says:

    Ein wunderbares Rezept. Ich habe die SBK aber nach der Röstung ganz gelassen, sonst bearbeitet, wie hier angegeben.
    Ich bin wahrlich überrascht von dem Geschmack. Geht in Richtung nussig und hat Sucht-Faktor. 😆 Die Krume ist, trotz ganzer Körner, wie oben abgebildet.
    Schon der Geruch beim Backen – es fällt sehr schwer die Abkühlung abzuwarten.
    LG Heidi

  9. 9. claudia Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe jetzt das Brot schon zweimal gebacken und es hat sehr lecker geschmeckt. 😉 Aber.. wie auch heute- habe ich mit den Teig gekämpf d.h. ich habe doch relativ viel Mehl dazugegeben, damit ich ihn überhaupt wirken kann Wie nass darf/muss der Teig sein, bevor man ihn gehen lässt ❓
    Liebe Grüße
    Claudia

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    schön, von Dir zu hören.
    Wenn Du die gemahlenen Sonnenblumenkerne mit 100 gr. Wasser mischt, musst Du die 100 gr. von der Menge des Restschüttwasser abziehen, sonst ist der Teig zu weich. Auch muss das Quellstück mindestens 2 Std. Stehzeit haben. Besser wäre noch länger. Sollte das noch nicht reichen so nimm doch bitte 30 gr. Restschüttwasser weniger.

  11. 11. claudia Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe mich genau an die Mengenangaben im Rezept gehalten. Aber vielleicht werde ich demnächst tatsächlich das Quellstück schon am Spätabend ansetzen, dann kann ich auch morgens gleich loslegen. Und ich werde die Restmenge vorsichtiger dosieren. Trotzdem noch eine Frage: Ist der Teig so fest, dass man ihn „kneten“ kann ?
    Viele Schneegrüße nach OWL
    Claudia

  12. 12. Ketex Says:

    Kneten kann man ihn und wirken auch so, wie Du es bei mir gesehen hast.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. martin Says:

    schön und gut aber an die „sonne“ kommt es nicht ran. ich bin jedoch nicht ganz unparteiisch, arbeite bei der hofpfisterei! bin also auch in der „back-wahn-sekte“ 😉

  14. 14. Ketex Says:

    Martin, mir ist schon klar, es kann nur ein Versuch sein!

  15. 15. claudia Says:

    Nachdem ich auch Kundin vom Pfisterer bin, muss ich sagen, der „versuch“ ist sehr sehr lecker und braucht sich nicht zu verstecken. Natürlich ist es nicht die „Sonne“, aber ich glaube, Selbstgebackenes wird es nie so schmecken wie ein gutes Orginal.
    Nachdem ich letztes WE einen weiteren Backversuch gestartet hatte und wirklich große Bedenken hatte, ob der Teig überhaupt in Form bleibt (deshalb auch meine Nachfragen und tatsächlich ist eine Teigplatte beim Kippen aus dem Gärkörbchen darin hängengeblieben- habe ich einfach wieder draufgesetzt), war ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Und meiner kritischen „internen“ Kundschaft hat es auch gut geschmeckt. Insbesondere auch noch am 2.+3. Tag .
    Also- ich werde es weiter backen, und hoffentlich auch bzgl. der Teigkonsistenz etwas sicherer werden.
    Danke für das Rezept!

  16. 16. claudia Says:

    Ich würde gerne die Bauernkruste im Brotbackautomaten machen.
    Gibt es da was zu beachten oder einfach die Zutaten zum Schluss in den Automaten geben?
    Gruß Claudia

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    brauchst eigentlich nichts beachten. Einfach rein und gut.

    VG
    Gerd

  18. 18. Maike S. Says:

    Ich habe Probleme mit o.g. Brot. Wenn ich mir dieses per mail schicken lasse, bekomme ich immer nur die 2 Seite. 1. und 3. Seite sind weiss.
    Ansonsten bin ich total begeistert von dieser Seite. Bin jede Woche am Brot backen.

  19. 19. Anke Says:

    Hallo,

    ich habe gleich zwei Brote gebacken. Ich muss sagen ich bin völlig begeistert. Es schmeckt super und das eine hat das Abendbrot nur knapp überlebt. Auch mit der Teigkonsistenz hatte ich keine Probleme.
    Ich kenne das original von der Hofpfisterei nicht, aber es reizt mich jetzt, dieses einmal zu kosten. Es gibt ja in Berlin auch Filialen, glaub ich.
    Auf jeden Fall aber wird diese Version jetzt öfters gebacken.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept.

    LG

    Anke

  20. 20. Patrick Says:

    Hi Ketex,

    tolles Rezept und gleich mal eine Frage dazu.Kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? Kann ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen oder nicht?

    LG Patrick

  21. 21. Ketex Says:

    Hi Patrick,
    ja sicher kannst Du die Hefe einfach weglassen, dann ist halt die Gare länger. Die Zeit der Gare kommt auf die Triebkraft Deines Sauerteiges an.

    LG Gerd

  22. 22. Patrick Says:

    Hi Ketex,

    danke für die schnelle Antwort. Noch eine Frage bzgl. der Hefe. Wieviel Anstellgut bzw. Sauerteig muss ich anstatt der 10gr Hefe nehmen? Kann ich also Deine gesammelten Rezepte alle ohne Hefe backen?!

    LG Patrick

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Patrick,
    bei jedem Rezept von mir, das mit Sauerteig gebacken wird kannst du ohne Hefe backen, eben mit verlängerter Gare.

    LG
    Gerd

  24. 24. Trifolata Says:

    Hallo Ketex,

    auch ich habe mit meinem frisch angesetzten ST einen Versuch gestartet. Der Teig schien mir tatsächlich recht feucht und mir ging es so, wie oben schon mal erwähnt: die Teigplatte blieb im Gärkorb hängen. Ich habe sie dann in Stücken obenauf gelegt, mein Mann hat es als modernes Kunstwerk bezeichnet. Das Brot ist auch etwas breit gelaufen, war aber gut aufgegangen. Das war im Moment für mich eigentlich das Wichtigste, da ich ein absoluter ST-Neuling bin und nicht sicher war, ob die vielen kleinen Bläschen als Gärkraft ausreichen.
    LG
    Hilde

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Hilde, ich glaube jeder Hobbybäcker hat schon mal seinen Teigling skalpiert. Beim nächsten Mal das Garkörbchen besser ausmehlen oder Baumwollüberzüge benutzen.
    LG
    Ketex/Gerd

  26. 26. Trifolata Says:

    Hallo,
    bei meinem letzten Backversuch habe ich mir den Tipp mit dem Baumwollüberzug zu Herzen genommen; in alten Beständen fand sich noch ein Seihtuch für Milch, das ist stabiler als Windeln aber die gleiche Webart. Ich habe es in eine alte hölzerne Teigschüssel gelegt, kräftig mit Vollkornmehl eingestreut und das Brot liß sich gut auf das Blech geben. Es war ein Rezept aus dem CK Brotforum: Alltagsbrot von elkecarola. Mein noch junger Sauerteig hat es gewaltig in die Höhe gebracht. Perfekt war es zwar nicht, es ist wieder zu breit gelaufen, obwohl ich mich genau an alle Angaben gehalten habe. Kann es daran liegen, daß mein Teig zu lange gegangen ist? Ich mußte unerwarteterweise weg und hatte meinem ST noch nicht solche Triebkraft zugetraut. Ich gaube, ich muß mir mal einen Kurs wünschen und mich in die alte Heimat begeben, ich habe nämlich mehrere Jahre in Gütersloh gelebt und bin jetzt allerdings schon mehr als 20 Jahre in Südbayern und Tirol. Mein großes Ziel ist es, Pumpernickel zu backen, deshalb habe ich angefangen mich mit ST auseinander zu setzen. Gibt es dazu ein praktikables Rezept für Hobbybäcker? Ich könnte es mir als Herausvorderung ja schon mal an die Wand hängen.
    LG
    Hilde

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Heide,
    das Breitlaufen hängt vielfach vom Wirken und von der Gare ab. Ein zu lang lässt jedes Brot in die Breite laufen.
    Pumpernickelrezepte gibt es genug, aber die Backzeit von 14 – 18 Stunden bei 80 oder 100° ist doch für uns Hobbybäcker nicht ganz so einfach.
    VG
    Gerd

  28. 28. Armin Says:

    Hallo,
    es wundert mich daß bei all den Broten keine Gewürze wie Kümmel, Bockhornklee Anis oder dgl. dazukommen

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Armin,
    ich bin ein Nordlicht!
    Hier im Norden kommt kaum Brotgewürz ins Brot.
    Du kannst ja je nach Gusto, Kümmel, Koriander, Schabziger Klee, Brotklee und schon gemischte Gewürze zum Brot geben.
    VG
    Ketex/Gerd

  30. 30. Schildkröte Says:

    Hallo,
    nachdem ich durch die beiden Paderborner zum absoluten Ketex-Fan geworden bin, war ich ganz glücklich, den Blog hier zu entdecken. Jetzt habe ich ein Bauernbrot und eine Bauernkruste angesetzt. Dabei habe ich festgestellt, dass für mein großes Gärkörbchen der Teig zu wenig ist und für ein kleines zuviel. Wie ist das gedacht? Vielleicht bin ich auch zu doof 😳

  31. 31. Ketex Says:

    Bei 1200 g Teiggewicht sollte das Brot noch in ein 1 kg Garkorb gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. habo Says:

    Ich habe wirklich lange in den verschiedensten Blogs nach Brot-Rezepten gesucht, die sich aufgrund ihrer Arbeitsschritte und der Rezeptur perfekt zum Backen in größeren Mengen in einem Holzbackofen eignen. Dieses Brot und das Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig in diesem Blog erfüllen diese Kriterien. Ich backe diese Brote immer ohne Zugabe von Hefe und gebe nur etwas weniger Wasser zum Hauptteig. Ein feines Rezept und ein Brot, was sehr gut schmeckt.

  33. 33. Ketex Says:

    Freut mich sehr.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Orgeluse Says:

    Gleich beim ersten Versuch ist das Brot gelungen, entgegen der Befürchtungen nach vielen Kommentaren war die Teigverarbeitung unproblematisch! Sehr sehr gut das Rezept, danke!!!

  35. 35. Angela Says:

    Hallo,

    wie hoch sollte die Kerntemperatur der Delbrücker Bauernkruste nach dem Backen sein?

    Gruß Angela

  36. 36. Ketex Says:

    Zwischen 93 und 98°.
    Gruß
    Ketex

  37. 37. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    das ist doch das gleiche Rezept wie in Deinem Buch, oder? Im Buch steht jedoch, dass man die gemahlenen und gerösteten Sonnenblumenkerne mit 100ml Wasser mischen soll.

    Das hab ich auch gemacht. Lt. Buch kam in den Hauptteig trotzdem 200ml Wasser. Ich hatte mich gewundert, weshalb der Teig so weich ist.

    Jetzt lese ich hier, dass ich, verglichen mit dem Blog-Rezept, beim Buch-Rezept 100ml Wasser zuviel drin habe.

    Abgesehen davon taucht das Quellstück im Buch beim Hauptteig nicht wieder auf… 😉

    Ich überlege jetzt, ob ich das Brot sicherheitshalber in der Form backe. Meinst Du, mit den 100ml mehr Wasser aus dem Buch wird es überhaupt was??? Freigeschoben doch sicher nicht mehr, oder?

    LG
    Iris

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    da scheint sich ein Fehler eingeschlichen zu haben und Du hast sicher jetzt 100 ml Wasser mehr im Teig. :mrgreen:
    Da hilft nur noch die Kastenform! 😉
    Wird in der nächsten Auflage mit Sicherheit berichtigt.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. Uwe Says:

    Hallo Gerd,
    tja, hätte ich den Eintrag von Iris schon letzte Woche gelesen, wäre mir mein Brot sicher besser gelungen. 🙁 Zieht sich dieser Fehler eigentlich durch das ganze Buch (z. B. Buttermilchbrot: Quellstück 250ml und Hauptteig weitere 250 ml, also insgesamt 500 ml, erscheint mir ziemlich viel), oder stimmen die Angaben sonst?

    VG
    Uwe

  40. 40. Ketex Says:

    Da kannst Du Dich drauf verlassen, dass die Rezepte stimmen.

    Deine Zweifel lassen mich nur mit dem Kopf schütteln!

    VG
    Gerd

  41. 41. Uwe Says:

    Danke für die schnelle Antwort und entschuldige die Zweifel. Es war das erste Brot, das ich von dir gebacken habe. Aber es wird ganz sicher nicht das letzte gewesen sein, denn geschmacklich war es absolut spitze. Am Sonntag werde ich es wieder probieren. Diesmal mit angepasster Wassermenge.

    LG
    Uwe

  42. 42. Gabi Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe Dein Buch. Auf Seite 30 habe ich beim nachbacken festgestellt, dass das Quellstück nicht in der Anleitung vorkommt. Kann ich dies wie in diesem Rezept machen.

    Vielen Dank!

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Gabi,
    das Quellstück wird doch angegeben, allerdings n icht noch einmal im Hauptteig erwähnt. Du kannst es sicher so machen, wie in dem Rezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. muffin Says:

    Hallo Gerhard,

    ich habe nun schon viele Rezepte von hier, sowie aus dem Buch nachgebacken.
    Viele davon sind mittlerweile in unserem Alltags-standard-Programm.

    Leider habe ich bei diesem Rezept (ich habe nur ins Buch geschaut) erst nach meinem negativen Gefühl bei der Hauptteigbereitung hier rein geschaut, ich habe also auch eine Menge zuviel an Wasser im Teig.
    Kurzerhand habe ich ihn in die Kasten nach gegeben, aber nach nur 30 Min. Gare bei unter 30°C kam schon alles über den Rand.

    Ich hoffe, wir haben dennoch etwas davon.
    Sonst bleibt mir nur ein neuer Versuch mit korrektem Rezept. 😉

    viele Grüße
    muffin

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo muffin,
    tut mir leid, aber im Buch sind 100 g Wasser zuviel. Ich weiß nicht, wie die da rein gerutscht sind.
    Das Rezept wird in der 2. Auflage vom Buch berichtigt.
    Im Blog steht das richtige Rezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  46. 46. Horst Bermpohl Says:

    Bin Rentner „ein Schelm der…..“ 😳 seit kurzem in Vollzeit und pflege absolut autodidaktisch seit 2 Jahren die Hobbies: Gemüsegarten, Kochen und Backen. 😎
    2 Ketex Brote sind mir u.a. obiges -laut Empfehlung leichten Nachbackens- auch beim Nachbacken gut gelungen. Also auf die Rezepte ist Verlass. Mit den wirklich guten Tipps- warscheinlich mit viel Herzblut verfasst- ist man top aufgestellt. 😆 😆
    Meine Frage: Ich bin ein bisschen Dinkel-Fan „wegen der Basen :mrgreen:
    Die Hofpfisterei verwendet wohl beim Original auch Dinkelmehl, lt Website.
    Warum tauscht Du das aus? Ist ja kein Problem. Die Frage ist rein rethorisch.
    Horst

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Horst,
    natürlich kannst Du die Mehle austauschen. Ich backe nicht so gern mit Dinkel. Dinkel ist so eine DIVA.
    VG
    Gerd

  48. 48. Martin Says:

    nachdem ich vor wenigen tagen mit dem brotbacken angefangen habe, habe ich als 4. brot mal das delbrücker ausprobiert. der teig hatte eine ungewohnte konsistenz (was bei 4 gebackenen broten natürlich etwas merkwürdig klingt), insgesamt ist es oben zu sehr aufgerissen, ich vermute, dass die Gare zu kurz war. kann mich hier jemand aufklären, bestätigen, verneinen? hm kann ja gar kein bild hochstellen –

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Martin,
    das ist sicher Untergare.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Anja Says:

    Lieber Gerd
    Ich habe dieses wunderbare Brot schon zwei Mal gebacken. Ich habe dank dem Sauerteig von dir nach sage und schreibe 30 Jahren Üben 😳 mit deinen Rezepten aus dem Buch endlich tolle Sauerteig-Brote gebacken. Das erste Mal wurde es super. Beim zweiten Mal hatte ich meine Eltern zu Besuch und kündigte ein sagenhaftes Brot aus eigener Produktion an. Und das Brot stürzte mir komplett zusammen, nachdem ich es auf das Blech gestürzt hatte und die Einschnitte gemacht hatte. Ich sah es geradezu vor meinen Augen schrumpfen. Es wurde dann so wie meine Brote früher: sehr dicht. Meine Frage: Soll man das Brot nach dem Stürzen noch einmal eine Weile ruhen lassen? Oder wie kann ich verhindern, dass das Stürzen, obwohl ich sehr vorsichtig war und noch die Hand als Stütze hinzunahm, zum Einsturz führt?
    Danke für deine Antwort und überhaupt für die Weitergabe deines grossartigen KnowHows!

  51. 51. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    die Bauernkriste hatte absolute Übergare,
    bei nächsten Mal kürzer in der Gare lassen.

    Viele Grüße
    Gerd

    Gerd

  52. 52. Anja Says:

    Hallo Gerd
    Es ist wie verhext – dieses war mein erstes Brot, das ich von dir nachgebacken hatte und das erste war fantastisch geworden (habe sogar ein Foto als Beweis), das zweite stürzte zusammen und beim dritten Versuch habe ich die Wassermenge etwas reduziert und es ging überhaupt nicht richtig auf. Möglicherweise lag es aber dieses Mal am Kneten. Ich habe neu die Ankarsum im Einsatz und irgendwie sah die Kneterei mit der Rolle nicht überzeugend aus. Welches Zubehör (Rolle oder Knethaken?) empfiehlst du für deine Brotrezepte aus dem Buch? Und kann ich mich auch an die Knetzeiten aus dem Buch halten? Es dauerte im Vergleich zu meiner früheren Bosch relativ lang, bis nur schon alle Zutaten homogen vermischt waren.

  53. 53. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    bitte für solche Teige imm den Haken nehmen.
    Wenn Dein zweites zusammen stürzte, hat es eindeutig Übergare. Die Wassermenge sollte man schluckweise zum Teig geben. Reduzieren nur dann, wenn Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  54. 54. Anja Says:

    Danke! Nimmst du das Teigmesser dazu oder ohne? Habe heute ein reines Hefebrot (ca. 700 g Mehl gemischt Weizen, wenig Roggen) gebacken und es schien mir ohne Teigmesser oder Abstandhalter oder wie das Ding heisst, das man zusätzlich in die Schüssel hängen kann, mehr Bewegung in die Sache zu kommen.
    Und bitte hilf mir noch einmal mit dem Begriff Übergare. Ich habe mich beide Mal genau an deine Angaben gehalten, beim ersten Mal wurde es super und beim zweiten Mal – auch bei anderen Rezepten – stürzte es auf dem Blech zusammen. Muss ich es stürzen, sobald es das doppelte Volumen hat? Oder wann genau? Ich hatte es beide Male exakt eine Stunde im Körbchen gehen lassen. 🙁 Oder liegt es daran, dass ich das Blech nicht mit vorgeheizt habe, die TEiglinge also einen Kälteschock erlitten? Herzlicher Gruss Anja

  55. 55. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    den Teigabstreifer immer mit einhängen.
    Der richtige Zeitpunkt zum Einschießen eines Brotes, um ein Brot ohne Risse zu backen, ist bei Hobbybäckern immer eine große Diskussion. Backt man grundsätzlich nur mit Sauerteig, ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
    Folgende Regeln sollte man beachten.:
    * Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
    „Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
    * Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
    „Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
    * Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
    „Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
    * Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
    „Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
    * Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
    „JETZT!“
    * Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
    „Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

    Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.

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