Jul 03

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Die Brote der Hofpfisterei haben mich schon immer zum nachbacken gereizt. Die Angaben auf der Webseite sind so spärlich, dass ich mir alles zusammenreimen musste. Durch eine Diskussion in einem Forum und nach genauen Studium der Webseite, wurde mir klar, dass ich die einzelnen Arbeitsgänge, sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht nachstellen konnte. So blieb es eben bei dem Versuch und das Endergebnis ist die „Delbrücker Bauernkruste“ geworden. Ich meine, ein Brot, dass leicht nach zu backen ist und sehr lecker schmeckt. Gewundert hat mich, dass die gemahlenen Sonnenblumenkerne die Krume so schön lockert. Immerhin ist es ein 90/10 Roggenmischbrot.

  • Sauerteig
  • 290 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 290 g Roggenmehl 1150 mit 290 g Wasser und 30 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

  • Hauptteig
  • 580 g Sauerteig
  • 165 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl, 1050
  • 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
  • 200 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

Am Backtag vom Sauerteig die 30 g ASG wieder für´s nächste Backen abnehmen und ein Quellstück herstellen.
Dafür die 100 g Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach vom Gesamtwasser 100 g abnehmen und zu den Sonnenblumenkernen geben und mind. 2 Std. stehen lassen.

Dann 580 g Sauerteig und Quellstück und alle Zutaten 5 – 7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.
Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120 – 240 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel abstreichen und einschneiden je nach Geschmack. Ich habe mich für das Rautenmuster endschieden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. abfallend auf 180° ausbacken. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten auf 180° fallend fertigbacken. Ohne Abschirmblech)

Die Krume

Die Krume

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written by Ketex


56 Responses to “Delbrücker Bauernkruste – der Versuch die Ökosonne der Hofpfisterei nach zu backen –”

  1. 1. Anja Says:

    Lieber Gerd
    Ich habe dieses wunderbare Brot schon zwei Mal gebacken. Ich habe dank dem Sauerteig von dir nach sage und schreibe 30 Jahren Üben 😳 mit deinen Rezepten aus dem Buch endlich tolle Sauerteig-Brote gebacken. Das erste Mal wurde es super. Beim zweiten Mal hatte ich meine Eltern zu Besuch und kündigte ein sagenhaftes Brot aus eigener Produktion an. Und das Brot stürzte mir komplett zusammen, nachdem ich es auf das Blech gestürzt hatte und die Einschnitte gemacht hatte. Ich sah es geradezu vor meinen Augen schrumpfen. Es wurde dann so wie meine Brote früher: sehr dicht. Meine Frage: Soll man das Brot nach dem Stürzen noch einmal eine Weile ruhen lassen? Oder wie kann ich verhindern, dass das Stürzen, obwohl ich sehr vorsichtig war und noch die Hand als Stütze hinzunahm, zum Einsturz führt?
    Danke für deine Antwort und überhaupt für die Weitergabe deines grossartigen KnowHows!

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    die Bauernkriste hatte absolute Übergare,
    bei nächsten Mal kürzer in der Gare lassen.

    Viele Grüße
    Gerd

    Gerd

  3. 3. Anja Says:

    Hallo Gerd
    Es ist wie verhext – dieses war mein erstes Brot, das ich von dir nachgebacken hatte und das erste war fantastisch geworden (habe sogar ein Foto als Beweis), das zweite stürzte zusammen und beim dritten Versuch habe ich die Wassermenge etwas reduziert und es ging überhaupt nicht richtig auf. Möglicherweise lag es aber dieses Mal am Kneten. Ich habe neu die Ankarsum im Einsatz und irgendwie sah die Kneterei mit der Rolle nicht überzeugend aus. Welches Zubehör (Rolle oder Knethaken?) empfiehlst du für deine Brotrezepte aus dem Buch? Und kann ich mich auch an die Knetzeiten aus dem Buch halten? Es dauerte im Vergleich zu meiner früheren Bosch relativ lang, bis nur schon alle Zutaten homogen vermischt waren.

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    bitte für solche Teige imm den Haken nehmen.
    Wenn Dein zweites zusammen stürzte, hat es eindeutig Übergare. Die Wassermenge sollte man schluckweise zum Teig geben. Reduzieren nur dann, wenn Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Anja Says:

    Danke! Nimmst du das Teigmesser dazu oder ohne? Habe heute ein reines Hefebrot (ca. 700 g Mehl gemischt Weizen, wenig Roggen) gebacken und es schien mir ohne Teigmesser oder Abstandhalter oder wie das Ding heisst, das man zusätzlich in die Schüssel hängen kann, mehr Bewegung in die Sache zu kommen.
    Und bitte hilf mir noch einmal mit dem Begriff Übergare. Ich habe mich beide Mal genau an deine Angaben gehalten, beim ersten Mal wurde es super und beim zweiten Mal – auch bei anderen Rezepten – stürzte es auf dem Blech zusammen. Muss ich es stürzen, sobald es das doppelte Volumen hat? Oder wann genau? Ich hatte es beide Male exakt eine Stunde im Körbchen gehen lassen. 🙁 Oder liegt es daran, dass ich das Blech nicht mit vorgeheizt habe, die TEiglinge also einen Kälteschock erlitten? Herzlicher Gruss Anja

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    den Teigabstreifer immer mit einhängen.
    Der richtige Zeitpunkt zum Einschießen eines Brotes, um ein Brot ohne Risse zu backen, ist bei Hobbybäckern immer eine große Diskussion. Backt man grundsätzlich nur mit Sauerteig, ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
    Folgende Regeln sollte man beachten.:
    * Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
    „Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
    * Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
    „Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
    * Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
    „Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
    * Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
    „Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
    * Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
    „JETZT!“
    * Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
    „Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

    Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.

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