Fougasse

Jul 11

Weizensauerteig Add comments

Nachdem meine Frau die Fougasse in einem französichen Koch- und Backbuch gesehen hat, kam sofort: ” Kannst Du die denn nicht auch mal für mich backen?”. Ich hatte bis dahin zwar immer mal mit dem Gedanken gespielt, sie nach zu backen, aber es immer wieder verworfen. Jetzt hing ich am Haken und suchte mir dieses Rezept aus. Ich habe dann die vorgegebenen Mengen herunter gerechnet und das Rezept (Nancy Silverton) nach meinen Vorstellungen modifiziert.
Zum Grillen ist die Fougasse eine willkommene Abwechselung und bei den Gästen gibt es immer einen Aha-Effekt.

Sauerteig
130 gr. Wasser
110 gr. Weizenmehl Type 550
30 gr. ASG (Weizen)

Am Abend vorher alles gut vermischen und abgedeckt ca. 12 – 16 Std bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Hauptteig
Sauerteig
565 gr. Weizenmehl Type 550
285 gr. Wasser
8,5 gr. Frischhefe
12 gr. Salz
3 Teel. Olivenöl

Am nächsten Morgen Wasser, Hefe, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und dann das Salz zugeben und wieder 4 Minuten kneten. Danach das Olivenöl zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 23 – 25° haben.
Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und den Teig zu einem Rechteck auseinander drücken. Vier gleiche Teile ausstechen und iin die Form der Fugasse bringen und auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech bringen und ausrichten. Bei mir passen 2 Fugasse auf ein Backblech. Jetzt die Teile abgedeckt 1/2 Stunde gehen lassen. Danach mit einem Teigabstecher einmal in der Mitte und je 3 mal an jeder Seite einschneiden und mit den Finger die entstanden Löcher vergrößern sonst gehen sie beim Backen wieder zu. Jetzt die Fugasse mit etwas Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250° vorheizen, kräftig schwaden und die beide Bleche einschieben. Jetzt die Temperatur auf 230° zurück schalten und die Fougasse in ca. 20 – 30 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Da ich nur einen 10/1 besitze musste ich die Bleche nacheinander backen. Geht ganz easy. Wie oben geschrieben mit 250° anbacken und nach dem Einschießen runterregeln auf 230° und in 25 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)

written by Ketex

26 Responses to “Fougasse”

1. Petra aka Cascabel Says:
Juli 11th, 2009 at 10:31
ah, die hab ich vor Urzeiten auch schon mal gebacken
http://www.petras-brotkasten.de/BrotFougasse.htm
2. BrigitteT Says:
Juli 11th, 2009 at 14:04
Wow, sieht die Klasse aus. Sowas habe ich ja noch nie gebacken ……. und was sagt uns das jetzt?
3. ketex Says:
Juli 11th, 2009 at 14:10
Nachbacken Brigitte, nachbacken!
4. Marla Says:
Juli 11th, 2009 at 17:33
WOW – die sehen aber lecker aus …mit ST hab ich sie noch nicht gebacken, muss ich auch mal probieren.
5. iobrecht Says:
Juli 13th, 2009 at 13:20
Hey Gerhard,
deine Fougasse sehen wunderbar aus.
Ich schleiche auch schon eine Weile drum rum und habe mich bis jetzt noch nicht getraut sie nachzubacken. Vieleicht mach ich das jetzt auch mal.
6. Eva Says:
Juli 13th, 2009 at 17:15
Das sind ja richtige Kunstwerke – so hab ich die noch nie hinbekommen und auch – wie Marla – noch nie mit Sauerteig versucht!
7. Marla Says:
Juli 25th, 2009 at 09:50
Habe eine Frage zum ST warum machst du den hier so weich und mit relativ viel ASG, hat das einen bestimmten Grund?
Will die heute backen und habe mal wieder das Rezept nur überflogen …..und es gerade umgedreht gemacht, also 130 g Mehl und 110 g Wasser…also eher fest.
8. ketex Says:
Juli 25th, 2009 at 10:13
Steht so im Rezept von Nany Silverton. Ist sicher kein Problem mit dem etwas festerem Sauerteig. Du musst eben nur etwas mehr Wasser zum Hauptteig geben. Die hohe Menge ASG kann ich mir nur so erklären das Sie den Sauerteig schneller reif haben wollte. Sie schreibt ja auch 12 – 16 Std..
9. Marla Says:
Juli 25th, 2009 at 10:48
Danke – so hatte ich es mir auch erklärt, wobei ich mir beim Weizenvorteig gespeichert habe – je weicher desto knuspriger die Kruste, vielleicht trifft das hier ja auch zu…
10. Marla Says:
Juli 26th, 2009 at 11:41
Nachtrag: die Fougasse sind super geworden und so was von lecker.
11. ketex Says:
Juli 26th, 2009 at 12:20
Na prima! Bei uns gibt es heute zum Grillen auch die letzte und ich soll wieder welche backen. Mache ich ja gern.
12. iobrecht Says:
Juli 28th, 2009 at 20:39
Ich habe gestern deine Fougasse auch gebacken, es waren meine ersten. Nach Inspiration von Marla, habe ich einen kleinen Teil des Mehls mit dem Weizenmehl 812 ausgetauscht. Die Fougasse wurden richtig rösch und knusprig.
Sie haben großen Anklang gefunden. Meine Nichte hat heute noch davon geschwärmt. Obwohl sie von der Form her schon noch verbesserungswürdig waren aber geschmacklich waren sie 1 A. Das waren bestimmt nicht die letzten, die ich gebacken habe.
13. Ketex Says:
Juli 28th, 2009 at 20:50
Ich habe gestern auch wieder welche mit 812er Weizenmehl gebacken. Das werde ich in Zukunft immer so halten. Farbe, Rösche und der etwas kernigere Geschmack gefällt uns sehr.
14. iobrecht Says:
Juli 28th, 2009 at 21:13
Wieviel Mehl hast du mit dem 812er ausgetauscht? Bei mir warens 150 g.
15. Ketex Says:
Juli 28th, 2009 at 21:15
Ich habe 200 gr. genommen.
16. Elena Says:
März 31st, 2010 at 10:26
Hallo,

auch ich möchte diese “Kunstwerk” aus Teig nachbacken, habe aber immer wieder ein Problem mit meinem Weizen ASG. Denn im Gegensatz zum Roggen ASG “blubbert” es nie so gut beim Gären. Auch nach einer “Auffrischung” durch die Hefeführung nicht. Liegt das an meinem W-ASG oder ist das beim W-ASG eben so?
LG Elena
17. Ketex Says:
März 31st, 2010 at 15:54
Ein Sauerteig muss nicht zwangsläufig blubbern. Wichtig ist, das er genügend Triebkraft besitzt. Führe ihn flüssiger und wärmer, dann entwickeln sich die Hefen besser.
18. Elena Says:
März 31st, 2010 at 21:13
Danke für die Antwort
Mittlerweile sind auch die Fougasse gebacken und, für meine Verhältnisse, garnicht mal so schlecht geworden. War bei den Löchern etwas zu vorsichtig, aber das tut dem Geschmack keinen Abruch – einfach lecker. Habe Balsamico-Olivenöl genommen. Ich hoffe der Bilder-Link funktioniert: http://img9.imageshack.us/i/cimg2689p.jpg/ und http://img32.imageshack.us/i/cimg2688y.jpg/
Ich wünsche frohe Ostern
Elena
19. Ketex Says:
April 1st, 2010 at 06:45
Hallo Elena,
na, die sehen doch hervorragend aus. Ja, die Löcher wachsen immer schnell beim Aufgehen wieder zu. Man muss schon ziemlich große machen.
Ich wünsche auch frohe Ostern
Gerd
20. yvonneschnecke Says:
Oktober 30th, 2010 at 13:41
Hallo Ketex,
hab da mal ne Frage, hab leider im mom nur Roggen ASG, kann ich den auch nehmen??
Und ich kenne Fougasse vom Bäcker nur mir Speck und Walnüssen?? geht dass auch??
Dein Rezept klingt echt gut!

Yvonne
21. Ketex Says:
Oktober 30th, 2010 at 13:50
Hallo Yvonne,
Du kannst natürlich auch Roggen-ASG nehmen. Das ist kein Problem.
Ich kenne Fougasse auch so wie Du und auch noch mit Blauschimmelkäse.

VG
Ketex/Gerd
22. Dorothea Iwanejko Says:
Januar 28th, 2011 at 17:45
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Juni 18th, 2011 at 22:29
Zu Fougasse auchmöglich: Oliven ganz oder zerkleinert geben, evtl auch Kräuter der Provence.
25. Die Kuechenschabe Says:
August 27th, 2011 at 15:54
Hallo Ketex,

ich hab deine Fougasse nachgebacken (und natürlich gebloggt) und bin ganz begeistert vom Rezept, danke !
26. Hiwwelhubber Says:
Januar 2nd, 2012 at 22:59
…. oh das Rezept weckt schöne Erinnerungen… hatte in Grasse mal eine Fougasse gegessen, die war – ACHTUNG! – mit Zucker bestreut und mit Orangenblütenwasser pafürmiert. War mit dem freinen Olivenöl zusmammen ein sehr interessanter Geschmack, den ich heut noch auf der Zunge habe.

Wenn der Stollen weggegessen ist, werd ich mich mal daran machen… kann ja als Abwandlung nicht so schwer zu machen sein!

Schöne Grüße vom HH.