Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und Gebäcken in letzter Zeit, hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die 2 Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nach zu backen und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

 

2. Erstes Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Zweites Quellstück

  • 232 g Roggenvollkornmehl
  • 232 g heißes Wasser
  • 7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

  • Sauerteig
  • 1. Quellstück
  • 2. Quellstück
  • 166 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfühlen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

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Dieser Beitrag hat 189 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    kann ich beim Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen im Hauptteig anstatt Weizenvollkornmehl auch Roggenvollkornmehl nehmen? Wenn ja muss dann mehr Wasser oder weniger in den Teig?
    LG Paul

    1. Hallo Paul,
      dass kommt auf dass Roggenvollkornmehl an. Bitte das Schüttwasser in Intervallen zugeben und dann auf die Kosistenz achten.
      Da kann dann etwas mehr oder auch weniger zugegeben werden.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    Wollte heute den Teig ansetzen für das Brot. Habe jetzt leider nur Roggenvollmehl bekommen. Wo ist der Unterschied zu Roggenvollkornmehl?

    Gruß Corinna

    1. Hallo Corinna,
      den kenn ich auch nicht, nehme aber an, dass es daselbe ist.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd, würde gerne wissen, bezüglich der Wassermengen – generell bei Teigen – wie man erkennt dass die Teigkonsistenz „gut“ ist um ihn nach dem Kneten gehen zu lassen. VG Frank

    1. Hallo Frank,
      dass ist größtenteils Erfahrung. Man sollte bei jedem Brotbacken in den Kessel der Küchenmaschine schauen und sich natürlich auch mit der Teigausbeute auseinander setzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd
    Müssen die Quellstücke beim Vollkornbrot 16 Stunden mit
    Folie abgedeckt werden oder können Sie offen bleiben

    1. Hallo Manni,
      du solltest es abdecken, damit
      keine Flüssigkeit verdunstet.
      Am besten wäre eine Abdeckhaube.
      VG
      Gerd

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