Jun 09


Hier der Anschnitt:


Nach den vielen Weizenbroten und Gebäcken in letzter Zeit, hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die 2 Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nach zu backen und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

  • 232 g Roggenvollkornmehl
  • 232 g heißes Wasser
  • 7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

  • Sauerteig
  • 1. Quellstück
  • 2. Quellstück
  • 166 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfühlen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

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written by Ketex


162 Responses to “Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen”

  1. 1. Birgit Says:

    Was ist ASG, sorry:-(

  2. 2. Ketex Says:

    ASG ist Anstellgut. Der Rest vom sauerteig, en man im Glas im kühlschrank aufbewahrt für das nächste backen.
    VG
    Gerd

  3. 3. Stefanie Greve Says:

    Hallo, wird das Malz nur zum Würzen und färben benötigt?
    Gruß
    Greve

  4. 4. Ketex Says:

    Es gibt Färbemalz zum Färben und Geschmack und es gibt Backmalz für das Aufgehen und auch für den Geschmack.
    VG
    Gerd

  5. 5. Steffi Says:

    Hallo!
    Bisher habe ich alle deine wunderbaren Rezepte super umsetzen können, aber dieses Rezept bringt mich an meine Grenzen. Es möchte einfach nicht gescheit aufgehen.
    Ich weiß nicht was ich falsch mache, ich halte mich immer genau an die Angaben.
    Heute habe ich sogar 20g Hefe genommen, trotzdem wollte der Teig, auch nach 2 Stunden in der Gare, nicht bis zum Rand der 1kg Form steigen.
    Beim Backen schrumpft es dann nochmal etwas.
    Dieses Brot ist geschmacklich ein Traum, nur wurmt es mich total, dass es nicht so schön aufgeht wie die anderen Brote.
    Ich hoffe, ich kann den ein oder anderen Tipp bekommen, wie ich das Brot perfekt hin bekomme.

    LG

  6. 6. Semisarky Says:

    Hallo Gerd,

    ist das Backmalz in diesem Fall aktiv oder inaktiv?

  7. 7. Ketex Says:

    Ja, das Backmalz ist inaktiv.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Katja Says:

    Mit diesem Brot hab ich auch jedesmal meine Not,der Teig ist zu fest,und es will nicht so richtig aufgehen.
    Erst wenn ich Flüssigkeit zugebe klappt es
    LG

  9. 9. Ketex Says:

    Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Also sollte man sich rantasten.
    VG
    Gerd

  10. 10. Heike Says:

    Hallo würde das Brot gern backen hab dazu zwei Fragen
    1. muss das Wasser nur heiß sein oder kochend heiß ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne ?

    bin mal auf Antwort gespannt
    lg
    heike

  11. 11. Heike Says:

    Hallo hoffe es klappt jetzt mit dem Post

    würde gern das Brot nachbacken und hab 2 fragen

    1. soll das wasser nur heiß oder richtig kochen ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne und verändert sich dann was bin gespannt auf Antwort
    lg Heike

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    das Wasser sollte heiß sein. Mind. 60°.
    Es geht auch ohne Backmalz, aber das Brot wird nicht so schön aufgehen.
    VG Gerd

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