Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.


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Dieser Beitrag hat 196 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    kann ich beim Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen im Hauptteig anstatt Weizenvollkornmehl auch Roggenvollkornmehl nehmen? Wenn ja muss dann mehr Wasser oder weniger in den Teig?
    LG Paul

    1. Hallo Paul,
      dass kommt auf dass Roggenvollkornmehl an. Bitte das Schüttwasser in Intervallen zugeben und dann auf die Kosistenz achten.
      Da kann dann etwas mehr oder auch weniger zugegeben werden.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    Wollte heute den Teig ansetzen für das Brot. Habe jetzt leider nur Roggenvollmehl bekommen. Wo ist der Unterschied zu Roggenvollkornmehl?

    Gruß Corinna

    1. Hallo Corinna,
      den kenn ich auch nicht, nehme aber an, dass es daselbe ist.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd, würde gerne wissen, bezüglich der Wassermengen – generell bei Teigen – wie man erkennt dass die Teigkonsistenz „gut“ ist um ihn nach dem Kneten gehen zu lassen. VG Frank

    1. Hallo Frank,
      dass ist größtenteils Erfahrung. Man sollte bei jedem Brotbacken in den Kessel der Küchenmaschine schauen und sich natürlich auch mit der Teigausbeute auseinander setzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd
    Müssen die Quellstücke beim Vollkornbrot 16 Stunden mit
    Folie abgedeckt werden oder können Sie offen bleiben

    1. Hallo Manni,
      du solltest es abdecken, damit
      keine Flüssigkeit verdunstet.
      Am besten wäre eine Abdeckhaube.
      VG
      Gerd

  5. Guten Morgen. Hab eine allgemeine Frage, ich habe nur noch Dinkel Anstellgut. Kann man dieses auch für Roggenmehlsauerteig benutzen oder generell immer nur Anstellgut von demselben Mehl?
    Liebe Grüße Silke

    1. Hallo Silke,
      das geht.
      Liebe Grüße
      Axel

  6. Hallo Gerd, hallo Axel
    backe das Vk-Brot regelmäßig und immer in min. 3facher Menge. Nun möchte ich mal gekochte Roggenkörner (zusätzlich) zufügen.
    Dachte so an 70g bis 100g je 1kg Brot. Muss ich da was wegen der Feuchtigkeit beachten? Geben die gekochten Körner, hier jetzt unerwünschte, zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig?
    Evtl. ein Löffelchen mehr Mehl in den HT? Ich hätte auch Flohsamenschalen.
    Vielen Dank vorweg und viele Grüße
    Beate

    1. Hallo Beate,
      ich würde das Wasser für die gekochten Roggenkörner vom Wasser des Teiges abziehen. Berichte doch vom Ergebnis.
      Liebe Grüße
      Axel

      1. Hallo Axel
        gestern habe ich das VK-Brot mit zusätzlichen Roggenkörnern gebacken.
        Beim überlegen vorher ist mir aufgefallen, das ich ja kaum Möglichkeiten habe vom Schüttwasser vorweg was abzuziehen.
        Also bin ich folgendermaßen vorgegangen.
        Folgende Mengen sind, da ich immer gleich mehr backe, für 3 Brote gedacht.
        Ich habe am Vortag 150g Roggenkörner in reichlich Salzwasser weich gekocht (mehr hab ich mich für den Anfang nicht getraut).
        Da sie so lange kochen müssen, habe ich einen Schnellkochtopf genommen. Selbst darin haben sie gute 30 – 40 min gebraucht.
        Danach habe ich sie in der Kochflüssigkeit bis zum nächsten Tag stehen gelassen.
        Am Backtag habe ich sie gut abtropfen lassen und gewogen. Sie hatten jetzt 370g, also 220g Wasser aufgenommen.
        Da ich nicht wusste wie viel sie davon an den Teig abgeben, habe ich 200g WVK-Mehl zusätzlich + sicherheitshalber 10g Flohsamenschalen zusätzlich genommen.
        Da ich schon häufig gelesen hatte das die Roggenkörner an der Brotoberfläche (beim backen) steinhart werden,
        habe ich den Teig erst ohne die Körner fertig geknetet, 300g entnommen und an die Seite gestellt. In den Restteig hab ich dann die R-Körner eingeknetet.
        Bei den 300g habe ich dann noch etwas, per Hand, die Feuchtigkeit erhöht.
        Dann Teigruhe, in die Kästen verteilt und aus den 300g je einen Deckel von 100g darüber verteilt.
        So hat das Ganze wunderbar geklappt, war megakörnig und hätte keine harten Kiesel auf der Oberfläche.
        Absolut zu empfehlen. Ich werde es baldigst wiederholen.
        L.G. Beate

  7. Hilfe, Hilfe Herr Ketex
    Ich wollte heute wieder dieses Brot backen und sehe, dass ich das Quellstück 2 vergessen habe. Nun steht mein Sauer 16 Stunden und ist fertig. Das Quellstück 1 kann ich neu machen. Kann ich den Sauer nochmal16 stehen lassen oder muss ich den auch erneuerten?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Schöne Grüße. Marlene

    1. Sorry Marlene, ich war unterwegs. Jetzt ist es wohl schon zu spät. Wie hast Du das Problem gelöst? VG

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