Jun 09


Hier der Anschnitt:


Nach den vielen Weizenbroten und Gebäcken in letzter Zeit, hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die 2 Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nach zu backen und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

  • 232 g Roggenvollkornmehl
  • 232 g heißes Wasser
  • 7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

  • Sauerteig
  • 1. Quellstück
  • 2. Quellstück
  • 166 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfühlen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

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written by Ketex

4 Pings to “Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen”

  1. Für lecker! befunden » Blog Archiv » Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen Says:

    […] nun ein großes Dankeschön an Gerhard von Ketex – Der Hobbybrotbäcker. Sein Rezept hat mich ermutigt, mir die kleine Mühe mit den Quellstücken und […]

  2. Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen « cahama Says:

    […] Gebacken nach dem Rezept „Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen“ von Ketex […]

  3. Osterbacktage « Cucina e piu Says:

    […] mia” gab es ein Kartoffelbrot nach einem Rezept von KETEX, dem Hobbybrotbäcker sowie sein Vollkornbrot. Ich muss zugeben, der Steinofen ist mir in der Eifer des Gefechtes etwas zu heiß geraten. Trotz […]

  4. Unser täglich Brot … | Selbermachen und so Says:

    […] …ist momentan das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen von “Ketex” Gerd Kellner . […]


170 Responses to “Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen”

  1. 1. Trifolata Says:

    Was macht es für einen Unterschied, ob es 2 Quellstücke sind oder wie beim Schwarzen Hamster beide zusammen gebracht werden?

  2. 2. Ketex Says:

    Keinen. Das kann man sicher auch so machen und spart dabei eine Schüssel.

  3. 3. Astromarc Says:

    Hallo Ketex.

    Kann ich das flüssige Backmalz durch Backmalz in Pulverform ersetzen?
    Oder kann ich es durch Honig ersetzen oder evtl. auch weg lassen?

    Gruß Marcel

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Marcel,
    Du kannst es weglassen, oder durch Honig ersetzen. Das Backmalz in Pulverform würde ich nicht nehmen.
    Gruß
    Gerd/Ketex

  5. 5. Federlibelle Says:

    Wie groß sollte die Kastenform sein? Und wie heiß das Wasser?

  6. 6. Ketex Says:

    Die kastenform sollte für 1 Kg-Brot ausgelegt sein und das Wasser sollte 60 – 70° haben.

    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  7. 7. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    muss ich die Menge für das Brot für diese Kastenform (Toastbrotbackform)

    http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1193&refertype=16

    verändern?

    Viele Grüße aus Billerbeck
    Silke

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    das kann ich Dir nicht sagen.
    Ich habe das Rezept auf 1 Kg ausgelegt und es passt sehr gut in die Backform für 1 Kg von Teeträume.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  9. 9. Silke Says:

    Könntes Du vielleicht den Link von deiner Backform von Teeträume einstellen?

    Silke

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Silke, hier ist der Link.
    http://www.teetraeume.de/Unser-Angebot/Backformen/Stahl-aluminiert/Brotbackform-1kg-hoch?source=2&refertype=1&referid=29

    Ketex

  11. 11. Silke Says:

    Danke das hilft mir schon weiter. Leider habe ich kein Roggenvollkornmehl und möchte es nicht extra kaufen. Wenn ich das durch Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl ersetze muss ich dann die Wassermenge ändern?

    Silke

  12. 12. Ketex Says:

    Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen. Das Quellstück mit dem Mehl würde ich auch weg lassen.
    Gerd

  13. 13. Silke Says:

    Muss ich dann das Mehl, (heißes) Wasser und Salz beim Hauptteig zufügen?

    Silke

  14. 14. Ketex Says:

    Ja, aber das Wasser sollte nur handwarm sein.
    Gerd

  15. 15. Vanessa Says:

    Das ist ein ganz tolles Rezept, hab es letzte Woche direkt nachgebacken.
    Vielen Dank!

  16. 16. Astromarc Says:

    Hallo Gerd.

    Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt, es sieht sehr lecker aus. Morgen werde ich über den Geschmack berichten. Danke schon mal für das Rezept.
    Gruß Marcel

  17. 17. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    ein absolut gelingsicheres Brot. Wenig Aufwand und sehr lecker!
    Danke für das Rezept!
    Gruß Claudia

  18. 18. Astromarc Says:

    Hallo Gerd.

    Das Brot schmeck sehr lecker. Ich werde es in mein „Programm“ aufnehmen.

    Gruß Marcel

  19. 19. Lenta Says:

    Hallo Gerd,

    muss hier nicht geschwadet werden?

    LG
    Lenta

  20. 20. Ketex Says:

    Nein Lenta,
    braucht man nicht.
    VG
    Gerd

  21. 21. Harald Says:

    Hallo Gerd,
    eben knetet der Teig in der Maschine, mir scheint er speziell auch für ein Brot in der Backform sehr fest. Das Roggenvollkornbrühstück war bei mir schon ziemlich fest.
    Du gibst zu den Brühstücken und dem Sauerteigansatz immer 1:1 Wasser dazu, nur zum Weizenmehl im Hauptteig nicht.
    Stimmt das so, oder liegt´s vielleicht am Mahlgrad oder meiner Mehlsorte?

    Vielen Dank für die Arbeit, die du dir mit dem Blog machst, dank deiner Hilfe schaffe ich es wirklich sehr schmackhafte Brote zu backen.

    Gruß

    Harald

  22. 22. Ketex Says:

    Harald,
    wenn Du alles richtig abgewogen hast und der Teig trotzdem zu fest ist, liegt es eindeutig an Deinem Vollkornmehl, was einfach mehr Wasser aufnehmen kann. Die Teigausbeute bei diesem Brot liegt bei 175.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  23. 23. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe nicht genügend Sonnenblumenkerne kann ich sie auch durck Kürbiskerne ersetzen? Wenn ja müßen die dann mit der gleichen Menge Wasser und Salz eingeweicht werden?

    Viele Grüße
    Silke

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    einfach die Menge durch Kürbiskerne ersetzen und nichts weiter verändern.

    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, ich hab Dein Brot am Sonnag gebacken, bin schwer begeistert 😀 von welchem Deiner Brote bin ich das nicht 😀 . Wir essen ja fast nur Vollkornbrote, dieses hat durch die gerösteten Kerne ein tolles Aroma. Habe die 1,5fache Menge für meine große Kastenform genommen, schmeckt gigantisch. Sobald ich wieder Sonnenblumenkerne gekauft hab, steht es wieder auf dem Plan!Wie immer recht herzlichen Dank für Dein tolles Rezept!
    Schöne Grüße aus der Lausitz!
    LG blacky278

  26. 26. Cornelia Says:

    Hallo Gerd, ich bin gerade dabei,dieses Brot auszuprobieren. Beim Lesen des Rezeptes wundere ich mich gerade: Handelt es sich um 10 gr. frische oder Trockenhefe? Und wie krieg ich die 32 Grad hin?
    Danke im voraus.
    LG Cornelia

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Cornelia,
    es handelt sich um Frischhefe.
    Ich nehme fast immer nur Frischhefe.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. David Says:

    Hi Gerd,

    zunächst einmal vielen Dank für diese tolle Seite – wirklich sehr lehrreich!
    Meine Frage: ist es bei den Quellstücken tatsächlich so, dass ich einfach das Wasser draufgieße und dann nicht mit den anderen Zutaten/dem Mehl verrühre, sondern alles einfach so stehenlasse? Oder soll ich alles gut verrühren und dann die 16 Stunden ruhen lassen? Vielen Dank schon vorab für die Klärung dieser Anfängerfrage 🙂

    Beste Grüße,
    David

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo David,
    ja das ist so man Mischt die Körner und Saaten mit Wasser und lässt es über Nacht stehen. man sollte, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird, schon dazu immer das gesamte Salz aus dem Rezept geben.

    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Gisela Says:

    Lieber Gerd, mein Lieblingsbrot ist das Sauerländer Schwarzbrot, aber es braucht so viel Zeit, zweimal 30 Minuten ruehren und kneten, so moechte ich das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen versuchen. Ich bin mir nicht klar mit dem Roggenvollkornmehl. Da ich doch mein Mehl selber mahle, sollte ich es einfach nur grob mahlen?
    Vielen Dank fuer Deine Antwort
    Gisela aus Amerika

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    ich würde das Mehl nicht so grob malen. Fein bis mittelfein halte ich für das Beste.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Gisela Says:

    Lieber Gerd,
    Jetzt bin ich wirklich verwirrt. Wenn ich es fein mahle, was ist denn der Unterschied zwischen normalem Roggenmehl und Roggenvollkornmehl? Ich dachte Vollkornmehl waere groeber gemahlen. 🙄

  33. 33. Jan Says:

    Hallo Gerd,
    ein tolles anfängertaugliches und gelingsicheres Rezept. Die Familie ist begeistert! Wird bald wieder gebacken.
    Viele Grüße
    Jan

  34. 34. Ina Says:

    Hallo!
    Ichbkomme nicht an dieses Roggen asg heran, da ich nicht in Deutschland wohne. Ich mache meinen Sauerteig immer selber, aber wie viel davon soll ich für das Sonnenblumen Vollkornbrot nehmen?
    Auch mit der frischen Hefe ist das hier so ne Sache! Wie viel Trockenhefe sollte ich nehmen?
    Gruß Ina

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Ina,
    nimm einfach 320 g fertigen Sauerteig.
    ASG = Anstellgut ist nichts anderes als Sauerteig, den man eben zum Impfen für Mehl und Wasser nimmt, um einen Sauerteig herzustellen.
    Ein Tütchen Trockenhefe (7 g) entsprechen 21 g Frischhefe.
    Nimm hier 3 g Trockenhefe, dass müsste reichen.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Friesi Says:

    was muss ich beim ‚freigeschoben‘ backen beachten?

  37. 37. Ketex Says:

    Das der Teig nicht zu weich ist und das Garkörbchen gut bemehlt ist.

  38. 38. Friesi Says:

    😯
    schön wenn man sich beim Hauptteig in der Tüte vergreift und Roggenvollkorn statt Weizen nimmt… Den Teig knetet und sich fragt, wie um Himmels Willen man das Ungetüm zu einem freigeschobenen Brot formen soll… (Teig verdoppelt – sollten 2 Brote werden)
    Fehler beim aufräumen bemerkt und aus Mangel an passenden Formen, ein Brot in einer 26 cm Springform gebacken…
    Trotz dieses blöden Fehlers sehr lecker geworden!

  39. 39. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,

    habe das Brot gestern gebacken und wir sind begeistert! Wie immer bei Deinen Broten!

    Ich freue mich schon auf den 14. Juli – bis denne und schönes Wocjhenende
    Monika

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    freut mich natürlich sehr, wenn Dir die Brote gelingen.

    Bis bald und auch Dir ein schönes Wochenende
    Gerd

  41. 41. Karin Says:

    Hallo und viele Grüße, hab dieses leckere Brot schon öfters gebacken und es wurde immer super locker, nur gestern war die Krume schon ziemlich eng, das Brot ist nach wie vor saftig aber eben nicht so locker wie sonst, woran könnte es liegen, hab eigentlich alles wie immer gemacht.

  42. 42. Karin Says:

    sorry vielen Dank natürlich schon mal vorab

  43. 43. Karin Says:

    sorry ich weiss ich nerve aber könnte ich bitte noch hilfe auf mein obiges Problem bekommen, mein Freund kommt am Wochenende und das Brot hat ihm letztes Mal so geschmeckt. Trau es mir aber nicht nochmal machen wenn ich evtl. den Fehler nicht weiss. Vielen vielen Dank

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    sorry, aber bei den vielen Anfragen, die ich bekomme, ist mir Diese Frage durchgerutscht.
    Wenn die Porung zu fein ist, könnte es an zu kurzer Gare, zu wenig Wasser im Teig oder ungenügendes Kneten liegen.
    Mehr kann man aus der Ferne schwerlich sagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Karin Says:

    Hallo Gerd, oh ist ja kein Problem. Vielen vielen Dank das hilft mir schon sehr weiter. Das Nächste ist grad in Bearbeitung. Viele Grüße
    Karin

  46. 46. Klaus Altensen Says:

    Guten Tag Gerd Ich habe das erste mal Brot gebacken und zwar Chilli – Paprika
    der Geschmack war sehr gut aber das Brot ist aus sehr breit gelaufen so das es flach war
    was habe ich da Falsch gemacht?

    mit freundlichen Gruß

    Klaus

  47. 47. Ketex Says:

    Guten Tag Klaus,
    bei den im Moment herrschenden Temperaturen kann es schnell zu einer Übergare kommen. Das vermute ich bei Dir.
    Jetzt sollte man die Gare um mindestens ein Drittel verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Demian Says:

    Lieber Klaus/Ketex,

    vielen Dank für das Rezept, ich will morgen meine aluminierte Stahlform von teeträume damit einweihen (das ist zwar die für 1.5kg, aber ich hoffe das macht keinen Unterschied – ich war wegen der Größe unsicher, im Geschäft sahen die 20cm-formen so klein aus).

    Ich wollte gerne kurz fragen, warum Du „nur“ 16g ASG nimmst? Ich hebe normalerweise etwa 50 (manchmal auch ganze 100g) vom Sauerteig auf für das nächste Brot, wäre es daher problematisch, mehr ASG zu nehmen, wenn man genauso viel wieder aufhebt? Oder soll ich einfach in Zukunft die Menge vom Sauerteig, die ich als neues ASG aufhebe reduzieren, ist 50g zu viel?

    Vielen Dank,
    Demian

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Demian,
    die Regel sagt, man sollte 10% ASG von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges nehmen.
    In diesem Falle nehme ich 160 g Mehl und 160 g Wasser und eben 10% ASG von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges = 16 g.
    So handhabe ich es fast immer.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Demian Says:

    Lieber Gerd,

    vielen Dank für die Info, das werde ich mir merken. Ich habe jetzt von dem Sauerteig für das Brot erneut zwei Esslöffel abgenommen und hebe diese als ASG auf, es machte einen deutlich gesünderen und vitaleren Eindruck als das andere ASG im Kühlschrank. Oder ist das auch wieder falsch gedacht? Es würde vllt. erklären, wieso mein ASG so pampig war…

    Gerade hat das Brot seine Teigruhe, ich bin schon gespannt 🙂

    LG,
    Demian

  51. 51. Klaus Says:

    Guten Tag Gerd
    Ich habe das Saatensonne Nachgebacken
    und dein Guten Rat beim Gare um mindestens ein Drittel verkürzen.
    Das Brot von Geschmack und von aus Sehen sehr gut , Selten was so was gutes gegessen .
    Danke für dein guten Rat.

    Viele Grüße
    Klaus
    😉 😛 😆

  52. 52. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    Mir passiert es immer wieder, dass die Körner, die ich drüber streue, nach dem Backen alle wieder abfallen. Obwohl ich sie immer andrücke.
    Hast Du einen Tipp, wie man das vermeiden könnte? Mit Wasser bepinseln?

    Viele Grüße Claudia

  53. 53. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    mit Wasser vorher einstreichen ist schon sehr gut.
    Mit einem Eigelb/Michgemisch geht es auch besser.
    Viele Grüße
    Gerd

  54. 54. nastia Says:

    hallo ketex,

    vielen dank für die tolle seite, ich stöbere seit einiger zeit hier herum!

    ich würde dieses brot gerne mit hanfsamen backen statt mit sonnenblumenkernen — hast du damit erfahrung? sollte ich da auch 100gr in 100ml wasser einweichen? oder einfach 100ml wasser mehr in den hauptteig und die hanfsamen einfach ungequollen dazu…?

    vielen dank für eine kurze antwort und beste grüsse aus dem schwarzwald,
    nastia

  55. 55. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich will als nächstes das Vollkornbrot backen. Nun ist mir aufgefallen, dass in beiden Quellstücken Salz drin ist. Das wären zusammen 15 g. Ist das nicht ein bißchen viel für ein 1KG – Brot?

    Viele Grüße von Marie

  56. 56. Ketex Says:

    Hallo Marie,
    ich gebe bei Roggenvollkorn- und Roggenschrotbroten immer gern etwas mehr Salz zum Teig, da ich der Meinung bin, dass gerade diese Brote etwas Salz mehr vertragen können, aber dass ist Geschmacksache.
    Wenn es Dir zu virl sein sollte, so nimm doch nur 12 g.
    Viele Grüße
    Gerd

  57. 57. Marie Says:

    Dank Gerd,
    ich werde es erst mal mit 12 g probieren. Im Roggenvollkornschrotbrot ist ja auch nicht mehr drin und das ist perfekt.
    Viele Grüße
    Marie

  58. 58. Angelika Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe heute Dein Vollkornbrot mit Sonnenblumen nachgebacken und es ist prima geworden. Aber das ist ja immer so bei Deinen Rezepten 😉
    Meine Sauerteig Anfaenge habe ich mit Deinem Paderborner gemacht und seither bin ich ein Fan von Deinen Rezepten.
    Weiter so und Danke

    LG Angelika

  59. 59. Evelyn Says:

    Hallo Gerd,

    heute ich habe das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen aus Deinem Buch gebacken und anschließend in diesem Blog nachgeschaut, um meine heutigen Erfahrungen mit denen der anderen Blogger zu vergleichen.
    Obwohl ich alles aufs Gramm genau nach Deinem Rezept verarbeitet hatte, war der Teig sehr weich und löste sich mitnichten aus der Schüssel, sodass ich ihn mit Löffeln in die Backform befördern musste. Als der Teig den Rand der Backform erreicht hatte, kam er in den Ofen, wo er prompt über den Rand hinweg- und in den Ofen lief. Es erstaunt mich, dass ich in diesem Blog keine ähnlichen Schilderungen finde; wieso spielt sich bei anderen anscheinend alles anders ab? Nach allem gibt mir eine Sache zu denken: Mein Roggenmehl weist keine Typenbezeichnung auf. Liegt es vielleicht daran? Den nächsten Versuch werde ich mit selbstgemahlenem Roggen starten.
    Mit herzlichem Gruß
    Evelyn

  60. 60. Ketex Says:

    Hallo Evelyn,
    Du hast zwar genau abgewogen, aber ein Mehl benutzt, dass keinerlei Typenbezeichnung hat.
    Vollkornmehl nimmt immer 10% mehr Wasser auf.
    Hast Du auch die 1 kg-Form genommen.
    Ich kann mir nur vorstellen, dass Du ein Mehl mit einer Beimischung genommen hast.
    Normal ist es nicht, dass der Teig über den Rand steigt.
    Viele Grüße
    Gerd

  61. 61. Gabi Says:

    Hallo Gerd,
    von deinem Buch und besonders deinem Vollkornbrot bin ich restlos begeistert. Dennoch habe ich heute 2 Fragen an dich:
    Soll ich das Blech im Backrohr auch vorheizen, bevor ich die Kastenform in den Ofen stelle? Wenn ich 2 Kastenformen gleichzeitig nebeneinander backe, verlängert sich dann die Backzeit?
    Vielen Dank für deine Hilfe und die schönen Rezepte.
    lg
    Gabi

  62. 62. Ketex Says:

    Hallo Gaby,
    vorheizen wäre schon gut und wenn Du 2 Brot nebeneinander backst brauchst Du nichts zu verändern an der Backzeit.
    Viele Grüße
    Gerd

  63. 63. Gabi Says:

    DANKE und lg
    Gabi

  64. 64. Jessica Says:

    Hallo,
    Ich bin recht neu beim Brot backen und habe ein Problem bzw eine Frage: das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen will bei mir nie so richtig hoch gehen selbst nach 4 std hat der Teig noch nicht den Rand erreicht. Wenn ich dieses Brot mit zb dem Rosinenstuten vergleiche der nach max 3 std schon backfertig ist wundert mich das eig., da ich eig nichts anders mache. 🙁
    Hast du vll einen Tipp für mich?

    Grüße
    Jessica

  65. 65. Ketex Says:

    Hallo Jessica,
    backst du mit oder ohne Hefe und welche Form benutzt Du?
    Gerd

  66. 66. Jessica Says:

    Hallo gerd,
    ich backe ohne hefe ( allerdings auch den rosinenstuten der aber ja hervorragend geht) und benutze eine 30cm-Form von Kaiser (http://www.kaiser-backform.de/classic_105/stutenkastenform-30-cm-classic_5508.html?sid=DA9EB9D7-E6E0-46D1-80ED-8578A84145B9)
    grüße
    Jessica

  67. 67. Rene Says:

    Hallo!
    Möchte Roggenschrot mit reintun.Wie mach ich es?
    Danke!

  68. 68. Elke Says:

    Ich habe es meinen Kindern immer gesagt:
    Iss kein warmes Brot, das macht Bauchschmerzen…

    Soviel zur Theorie *hüstel*

    Die Praxis sah gestern so aus, das ich froh bin keine Webcam in der Küche zu haben. Dieses Brot ist sowas von lecker.
    Lauwarm mit Butter….

    😉 Das war pure Wellness für die Seele.
    Auf die Konsequenzen habe ich getrost gepfiffen…

    Danke für dieses tolle Rezept!!!

    LG Elke

  69. 69. Hardy Says:

    Wowh!!!

    Ich bin ja eigentlich bisher immer gegen Kastenbrote gewesen. Den Sonnenblumen konnte ich auch nicht wirklich was abgewinnen. Aber, hier in Spanien – wo ich mich für ein paar Monate aufhalte, gilt es alte Zutaten wegzubacken. Nun hatte ich gerade alles da.

    Was soll ich sagen? Ich bin recht kritisch mit meinen Broten und sehe vieles sehr eng (obwohl sie alle bisher besser schmeckten als vom Bäcker), aber dieses Brot. Das ist der Hammer!!!! Steht morgen wieder auf dem Plan, denn es war ruck-zuck weg. Karamellig durch die Röstaromen, superleckerer Duft, dabei herrlich aromatisch-feucht. So muß das sein.

    Aber dick wird man von. Statt 3 Scheiben habe ich heute morgen 6!! Scheiben gegessen und es schmeckte mit Schwarzwälder Schinken genausogut wie mit Pflaumenmus.

    Danke für das Rezept

  70. 70. Silvia Says:

    Hallo,
    dieses Vollkornbrot mit Sonnenblumen hat mir sehr gut geschmeckt.
    Ich habe leider große Probleme mit dem vielen Vollkorn, gibt es ein Rezept wo man den Geschmack und die schöne Krume, ohne soviel Vollkorn hinbekommt?
    Danke
    Silvia

  71. 71. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    einfach das Vollkormehl durch Typenmehl ersetzen und eventuell etwas weniger Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  72. 72. Charlie Says:

    Danke für die vielen tollen Rezepte, habe da schon einige nachgebacken, am anfang klappte es noch nicht so, aber mittlerweile bin ich auch ganz gut darin.
    Lg. Charlie

  73. 73. Gudrun Weitzel Says:

    Hallo Gerd,
    kann ich bei diesem Vollkornbrot die Sonnenblumenkerne auch durch Haselnüsse ersetzen? Bei unserem Bäcker gibt es so ein leckeres Haselnussbrot, das würde ich gern einmal probieren. Es ist im Kasten gebacken und beinhaltet ganze Haselnüsse. Aber vielleicht weißt du ja auch noch ein anderes Rezept. Das Brot sollte allerdings eher fest (also nicht so luftig) sein.
    Viele Grüße, Gudrun

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    dass kannst Du sicher machen. Du musst nur die Nüsse über Nacht auch mit der gleichen Menge wie die Sonnenblumenkerne einweichen oder die Menge des Wasser nachher zum Teig geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  75. 75. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    wollte nur kurz berichten, daß ich dieses Brot am Sonntag gebacken und eben angeschnitten und probiert habe.
    Es ist einfach nur lecker!
    Seit ich deine Seite entdeckt habe, hat sich die Qualität meiner Brote extrem verbessert.
    Ich möchte zum wiederholten Mal D a n k e sagen!
    Herzlichst Kerstin .

  76. 76. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    so sollte es auch eigentlich sein! Vielen Dank
    Gerd

  77. 77. Gabi Says:

    Hallo Gerd …..wir backen jetzt schon 2 Jahre unsere Brote …aber immer nur mit Hefe . Jetzt habe ich roggensauerteig getrocknet . Meine frage…wenn ich das Vollkornbrot backe….wieviel Gramm trocken sauerteig auf 160 g Mehl und Wasser ? Liebe Grüße aus remscheid ….gabi

  78. 78. Ketex Says:

    Hallo Gabi,
    ich würde auch 160 g getrockneten Sauerteig nehmen und mit 160 g Wasser vermischen, oder Du nimmst nur 16 g getrockneten Sauerteig, gibst 160 g Wasser und 160 g Mehl dazu und lässt das ganze dann auch 16 – 18 Stunden reifen.
    Bei der ersten Variante kannst Du sicher den Sauerteig schon nach kurzer Zeit verwenden.
    Viele Grüße
    Gerd

  79. 79. Kathi Says:

    Hallo Gerd,
    ich möchte gern zwei von diesen Leckerbroten 😆 auf einmal backen…
    Meine Frage: Kann ich das Rezept (alle Zutaten) einfach verdoppeln und dann auf zwei Kastenformen verteilen oder sollte ich, um auf Nummer sicher zu gehen, die Sauerteige, Quellstücke und Hauptteige separat herstellen?
    Vielen Dank und herzliche Grüße aus Leegebruch
    Kathi

  80. 80. Ketex Says:

    Nein Kathi,
    dass braucht man nicht. Einfach alles verdoppeln.
    Viele Grüße
    Gerd

  81. 81. Priscila Says:

    Hallo! Ich wohne nicht mehr in Deutschland und würde gerne wissen, ob man einfach den Backmalz ausnehmen kann. In Brasilien kenne ich leider nichts wie Backmalz und kenne den Namen auch nicht in Englisch oder Portugiesisch. Danke sehr!

  82. 82. Ketex Says:

    Bitte einfach das Backmalz weglassen oder durch einen TL Honig ersetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Claus Says:

    Moin, Gerd,
    ich habe dieses leckere Brot nun schon so oft gebacken und es schmeckt jedes mal wieder toll. Aber nun hatte ich noch etwas Altbrot über und habe bei dem ersten Quellstück 70g Sonnenblumenkerne und 30g geröstete Altbrotkrümel gemeinsam quellen lassen. Alles andere habe ich so gelassen wie im Originalrezept. Und ich kann nur sagen: ausprobieren. Es ist ein Geschmackshammer geworden. ‚Altes‘ Brot ist wirklich ein tolles Gewürz.
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  84. 84. Bolli Says:

    Hallo und ein Frohes Neues Jahr,

    ich habe mal in der Schule gelernt, dass man bei einem Vollkorn Brühstück 1 Teil Mehl und 2 Teile Wasser nimmt…..Müsste man ggf. Die Mehlmenge für den Hauptteig erhöhen oder man könnte für das Brühstück die hälfte des Mehles nehmen oder wie sieht ihr das..!?

    Allen Gutes Gelingen 🙂

  85. 85. Ketex Says:

    Hallo Bolli,
    probiere es doch einfach aus!
    Probieren geht über studieren!?!

    Viele Grüße
    Gerd

  86. 86. Gummibäcker Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe kürzlich den Holzbackrahmen aus Deinem Shop bekommen und als erstes dieses leckere Vollkornbrot (leicht variiert mit Kürbiskernen und einem WVK Vorteig) darin gebacken. Leider ist das Brot im Rahmen festgebacken und ein wenig Teig ist unter den Rahmen (also zwischen Rahmen und Backfolie) gelaufen, so dass ich es nur mit Gewalt herausbekommen habe. Das Brot ist aber natürlich trotzdem sehr lecker geworden 😉 Den Rahmen hatte ich vorher dreimal eingeölt und 45min eingebrannt (bei 230°C – mehr kann mein Ofen leider nicht). Kann das an dem Teig liegen? Gibt es aus Deiner Erfahrung „Beschränkungen“ (z.B. bzgl. TA) für das Backen in dem Rahmen?

    Vielen Dank und viele Grüße

  87. 87. Ketex Says:

    Hallo,
    ich kann mir nicht vorstellen, dass die TA irgend einen Einfluß auf die Backfähigkeit im Holzbackrahmen hat. Ich habe nach dem Einbrennen und 3-maligen Einölen und natürlich auch wieder vor jedem Einfüllen von neunem Teig immer wieder eingeölt und es passiert nichts. Du solltest vielleicht einmal Trennspray nehmen. Dass hat unterschiedliche Öle.
    Viele Grüße
    Gerd

  88. 88. Bernd Says:

    Wird der Teig nur vermischt (Stufe1 der Maschiene) oder geknetet (Stufe2)

  89. 89. Ketex Says:

    Hallo Bernd nur vermischt. Stufe 1.
    Viele Grüße
    Gerd

  90. 90. Martina Pym Says:

    Hi Gerd,
    dieses Brot ist echt der Hammer, und noch dazu recht einfach!! Erst machte ich mir Sorgen, dass beim Teig kein extra Wasser dazukam, aber das Wasser der Quellstuecke reichte tatsaechlich aus.
    Auch ich konnte nicht widerstehen und habe es gerade noch warm angeschnitten. Eine absolute Wucht!!
    Bin aber auch gespannt, wie es morgen total ausgekuehlt schmecken wird, aber ich habe keinen Zweifel, genauso gut.
    Jetzt muss ich aber wirklich so nach und nach, alle Deiner Rezepte probieren. Und das, obwohl ich eigentlich auf Diaet waere…. Ein ganz dickes „Dankeschoen“ fuer all diese tollen Rezepte und Deine Muehe.
    Liebe Gruesse aus England Martina XXX

  91. 91. Hoppeditz Says:

    Prima Rezept, leckeres Ergebnis.
    Allerdings ist meine Backform erheblich größer… hatte ich übersehen! Mein Brot ist also ein bisschen flacher geworden.
    Du schreibst: TA 172.
    Ich hatte gerechnet (und übe noch 😉 ) und war auf 188 gekommen. Um die Saceh zu verstehen, würde ich mich über eine Erklärung freuen.

  92. 92. Ketex Says:

    Hallo Hoppeditz,
    erzähl mir doch, wie Du auf eine TA von 188 kommst?
    VG
    Gerd

  93. 93. Hoppeditz Says:

    Äh… ich suche meine Rechnung noch mal…

  94. 94. Hoppeditz Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe meine ursprüngliche Berechnung nicht mehr gefunden. Aber vielleicht ist ja beides richtig (was hieße, dass ich richtig gerechnet hätte, Deine Berechnung wollte ich gar nicht in Zweifel ziehen)
    Also Gesamtmehlmenge 566g (incl. angenommenen 8 g aus dem ASG), Gesamtwassermenge 500g, damit komme ich auf die 188. Aber 💡 incl. Sonnenblumenkerne, Hefe und Salz bin ich bei 172.
    Ist das einfach der Unterschied? Brutto/netto?
    Schöne Grüße
    Anna

  95. 95. Ketex Says:

    Hallo Anna,
    bei der Netto-TA rechnet man nur Mehl gegen Feuchtigkeit (Wasser, Buttermilch usw.)
    Salz, Hefe usw. rechnet man eigentlich nicht .
    Viele Grüße
    Gerd

  96. 96. Seamus Says:

    Ketex,

    vielen Dank fuer dieses fantastische Rezept, das zu unserem Liebslingbrot wurde. Ich habe es gestern erneut gebacken (allerdings mit Quinoa-Pops als „Zugabe“ und ohne zusaetzliche Hefe).

    Dabei ist mir aufgefallen, dass das Brot innen noch sehr sehr feucht ist, trotz 90 minuten Backzeit. Was ich nun daher wissen wollte – wenn die Sonnenblumenkerne als Quellstueck angesetzt werden, verbackst Du das restliche Wasser mit? Oder kann es sein, das mein Teig zu feucht wurde, weil ich zu viel Wasser im Teig hatte?

    Eine weitere Frage, wenn gestattet – das Vollkornmehl Quellstueck war sehr trocken mit der angegebene Wassermenge und ich musste sie leicht erhoehen, haengt das mit der Quellfaehigkeit des Mehles zusammen?

    Vielen Dank nochmals, das Brot ist super lecker 😛
    Seamus

  97. 97. Ketex Says:

    Hallo Seamus,
    Das Wasser Us dem Quellstück sollte mit verbacken werden.
    Wenn Dein Brot nach Solinger Backzeit noch innen feucht ist, liegt es sicher an der Quellfähigkeit des Mehles. Die Erhöhung der Wassermenge war dann doch nicht nötig.
    Viele Grüße
    Gerd

  98. 98. Seamus Says:

    Super Gerd, vielen Dank fuer die Info.

    Sollte das Mehl-Quellstueck den recht trocke nsein, wen nes angeruehrt wird. Gerade viel mir (wieder) auf, dass das Rezept ja schon fuer Vollkornmehl ist – ich bin gewohnt, die Wassermengen zu erhoehen, da VK eine hoehere Quellfaehigkeit hat. Nachstes mal werde ich einfach die Mengen genau einbehalten.

    Danke nochmals,
    Seamus

  99. 99. Seamus Says:

    Nachtrag – ichn nehme an Solinger Backzeit bezieht sich auf die Ofenfabrikation, vielleicht muesste ich das Brot bei meinem Ofen einfach bei niedrigerer Temperatur fertig ausbacken? (Neff mit Ober-Unter Hitze, fallend mit je zehn minuten 250-230-200 und 30′ @180 Grad C)

  100. 100. Petra Says:

    Lieber Gerd, ich habe dieses Brot nun schon einige Male gebacken und bin davon begeistert, es schmeckt ausgezeichnet. Ich würde es gerne einmal ganz ohne Hefe probieren. Was miss ich dabei bedenken? Mehr ASG oder eine längere Garzeit?

  101. 101. Ketex Says:

    Nur eine längere Gärzeit. Sie kann schon mal 4 Stunden dauern.
    Viele Grüße
    Gerd

  102. 102. Christophe Says:

    Danke für das Rezept. Es war super lecker 😉
    http://www.piratageculinaire.com/2014/10/pain-complet-aux-graines-de-tournesol.html

  103. 103. Jenna Says:

    Hallo Gerd, erstmal wollte ich sagen, dass deine Seite super ist 😀 ich wollte mich mal an deinem Vollkornbrot versuchen. Jetzt die Frage: kann ich anstelle von Sonnenblumenkernen auch Dinkel Körner nehmen? Hab nämlich noch einiges da und weiss nicht wie ich diese verarbeiten soll 😥 vielleicht hast du ja ein Tip für mich. Liebe Grüße aus Bayern

  104. 104. Ketex Says:

    Hallo Jenna,
    kann man machen, nur sollten die Dinkelkörner gekocht werden, damit sie weicher werden. Wenn Mann dass nicht macht, freut sich der Zahnarzt.

  105. 105. Jenna Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Das mit dem kochen ist mir bewusst 😆 ich denke mal das ich es nächste Woche schaffen könnte zu backen. Morgen mache ich schon das Brot mit dem italienischen Mehl. 😀

  106. 106. Euken Says:

    Hallo Ketex,
    habe schon einige Brote- und Brötchen Rezepte von Dir mit Erfolg nachgebacken! Danke für Deine Tollen Rezepte. 2 Bücher von Dir sind auch schon bestellt!
    Bei dem Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen war der Teig sehr `matschig ´geworden. Muss man die Quellstücke abgedeckt oder offen quellen lassen? Gibt es noch andere Ursachen? Ich habe mich an Dein Rezept gehalten. Vielleicht hast Du ja einen Tipp für mich?

    Grüße aus dem Sauerland,
    Euken

  107. 107. Ketex Says:

    Hallo Euken,
    ich lasse die Quellstücke abgedeckt quellen. Wenn Der Teig zu weich geworden ist, liegt es meistens am Mehl. Mehl ist eben ein Naturprodukt und nimmt unterschiedlich Wasser auf. Beim nächsten Mal bitte das Wasser nur schluckweise zum Teig geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  108. 108. Maria Says:

    Hallo Ketex,

    nachdem mir nun mein dreijähriger Sauerteig geschimmelt ist. Und ich dann einen von dir aus deinem Shop bestellt habe :lol:, habe ich dieses Brot gebacken und es ist suuuuper lecker. Allerdings ist meine Backform ziemlich groß dimensioniert. Was sollte ich verändern wenn ich das Rezept doppele und trotzdem in eine Backform gebe? Längere Backzeit? Gare?

    Oder wenn ich einmal nur die Menge an Kernen im Teig erhöhen möchte, soll ich sie dann mit mehr Wasser einweichen?

    Danke schonmal. 🙂
    LG Maria

  109. 109. Sylvia Says:

    Hallo,
    Ich habe kein flüssiges Backmalz, dafür jedoch Backmalz in Pulverform welches inaktiv ist. Kann ich dieses verwenden?
    Lg.

  110. 110. Sylvia Says:

    Hallo Gerd,…hab mal eine (verzweifelt) blöde Frage…
    Kann man Brot noch nach backen wenn es bereits mehrere Stunden ausgekühlt war?

    Leider ist die Krume sehr, sehr feucht geblieben. Hatte das Brot 75min. gebacken.
    15min. bei 250°C, weitere 45min. bei 200°C und noch einmal ohne Form 15min.
    Alles verlief nach Plan, Brot sieht soweit Top aus. Jetzt hatte ich Mitternachts- Hunger, schneide es an und…Mist…ärgert mich grad 😕
    Im nachhinein denke ich, ich hätte das Wasser vom Quellstück der Sonnenblumenkerne abgießen sollen(?)…

  111. 111. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    das Wasser vom Quellstück sollte eigentlich auch mit in den Teig. So etwas kann passieren,da Mehle grundsätzlich unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen.
    Bitte das Wasser im Schluckweise zum Teig geben.
    Bedenke bitte, dass in meiner Backstube andere Verhältnisse von Wärme, Luftfeuchtigkeit usw. herrschen.
    Nachbacken nach längere Zeit ist nicht optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  112. 112. Sylvia Says:

    Oh, nicht falsch verstehen 😳
    Mir ist bewusst, dass ich keine Backstubenatmosphäre erzeugen kann wie ein Bäcker 😉
    Mich hat es rein persönlich geärgert. Mit dem Rezept, bzw. der Arbeitsschritte hat das nichts zu tun.
    Ich habe bereits neu Angesetzt, das Wasser für das Quellstück der Sonnenblumenkerne auf 80g gesetzt. Ich werde heute auf Nummer Sicher gehen und auf Sicht den Hauptteig erstellen.
    Mein Ergeiz ist bei solchen Sachen ein ganz Großer 😆
    Es haben so viele dieses Brot mit Erfolg gebacken, tz…das kann ich auch!! 😛

    Vielen Dank für die schnelle Antwort und für die Mühe die Sie sich machen!!

  113. 113. Sebastian Says:

    Dieses Bot backe ich mittlerweile jede Woche, weil wir das so lecker finden.
    Und es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Der Sauerteig (Lieferant Ketex) scheint auch immer aktiver zu werden. Jedenfalls schafft es der Teig inzwischen bei der Gare über den Rand der Form hinaus.
    Die oben angegebenen Mengen ergeben bei mir einen zähflüssigen Teig, den ich nach der Ruhezeit mit dem Teigschaber in die Kastenform gebe.
    Das Brot ist dennoch überhaupt nich klitschig oder ähnliches, sondern genauso, wie ich es auch von einem Bäcker erwarten würde.
    Festgestellt habe ich, dass man die Kerne (ich nehme jeweils zur Hälfe Sonnenblumen- und Kürbiskerne) durchaus scharf anrösten soll. Je brauner die angeröstet sind, umso besser schmecken die nachher.

    Vielen Dank an Ketex für das tolle Rezept. Das werde ich sicherlich noch oft backen.

  114. 114. Sylvia R. Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot ist geling sicher und schmeckt uns richtig gut. Selbst meine Schwester, die bei Brot sehr wählerisch ist, isst es mit Begeisterung. Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde mich mal an Deinen vielen Rezepten mit Vollkorn und Schrot versuchen. 🙂
    Liebe Grüße
    Sylvia

  115. 115. olga Says:

    Hallo, erstmal vielen dank für die tollen Rezepte!!!!!!! Meine Frage: ist dein Teig etwas matschig oder nicht? Löst er sich von der Schüssel oder nicht? Danke für die Antwort!
    LG Olga

  116. 116. Uwe Manz Says:

    Hallo Gerd,

    habe ich dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen schon des öfteren gebacken.
    In letzter Zeit habe ich in der Mitte des Brotes fast durchgängig einen Hohlraum
    (Loch). Ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken. Was ist verkehrt?
    Der Teig ist vor dem einfüllen in die Backform breiig. Kann ihn nur mit dem Teigschaber in die Form einfüllen. Das Brot geht bei 30° Grad bis zum Rand in ca. 70 Minuten gut in der Form auf.
    Sieht auch perfekt nach dem backen aus.
    Beim durchschneiden dann das Loch in der Mitte. (durchs ganze Brot)
    Hast du einen Rat?

    Gruß

    Uwe

  117. 117. Ketex Says:

    Du solltest beim nächsten Mal länger kneten.
    Viele Grüße
    Gerd

  118. 118. Anna Says:

    Jetzt muss ich es mal loswerden:
    :mrgreen:
    das Sonnenblumenbrot ist zu meinem Standardbrot geworden. Superlecker, umstandslos und einigermaßen schnell zu machen… Nachdem ich es jetzt über ein Jahr ganz regelmäßig backe, ist der Dank überfällig.
    Toll!

  119. 119. Heinz Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe von Ketex die kleine Kasten-Backform 170x90x90 und möchte das Brot darin backen. Die Mengen würde ich auf ein Teiggewicht von 700g umrechnen, welche Backtemperaturen muss ich dann berücksichtigen?

    Schöne Grüße
    Heinz

  120. 120. Ketex Says:

    Hallo Heinz,
    an den Backtemperaturen sollte nichts verändert werden, nur an der Backzeit.
    15 Minuten anbacken herunterschalten auf 180° und dann noch 20 Minuten backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  121. 121. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde dieses Brot gerne im Backring backen (aus Deinem Shop). Da werde ich ja auch die Mengen anpassen müssen, 750 g sollte passen oder? Kann ich die Backzeiten wie bei Heinz‘ Frage übernehmen? Also 15 min anbacken bei 250° und dann bei 180° ca 20min? Danke schonmal & viele Grüße
    Angela

  122. 122. Rima Says:

    Hallo
    ich habe heute dieses Brot gebacken, aber im Ahorn Rahmen. Ich könnte grade dauernd mit diesem Rahmen backen, als nächstes kommt das dunkle Schwarzbrot dran. Meist friere ich den Großteil der Brote ein, doch dieses ist ja ein echtes Körnerbrot, da ist meine Frage: Wie lange hält sich das Brot nach dem Backen? Können das 4- 5 Tage sein? Dann muss ich es nicht einfrieren.

    lg rima

  123. 123. Kafka Says:

    Ich habe mal eine „allgemeine“ Frage – habe grade das Brot im Assistent, mit der Teigrolle. Die soll man ja laut Gebrauchsanweisung für so ziemlich alles an Teigen benutzen, bisher habe ich aber immer den Haken genommen, weil ich die Rolle etwas „pingelig“ finde (wobei das vielleicht eine Methode ist, die richtige Konsistenz zu finden? Ist der Teig zu nass oder zu trocken, bleibt er stecken oder fährt Karussel..?). Deshalb würde mich also interessieren, welches der beiden Werkzeuge Du empfiehlst und ob es eine praktische Daumenregel gibt..

  124. 124. Ketex Says:

    Ich würde die meisten Teige mit dem Haken kneten, nur feine Kuchenteige mit der Walze.
    Viele Grüße
    Gerd

  125. 125. Sil.ke Says:

    Hallo,
    muss ich bei dem Quellstück mit den ganzen Sonnenblumenkernen das Wasser abgießen, bevor ich es zu dem Teig gebe? Die Frage stellt sich mir auch bei anderen Rezepten, z.B. dem Kübiskernbrot.
    Viele Grüße Sil.ke

  126. 126. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    dass sollte man immer tun bei meinen Rezepten.
    VG
    Gerd

  127. 127. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,
    Jetzt bin ich etwas verwirrt. Bei 111 schreibst du das das Wasser von den Quellstücken mit in den Hauptteig soll. Bei 126 antwortest du jetzt auf die Frage von Sil.ke das man es abgießen soll. Was ist jetzt richtig????

    Gruß Corinna

  128. 128. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    da viele mit der angegebenen Wassermenge nicht klarkommen, habe ich es so gesagt.
    Probier es einfach aus.
    Gruß
    Gerd

  129. 129. Stefanie Says:

    Hallo und guten Abend! Erstmal vielen Dank für die Rezepte. Hab schon ein paar erfolgreich getestet. An diesem scheitere ich mit der Konsistenz. Es pappt einfach. Geschmacklich gut, aber zu pappig. Nicht richtig durchgebacken? Zu viel Feuchtigkeit? Oder stimmt was mit meinem Sauerteig nicht ? Vielen Dank für die Antwort.

    Grüße an alle Hobbybäcker

    Stefanie

  130. 130. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    ich denke nicht richtig durchgebacken oder derSauerteig war noch zu jung und nicht triebkäftig genug.
    Viele Grüße
    Gerd

  131. 131. Sven Says:

    Hallo Gerd, sorry, falls das hier schon steht, aber ich es nicht finde: welche Größe hat Deine hier verwendete Kastenform? Lieben Dank u. Gruß, Sven

  132. 132. Ketex Says:

    Hallo Sven,
    ich verwende hier die 1 kg Form.
    VG
    Gerd

  133. 133. Peggy Says:

    ich möchte an dieser Stelle mal danke sagen. ich probier seit ein paar Monaten deine Rezepte aus. ich wohne in den USA und diese leckeren Sachen retten uns! vielen Dank!

  134. 134. Claudia Says:

    Hallo Gerd,

    Im Rezept sind 16 g Roggen-ASG angegeben. Welches Roggenmehl wurde für das ASG verwendet? Roggen 1150, 1370 oder Roggenvollkorn?

    LG Claudia

  135. 135. Ketex Says:

    Es ist gleich ob man 1150 oder Vollkornmehl nimmt.
    VG
    Gerd

  136. 136. Tammy Says:

    Hallo Gerd,
    beim 1. und 2. Quellstück schreibst du heißes Wasser dazugeben. Wie heiß soll das Wasser ca. sein? Kochendheiß?

    LG
    Tammy

  137. 137. Ketex Says:

    65 – 75° sollte es schon haben.
    VG
    Gerd

  138. 138. Wolfgang Says:

    Hallo,

    kann man anstatt Roggenvollkornmehl im Quellstück auch Roggenvollkornschrott mittel verwenden?

    Gruß
    Wolfgang

  139. 139. Ketex Says:

    Ja sicher, Wolfgang, dass kann man.
    VG
    Gerd

  140. 140. monika Says:

    Guten Morgen lieber Gerd_ ich würde gerne dieses Rezept als Pdf runter laden.
    Leider geht das nicht mehr. Hat das einen besonderen Grund oder was mache ich falsch.
    LG Monika

  141. 141. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    bei mir klappt es bestens.
    Bitte unter dem Rezept seine Mail-Adresse eingeben und auf senden klicken.
    VG
    Gerd

  142. 142. Monika Says:

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich habe so eine schöne PDFs Sammlung deiner Rezepte und backe immer danach. Aber neuerdings kann ich kein Rezept mehr herunter laden. Schauen wir mal. Danke nochmals und liebe Grüße Monika

  143. 143. Martin Says:

    Hallo Gerd,
    bei welcher Temperatur sollen den die Quellstücke ruhen. Heißes Wasser und dann Raumtemperatur, oder ab in den Kühlschrank damit?
    Grüße Martin

  144. 144. Ketex Says:

    Hallo Martin.
    mit warmen Wasser übergießen und dann bei Raumtempertur stehen lassen.
    Viele grüße
    Gerd

  145. 145. Thomas Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot voller Begeisterung nachgebacken, jedoch ging er bei mir so gut wie gar nicht auf. Habe mich strickt an das Rezept gehalten, ausser das Backmalz, das habe ich weggelassen, da ich es noch nicht zur Hand hatte. Hab es aber in deinem Shop bestellt. Desweiteren hatte ich ein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl, welches ich zuvor selber angesetzt hatte. Das hat auch wunderbar geklappt. Der Sauerteig sah meiner Meinung nach auch gut aus, hatte schön gequellt. Dennoch ist der Teig insgesamt nach dem Kneten und Ruhen nicht wirklich aufgegangen. Kann es daran liegen, dass das Anstellgut recht jung war oder das ich es im Kühlschrank aufbewahre? Oder könnte es daran liegen, dass ich das Backmalz weggelassen hatte?

    Gruss Thomas

  146. 146. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    es könnte sicher am zu jungen Sauerteig liegen und mann sollte auch bis zu 4 Stunden Warten um im Zeit zu geben, das brot zu lockern. Das fehlende backmalz hat sicher auch ein wenig dazu beigetragen, dass das Brot nicht so aufging. Mein ASG steht auch immer im Kühlschrank. Daran kann es eigentlich nicht gelegen haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  147. 147. Birgit Says:

    Was ist ASG, sorry:-(

  148. 148. Ketex Says:

    ASG ist Anstellgut. Der Rest vom sauerteig, en man im Glas im kühlschrank aufbewahrt für das nächste backen.
    VG
    Gerd

  149. 149. Stefanie Greve Says:

    Hallo, wird das Malz nur zum Würzen und färben benötigt?
    Gruß
    Greve

  150. 150. Ketex Says:

    Es gibt Färbemalz zum Färben und Geschmack und es gibt Backmalz für das Aufgehen und auch für den Geschmack.
    VG
    Gerd

  151. 151. Steffi Says:

    Hallo!
    Bisher habe ich alle deine wunderbaren Rezepte super umsetzen können, aber dieses Rezept bringt mich an meine Grenzen. Es möchte einfach nicht gescheit aufgehen.
    Ich weiß nicht was ich falsch mache, ich halte mich immer genau an die Angaben.
    Heute habe ich sogar 20g Hefe genommen, trotzdem wollte der Teig, auch nach 2 Stunden in der Gare, nicht bis zum Rand der 1kg Form steigen.
    Beim Backen schrumpft es dann nochmal etwas.
    Dieses Brot ist geschmacklich ein Traum, nur wurmt es mich total, dass es nicht so schön aufgeht wie die anderen Brote.
    Ich hoffe, ich kann den ein oder anderen Tipp bekommen, wie ich das Brot perfekt hin bekomme.

    LG

  152. 152. Semisarky Says:

    Hallo Gerd,

    ist das Backmalz in diesem Fall aktiv oder inaktiv?

  153. 153. Ketex Says:

    Ja, das Backmalz ist inaktiv.
    Viele Grüße
    Gerd

  154. 154. Katja Says:

    Mit diesem Brot hab ich auch jedesmal meine Not,der Teig ist zu fest,und es will nicht so richtig aufgehen.
    Erst wenn ich Flüssigkeit zugebe klappt es
    LG

  155. 155. Ketex Says:

    Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Also sollte man sich rantasten.
    VG
    Gerd

  156. 156. Heike Says:

    Hallo würde das Brot gern backen hab dazu zwei Fragen
    1. muss das Wasser nur heiß sein oder kochend heiß ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne ?

    bin mal auf Antwort gespannt
    lg
    heike

  157. 157. Heike Says:

    Hallo hoffe es klappt jetzt mit dem Post

    würde gern das Brot nachbacken und hab 2 fragen

    1. soll das wasser nur heiß oder richtig kochen ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne und verändert sich dann was bin gespannt auf Antwort
    lg Heike

  158. 158. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    das Wasser sollte heiß sein. Mind. 60°.
    Es geht auch ohne Backmalz, aber das Brot wird nicht so schön aufgehen.
    VG Gerd

  159. 159. Heike Says:

    Hallo

    danke für die Antwort dann back ich lieber mit Backmalz

    lg

    Heike

  160. 160. Heike Says:

    Hallo
    welche Größe für die Kastenform ?
    lg Heike

  161. 161. Ketex Says:

    Kastenform für 1 kg – Brote.
    Viele Grüße
    Gerd

  162. 162. heike Says:

    Hab noch eine Frage hab das Brot vor zwei Tagen gebacken und es hatAuch der Sauerteig ö H richtig gut geschmeckt und alle waren begeistert. Ich hab nur das Gefühl das beide Quellstücke nach den 16Stunden extrem fest war. Was hab ich falsch gemacht ?viel Kann es ja nicht sein Teig ist auch gut aufgegangen. Bin mal gespannt
    Lg Heike

  163. 163. Margit Says:

    Hallo Ketex,
    ich verstehe das Rezept nicht ganz.
    Wenn ich das, also alles, Sauertei, Quellstück Hauptteig, richtig zusammenrechne, ist das Teiggewicht 1,2 kg.
    Ich habe Blauglanzformen mit 1,5 kg, da würde eine Portion Ihres Teiges von 1,2 kg gut reinpassen.

    Aber was bedeutet dann: „Hauptteig 1 kg Brot“ und warum geht bei manchen Usern der Teig nicht richtig auf, soll man mehr Hefe nehmen?

  164. 164. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    dass ist schon so richtig. Man rechnet immer ca. 10 – 15 % mehr Teiggewicht, denn beim Backen verliert das Brot soviel an Gewicht, dass dann ein 1 KG-Brot dabei rauskommt.
    Nein, mehr Hefe nicht nehmen, nur etwas mehr Geduld bei der Gare, dann geht das Brot auch gut auf.

    Viele Grüße
    Gerd

  165. 165. Careen Says:

    Hallo Gerd,

    ich würde gerne wissen, was für Hefe, trocken oder frisch, Du für dieses Brot verwendest.
    LG Careen

  166. 166. Ketex Says:

    Ich benutze ausschließlich frische Hefe.
    Viele Grüße
    Gerd

  167. 167. Andreas Says:

    Kann ich die beiden Quellstücke auch als eines machen, also zusammen legen.

    Viele Grüße
    Andreas

  168. 168. Ketex Says:

    Ja, dass kann so machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  169. 169. Holger Says:

    Hallo,
    Arbeite zum ersten Mal mit Quellstücken.
    Ist das wirklich so gemeint, Roggenmehl mit heißen Wasser übergießen und dann nichts mehr tun(umrühren oder so)? Klumpt das nicht?
    Danke für kurze Info.
    Gruß
    Holger

  170. 170. Ketex Says:

    Ja, dass ist so gemeint.
    Viele Grüße
    Gerd

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