Jun 09


Hier der Anschnitt:


Nach den vielen Weizenbroten und Gebäcken in letzter Zeit, hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die 2 Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nach zu backen und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

  • 232 g Roggenvollkornmehl
  • 232 g heißes Wasser
  • 7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

  • Sauerteig
  • 1. Quellstück
  • 2. Quellstück
  • 166 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfühlen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

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written by Ketex

One Ping to “Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen”

  1. Unser täglich Brot … | Selbermachen und so Says:

    […] …ist momentan das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen von “Ketex” Gerd Kellner . […]


147 Responses to “Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen”

  1. 1. Seamus Says:

    Super Gerd, vielen Dank fuer die Info.

    Sollte das Mehl-Quellstueck den recht trocke nsein, wen nes angeruehrt wird. Gerade viel mir (wieder) auf, dass das Rezept ja schon fuer Vollkornmehl ist – ich bin gewohnt, die Wassermengen zu erhoehen, da VK eine hoehere Quellfaehigkeit hat. Nachstes mal werde ich einfach die Mengen genau einbehalten.

    Danke nochmals,
    Seamus

  2. 2. Seamus Says:

    Nachtrag – ichn nehme an Solinger Backzeit bezieht sich auf die Ofenfabrikation, vielleicht muesste ich das Brot bei meinem Ofen einfach bei niedrigerer Temperatur fertig ausbacken? (Neff mit Ober-Unter Hitze, fallend mit je zehn minuten 250-230-200 und 30′ @180 Grad C)

  3. 3. Petra Says:

    Lieber Gerd, ich habe dieses Brot nun schon einige Male gebacken und bin davon begeistert, es schmeckt ausgezeichnet. Ich würde es gerne einmal ganz ohne Hefe probieren. Was miss ich dabei bedenken? Mehr ASG oder eine längere Garzeit?

  4. 4. Ketex Says:

    Nur eine längere Gärzeit. Sie kann schon mal 4 Stunden dauern.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Christophe Says:

    Danke für das Rezept. Es war super lecker 😉
    http://www.piratageculinaire.com/2014/10/pain-complet-aux-graines-de-tournesol.html

  6. 6. Jenna Says:

    Hallo Gerd, erstmal wollte ich sagen, dass deine Seite super ist 😀 ich wollte mich mal an deinem Vollkornbrot versuchen. Jetzt die Frage: kann ich anstelle von Sonnenblumenkernen auch Dinkel Körner nehmen? Hab nämlich noch einiges da und weiss nicht wie ich diese verarbeiten soll 😥 vielleicht hast du ja ein Tip für mich. Liebe Grüße aus Bayern

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Jenna,
    kann man machen, nur sollten die Dinkelkörner gekocht werden, damit sie weicher werden. Wenn Mann dass nicht macht, freut sich der Zahnarzt.

  8. 8. Jenna Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Das mit dem kochen ist mir bewusst 😆 ich denke mal das ich es nächste Woche schaffen könnte zu backen. Morgen mache ich schon das Brot mit dem italienischen Mehl. 😀

  9. 9. Euken Says:

    Hallo Ketex,
    habe schon einige Brote- und Brötchen Rezepte von Dir mit Erfolg nachgebacken! Danke für Deine Tollen Rezepte. 2 Bücher von Dir sind auch schon bestellt!
    Bei dem Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen war der Teig sehr `matschig ´geworden. Muss man die Quellstücke abgedeckt oder offen quellen lassen? Gibt es noch andere Ursachen? Ich habe mich an Dein Rezept gehalten. Vielleicht hast Du ja einen Tipp für mich?

    Grüße aus dem Sauerland,
    Euken

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Euken,
    ich lasse die Quellstücke abgedeckt quellen. Wenn Der Teig zu weich geworden ist, liegt es meistens am Mehl. Mehl ist eben ein Naturprodukt und nimmt unterschiedlich Wasser auf. Beim nächsten Mal bitte das Wasser nur schluckweise zum Teig geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Maria Says:

    Hallo Ketex,

    nachdem mir nun mein dreijähriger Sauerteig geschimmelt ist. Und ich dann einen von dir aus deinem Shop bestellt habe :lol:, habe ich dieses Brot gebacken und es ist suuuuper lecker. Allerdings ist meine Backform ziemlich groß dimensioniert. Was sollte ich verändern wenn ich das Rezept doppele und trotzdem in eine Backform gebe? Längere Backzeit? Gare?

    Oder wenn ich einmal nur die Menge an Kernen im Teig erhöhen möchte, soll ich sie dann mit mehr Wasser einweichen?

    Danke schonmal. 🙂
    LG Maria

  12. 12. Sylvia Says:

    Hallo,
    Ich habe kein flüssiges Backmalz, dafür jedoch Backmalz in Pulverform welches inaktiv ist. Kann ich dieses verwenden?
    Lg.

  13. 13. Sylvia Says:

    Hallo Gerd,…hab mal eine (verzweifelt) blöde Frage…
    Kann man Brot noch nach backen wenn es bereits mehrere Stunden ausgekühlt war?

    Leider ist die Krume sehr, sehr feucht geblieben. Hatte das Brot 75min. gebacken.
    15min. bei 250°C, weitere 45min. bei 200°C und noch einmal ohne Form 15min.
    Alles verlief nach Plan, Brot sieht soweit Top aus. Jetzt hatte ich Mitternachts- Hunger, schneide es an und…Mist…ärgert mich grad 😕
    Im nachhinein denke ich, ich hätte das Wasser vom Quellstück der Sonnenblumenkerne abgießen sollen(?)…

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    das Wasser vom Quellstück sollte eigentlich auch mit in den Teig. So etwas kann passieren,da Mehle grundsätzlich unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen.
    Bitte das Wasser im Schluckweise zum Teig geben.
    Bedenke bitte, dass in meiner Backstube andere Verhältnisse von Wärme, Luftfeuchtigkeit usw. herrschen.
    Nachbacken nach längere Zeit ist nicht optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Sylvia Says:

    Oh, nicht falsch verstehen 😳
    Mir ist bewusst, dass ich keine Backstubenatmosphäre erzeugen kann wie ein Bäcker 😉
    Mich hat es rein persönlich geärgert. Mit dem Rezept, bzw. der Arbeitsschritte hat das nichts zu tun.
    Ich habe bereits neu Angesetzt, das Wasser für das Quellstück der Sonnenblumenkerne auf 80g gesetzt. Ich werde heute auf Nummer Sicher gehen und auf Sicht den Hauptteig erstellen.
    Mein Ergeiz ist bei solchen Sachen ein ganz Großer 😆
    Es haben so viele dieses Brot mit Erfolg gebacken, tz…das kann ich auch!! 😛

    Vielen Dank für die schnelle Antwort und für die Mühe die Sie sich machen!!

  16. 16. Sebastian Says:

    Dieses Bot backe ich mittlerweile jede Woche, weil wir das so lecker finden.
    Und es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Der Sauerteig (Lieferant Ketex) scheint auch immer aktiver zu werden. Jedenfalls schafft es der Teig inzwischen bei der Gare über den Rand der Form hinaus.
    Die oben angegebenen Mengen ergeben bei mir einen zähflüssigen Teig, den ich nach der Ruhezeit mit dem Teigschaber in die Kastenform gebe.
    Das Brot ist dennoch überhaupt nich klitschig oder ähnliches, sondern genauso, wie ich es auch von einem Bäcker erwarten würde.
    Festgestellt habe ich, dass man die Kerne (ich nehme jeweils zur Hälfe Sonnenblumen- und Kürbiskerne) durchaus scharf anrösten soll. Je brauner die angeröstet sind, umso besser schmecken die nachher.

    Vielen Dank an Ketex für das tolle Rezept. Das werde ich sicherlich noch oft backen.

  17. 17. Sylvia R. Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot ist geling sicher und schmeckt uns richtig gut. Selbst meine Schwester, die bei Brot sehr wählerisch ist, isst es mit Begeisterung. Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde mich mal an Deinen vielen Rezepten mit Vollkorn und Schrot versuchen. 🙂
    Liebe Grüße
    Sylvia

  18. 18. olga Says:

    Hallo, erstmal vielen dank für die tollen Rezepte!!!!!!! Meine Frage: ist dein Teig etwas matschig oder nicht? Löst er sich von der Schüssel oder nicht? Danke für die Antwort!
    LG Olga

  19. 19. Uwe Manz Says:

    Hallo Gerd,

    habe ich dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen schon des öfteren gebacken.
    In letzter Zeit habe ich in der Mitte des Brotes fast durchgängig einen Hohlraum
    (Loch). Ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken. Was ist verkehrt?
    Der Teig ist vor dem einfüllen in die Backform breiig. Kann ihn nur mit dem Teigschaber in die Form einfüllen. Das Brot geht bei 30° Grad bis zum Rand in ca. 70 Minuten gut in der Form auf.
    Sieht auch perfekt nach dem backen aus.
    Beim durchschneiden dann das Loch in der Mitte. (durchs ganze Brot)
    Hast du einen Rat?

    Gruß

    Uwe

  20. 20. Ketex Says:

    Du solltest beim nächsten Mal länger kneten.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Anna Says:

    Jetzt muss ich es mal loswerden:
    :mrgreen:
    das Sonnenblumenbrot ist zu meinem Standardbrot geworden. Superlecker, umstandslos und einigermaßen schnell zu machen… Nachdem ich es jetzt über ein Jahr ganz regelmäßig backe, ist der Dank überfällig.
    Toll!

  22. 22. Heinz Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe von Ketex die kleine Kasten-Backform 170x90x90 und möchte das Brot darin backen. Die Mengen würde ich auf ein Teiggewicht von 700g umrechnen, welche Backtemperaturen muss ich dann berücksichtigen?

    Schöne Grüße
    Heinz

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Heinz,
    an den Backtemperaturen sollte nichts verändert werden, nur an der Backzeit.
    15 Minuten anbacken herunterschalten auf 180° und dann noch 20 Minuten backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde dieses Brot gerne im Backring backen (aus Deinem Shop). Da werde ich ja auch die Mengen anpassen müssen, 750 g sollte passen oder? Kann ich die Backzeiten wie bei Heinz‘ Frage übernehmen? Also 15 min anbacken bei 250° und dann bei 180° ca 20min? Danke schonmal & viele Grüße
    Angela

  25. 25. Rima Says:

    Hallo
    ich habe heute dieses Brot gebacken, aber im Ahorn Rahmen. Ich könnte grade dauernd mit diesem Rahmen backen, als nächstes kommt das dunkle Schwarzbrot dran. Meist friere ich den Großteil der Brote ein, doch dieses ist ja ein echtes Körnerbrot, da ist meine Frage: Wie lange hält sich das Brot nach dem Backen? Können das 4- 5 Tage sein? Dann muss ich es nicht einfrieren.

    lg rima

  26. 26. Kafka Says:

    Ich habe mal eine „allgemeine“ Frage – habe grade das Brot im Assistent, mit der Teigrolle. Die soll man ja laut Gebrauchsanweisung für so ziemlich alles an Teigen benutzen, bisher habe ich aber immer den Haken genommen, weil ich die Rolle etwas „pingelig“ finde (wobei das vielleicht eine Methode ist, die richtige Konsistenz zu finden? Ist der Teig zu nass oder zu trocken, bleibt er stecken oder fährt Karussel..?). Deshalb würde mich also interessieren, welches der beiden Werkzeuge Du empfiehlst und ob es eine praktische Daumenregel gibt..

  27. 27. Ketex Says:

    Ich würde die meisten Teige mit dem Haken kneten, nur feine Kuchenteige mit der Walze.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. Sil.ke Says:

    Hallo,
    muss ich bei dem Quellstück mit den ganzen Sonnenblumenkernen das Wasser abgießen, bevor ich es zu dem Teig gebe? Die Frage stellt sich mir auch bei anderen Rezepten, z.B. dem Kübiskernbrot.
    Viele Grüße Sil.ke

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    dass sollte man immer tun bei meinen Rezepten.
    VG
    Gerd

  30. 30. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,
    Jetzt bin ich etwas verwirrt. Bei 111 schreibst du das das Wasser von den Quellstücken mit in den Hauptteig soll. Bei 126 antwortest du jetzt auf die Frage von Sil.ke das man es abgießen soll. Was ist jetzt richtig????

    Gruß Corinna

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    da viele mit der angegebenen Wassermenge nicht klarkommen, habe ich es so gesagt.
    Probier es einfach aus.
    Gruß
    Gerd

  32. 32. Stefanie Says:

    Hallo und guten Abend! Erstmal vielen Dank für die Rezepte. Hab schon ein paar erfolgreich getestet. An diesem scheitere ich mit der Konsistenz. Es pappt einfach. Geschmacklich gut, aber zu pappig. Nicht richtig durchgebacken? Zu viel Feuchtigkeit? Oder stimmt was mit meinem Sauerteig nicht ? Vielen Dank für die Antwort.

    Grüße an alle Hobbybäcker

    Stefanie

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    ich denke nicht richtig durchgebacken oder derSauerteig war noch zu jung und nicht triebkäftig genug.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Sven Says:

    Hallo Gerd, sorry, falls das hier schon steht, aber ich es nicht finde: welche Größe hat Deine hier verwendete Kastenform? Lieben Dank u. Gruß, Sven

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Sven,
    ich verwende hier die 1 kg Form.
    VG
    Gerd

  36. 36. Peggy Says:

    ich möchte an dieser Stelle mal danke sagen. ich probier seit ein paar Monaten deine Rezepte aus. ich wohne in den USA und diese leckeren Sachen retten uns! vielen Dank!

  37. 37. Claudia Says:

    Hallo Gerd,

    Im Rezept sind 16 g Roggen-ASG angegeben. Welches Roggenmehl wurde für das ASG verwendet? Roggen 1150, 1370 oder Roggenvollkorn?

    LG Claudia

  38. 38. Ketex Says:

    Es ist gleich ob man 1150 oder Vollkornmehl nimmt.
    VG
    Gerd

  39. 39. Tammy Says:

    Hallo Gerd,
    beim 1. und 2. Quellstück schreibst du heißes Wasser dazugeben. Wie heiß soll das Wasser ca. sein? Kochendheiß?

    LG
    Tammy

  40. 40. Ketex Says:

    65 – 75° sollte es schon haben.
    VG
    Gerd

  41. 41. Wolfgang Says:

    Hallo,

    kann man anstatt Roggenvollkornmehl im Quellstück auch Roggenvollkornschrott mittel verwenden?

    Gruß
    Wolfgang

  42. 42. Ketex Says:

    Ja sicher, Wolfgang, dass kann man.
    VG
    Gerd

  43. 43. monika Says:

    Guten Morgen lieber Gerd_ ich würde gerne dieses Rezept als Pdf runter laden.
    Leider geht das nicht mehr. Hat das einen besonderen Grund oder was mache ich falsch.
    LG Monika

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    bei mir klappt es bestens.
    Bitte unter dem Rezept seine Mail-Adresse eingeben und auf senden klicken.
    VG
    Gerd

  45. 45. Monika Says:

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich habe so eine schöne PDFs Sammlung deiner Rezepte und backe immer danach. Aber neuerdings kann ich kein Rezept mehr herunter laden. Schauen wir mal. Danke nochmals und liebe Grüße Monika

  46. 46. Martin Says:

    Hallo Gerd,
    bei welcher Temperatur sollen den die Quellstücke ruhen. Heißes Wasser und dann Raumtemperatur, oder ab in den Kühlschrank damit?
    Grüße Martin

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Martin.
    mit warmen Wasser übergießen und dann bei Raumtempertur stehen lassen.
    Viele grüße
    Gerd

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