Dinkelbrot mit Kochstück

Dinkelbrot
Dinkelbrot
Dinkelbrot
bread braun

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener, und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr, durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch besteht. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding, und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück, stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nachdem das Brot gebacken war, und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren, und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 150 g Dinkelschrot (mittel)
  • 150 g Wasser (heiß)
  • 12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

 

3. Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen, bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht, und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 12 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Dieses Brot ist der Hammer, Ich habe es nun 3 mal gebacken und immer ist es gelungen. Der Teig ist durch seine Feuchtigkeit nicht ganz einfach aus dem Knettopf zu bekommen, aber mit Schaber gehts doch.
    Und danach heisst es: mehlen, mehlen, mehlen, dann lässt es sich auch gut wirken. Anstelle vom Anstellgut habe ich Natursauerteig von S….er. verwendet 75 gr. die Menge für Mehl und Wasser habe ich auf 95 gr reduziert.
    Den gesamten Teig habe ich nach dem Wirken im Backofen gehen lassen, um die Gartemperatur von 32 ° zu erhalten habe ich ein Gefäss wir warmen Wasser in den Backofen. Das musste ich allerdings mit Grillthermometer erst einpendeln: 1.5 l Wasser mit ca 58 ° Temp. ergeben nach ca 15 Minuten eine Temperatur von 32 °
    Heute hatte ich den Teig in zwei Hälften gehen lassen. 1x im Garkorb
    und einmal in der Stollenbackform. die Backzeiten/Temperaturen wurden nach Vorschrift gefahren. Das Brut aus dem Garkorb ging besser auf, als das im Blech.
    Ich schreibe das nicht als Belehrung, sondern nur als Tipp .
    Grüße

  2. Hallo,

    Ihre beiden Bücher begeistern mich sehr und ich backe jedes Brot und alle Brötchen nacheinander nach – mit teilweisen gutem und nicht so gutem Erfolg.

    Wenig Erfolg habe ich mit den Broten mit einem Brühstück. Diese Brote sind – trotz 100 % Rezept nachgebacken bei mir äußerlich perfekt – innen ziemlich klebrig – fast wie nicht richtig durchgebacken – schmecken trotzdem gut. Das Ergebnis ist gefühlt aber nicht richtig. Was könnte das Problem sein.

    Danke für einen Tipp.
    Petra

    1. Unbedingt länger backen. Die Kerntemperatur sollt zwischen 93 und 98° liegen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo

    Wird das Brot mit dem Schluss nach oben oder nach unten eingeschoben? Ist Backmalz wirklich nötig? Was passiert ohne dies?

    Gruss

    Marco

    1. Hallo Marco,
      der Schluss sollte oben sein. Backmalz beeinflusst das Aufgehen und somit auch das Gebäckvolumen.
      VG
      Gerd

  4. Hallo,
    das Brot klingt interessant und verleitet zum nachmachen. Wie lange sollte die Gare bei Raumtemperatur etwa betragen?
    LG

  5. Mein erstes freigeschobenes Brot und dann noch Dinkel…Aber es hat (fast) alles gut geklappt: beim Einschießen ist mir der Teigling ziemlich breitgelaufen. War die Gare zu lang? Ich bin dann etwas mit der Backzeit runter und war erst etwas traurig, dass das Brot nicht so schön aufgegangen ist. Aber: geschmacklich 1a und überhaupt nicht trocken, ganz im Gegenteil.

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