6-Korn-Brot à la Ketex
Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!Bei diesem Rezept, das sich an das Rezept des "Schwarzen Hamster" anlehnt, reizte es mich, das Brot freigeschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.Das Gärkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Das sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.Die 6-Korn-Mischung für das Brühstück kann man z.B. aus BIO-Weizen, BIO-Roggen, Urdinkel, Kamut, Einkorn und Champagnerroggen mischen und frisch in der Getreidemühle schroten. Man kann auch andere Getreidesorten (oder Pseudogetreide wie Buchweizen o.a.) nehmen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Aus diesem Grund biete ich auch in meinem Shop keine vorgefertigte Mischung an (wie man sie in vielen Naturkostläden bekommt), weil es dann immer die gleiche Mischung und der gleiche Geschmack wäre.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 längliches Gärkörbchen
- 1 Schießer
- 1 Bäckermesser
Zutaten
1. Sauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 12 g Roggenanstellgut
2. Brühstück
- 30 g Goldleinsamen
- 30 g Sesam (geröstet)
- 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 30 g Kürbiskerne (geröstet)
- 100 g 6-Korn-Schrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen) oder Ketex 7-Korn-Mischung
- 15 g Salz
- 220 g heißes Wasser
3. Kochstück
- 40 g Roggenkörner
- 40 g Dinkelkörner
- 120 g Wasser
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Kochstück
- 190 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenflocken
- 10 g Hefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
- 60 g Wasser
- Roggenflocken zum Wälzen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- Die Kerne anrösten, dann mit dem Schrot und dem Salz vermischen und alles mit dem heißen Wasser übergießen. Ebenfalls 16-18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.
- Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.
3. Kochstück
- Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist, und die Körner “prothesenfreundlich” weich sind.
- (kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)
4. Hauptteig
- Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
- Beim Einschießen nicht vergessen zu schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.