Couronne Bordelaise
Die Couronne zu backen hat mich schon immer gereizt. Leider gibt es in Deutschland nicht sehr viele Anbieter von den dazu gehörenden Gärkörbchen. Man kann sicherlich auch ein anderes Gefäss (z. B. Pfanne) als Ersatz nehmen.Ich habe mich für eine dunkle Couronne entschieden, da ich rustikale Brote sehr gern mag.Die Übersetzung von Couronne ist Krone. Das Brot sieht ja auch einer Krone sehr ähnlich. Es hat sehr viel Spaß gemacht, die Couronne zu formen. Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe das Rezept von LarissaL in einigen Positionen abgeändert.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Rollholz
- 1 Couronne-Gärkörbchen
- 1 Gärbox
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl T65 oder 550
- 125 g Wasser
- 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG
2. Brühstück
- 40 g Roggenschrot
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Hartweizengrieß
- 250 g kochendes Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 190 g Weizenmehl T65
- 90 g Roggenmehl 1150
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80-100 g Wasser (in kleinen Portionen dazugeben)
- 12 g Salz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei 26°C 16 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Danach 1 Teil à 160 g und 8 Teile à 110 g abwiegen. Falls etwas Teig übrig bleibt, einfach zu dem größeren Teil zugeben. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine runde Teigplatte von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Couronne-Gärkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke über die rundgewirkten Bälle legen.
- Den Teigling in der Gärbox 60-90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Danach den Teigling vorsichtig auf einen Schiesser geben und einschiessen (ich benutze dafür das Super-Peel). Das Brot bei 240° für 25-30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.