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Goldkruste

Im wahrsten Sinne des Wortes: dieses Brot ist eine "Goldkruste". Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit, und deshalb entsteht diese besonders rösche Kruste. 
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen, Hafer), das relativ leicht nachzubacken ist. Wie gesagt: durch die rösche Kruste und den Sesambelag bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.
Das Brot stammt aus dem Buch "Brotland Deutschland, 2 Spezialbrote" von F. J. Steffen. Ich habe es auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und etwas verändert.
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Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Backzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 20 Stunden 20 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 längliches Gärkörbchen (für 1kg Brote)
  • 1 Schiesser (z.B. Super Peel)
  • 1 Folie

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 125 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 100 g Wasser
  • 25 g Roggen-Anstellgut (ASG)

2. Brühstück

  • 125 g Roggenschrot (mittel)
  • 40 g Haferflocken (kernige)
  • 70 g Leinsamen
  • 235 g heißes Wasser

3. Hauptteig (1kg Brot)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 60 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 110 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Brühstück

  • Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2-4 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten 4-6 Minuten in der Küchenmaschine  kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rundwirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
  • Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder einen Schießer legen (ich nehme dazu das Super Peel). Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren. 30 Minuten so liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
  • Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunterschalten und in 45 Minuten fertig backen.
Suchbegriff Anstellgut, Brühstück, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl