Hunsrücker Hüttenbrot

Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5-kg-Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht. Das Hüttenmehl der dortigen Getreidemühle Ulrich Lorenz besteht aus 60 % Roggenvollkornmehl und 40 % von der hauseigenen Brotmehl-Mischung. Diese wiederum besteht aus 70 % hellem Roggenmehl und 30 % Weizenmehl 1050.Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen. Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine superlockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

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Vorbereitungszeit 16

Zubereitungszeit 1 45

Backzeit 40

Gesamtzeit 18 25

Gericht Brot

Küche Deutsch

Kochutensilien

1 Küchenmaschine
1 Gärkörbchen
1 Schießer

Zutaten

1. Sauerteig

420 g Hüttenmehl
420 g Wasser
42 g Roggen-ASG

2. Vorteig

200 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
2 g Hefe

3. Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Hüttenmehl
20 g Salz
50 g Wasser
16 g Hefe
10 g flüssiges Backmalz = 2 TL
12 g Roggenmalz

Anleitungen

1. Sauerteig

Zutaten verrühren und bei 26°C 16 Std. lang führen.

2. Vorteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Hauptteig

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Dann 30-45 Minuten Teigruhe einhalten.
Danach rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten, damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen, um den Schwaden abziehen lassen.

Suchbegriff Anstellgut, Hüttenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl