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Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig

Hier ein Rezept vom Brotpapst Jeffrey Hamelman, das von Nontox aus dem Sauerteigforum verändert worden ist. Ich habe es mit dem französichen Weizenmehl T 65 (hat einen erhöten Glutenanteil) nachgebacken. Ich verwende deswegen nur noch dieses Mehl anstelle des normalen 550-er Mehls bei all meinen Gebäcken. Weil ich davon so begeistert bin, biete ich es jetzt auch in meinem Shop in Kleinmengen (ab 2 kg) an.Der gesäuerte Vorteig, wie Nontox angibt, ist in Wirklichkeit ein Sauerteig aus verschiedenen Mehlen. Diese Kombination der Mehle ergibt einen äußerst intensiven und leckeren Geschmack.
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Vorbereitungszeit 16 Stunden
Zubereitungszeit 4 Stunden 30 Minuten
Backzeit 50 Minuten
Gesamtzeit 21 Stunden 20 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 2 ovale Gärkörbchen
  • 1 Backstein
  • 1 Bäckermesser

Zutaten
  

1. Gesäuerter Vorteig (Sauerteig)

  • 300 g Weizenmehl 550 (alternativ: französisches Weizenmehl T65)
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 15 g Roggen-ASG (Anstellgut)

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl 550 (alternativ: französisches Weizenmehl T65)
  • 390 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 3,5 g Hefe

Anleitungen
 

1. Gesäuerter Vorteig (Sauerteig)

  • Alles gut vermischen und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Den Brotteig aus den Zutaten zunächst ohne den Vorteig in der Küchenmaschine kneten. Wenn der Teig zusammengekommen ist, auch den Vorteig in lockeren Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ich knete den Teig im Spiralkneter 15 Minuten. Er sollte glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet.
  • In den jetzt anstehenden 2,5 Stunden Ruhezeit falte ich den Teig zweimal in der Stretch&fold-Methode. Der Teig geht nur etwas auf (wenn auch nicht so schnell wie mit Hefe), aber gleichmäßig und stabil.
  • Dann den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, wirken, in (ovale) Gärkörbchen geben und bis zu 1,5 Stunden gehen lassen.

3. Backen

  • Den Ofen mit Backstein frühzeitig aufheizen. Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt  mit dem Bäckermesser bei starker Beschwadung (!!) und hoher Temperatur (250°) einschießen.
  • 15 Minuten bei 250°, danach bei 180° langsam ausbacken – etwa noch 35 Minuten. Nicht vergessen, nach 15 Minuten den Dampf abzulassen.
  • Das Brot hat eine cremefarbige Krume mit einer schönen großen Porung. Der Geschmack ist für mich einzigartig.
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