Düsseldorfer Röggelchen

bread braun

Als Külles (ein User in meinem Brotbackforum) das Rezept der Düsseldorfer Röggelchen im Forum eingestellt hatte, war ich sofort Feuer und Flamme. Die musste ich unbedingt nachbacken!
Ich kenne die Röggelchen aus Düsseldorf zum Altbier und mit einem „halven Hahn“ (einem Stück mittelalter Gouda). Die Musik kommt von den dazu gehörenden Zwiebeln. Einfach ein leckerer Snack.
Es lohnt sich, sie nachzubacken.

1. Hauptteig

2. Zubereitung

Alle Zutaten wie einen Brötchenteig kneten (ich habe die Küchenmaschine 15 Minuten kneten lassen). Die Teigtemperatur nach dem Kneten war bei mir 25,6°. Danach habe ich eine Teigruhe von 30 Minuten eingelegt.
Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf eine Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!
Damit die Röggelchen einen schönen Glanz bekommen, eine Glanzstreiche herstellen: Dazu gibt man 2 EL Kartoffelmehl auf ein Backpapier und röstet es im Backofen bei 250° braun an. Man nimmt dann davon 2 TL und mischt sie mit 200 g Wasser. Es sieht dann aus wie kalter Kaffee.
Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25-minütigen Backzeit (bei 230°) wiederholt man diesen Vorgang.


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Dieser Beitrag hat 34 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich habe grade die Röggelchen im Ofen. Ich bin ein bisschen traurig. Sie sehen so gar nicht aus wie derine ;.((
    Wie mlange sollen sie eigentlich zur Gare stehen? Ich glaub, meine war zu kurz. Außerdem habe ich meine HGefe in Verdacht ein Blindgänger zu sein, obwohl ich sie erst gestern gekauft habe. Ist so etwas möglich?
    Traurige Grüße
    Kay

    1. Hallo Kay,
      die Gare sollte 40 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur sein. Am besten mit dem Fingertest prüfen…
      Viele Grüße

  2. ich habe auch nicht ganz verstanden, was genau mit Vollsauer gemeint ist: Vom Anstellgut den Sauer über Nacht herstellen, 25g Mehl + 25 g Wasser?
    Danke und herzliche Grüße, Ina

  3. Ne halve Hahn in Düsseldorf ist ein Röggelchen, mit einem Stück Mainzer Käse, das gerade laufen lernt, einem Klötzchen Butter und einem häufchen Kümmel serviert. Wer hat ein Rezept für Düsseldorfer Röggelchen, d.h. mit deutlich
    höherem Roggenanteil?

  4. Der Halve hahn ist nicht mit Gouda wo gibt es denn so was ?

    Ne richtige Halve haan is met Stinkekaes ( harzer Roller ) mit oelisch un Mostert dat angere is Imi copi

    1. Schau mal bei Wikipedia nach.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Ketex,

    Wenn ich mit einem Poolish arbeiten möchte, wie verhält er sich zu den Hefemengen im Haupteig? Wie würdest du die Mengen verteilen?
    Danke für deine Hilfe und viele Grüße,

    Mark

    1. Hallo Mark,
      ich würde beim Poolish mit der Hefemenge ähnlich verfahren, wie mit der Mehlmenge. Sollte der Vorteig länger im Kühlschrank bleiben, so würde ich die Hefemege reduzieren.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Bea,
    Ja direkt aus dem Kühlschrank.
    Je nach Raumtemperatur 60 – 90 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Wie lange stellst du sie zur Gare auf dem Blech?
    Und wirklich das kalte RVS aus dem Kühlschrank?
    Möchte sie morgen backen. Vielleicht habe ich ja Glück und du liest das vorher. 😛
    Lieber Gruß, Bea

  8. Hallo Ketex,

    Düsseldorfer Röggelchen 👿 mit halven Hahn… das ist doch eine spezialität us Kölle ❓
    Viele Grüsse aus
    Hildesheim

  9. Hallo zusammen,
    bin froh,dass ich „ketex“ gefunden habe. Die einfachen Brötchen sind auf Anhieb prima geworden. Nun werde ich die Röggelchen ausprobieren. Nur mit den Broten habe ich ein Problem: Der Teig wird zu dünn, sodass ich sie nur in der Form backen kann (Haferbrot, Kerniges Nussbrot, Dinkelbrot ect.). Die Krume ist aber gut, und sie schmecken auch klasse. Was mache ich falsch? Wiege alles genau nach Rezept ab.
    Viele Grüße
    elisabeth 😡

    1. Hallo Elisabeth,
      Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen würde ich Dir raten, das Wasser schluckweise zum Teig zu geben. Wenn Du meinst es sei genug, dann fertig kneten.
      Für frei geschobene Brot braucht es etwas Erfahrung, aber die kommt sicherlich mit der Zeit.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  10. Hallo Gerd,
    was denkst Du, könnte man die Rögelchen auch übernacht zur gare stellen?

    Wie viel Hefe bzw. ST sollte man dann nach Deiner Erfahrung verwenden?

    Dank Dir.
    Jörg
    P.S. Mir fehlen noch ein paar Zahlen von Dir ;-).

    1. Hallo „User“,
      Du solltest die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Am St würde ich nichts ändern.
      Die Zahlen kommen per Mail.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Kannst Du mal versuchen.
    Ich habe es noch nicht gemacht, da ich Brötchenbackmittel nicht benutze.

  12. Danke, werde ich probieren, habe auch mal das Rezept für die Roggenbrötchen durchgelesen. Bekommt man den reinen Roggenteig evtl. durch „Brötchenbackmittel“ etwas luftiger?

  13. Hallo, das Rezept klingt auch für mich als Kölner :mrgreen: ausgesprochen lecker, wird ausprobiert.
    Allerdings brauche ich für meine Frau wegen ihres Diätplanes noch eine Version ganz ohne Weizenmehl, also reiner Roggenteig – so wie die Röggelchen früher mal waren. Wie würde das am besten gehen? Grüße

    1. Hallo Ingo,
      Du kannst alles Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Allerdings werden sie dann nicht so schön locker.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  14. habe sie auch nachgebacken und muß sagen die sind ne wucht
    backe sie bald wieder
    superlecker
    danke!!!

  15. @ Michael
    wo kann ich mir, denn Deine ansehen?

  16. @ Joerg:

    das habe ich auch gedacht, als ich sie sah. Aber es scheint nur die äußere Form zu sein. Schmecken tun sie ganz anders.

    @ ketex

    so, ich habe sie mal nachgebacken. Auch, weil ich wissen wollte, ob sie den „Wasserweck“, die ich aus Idar-Oberstein kenne, ähneln.
    Dabei ist mir erst später aufgefallen, daß Du im Rezept von Külles alle Angaben halbiert hast, außer dem Sauerteig…

    Aber abgesehen davon ist die Kruste der Wasserweck splittriger und die Krume lockerer und heller, als ich sie hinbekommen habe. Ob das nun an mir lag oder am Rezept?!?

  17. Kann es sein, das dieses Röggelchen eigentlich mit richtigen Namen bei uns im Mainzer Raum als Paarweck oder Wasserweck bezeichnet wird. Der typische Weck zur Meenzer Fleisch‘ worscht‘ und Woi. :mrgreen:
    Düsseldorf 😆
    Schön bei Wikipedia erklärt
    http://de.wikipedia.org/wiki/Weck,_Worscht_un_Woi

    Danke fürs Rezept !!
    Gruß Joerg

  18. ..wird bestimmt bald nachgebacken, ketex
    Lecker.

    HBG
    eibauer

  19. ah, super, danke schön. Die sehen ja sehr gut und locker aus.

    Tschüß

    Michael

  20. Hallo Michael,
    habe jetzt ein Bild von der Krume eingefügt.

    Gruß
    Gerd

  21. Hallo Gerd,

    hast Du ein Bild von der Krume?
    Die 50g Vollsauer vom ASG sind aber doch sicher nicht direkt aus dem Kühlschrank? Also schon erst mal 5 Stunden mit Mehl und Wasser wieder aktiviert, oder?

    Tschüß

    Michael

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