Düsseldorfer Röggelchen

bread braun

Als Külles (User in meinem Brotbackforum) das Rezept der Düsseldorfer Röggelchen im Forum eingestellt hatte, war ich sofort Feuer und Flamme. Die musste ich unbedingt nach backen!
Ich kenne die Röggelchen aus Düsseldorf zum Altbier und mit einem halven Hahn (ein Stück mittelalter Gouda). Die Musik kommt von den dazu gehörenden Zwiebeln. Einfach ein leckerer Snack.
Es lohnt sich, sie nach zu backen.

1. Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Vollsauer (kann man von seinem ASG nehmen)
  • 15 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 5 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 310 g Wasser
  • 1 TL flüssiges Backmalz

 

2. Zubereitung

Alle Zutaten wie ein Brötchenteig kneten. (ich habe 15 Minuten kneten lassen)

Die Teigtemperatur nach dem Kneten war bei mir 25,6°. Danach habe ich eine Teigruhe von 30 Minuten eingelegt.
Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf eine Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!
Damit die Röggelchen einen schönen Glanz bekommen, eine Glanzstreiche herstellen.
Dazu gibt man 2 EL Kartoffelmehl auf ein Backpapier und röstet es im Backofen bei 250° braun an.
Man nimmt dann 2 TL und mischt es mit 200 g Wasser. Es sieht dann aus wie kalter Kaffee.
Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25 minütigen Backzeit (230°), wiederholt man diesen Vorgang.

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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Hallo Ketex,

    Wenn ich mit einem Poolish arbeiten möchte, wie verhält er sich zu den Hefemengen im Haupteig? Wie würdest du die Mengen verteilen?
    Danke für deine Hilfe und viele Grüße,

    Mark

    1. Hallo Mark,
      ich würde beim Poolish mit der Hefemenge ähnlich verfahren, wie mit der Mehlmenge. Sollte der Vorteig länger im Kühlschrank bleiben, so würde ich die Hefemege reduzieren.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Der Halve hahn ist nicht mit Gouda wo gibt es denn so was ?

    Ne richtige Halve haan is met Stinkekaes ( harzer Roller ) mit oelisch un Mostert dat angere is Imi copi

    1. Schau mal bei Wikipedia nach.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Ne halve Hahn in Düsseldorf ist ein Röggelchen, mit einem Stück Mainzer Käse, das gerade laufen lernt, einem Klötzchen Butter und einem häufchen Kümmel serviert. Wer hat ein Rezept für Düsseldorfer Röggelchen, d.h. mit deutlich
    höherem Roggenanteil?

  4. ich habe auch nicht ganz verstanden, was genau mit Vollsauer gemeint ist: Vom Anstellgut den Sauer über Nacht herstellen, 25g Mehl + 25 g Wasser?
    Danke und herzliche Grüße, Ina

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