Jul 23

roeggelchen2

Als Külles (User in meinem Brotbackforum) das Rezept der Düsseldorfer Röggelchen im Forum eingestellt hatte, war ich sofort Feuer und Flamme. Die musste ich unbedingt nach backen!
Ich kenne die Röggelchen aus Düsseldorf zum Altbier und mit einem halven Hahn (ein Stück mittelalter Gouda). Die Musik kommt von den dazu gehörenden Zwiebeln. Einfach ein leckerer Snack.
Es lohnt sich, sie nach zu backen.

Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Vollsauer (kann man von seinem ASG nehmen)
  • 15 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 5 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 310 g Wasser
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten wie ein Brötchenteig kneten. (ich habe 15 Minuten kneten lassen)
Die Teigtemperatur nach dem Kneten war bei mir 25,6°. Danach habe ich eine Teigruhe von 30 Minuten eingelegt.
Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf eine Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!
Damit die Röggelchen einen schönen Glanz bekommen, eine Glanzstreiche herstellen.
Dazu gibt man 2 EL Kartoffelmehl auf ein Backpapier und röstet es im Backofen bei 250° braun an.
Man nimmt dann 2 TL und mischt es mit 200 g Wasser. Es sieht dann aus wie kalter Kaffee.
Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25 minütigen Backzeit (230°), wiederholt man diesen Vorgang.

roeggelchenkrume

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written by Ketex

3 Pings to “Düsseldorfer Röggelchen”

  1. Düsseldorfer Röggelchen – Plötzblog – Anleitungen zum Brotbacken Says:

    […] hat im Juli ein Rezept aus seinem Forum ausprobiert. Die Düsseldorfer Röggelchen sahen so lecker aus, dass sie mich zum Nachbacken angeregt haben. […]

  2. Halterner Dinkel-Röggelchen « der brotdoc Says:

    […] Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die “Düsseldorfer Röggelchen”, ein […]

  3. Apfelweinbrötchen « cahama Says:

    […] Anlehnung an die “Düsseldorfer Röggelchen” von Ketex ist dann das folgende Rezept […]


29 Responses to “Düsseldorfer Röggelchen”

  1. 1. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    hast Du ein Bild von der Krume?
    Die 50g Vollsauer vom ASG sind aber doch sicher nicht direkt aus dem Kühlschrank? Also schon erst mal 5 Stunden mit Mehl und Wasser wieder aktiviert, oder?

    Tschüß

    Michael

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    habe jetzt ein Bild von der Krume eingefügt.

    Gruß
    Gerd

  3. 3. Michael Says:

    ah, super, danke schön. Die sehen ja sehr gut und locker aus.

    Tschüß

    Michael

  4. 4. eibauer Says:

    ..wird bestimmt bald nachgebacken, ketex
    Lecker.

    HBG
    eibauer

  5. 5. Joerg Says:

    Kann es sein, das dieses Röggelchen eigentlich mit richtigen Namen bei uns im Mainzer Raum als Paarweck oder Wasserweck bezeichnet wird. Der typische Weck zur Meenzer Fleisch‘ worscht‘ und Woi. :mrgreen:
    Düsseldorf 😆
    Schön bei Wikipedia erklärt
    http://de.wikipedia.org/wiki/Weck,_Worscht_un_Woi

    Danke fürs Rezept !!
    Gruß Joerg

  6. 6. Michael Says:

    @ Joerg:

    das habe ich auch gedacht, als ich sie sah. Aber es scheint nur die äußere Form zu sein. Schmecken tun sie ganz anders.

    @ ketex

    so, ich habe sie mal nachgebacken. Auch, weil ich wissen wollte, ob sie den „Wasserweck“, die ich aus Idar-Oberstein kenne, ähneln.
    Dabei ist mir erst später aufgefallen, daß Du im Rezept von Külles alle Angaben halbiert hast, außer dem Sauerteig…

    Aber abgesehen davon ist die Kruste der Wasserweck splittriger und die Krume lockerer und heller, als ich sie hinbekommen habe. Ob das nun an mir lag oder am Rezept?!?

  7. 7. Ketex Says:

    @ Michael
    wo kann ich mir, denn Deine ansehen?

  8. 8. Sandy Says:

    habe sie auch nachgebacken und muß sagen die sind ne wucht
    backe sie bald wieder
    superlecker
    danke!!!

  9. 9. Ingo Says:

    Hallo, das Rezept klingt auch für mich als Kölner :mrgreen: ausgesprochen lecker, wird ausprobiert.
    Allerdings brauche ich für meine Frau wegen ihres Diätplanes noch eine Version ganz ohne Weizenmehl, also reiner Roggenteig – so wie die Röggelchen früher mal waren. Wie würde das am besten gehen? Grüße

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Ingo,
    Du kannst alles Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Allerdings werden sie dann nicht so schön locker.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  11. 11. Ingo Says:

    Danke, werde ich probieren, habe auch mal das Rezept für die Roggenbrötchen durchgelesen. Bekommt man den reinen Roggenteig evtl. durch „Brötchenbackmittel“ etwas luftiger?

  12. 12. Ketex Says:

    Kannst Du mal versuchen.
    Ich habe es noch nicht gemacht, da ich Brötchenbackmittel nicht benutze.

  13. 13. Der "User" Says:

    Hallo Gerd,
    was denkst Du, könnte man die Rögelchen auch übernacht zur gare stellen?

    Wie viel Hefe bzw. ST sollte man dann nach Deiner Erfahrung verwenden?

    Dank Dir.
    Jörg
    P.S. Mir fehlen noch ein paar Zahlen von Dir ;-).

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo „User“,
    Du solltest die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Am St würde ich nichts ändern.
    Die Zahlen kommen per Mail.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. elisabeth Says:

    Hallo zusammen,
    bin froh,dass ich „ketex“ gefunden habe. Die einfachen Brötchen sind auf Anhieb prima geworden. Nun werde ich die Röggelchen ausprobieren. Nur mit den Broten habe ich ein Problem: Der Teig wird zu dünn, sodass ich sie nur in der Form backen kann (Haferbrot, Kerniges Nussbrot, Dinkelbrot ect.). Die Krume ist aber gut, und sie schmecken auch klasse. Was mache ich falsch? Wiege alles genau nach Rezept ab.
    Viele Grüße
    elisabeth 😡

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Elisabeth,
    Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen würde ich Dir raten, das Wasser schluckweise zum Teig zu geben. Wenn Du meinst es sei genug, dann fertig kneten.
    Für frei geschobene Brot braucht es etwas Erfahrung, aber die kommt sicherlich mit der Zeit.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  17. 17. Monika E. Says:

    Ich habe sie jetzt endlich auch nachgebacken, sie sind wunderschön geworden! Ich habe sie mit Caro-Kaffee abgestrichen, das gab einen schönen Glanz. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten.
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/UZOlVMZMnCdSaW4ocRwLC9MTjNZETYmyPJy0liipFm0?feat=directlink

  18. 18. ellen Says:

    Hallo Ketex,

    Düsseldorfer Röggelchen 👿 mit halven Hahn… das ist doch eine spezialität us Kölle ❓
    Viele Grüsse aus
    Hildesheim

  19. 19. bea Says:

    Wie lange stellst du sie zur Gare auf dem Blech?
    Und wirklich das kalte RVS aus dem Kühlschrank?
    Möchte sie morgen backen. Vielleicht habe ich ja Glück und du liest das vorher. 😛
    Lieber Gruß, Bea

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Bea,
    Ja direkt aus dem Kühlschrank.
    Je nach Raumtemperatur 60 – 90 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. bea Says:

    Danke!

  22. 22. Mark Says:

    Hallo Ketex,

    Wenn ich mit einem Poolish arbeiten möchte, wie verhält er sich zu den Hefemengen im Haupteig? Wie würdest du die Mengen verteilen?
    Danke für deine Hilfe und viele Grüße,

    Mark

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Mark,
    ich würde beim Poolish mit der Hefemenge ähnlich verfahren, wie mit der Mehlmenge. Sollte der Vorteig länger im Kühlschrank bleiben, so würde ich die Hefemege reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Mark Says:

    Ich danke dir!

  25. 25. kischweeter Says:

    Der Halve hahn ist nicht mit Gouda wo gibt es denn so was ?

    Ne richtige Halve haan is met Stinkekaes ( harzer Roller ) mit oelisch un Mostert dat angere is Imi copi

  26. 26. Ketex Says:

    Schau mal bei Wikipedia nach.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Ulrich Says:

    Ne halve Hahn in Düsseldorf ist ein Röggelchen, mit einem Stück Mainzer Käse, das gerade laufen lernt, einem Klötzchen Butter und einem häufchen Kümmel serviert. Wer hat ein Rezept für Düsseldorfer Röggelchen, d.h. mit deutlich
    höherem Roggenanteil?

  28. 28. Ina Bauer Says:

    ich habe auch nicht ganz verstanden, was genau mit Vollsauer gemeint ist: Vom Anstellgut den Sauer über Nacht herstellen, 25g Mehl + 25 g Wasser?
    Danke und herzliche Grüße, Ina

  29. 29. Ketex Says:

    Guten Morgen Ina,
    Der Vollsauer ist ein Begriff aus der 3-Stufenführung. Schau bitte hier: http://www.ketex.de/blog/mb78.pdf
    Vg
    Gerd

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