Düsseldorfer Röggelchen

Jul 23

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

Als Külles (User in meinem Brotbackforum) das Rezept der Düsseldorfer Röggelchen im Forum eingestellt hatte, war ich sofort Feuer und Flamme. Die musste ich unbedingt nach backen!
Ich kenne die Röggelchen aus Düsseldorf zum Altbier und mit einem halven Hahn (ein Stück mittelalter Gouda). Die Musik kommt von den dazu gehörenden Zwiebeln. Einfach ein leckerer Snack.
Es lohnt sich, sie nach zu backen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
85 g Roggenmehl 1150
50 g Vollsauer (kann man von seinem ASG nehmen)
15 g Frischhefe
11 g Salz
5 g Roggenmalz (Färbemalz)
310 g Wasser
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten wie ein Brötchenteig kneten. (ich habe 15 Minuten kneten lassen)
Die Teigtemperatur nach dem Kneten war bei mir 25,6°. Danach habe ich eine Teigruhe von 30 Minuten eingelegt.
Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf eine Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!
Damit die Röggelchen einen schönen Glanz bekommen, eine Glanzstreiche herstellen.
Dazu gibt man 2 EL Kartoffelmehl auf ein Backpapier und röstet es im Backofen bei 250° braun an.
Man nimmt dann 2 TL und mischt es mit 200 g Wasser. Es sieht dann aus wie kalter Kaffee.
Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25 minütigen Backzeit (230°), wiederholt man diesen Vorgang.

written by Ketex

3 Pings to “Düsseldorfer Röggelchen”

Düsseldorfer Röggelchen – Plötzblog – Anleitungen zum Brotbacken Says:
September 29th, 2011 at 08:02
[...] hat im Juli ein Rezept aus seinem Forum ausprobiert. Die Düsseldorfer Röggelchen sahen so lecker aus, dass sie mich zum Nachbacken angeregt haben. [...]
Halterner Dinkel-Röggelchen « der brotdoc Says:
April 27th, 2012 at 22:06
[...] Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die “Düsseldorfer Röggelchen”, ein [...]
Apfelweinbrötchen « cahama Says:
November 23rd, 2012 at 08:26
[...] Anlehnung an die “Düsseldorfer Röggelchen” von Ketex ist dann das folgende Rezept [...]

18 Responses to “Düsseldorfer Röggelchen”

1. Michael Says:
Juli 25th, 2011 at 12:26
Hallo Gerd,

hast Du ein Bild von der Krume?
Die 50g Vollsauer vom ASG sind aber doch sicher nicht direkt aus dem Kühlschrank? Also schon erst mal 5 Stunden mit Mehl und Wasser wieder aktiviert, oder?

Tschüß

Michael
2. Ketex Says:
Juli 25th, 2011 at 13:45
Hallo Michael,
habe jetzt ein Bild von der Krume eingefügt.

Gruß
Gerd
3. Michael Says:
Juli 25th, 2011 at 14:45
ah, super, danke schön. Die sehen ja sehr gut und locker aus.

Tschüß

Michael
4. eibauer Says:
Juli 25th, 2011 at 16:30
..wird bestimmt bald nachgebacken, ketex
Lecker.

HBG
eibauer
5. Joerg Says:
Juli 26th, 2011 at 19:38
Kann es sein, das dieses Röggelchen eigentlich mit richtigen Namen bei uns im Mainzer Raum als Paarweck oder Wasserweck bezeichnet wird. Der typische Weck zur Meenzer Fleisch’ worscht’ und Woi.
Düsseldorf
Schön bei Wikipedia erklärt
http://de.wikipedia.org/wiki/Weck,_Worscht_un_Woi

Danke fürs Rezept !!
Gruß Joerg
6. Michael Says:
Juli 26th, 2011 at 22:42
@ Joerg:

das habe ich auch gedacht, als ich sie sah. Aber es scheint nur die äußere Form zu sein. Schmecken tun sie ganz anders.

@ ketex

so, ich habe sie mal nachgebacken. Auch, weil ich wissen wollte, ob sie den “Wasserweck”, die ich aus Idar-Oberstein kenne, ähneln.
Dabei ist mir erst später aufgefallen, daß Du im Rezept von Külles alle Angaben halbiert hast, außer dem Sauerteig…

Aber abgesehen davon ist die Kruste der Wasserweck splittriger und die Krume lockerer und heller, als ich sie hinbekommen habe. Ob das nun an mir lag oder am Rezept?!?
7. Ketex Says:
Juli 27th, 2011 at 05:29
@ Michael
wo kann ich mir, denn Deine ansehen?
8. Sandy Says:
Juli 28th, 2011 at 05:58
habe sie auch nachgebacken und muß sagen die sind ne wucht
backe sie bald wieder
superlecker
danke!!!
9. Ingo Says:
August 11th, 2011 at 08:56
Hallo, das Rezept klingt auch für mich als Kölner ausgesprochen lecker, wird ausprobiert.
Allerdings brauche ich für meine Frau wegen ihres Diätplanes noch eine Version ganz ohne Weizenmehl, also reiner Roggenteig – so wie die Röggelchen früher mal waren. Wie würde das am besten gehen? Grüße
10. Ketex Says:
August 11th, 2011 at 09:38
Hallo Ingo,
Du kannst alles Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Allerdings werden sie dann nicht so schön locker.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
11. Ingo Says:
August 11th, 2011 at 12:19
Danke, werde ich probieren, habe auch mal das Rezept für die Roggenbrötchen durchgelesen. Bekommt man den reinen Roggenteig evtl. durch “Brötchenbackmittel” etwas luftiger?
12. Ketex Says:
August 11th, 2011 at 12:33
Kannst Du mal versuchen.
Ich habe es noch nicht gemacht, da ich Brötchenbackmittel nicht benutze.
13. Der "User" Says:
Dezember 20th, 2011 at 20:29
Hallo Gerd,
was denkst Du, könnte man die Rögelchen auch übernacht zur gare stellen?

Wie viel Hefe bzw. ST sollte man dann nach Deiner Erfahrung verwenden?

Dank Dir.
Jörg
P.S. Mir fehlen noch ein paar Zahlen von Dir .
14. Ketex Says:
Dezember 21st, 2011 at 16:02
Hallo “User”,
Du solltest die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Am St würde ich nichts ändern.
Die Zahlen kommen per Mail.
Viele Grüße
Gerd
15. elisabeth Says:
Dezember 13th, 2012 at 14:06
Hallo zusammen,
bin froh,dass ich “ketex” gefunden habe. Die einfachen Brötchen sind auf Anhieb prima geworden. Nun werde ich die Röggelchen ausprobieren. Nur mit den Broten habe ich ein Problem: Der Teig wird zu dünn, sodass ich sie nur in der Form backen kann (Haferbrot, Kerniges Nussbrot, Dinkelbrot ect.). Die Krume ist aber gut, und sie schmecken auch klasse. Was mache ich falsch? Wiege alles genau nach Rezept ab.
Viele Grüße
elisabeth
16. Ketex Says:
Dezember 13th, 2012 at 14:31
Hallo Elisabeth,
Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen würde ich Dir raten, das Wasser schluckweise zum Teig zu geben. Wenn Du meinst es sei genug, dann fertig kneten.
Für frei geschobene Brot braucht es etwas Erfahrung, aber die kommt sicherlich mit der Zeit.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
17. Monika E. Says:
April 10th, 2013 at 13:27
Ich habe sie jetzt endlich auch nachgebacken, sie sind wunderschön geworden! Ich habe sie mit Caro-Kaffee abgestrichen, das gab einen schönen Glanz. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten.
https://picasaweb.google.com/lh/photo/UZOlVMZMnCdSaW4ocRwLC9MTjNZETYmyPJy0liipFm0?feat=directlink
18. ellen Says:
April 26th, 2013 at 18:08
Hallo Ketex,

Düsseldorfer Röggelchen mit halven Hahn… das ist doch eine spezialität us Kölle
Viele Grüsse aus
Hildesheim