Krusties mit altem Teig

Sep 15

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

Da ich mit altem Teig hervoragende Geschmacksergebnisse erzielt habe und ich noch eine Portion vom alten Teig im Kühlschrank hatte, habe ich die Krusties, die schon lange auf meiner Backliste stehen, gebacken. Ich habe sie mit Vorteig und einer langen kalten Führung gemacht.
Das Resultat waren die sehr leckeren Krusties. Durch ihr aufgesprungene Kruste sind sie sehr knusprig.

Vorteig

200 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend wandert der Teig bis abends in den Kühlschrank.

Alter Teig

Ich habe mir von meinem letzten Brötchenteig 350 g abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Er war jetzt 9 Tage darin.

Haupttteig

Vorteig
alter Teig
800 g Weizenmehl T 65
430 g Wasser
20 g Salz
8 g Frischhefe
15 g Butter
1 EL flüssiges Backmalz

Alles ohne das Salz in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmal 3 Minuten kneten lassen.
Danach den Teig aus der Knetschüssel nehmen und 350 g abnehmen und für das nächste Backen mit altem Teig in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Teig in eine große Schüssel füllen und über Nacht in den Kühlschrank mit einem feuchten Handtuch abgedeckt stellen.
Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Jetzt 16 Stücke á ca. 100 – 105 g abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Mit einem Rollholz die Teiglinge etwas oval ausrollen und von der Längstseite einmal von links und dann von rechts einschlagen. Mit dem entstandenen Schluß nach unten in bemehlte Leinentücher für 60 – 70 Minuten zu Gare stellen. Nicht vergessen mit einer Folie abzudecken, damit die Teiglinge nicht verhauten.
Vor dem Einschießen umdrehen auf ein Backblech legen und bei 230° für 20 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Einschießen schwaden und den Dampf nach 10 – 15 Minuten wieder ablassen.

written by Ketex

17 Responses to “Krusties mit altem Teig”

1. Katzenfan Says:
September 20th, 2011 at 16:51
Hallo Gert.
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe es heute zusammen mit den Rezepten von CaHaMa und dem Ver-
besserungsvorschlag von Külles aus deinem Backforum gebacken.
Beim Aussehen und der Krume gab es keine Unterschiede, aber beim Aroma
war dein Rezept den beiden anderen weit voraus.
Es hängt schon bei meinen Stammrezepten.

Nochmals vielen Dank

Katzenfan
2. Heike Says:
Februar 15th, 2012 at 18:59
Hallo Gerd,

ich bin sehr neugierig, dieses Rezept auszuprobieren und habe dafür extra am Montag Deine genialen Schnittbrötchen gebacken und etwas mehr Teig gemacht, den ich jetzt für die Krusties als “alten Teig” verwenden will.
Frage: Und der Teig kann problemlos 9 Tage im Kühlschrank stehen und wird nicht schlecht, oder so?
Vielen Dank übrigens für all die tollen Rezepte – habe schon einige nachgebacken und die Ergebnisse waren immer toll!
LG
Heike
3. Ketex Says:
Februar 15th, 2012 at 19:24
Hallo Heike,
nein, der Teig war nicht schlecht und die Krusties waren wirklich lecker.
Der alte Teig säuert ähnlich wie ein Sauerteig.
Vielen Dank für Dein Feedback auf meine Rezepte. Solche Aussagen sind es, die mich immer antreiben.
Viele Grüße
Gerd
4. Heike Says:
Februar 20th, 2012 at 19:37
Hallo Gerd,

sorry, wenn ich nochmal eine Frage habe. Mein Teig wird am Mittwoch 9 (Tage alt) . Zwischenzeitlich habe ich immer mal wieder geguckt, was er so macht und heute habe ich festgestellt, dass er recht intensiv nach Alkohol riecht, etwa wie ein ungefütteter Sauerteig – ist das OK?

Vielen Dank im Voraus für Deine Hilfe.
Heike
5. Ketex Says:
Februar 20th, 2012 at 19:40
Hallo Heike,
ja, das ist so richtig und war bei mir auch so.

Viele Grüße
Gerd
6. Heike Says:
Februar 23rd, 2012 at 14:59
Hallo Gerd,
so, fertig – und was soll ich sagen? Diese Krusties sind alle Mühe wert, allein der Duft des Teigs und dann der Brötchen selbst …. ein Gedicht!

Nochmals vielen Dank für dieses tolle Rezept – die mache ich jetzt öfter (neuer Teig zum Altwerden steht schon im Kühlschrank ).

Viele Grüße
Heike
7. Birgit Says:
März 14th, 2012 at 07:22
Hallo,
ich habe eine Frage zu dem alten Teig. Wenn ich noch keinen alten Teig habe, kann ich einfach von irgendeinem Teig etwas mehr machen und dann etwas davon nehmen ? Muss dieser dann 9 Tage alt sein oder auch nur ein paar Tage ? Und ist die Gewichtsangabe von 350 g einzuhalten oder geht es je nach Mehlmenge ?
Viele Fragen aber ich backe noch nicht lange mit Vorteigen und langer Teigführung usw. . Das ist am Anfang gar nicht so einfach, bis man sich da mal reingelesen und gewagt hat etwas auszuprobieren. Es klappt noch nicht immer.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen.
Birgit
8. Ketex Says:
März 14th, 2012 at 07:26
Hallo Birgit,
ich nehme meistens von einem Brötchen- oder Baguetteteig eine Menge ab. Es müssen nicht immer 350 g sein und auch nicht 9 Tage. es geht auch mit Teig der 3 oder 5 Tage alt ist. Nur bitte beachten, dass die Gesamtmenge des Teiges stimmt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
9. Birgit Says:
März 14th, 2012 at 07:58
Hallo,
das ging ja flott Wie gesagt ich bin noch Neuling. Was ist mit Gesamtmenge des Teiges gemeint ? Die Mehlmenge ?
Birgit
10. Ketex Says:
März 14th, 2012 at 08:10
Birgit,
ja die Gesamtmehlmenge und die gesamte Flüssigkeitsmenge.
Gerd
11. Sabine Says:
Mai 14th, 2012 at 11:55
Das Rezept stand schon länger auf meiner Nachbackliste und jetzt war es endlich soweit. Statt Weizenmehl habe ich Dinkel (630) genommen. Beim alten Teig habe ich zwei gemischt, weil ich von dem einem nicht mehr ausreichend hatte. Die Gehzeiten im Kühlschrank habe ich etwas verlängert, damit die Brötchen besser in meinen Zeitplan passen.
Fazit: Geschmacklich ganz ausgezeichnet!! Die Krume ist superlocker, die Brötchen sind toll aufgegangen, nur mit dem Einreißen hat es nicht wie geplant geklappt. Nachdem die erste Hälfte an den Seiten aufgerissen ist, und nicht oben, habe ich die zweite Hälfte noch mal zusätzlich eingeschnitten. Bei denen habe ich jetzt ein bisschen mehr Kruste.
Die Krusties werden auf jeden Fall wieder gebacken!
12. gitti Says:
Juni 2nd, 2012 at 14:39
Hallo Gerd,
vor einiger Zeit hab ich von dir WST-ASG und Backmalz bezogen. Inzwischen hab ich daraus noch einen Roggensauerteig und einen LM gezogen. Einfach klasse, was man damit machen kann. Ich bin restlos begeistert und verwöhne meine Familie seitdem regelmäßig mit frischen Brötchen, an die ich mich bisher nie herangetraut hab, obwohl ich schon viele Jahre Brot backe.

Heute habe ich die Krusties mit altem Teig gebacken. Sie sind einfach super geworden.
Nochmal vielen Dank für die tollen Rezepte und das wunderbare Anstellgut. Ich werde es wie meinen Augapfel hüten.
13. Eva Says:
Dezember 19th, 2012 at 15:59
Hallo Gerd, ich habs eine Frage zu den alten Teig, also Du nimmst von vertiegen Teig zB.100gr, obwohl der gesalzen war?? Danke für die Antwort, und schöne Bescherung!!! Eva
14. Ketex Says:
Dezember 19th, 2012 at 16:02
Hallo Eva,
ja ich nehme vom fertigen Teig und beim letzten Mal habe ich ihn 10 Tage lang im Kühlschrank gehabt.
Das Ergebnis war einfach super.
Danke für die schöne Bescherung. )
Auch Dir ein frohes Fest und einen guten Rutsch
Gerd
15. Simone Says:
April 16th, 2013 at 12:22
Hallo Gerd,
ich wuerde gerne diese Krusties backen, habe aber dieses Mal nur 200 g alten Teig uebrig. Wird das auch funktionieren bzw. was muesste ich evtl. anders machen?

Viele Gruesse,
Simone
16. Ketex Says:
April 16th, 2013 at 12:26
Hallo Simone,
um die gleiche Menge an Teig zu bekommen solltest Du noch 100 g Mehl und 100 g Wasser zum Hauptteig nehmen.
Sonst kannst Du einfach die 200 g alten Teig dazu geben und die Menge so lassen.
Viele Grüße
Gerd
17. Simone Says:
April 23rd, 2013 at 15:02
Hallo Gerd,

vielen Dank noch einmal für deinen Tipp. Ich bin nun doch erst heute dazu gekommen, die Krusties zu machen. Hab es so gemacht, wie du geschrieben hattest, 200 g alter Teig, dafür noch 100 g mehr Mehl und 100 g mehr Wasser.
Das waren bisher meine besten Brötchen! Total lockere Krume, schöne goldene Farbe, und knusprig waren sie auch. Sie sind zwar nicht alle gleich gut aufgesprungen, aber einige sahen aus wie vom Bäcker!
Vielen Dank noch einmal!

Simone