Mohn- und Sesambrötchen

bread braun

An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich von meinen Saaten-Brötchen aber vom Aussehen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt als Kaiserbrötchen usw. , aber sie sind mir nicht schön gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und den schönen, röschen Ausbund.

 

1. Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°

2. Hauptteig

(18 Brötchen à ca. 93 gr.Teiggewicht)

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr.Roggenmehl 1150
  • 300 gr. Wasser
  • 10 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 10 gr. Backmalz (Pulver)
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

3. Zubereitung

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.
Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag hat 88 Kommentare

  1. Hallo, habe den Link zu dieser Seite von einer Freundin bekommen. Bin seit Jahren Gelegenheits-Brotbäckerin und bin begeistert von den Vorschlägen hier. Werde bestimmt einiges ausprobieren. Eine Frage habe ich gleich zu Beginn: Kann ich bspw. bei den Brötchen das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen?

    Vielen Dank und bis demnächst
    Heike

    1. Hallo Heike,
      dass m,üsste problemlos gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,

    Bin wieder einmal leicht (!) ratlos:

    1 – Flüssiges versus pulverisiertes Backmalz: Du sagst, daß flüssiges Backmalz nur für eine leichte Färbung und einen leichten Malzgeschmack sorgt, enzymaktives Pulver aber für röschere Kruste und größere Porung.
    Ich versuche mich seit geraumer Zeit an diesen Brötchen (wobei ich allerdings das Rezept der Krusties mit altem Teig aus dem Brötchenbuch S. 52 benutze).
    Ich schaffe es einfach nicht, auch nur annähernd einen schönen Ausbund oder eine rösche Kruste hinzubekommen. Porung ist einigermaßen ok.
    Klappt das mit diesem Rezept einfach nicht oder mache ich einfach zu viele Fehler ? (Ich bin mir ziemlich sicher, daß ich die 3/4-Gare einigermaßen einhalte, meine Teigtemperatur lag aber mal wieder bei 27 Grad)

    2 – dieses Rezept versus Brötchenbuch S. 40: wo genau liegt denn der Unterschied bzgl. Rösche und Porung? – So ganz konnte ich nicht folgen …
    Übrigens: auf dem Foto im Buch auf S. 41 sind hell-dunkle Sesambrötchen abgebildet – Hast Du schwarzen Seam oder Schwarzkümmel benutzt?

    3 – ich kann Dich um Deine Ergebnisse nur beneiden !!!

    LG Regine

  3. Hallo Regine,
    da verwechselst Du aber etwas.
    Flüssiges versus pulverisiertes Backmalz: Du sagst, daß flüssiges Backmalz nur für eine leichte Färbung und einen leichten Malzgeschmack sorgt, enzymaktives Pulver aber für röschere Kruste und größere Porung.
    Habe ich noch nie gesagt!
    Flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)ist für die Rösche die schönere Porung und für ein Verbesserung des Geschmack. Die verwechselst Das mit dem Roggenfärbemalz, dass ist für die Färbung und den Geschmack zuständig.
    Backmalz als Pulver ist meist enzyminaktiv und für lange, kalte Führung ungeeignet. Leiche Überdosierung führen schon zu Klitsch im Brot.
    Bei den Brötchen kommt es auf eine 3/4-Gare an, also eine recht kurze Gare (27° Teigtemperatur ist für Brötchen mit Brötchenbackmittel), dann bekommt man einen schönen Ausbund. Zur Rösche sollte man die letzten 10 Minuten der Backzeit die Ofentür öffnen und den ganzen Schwaden ablassen.
    Ich benutze ab und zu auch schwarzen Sesam und mische ihn mit hellem.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,

    Jetzt muß ich mir doch nochmal Deine ganzen Kommentare und Anmerkungen zu Deinen Gebäcken durchlesen – irgendwie habe ich mich wohl backmalztechnisch inzwischen völlig verheddert.
    Obwohl ich immer noch nicht weiß, wie ich die Rösche, große Poren und einen schönen Ausbund gleichzeitig hinbekomme (Schwaden habe ich übrigens nach 10 Min. abgelassen )

    Welche Teigtemperatur empfiehlst Du für lange + kalte Führung – Wie ist sie zu bewerkstelligen (Eiswasser statt Leitungswasser bei diesem feuchtschwülen Wetter ?)

    Danke für Deine Geduld und LG aus D’dorf
    Regine

  5. Hallo Regine,
    1. flüssiges Backmalz enzyminaktiv = für große Porung, Rösche
    2. Backmalzpulver = meist enzymaktiv und für lange,kalte Führung ungeeignet
    3. Roggenfärbemalz, = zum Krumeund Kruste färben und Malzgeschmack

    Teigtemperatur beim Vorteig und beim Hautteig sollte immer bei Raumtemperatur liegen. Im Kühlschrank sollte der Teig bei +5° stehen.
    Eisswasser ist nicht nötig, es sei denn in Deiner Küche herschen Temperaturen über 25°.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd,

    Nochmal ich ! – wie schaffe ich es denn, die Brötchenteig-Temperatur nicht wieder auf 27 Grad steigen zu lassen (bei der Alpha)? – Knetzeit verkürzen?

    Danke Regine

  7. kaltes Wasser aus der Leitung nehmen und Knetzeit verkürzen.
    VG
    Gerd

  8. Hallo Ketex,

    Das Rezept ist wirklich der Hammer! Die Brötchen schmecken super und sehen aus wie gekauft:D

    Ich habe sie heute das vierte mal gemacht und stehe derzeit mit dem Teig auf Kriegsfuß:( die ersten zwei mal war alles perfekt und sie sahen perfekt aus. Aber die letzten zwei Versuche war der Teig irgendwie zu klebrig und weicher als sonst. Sie haben deshalb keine so schöne Form bekommen und der Ausbund war viel geringer…
    Ich bin alles durchgegangen und sicher war ich mir nur bei einer Sache. Das 550er Weizenmehl war die ersten zwei mal von Aurora und die letzten zwei Versuche ein Biomehl. Kann es daran liegen das der Teig anders von der Konsistenz wird? Das nächste, aber da war ich mir nicht mehr sicher… ich glaube ich hatte bei den ersten zwei versuchen den Hauptteig versehentlich auch erst zwei Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank. Könnte das einen Unterschied machen?
    Ich kann mir das einfach nicht erklären, verwogen habe ich mich definitiv nicht 🙁

    Ich bin dankbar um jeden Tipp von dir 🙂

    Achso.. gibt es eine Mindestknetzeit? Nach 3min klebt mein Teig nicht mehr am schüsselboden, klebt aber immer noch leicht. Ich habe dann Angst weiter zu kneten wegen dem Dinkelmehl und höre meist bei 5min auf.

    Vielen Dank
    LG
    Lisa

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