Mohn- und Sesambrötchen

Jan 14

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich von meinen Saaten-Brötchen aber vom Aussehen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt als Kaiserbrötchen usw. , aber sie sind mir nicht schön gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und den schönen, röschen Ausbund.

Poolish

150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°

Hauptteig (18 Brötchen à ca. 93 gr.Teiggewicht)

Poolish
300 gr. Weizenmehl T65
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr.Roggenmehl 1150
300 gr. Wasser
10 gr. Hefe (frisch)
20 gr. Salz
10 gr. Backmalz (Pulver)
1 TL flüssiges Backmalz
Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Den neuen Kühlschrank kann man vor dem Kauf online bei Preisvergleichern begutachten. Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.
Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

written by Ketex

2 Pings to “Mohn- und Sesambrötchen”

Frage - HILFE: suche Brotteige für Kinderbacken Says:
Juli 3rd, 2010 at 07:24
[...] mit Gelinggarantie… Setz mal den Link rein, dann kannst Du ja mal schauen, ob´s was wäre… Mohn- und Sesambrötchen LG und sonnigen Samstag Sandy 71 Chris 92 AnCa 95 Sarah 97 Lisa 01 und Aaliyah 08 Bei mir [...]
Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen – Plötzblog Says:
August 26th, 2011 at 08:02
[...] Rezeptgrundlage habe ich Gerds Brötchenteig verwendet. Das Wasser ist komplett durch Naturjoghurt ersetzt worden. Auch etwas Fett ist dazu [...]

55 Responses to “Mohn- und Sesambrötchen”

1. Silke Says:
Januar 14th, 2010 at 13:52
Hallo Gerd,

kannst Du mir sagen was Poolish und wie man die Brötchen so formt?
2. BrigitteT Says:
Januar 14th, 2010 at 13:55
Die sehen ja wiedermal super aus. Schöner geht nicht.
3. Ketex Says:
Januar 14th, 2010 at 14:03
@ silke
Poolish ist nichts anderes als ein Vorteig!
Die Brötchen rund wirken, also kleine Bälle formen, diese Bällchen etwas lang wirken, so rollen wie mit Knete ein Würstchen. In Leinentücher verkehrt herum legen(die schlechte Seite ist oben).Nach der Gare umdrehen und einschneiden. Abbacken

VG
Gerd
4. Micha Says:
Januar 14th, 2010 at 15:01
Hmmm, sehen absolut oberlecker aus, Gerd!! Ist das nicht ungefähr das Rezept für Deine *ultimativen*, die ich meinem Mann zu liebe immer in Mohn gewälzt habe? Deine *ultimativen* sind übrigends auch die unseren, die ich immer in der Tiefkühltruhe habe! Die Form werde ich versuchen, Dir nach zu machen.
5. Ketex Says:
Januar 14th, 2010 at 15:08
Micha,
natürlich ist das Rezept fast gleich mit den *ultimativen*. Es ging mir eigentlich nur um die Form und das Aussehen.
Neu ist nur das flüssige Backmalz. Es ist hervorragend für die Rösche und die Farbe.
6. Christel Says:
Januar 14th, 2010 at 17:28
Perfekt! Bis ich da bin brauche ich wohl noch lange
7. Eva Says:
Januar 14th, 2010 at 18:07
Besser geht’s einfach nicht!
8. Caro Says:
Januar 14th, 2010 at 18:58
Wow die sehen echt toll aus, wenn ich die mal so hinbekomme schmeiß ich ne Party
9. iobrecht Says:
Januar 14th, 2010 at 21:51
Mensch Gerd, deine Frau ist zu beneiden. Jeden Tag bekommt sie so schöne und leckere Brote und Brötchen zu essen.

Deine Brote und Brötchen sehen immer aus wie gemalt und schmecken tun sie bestimmt genauso genial. Da gibts einfach nichts mehr zu verbessern.

Ein großes Kompliment von mir an den Großmeister der Hobbybäcker.
10. Petra aka Cascabel Says:
Januar 14th, 2010 at 22:16
Boah, die sehen perfekt aus. “Das” Brötchenrezept habe ich noch nicht gefunden – die werde ich garantiert probieren, zumal ich Mohnbrötchen liebe (die Projektliste wird länger und länger )
11. Thomas Says:
Januar 16th, 2010 at 08:07
Hallo Gerd,

besuche Deine Seite regelmäßig auf der Suche nach neuen leckeren Rezepten und siehe da, wieder ein neues Rezept. Vielen Dank dafür !

Die Brötchen sehen wirklich absolut perfekt aus, nichtmal ein Foodstylist könnte die Bilder besser hinbekommen. Kompliment.

Habe das Rezept gespeichert und werde die Brötchen nächste Woche nachbacken.

lg Thomas
12. eibauer Says:
Januar 16th, 2010 at 10:32
Hallo ketex,

schöner wie gemalt.
Da sind wir alle “kleine Waisenknaben”…

Übrigens stehen bei mir die
“Brötchen nach ketex” in der Küche
und aus dem Teig sollen leckere Baguette
werden.
Drücke bitte die Daumen….

HBG
eibauer
13. Stefanie Says:
Januar 17th, 2010 at 09:42
Die sind dir wirklich gut gelungen! Ich schneide Brötchen ja gerne mit 3/4 Gare, das gibt dann einen guten Ausbund. Oder ich bin faul, und falte die nach meiner Ceriola-Methode, also so ähnlich wie Pain Fendu dann spare ich mir die ganze Einschneiderei Das erneute Abstreichen for dem Backen werde ich bei den nächsten Saaten-Brötchen probieren, da halten die Körner bestimmt besser.
Aber mir gehts ja wie Petra, ich bin auch immer noch auf der Suche nach dem Heiligen Gral der Brötchen
14. Bäcker Süpke Says:
Januar 18th, 2010 at 17:39
Wow!
15. Suse Says:
Januar 24th, 2010 at 20:45
Die sehen wirklich einfach genial aus.
Ich hab mir im CK schon immer gern deine Backwaren angesehen und wusste gar nicht, dass du auch ein Blog hast. Fein!
Da ich auch immer wieder gern backe, werde ich dich hier mal “im Auge” behalten ;o)
16. Toni Says:
Januar 25th, 2010 at 19:40
Wenn die Suse das sagt, stimmt es . Nee wirklich, die schauen super aus. Mit meinem Sauerteigbrot bin ich mittlerweile sehr zufrieden, aber so tolle Semmeln… Da muss ich mal wieder dran arbeiten.
17. Georg Says:
Januar 27th, 2010 at 07:01
Hallo Gerd!
Dein Rezept ist anscheinend genial.
Was ist eigentlich ein Lochblech? Wie sieht so ein Ding aus?
Georg
18. Ketex Says:
Januar 27th, 2010 at 18:46
Hallo Georg,

ein Lochblech ist ein Backblech, dass am Boden durch gehend gelocht ist, damit die Hitze schnell und gleichmäßig an das Backgut kommt.
19. Esli Says:
Februar 1st, 2010 at 10:51
Hallo,
ich habe am Wochenende endlich auch mal Brötchen nach diesem Rezept gebacken, sie haben uns allen sehr gut geschmeckt. Das letzte wurde heute früh kurz getoastet, war immer noch lecker.
Ich schaue immer gern auf Deiner Seite vorbei und bewundere Deine gelungenen Backwerke!
Gruß
Esli
20. Stefan Says:
Februar 3rd, 2010 at 11:27
Wie auch beim Bauernbrot, ich mußte sofort los und alle Zutaten besorgen! Und die Brötchen sind der Hammer! Hab schon Vorbestellungen von meinen Kollegen, Zitat” Die sehen ja aus wie gekauft!” Ich bin begeistert und sage vielen vielen Dank für das geniale Rezept.
21. Petra aka Cascabel Says:
Februar 10th, 2010 at 16:09
Heute bin ich endlich zum Nachbacken gekommen
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/02/nachgebacken-mohnbr%C3%B6tchen-nach-ketex.html

Herzlichen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept!
22. sansi Says:
Mai 13th, 2010 at 10:19
Habe die Brötchen heute als erstes Brötchenrezept in meinem neuen Manz ausprobiert. Klasse! Sahen aus wie vom Bäcker.
Kann man das anklimatisieren des Teiges und die 60 minütige Gare der Teiglinge irgendwie beschleunigen? Evtl. den Teig im Ofen bei 40° anklimatisieren lassen und die Teiglinge bei 50° im Ofen in 20 Minuten gehen lassen?
An einem normalen Wochentag habe ich nämlich nur max 1,5 Stunden zur Verfügung bis die Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen müssen.

LG Tanja
23. Ketex Says:
Mai 13th, 2010 at 11:17
Hallo Tanja,
ich lasse manchmal den Teig gar nicht akklimatisieren und teile und schleife die Brötchen sofort.
An der Gare habe ich noch keine Experimente gemacht. Bei 40 oder 50° könnte ich mir vorstellen, das sie schnell eine Haut bekommen.
LG
Gerd
24. sansi Says:
Mai 13th, 2010 at 13:08
Danke Gerd,

wenn ich sie nicht anklimatisieren muss reicht es ja zeitlich aus.

LG tanja
25. sansi Says:
Mai 16th, 2010 at 18:52
Hallo Gerd,

die Brötchen waren auch ohne anklimatisieren des Teiges perfekt. Nochmals vielen Dank.

LG Tanja
26. Karin Says:
Juli 15th, 2010 at 19:47
Hallo,

ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein flüssiges Backmalz , sollte ich etwas mehr vom normalen Backmalz nehmen ?

Lg Karin
27. Ketex Says:
Juli 15th, 2010 at 20:02
Hallo Karin,
dass würde ich nicht machen. Ich würde es einfach weglassen.
Lg
Ketex/Gerd
28. Karin Says:
Juli 17th, 2010 at 15:19
Hallo Gerd ,
heute früh war es so weit , das wir die Brötchen zum Frühstück essen konnten.
Meiner Familie haben sie sehr gut geschmeckt . Jetzt möcht ich sie demnächst mal nur mit weismehl backen , muß ich da irgendetwas beachten , und kann ich auch dafür das italienische Hartweizenmehl nehmen ?.
Außerdem möchte ich bei Dir ein Lochblech und 200g vom flüssigen backmalz bestellen . Über outlook geht es leider nicht. Bitte schick mir doch eine E-Mail mit deinen daten.

Lg Karin
29. anae Says:
September 22nd, 2010 at 08:51
Lieber Herr Ketex

Was mache ich denn, wenn ich nach den zweiten 10 Stunden keine Zeit habe, den Teig zu verarbeiten? Heute z.B muss ich überraschend zur Arbeit, dabei wollte ichheute Nachmittag die Brötchen backen. Die 10 Stunden sind gegen spät Nachmittag zu Ende.
Der Teig müßte also bis morgen früh nochmal warten

Wie bearbeite ich ihn dann weiter? Einfach weiter, wie im Rezept oder muss ich nochmal Hefe frisch dazu tun?
30. Ketex Says:
September 22nd, 2010 at 09:01
Hallo,
man hat ein ziemlich langes Zeitfenster. Ich würde einfach normal am nächsten Morgen weitermachen. Aus dem Kühlschrank nehmen, aufarbeiten und 1 Stunde zur Gare stellen und dann abbacken.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
31. Trifolata Says:
November 10th, 2010 at 16:08
Ich würde die Brötchen gerne fürs Sonntagsfrühstück backen aber nicht so viel früher aufstehen. Könnten die fertig geformten Brötchen im Kühlschrank übernachten und ca. 1 Stunde in der Wärme akklimatisieren, bevor sie gebacken werden?
Gruß Hilde
32. Ketex Says:
November 10th, 2010 at 16:19
Hallo Hilde,
dass müsste eigentlich auch gehen. Ich habe es aber noch nicht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd
33. Jos Henraat Says:
Dezember 27th, 2010 at 23:57
Bester Ketex
Hallo,

ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein normalen Backmalz , sollte ich etwas mehr vom flüssiges Backmalz nehmen ?
Wo kan ich in duitschland Backmalz (pulver)

Ich kom aus der Niederlande
und geh oft nach Geldern
34. Ketex Says:
Dezember 28th, 2010 at 07:38
Hallo Jos, hallo elena,
das normale (pulverisierte) Backmalz bekommst Du im Netz bei http://www.teeträume.de. Der Inhaber verschickt bestimmt auch nach der Niederlande.
Wenn Du nicht warten möchtest, kannst Du auch einen Esslöffel flüssiges Backmalz auf ein Kilo Mehl geben. Das hat dann die gleiche Wirkung.
Viele Grüße nach den Niederlanden
Ketex/Gerd
35. Eisbaer Says:
März 8th, 2011 at 13:35
Hallo Ketex,

danke für das prima Rezept – endlich sahen meine Brötchen (fast) wie gewünscht aus. Schmecken tun sie prima und auch die Saat bleibt bei deiner Methode fest auf der Oberfläche haften.
Für ein perfektes Ergebnis muss ich mir wohl doch ein Bäcker-Leintuch zulegen, damit die Brötchen hoch bleiben und nicht in die Breite wabern.

Nochmal dankeschön
Eisbaer
36. Romina Says:
Mai 11th, 2011 at 17:21
Hallo,

bin durch Zufall auf die Seite gekommen weil ich auf der suche nach einem Mohnbrötchen Rezept war. Würde gerne dieses hier ausprobieren habe allerdings überhaupt keine Ahnung was die ganze Begriffe bedeuten sollen wie z.b kräftig schwaden u.s.w

muss ich die Zutaten für den Hauptteig seperat zu dem Vorteig zusammen rühren und dann mit dem Vorteig zusammen kneten oder wie ist das gemeint?

Hoffe das ich hier vielleicht nochmal erklärt bekommen könnte wie ich das Rezept genau machen muss.

Viele liebe Grüße Romina
37. Ketex Says:
Mai 11th, 2011 at 17:43
Hallo Romina,
man macht den Vorteig separat und wenn man den Hauptteig macht gibt man den Vorteig dazu und knetet alles zusammen.
Schwaden nennt man das Einsprühen von Wasser in den Ofen, damit sich Dampf bildet.
Auf der Hauptseite des Blog findest Du “Fachbegriffe und Abkürzungen”. Drauf klicken und da wird sehr vieles erklärt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
38. Romina Says:
Mai 17th, 2011 at 17:57
Hallo Ketex,

hätte noch eine Frage.. Muss ich nach 21 min schwaden also wenn die brötchen fertig gebacken sind oder schon zu beginn wenn sie in den Ofen kommen?
Aus Zeitdruck kann ich den Teig leider nur je 10 Stunden im Kühlschrank lassen macht das was aus?

Nochmal liebe Grüße aus Bonn
39. Ketex Says:
Mai 17th, 2011 at 18:03
Hallo Romina,
schwaden am Anfang der Backzeit und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Das Zeitfenster ist ziemlich weit und 10 Stunden gehen sicher sehr gut auch.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
40. Gisela Says:
Mai 18th, 2011 at 04:52
Ich habe keine frische Hefe, weiss auch nicht wo ich sie bekommen kann. Kann ich trockene Hefe nehmen und wieviel?
Viele liebe Gruesse und vielen Dank fuer die Antwort
Gisela
41. Ketex Says:
Mai 18th, 2011 at 06:57
Hallo Gisela,
Trockenhefe geht natürlich auch.
Bei uns in Deutschland gibt es die Trockenhefe in Beutelchen zu 7 gr.. Die entsprechen 21 gr. Frischhefe.
In den USA, weiß ich nicht, wie groß dort die Mengen sind.
Müsstest Du dann einfach umrechnen.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
42. Gisela Says:
Mai 18th, 2011 at 16:30
Vielen Dank fuer die schnelle Antwort. Mein Teig ist im das erste Mal im Kuehlschrank. Was meinst Du wenn Du sagst: “nach 10 Minuten den Dampf ablassen”.
LG Gisela
43. Ketex Says:
Mai 18th, 2011 at 20:11
Hallo Gisela,
man schwadet (mit einer Blumenspritze an die Ofenwände Wasser sprühen) doch beim Einschießen der Brötchen. Den entstandenen Dampf lässt man eben durch öffnen der Ofentür wieder ab.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
44. Gisela Says:
Mai 29th, 2011 at 22:18
Die Broetchen schmecken sehr gut!!! Aber………..sie sind schoen gegangen, Mohn und Sesam sind schoen kleben geblieben und dann habe ich eine nagelneue Rasierklinge genommen und sie eingeschnitten und sie sind zusammengefallen und haben sich nicht mehr erholt . Muss ich unbedingt so ein feudales Messer haben? Aber da ist doch auch nur eine Rasierkinge drin. Ich habe mir Dein video angesehen und Du machst nur einen Schnitt. Bei mir klappt das nicht, ich muss praktisch saegen
45. Ketex Says:
Mai 30th, 2011 at 13:13
Hallo Gisela,
eine Rasierklinge reicht auch aus.
Wenn die Brötchen zusammenfallen hast Du eindeutig Übergare.
Brötchen sollten, wenn Du einen schönen Ausbund haben möchtest, mit 3/4 Gare geschoben werden.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
46. Angelika Says:
Februar 28th, 2012 at 21:59
Boa, das hört sich alles so toll an und sieht total
lecker aus, aber was ist jetzt wieder Ausbund und
3/4 Gare??
47. Ketex Says:
Februar 28th, 2012 at 22:05
Angelika,
lies doch bitte mal Fachbegriffe und Abkürzungen oben in meinem Blog.
Ausbund ist der Ausbruch oben auf dem Brötchen.
Wenn die Gare 1 Stunde dauert, dann hast Du nach 45 Minuten die 3/4 Gare.
Ketex
48. Angelika Says:
Februar 28th, 2012 at 22:21
UPS –
schnell zu Deinen Fachbegriffen geh…
Trotzdem vielen Dank, und am WE wird gebacken.
Viele liebe Grüße
Angelika
49. mohrchen Says:
Januar 19th, 2013 at 12:37
Hallo,

kann ich die Ruhezeit für den Vorteig abkürzen, wenn ich den Teig nicht in den Kühlschrank stelle?
MfG
Mohrchen
50. Ketex Says:
Januar 20th, 2013 at 10:05
Hallo Mohrchen,
dass geht natürlich, aber die lange Ruhezeit gibt ja den meisten Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
51. mohrchen Says:
Januar 20th, 2013 at 13:30
Hallo Gerd,

dann werde ich doch lieber die lange Ruhezeit vorziehen, denn die Brötchen sollen ja gut schmecken.

Mit besten Grüßen
Mohrchen
52. Micha III Says:
März 17th, 2013 at 11:51
Hab die nun auch gebacken und lecker sind die ja. Aber in der Größe vom Bäcker haben die ja das doppelte Gewicht und somit habe ich heute morgen praktisch zwei Bäckerbrötchen in einem gegessen.

Die Hälfte an Gewicht und trotzdem so groß klappt mit unseren Öfen nicht?
53. Ketex Says:
März 17th, 2013 at 12:05
Doch sicher, wenn man die gleichen Brötchenbackmittel, wie die Bäcker benutzt.

Viele Grüße
Gerd
54. Micha III Says:
März 17th, 2013 at 12:36
ja klar…aber ein wenig luftiger. Oder muss man dann in Richtung Baguetteteig gehen? Ich liebe eben Aufschnitt
55. Ketex Says:
März 17th, 2013 at 12:37
Ja, mit mehr Wasser geht das bestimmt auch.
VG
Gerd