Der Champagnerroggen wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert aus der Champagne Frankreichs eingeführt und war eine der verbreitesten Winterroggensorten Deutschlands. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange Ähre, die mit dem vollen länglichen Körnern gut besetzt ist.Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtformen eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist zum Backen bestens geeignet. Er ermöglicht die Herstellung eines ursprünglichen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist. Ich habe hier in diesem Rezept eine ganz einfache Vorgehensweise gewählt, allerdings habe ich das Vollkornmehl schon 10 Tage vor dem Backen gemahlen. Dadurch soll sich die Wasseraufnahme und das Backverhalten deutlich verbessern.Herausgekommen ist ein herrliches Vollkornbrot mit einem ganz köstlichen Geschmack!
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigbearbeitungstuch
- 1 Gärkörbchen (für 1kg Brote)
- 1 Baumwollüberzug
- 1 Gärbox (optional)
Zutaten
1. Sauerteig
- 285 g Champagnerroggen-Vollkornmehl
- 285 g Wasser
- 29 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 295 g Champagnerroggen-Vollkornmehl
- 65 g Weizenvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 13 g Salz
- 13 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur 18-20 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Anschließend eine Teigruhe von 20-30 Minuten im Kessel abgedeckt einhalten. Jetzt den Teig auf ein Teigbearbeitungstuch oder die bemehlte Arbeitsplatte geben und schön rundwirken. Ein Gärkörbchen für ein 1 kg-Brot entweder mit einem Baumwollüberzug oder direkt gut ausmehlen und den Teig mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb legen.
- Den Backofen auf 260° vorheizen und den Teigling einschießen. 2 Minuten anbacken lassen und erst dann schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen, den Ofen auf 180° zurückschalten und das Brot noch weitere 45 Minuten zu Ende backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Beim Klopfen auf den Brotboden sollte es hohl klingen: das ist das Zeichen, dass das Brot durchgebacken ist.
6 Kommentare zu „Champagnerroggen-Vollkornbrot“
Hallo, sind die Reifezeiten beim Sauerteig: 16 Stunden bei 26° und danach bei Raumtemperatur nochmal 18-20 Stunden wirklich so korrekt? Oder habe ich da was falsch verstanden? Danke….
Das sind Alternativen. Entweder 16 Std. bei 26 Grad oder 18-20 Stunden bei Raumtemperatur.
VG
[…] ich es wieder zu früh angeschnitten… Gerds Ausführungen zum Champagnerroggen könnt Ihr hier […]
[…] ich es wieder zu früh angeschnitten… Gerds Ausführungen zum Champagnerroggen könnt Ihr hier […]
Hallo Gerd, danke für die schnelle Lieferung.
Habe das Brot nachgebacken.
Zum wirken war der Teig zu feucht.
Dafür war das Brot aber auch ungewöhnlich
lange frisch.Habe es im Holzbackrahmen gebacken.
Danke für das Rezept !
Liebe Grüße an dich und deine Frau ! Heike
Eine Quelle für die Beschreibung des Roggens wäre nett gewesen… ist zufälligerweise das erste Ergebnis bei der Google-Suche: https://www.isip.de/isip/servlet/contentblob/57230/Dokument/3782,property=Dokument.pdf