Alter Fritz – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig

Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig
bread braun

Friederich II., genannt der „alte Fritz“, soll die Kartoffel nach Preußen eingeführt haben. Ihm zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept „Alter Fritz“ genannt. Es wird mit dem Monheimer Salzsauerteig hergestellt, kann aber auch leicht mit einem Einstufensauer gemacht werden. Das Außergewöhnliche am Rezept sind die geriebenen rohen Kartoffeln. Sie bewirken eine lange Frischhaltung und geben dem Brot den typischen Geschmack. Es ist ein relativ leicht nachzubackendes Rezept, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Monheimer Salzsauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und über 15-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 35° zu Beginn bis 22° zum Schluß reifen lassen.

2. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 480 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300 g Kartoffeln roh (geschält und dann feingerieben oder durch einen Wolf gedreht)
  • 18 g Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser (die benötigte Wassermenge kann stark variieren abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und dem Wassergehalt der Kartoffeln)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6-10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rundwirken, in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30-35° dauert die Gare 40-50 Minuten. Nach Erreichen der 3/4-Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden. Bei voller Gare einschießen, mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 34 Kommentare

  1. Hallo Gerd

    Ich möchte den guten Fritz backen,jedoch ohne Hefe. Nur mit Sauerteig. Muss ich dann die Sauerteig Menge erhöhen oder nur die Gare verlängern?

    Herzliche Grüße aus Bielefeld auch an deine liebe Frau.

    Iris

  2. Hallo Iris,
    Einfach nur längere Gare nehmen.
    Liebe Grüße zurück
    Gerd und Ulrike

  3. Guten Tag, Ketex

    Entlich Ich habe Ihres Brot gebacken!
    Vielen Danke zum Ihres Fantastisches Rezepte; deshalb ich des gefunden koennte. Mein Brot hatte bischen schwarzer Boden, aber sehr sehr lecker! Dann habe ich schon gegessen.
    Ich will wieder des backen. Naturelich moechte ich andere Ihres Brot backen auch. Danke schoen!

    Herzliche Gruesse aus Japan auch Ihre liebe Ulrike;-)

    Kumi

    1. Ich finde es ganz prima Kumi,
      dass Du mein Rezept in Japan nachgebacken hast.
      Viele Grüße
      Gerd (Ketex)

  4. Hallo Gerd!
    Hilfe! Ich backe seit zehn Jahren nach deinen Rezepten. Sehr oft das Paderborner, wir lieben dieses Brot. Aber des öfteren auch frei geschobene Brote. Trotz genauer Prüfung der Gare, mit Hilfe deines Lustigen Texte dies bezüglich, werden meine Brote bitte so schön “ hoch“, sondern bleiben immer etwas flacher. Nun habe ich mir einen Pizzastein angeschafft, ich dachte daran liegt es. (Arbeite mit der Cooking Chef Maschine und habe einen Gar Schrank…. )Ich kann zwar den Ofen nicht bedampfen, Sorge aber mit einem Trick für reichlich Schwaden. Ich lege unten immer ein Blech mit hinein, das ordentlich heiß wird und kippe dort nach dem Einschießen kochend Wasser hinein. Es dampft heftig. Muß immer auf mich achten, das ich mich nicht verbrühe! Was mache ich falsch? Ich bitte dringend um Antwort.
    Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      wie gestern am Telefon besprochen: es könnte daran liegen, dass Du zu viel Wasser im Teig hast. Nach Deinem Bekunden ist die Gare perfekt, also liegt es wohl nicht daran.
      Liebe Grüße
      Axel

  5. Moin Gerd,
    Während ich aufs freischalten warte ….ich frühstücke eben den alten Fritz,sehr, sehr lecker. Danke für das modifizierte Rezept eines Users. Habe es gleich ins Auge gefasst.in meinem GareSchrank reift nämlich, ganz in Ruhe, ein original Lievito Madre di Gabriele Bonci. Mühselig aus dem italienischen übersetzt,denn die im Netz beschriebenen Nachzucht Methoden ,die ich lesen konnte,wirkten nicht so professionell,wie dieses eine italienische Video auf YouTube. Hatte dich ja damals auch bei Chefkoch entdeckt und wusste gleich,der hat was auf dem Kasten. Werde es also in… Moment, 26 Tagen nach backen.
    LG. Bea

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