Nov 06


Friederich II. genannt der “alte Fritz” soll die Kartoffel nach Preußen eingeführt haben. Im zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept “Alter Fritz” genannt. Es wird mit dem Monheimer Salzsauerteig hergestellt, kann aber auch leicht mit einem Einstufensauer gemacht werden. Das Außergewöhnliche am Rezept sind die rohen geriebenen Kartoffeln. Sie bewirken eine lange Frischhaltung und geben dem Brot den typischen Geschmack. Es ist ein relativ leicht nachzubackemdes Rezept und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Monheimer Salzsauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 18 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 480 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
  •  Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

2 Pings to ““Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig”

  1. Osterbacktage « Cucina e piu Says:

    [...] meinem Standardbrot “a la Casa mia” gab es ein Kartoffelbrot nach einem Rezept von KETEX, dem Hobbybrotbäcker sowie sein Vollkornbrot. Ich muss zugeben, der [...]

  2. Der Kartoffellaib « der brotdoc Says:

    [...] Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem “Alten Fritz” vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, [...]


15 Responses to ““Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig”

  1. 1. Ulrike Says:

    Hallo Gerd,
    im Moment mag ich Kartoffelbrot auch richtig gern, habe aber bisher nur mit gekochten Kartoffeln gearbeitet. Dabei sieht und schmeckt man die Kartoffeln nicht mehr raus, nur das die Krume halt schön saftig ist und es auch bleibt.
    Dein Brot macht mir richtig den Mund wässerig, so schön rund und locker wie das aussieht. Ein paar Fragen hätte ich noch:
    Was bewirkt das Salz im Sauerteig?
    Wie ist der Geschmack des Brotes im Vergleich mit einem Brot mit gekochten Kartoffeln? Sind da noch Stückchen drin? So wie du schreibst, hätte ich die Kartoffeln wie für Reibekuchen fein gerieben, ist das richtig? Hast du mehlige Kartoffeln genommen oder ist das egal?

    Lieben Gruß Ulrike

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Ulrike,
    man schmeckt die Kartoffeln schon ein wenig. Ich habe eine feste Sorte genommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Ulrike Says:

    Dankeschön, dann kommt das Rezept mal auf den Plan ;-)
    Lieben Gruß Ulrike

  4. 4. ebbi Says:

    Hallo Gerd,

    ich habs heute gebacken, ein sehr schönes und leckeres Brot.
    Danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße Ebbi

  5. 5. Ulla Says:

    Gerd, ein sehr, sehr leckeres Brot.
    Geschmacklich eine 1+
    Schön, dass Du uns so gelingsichere Rezepte zur Verfügung stellst.
    Danke.

  6. 6. Sperling Says:

    Hallo Ketex,

    danke für das Rezept. Durch den Monheimer schmeckt mir das Brot sehr mild. Ich werde es mal als Brötchen probieren.

    Viele Grüße
    Sperling

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Sperling,
    danke für Deine Rückmeldung. Das mit den Brötchen habe ich auch vor.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Ulla Says:

    Und ich backe die Brötchen am Karfreitag weil ich von dieser Rezeptur so angetan bin. Einfach lecker und Ketex-like :smile:

  9. 9. Cami Wittmacher Says:

    Moin,moin Gerd. Vielen Dank ! Wir sind begeistert !
    http://wittcami.de/kartoffelbrot-mit-einkornmehl/

  10. 10. eibauer Says:

    …wurde heute gebacken und muß
    bloß noch angeschnitten werden.
    Wir sind gespannt!!

    HBG
    eibauer

  11. 11. Monika Says:

    Hallo Gerd/ketex!

    Das Brot schmeckt sehr gut. Ich habe noch Walnüsse hinein getan und obendrauf noch Sesam und Sonnenblumenkerne.

    Viele Grüße
    Monika

  12. 12. Nelli Says:

    Hallo ketex! ich würde gern den Hefeanteil verringern durch die Herstellung eines Vorteiges und langer Teigführung .Nun hab ich ja nicht soviel Wasser zu Verfügung. Hätten sie einen Tipp für mich, wie ich vorgehen sollte. Und noch eine Frage. Wenn die Kartoffeln gerieben sind sondern sie ja Stärkewasser ab, diese weg schütten oder wird sie im Teig als Flüssigkeit benötigt. Gruß Nelli

  13. 13. Nelli Says:

    Sorry,dass mit der Flüssigkeit steht ja hier oben im Rezept. Ich hatte mir das Rezept nur im Buch angesehen und da wird es ja nicht mit angegeben. Gruß Nelli

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo nelli,
    das Wasser einfach wegschütten.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Luiza Says:

    Habe den Alten Fritz mit Einstufensauer nachgebacken, und kann nur sagen: oooh seine Wuerden moegen wir sehr,,,, der kommt mir sicher wieder ins Haus! Ganz lecker auch mit herzhaftem Belag.
    So ist’s nun wirklich an der Zeit, mich fuer all die grosszuegig zur Verfuegung gestellten, und oft erfolgreich nachgebackenen Rezepte zu bedanken.
    Mit lieben Gruessen,
    Luiza

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