“Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig

Nov 06

“Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig

Brotrezepte, Mohnheimer Salzsauer Add comments

Friederich II. genannt der “alte Fritz” soll die Kartoffel nach Preußen eingeführt haben. Im zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept “Alter Fritz” genannt. Es wird mit dem Monheimer Salzsauerteig hergestellt, kann aber auch leicht mit einem Einstufensauer gemacht werden. Das Außergewöhnliche am Rezept sind die rohen geriebenen Kartoffeln. Sie bewirken eine lange Frischhaltung und geben dem Brot den typischen Geschmack. Es ist ein relativ leicht nachzubackemdes Rezept und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Monheimer Salzsauerteig

90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
2 g Salz
18 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

Monheimer Salzsauerteig
30 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 550 oder 812
300 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
18 g Hefe
13 g Salz
105 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
Schüttwassermenge angepasst werden)
(es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)
1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

written by Ketex

2 Pings to ““Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig”

Osterbacktage « Cucina e piu Says:
April 9th, 2012 at 15:37
[...] meinem Standardbrot “a la Casa mia” gab es ein Kartoffelbrot nach einem Rezept von KETEX, dem Hobbybrotbäcker sowie sein Vollkornbrot. Ich muss zugeben, der [...]
Der Kartoffellaib « der brotdoc Says:
Mai 24th, 2012 at 23:00
[...] Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem “Alten Fritz” vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, [...]

10 Responses to ““Alter Fritz” – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig”

1. Ulrike Says:
November 10th, 2011 at 15:27
Hallo Gerd,
im Moment mag ich Kartoffelbrot auch richtig gern, habe aber bisher nur mit gekochten Kartoffeln gearbeitet. Dabei sieht und schmeckt man die Kartoffeln nicht mehr raus, nur das die Krume halt schön saftig ist und es auch bleibt.
Dein Brot macht mir richtig den Mund wässerig, so schön rund und locker wie das aussieht. Ein paar Fragen hätte ich noch:
Was bewirkt das Salz im Sauerteig?
Wie ist der Geschmack des Brotes im Vergleich mit einem Brot mit gekochten Kartoffeln? Sind da noch Stückchen drin? So wie du schreibst, hätte ich die Kartoffeln wie für Reibekuchen fein gerieben, ist das richtig? Hast du mehlige Kartoffeln genommen oder ist das egal?

Lieben Gruß Ulrike
2. Ketex Says:
November 11th, 2011 at 12:38
Hallo Ulrike,
man schmeckt die Kartoffeln schon ein wenig. Ich habe eine feste Sorte genommen.
Viele Grüße
Gerd
3. Ulrike Says:
November 11th, 2011 at 15:52
Dankeschön, dann kommt das Rezept mal auf den Plan
Lieben Gruß Ulrike
4. ebbi Says:
März 3rd, 2012 at 16:31
Hallo Gerd,

ich habs heute gebacken, ein sehr schönes und leckeres Brot.
Danke für das tolle Rezept.

Liebe Grüße Ebbi
5. Ulla Says:
März 31st, 2012 at 15:01
Gerd, ein sehr, sehr leckeres Brot.
Geschmacklich eine 1+
Schön, dass Du uns so gelingsichere Rezepte zur Verfügung stellst.
Danke.
6. Sperling Says:
April 3rd, 2012 at 08:23
Hallo Ketex,

danke für das Rezept. Durch den Monheimer schmeckt mir das Brot sehr mild. Ich werde es mal als Brötchen probieren.

Viele Grüße
Sperling
7. Ketex Says:
April 3rd, 2012 at 08:26
Hallo Sperling,
danke für Deine Rückmeldung. Das mit den Brötchen habe ich auch vor.
Viele Grüße
Gerd
8. Ulla Says:
April 3rd, 2012 at 16:31
Und ich backe die Brötchen am Karfreitag weil ich von dieser Rezeptur so angetan bin. Einfach lecker und Ketex-like
9. Cami Wittmacher Says:
Juli 8th, 2012 at 14:56
Moin,moin Gerd. Vielen Dank ! Wir sind begeistert !
http://wittcami.de/kartoffelbrot-mit-einkornmehl/
10. eibauer Says:
Dezember 15th, 2012 at 17:51
…wurde heute gebacken und muß
bloß noch angeschnitten werden.
Wir sind gespannt!!

HBG
eibauer