Schon beim Backen der Wurzelbrote mit Pane rustica kam mir die Idee, dass man aus diesem Teig auch sehr gut Brötchen backen könnte. Allerdings wollte ich diesmal eine sehr knusprige Oberfläche haben. Mit Weizenschrot (mittel) gelingt das ganz hervorragend. Die Brötchen sind innen schön weich und großporig und außen sehr, sehr knusprig. Am besten haben uns die Brötchen geschmeckt, wenn sie eingefroren und wieder aufgebacken wurden. Dabei habe ich sie kalt in den Ofen gelegt und dann den Ofen auf 165° Umluft gestellt. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hatte, habe ich die Brötchen noch 3-4 Minuten dringelassen. Dann waren sie perfekt und durch ihren hohen Feuchtigkeitsanteil wie frisch gebacken."Nachbacken", kann ich nur sagen. Es lohnt sich wirklich!
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- 1 Gärbox (optional)
- 1 Schießer
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Pane rustica Mehl hell oder dunkel
- 330 g Wasser
- 1 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 700 g Pane rustica Mehl hell oder dunkel
- 470 g Wasser (ca. 28°)
- 27 g Salz
- 16 g Frischhefe
- Weizenschrot (mittel) für die Aufstreu
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
- Man gibt ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten (oder 90 Minuten in der Gärbox bei 25°) reifen. Nach der halben Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & fold). Hierbei wird der Teig mit feuchten Händen erst an einer Seite hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurückgelegt, dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
- Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
- Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Weizenschrot (mittel) und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckige Teigmasse von ca. 4-6 cm Höhe. Diese in gleichmäßig breite 4 Streifen und dann diese Streifen in gleichmäßig große Brötchenteiglinge teilen. Bitte keinesfalls zusammendrücken.
16 Kommentare zu „Marktbrötchen“
Hallo Gerd,
wie hast die Brötchen eingefroren. Erst komplett fertig gebacken und dann in Tiefkühler, oder kürzer gebacken und dann „ halb roh“ einfrieren?
Viele Grüße, Kristin
Fast fertig gebacken. Liebe Grüße
Hallo Herr Keller,
ich habe heute die Marktbrötchen wieder gebacken.
Der Teig ist aber extrem weich und kommt recht flach aus der Kiste. Er lässt sich auch schlecht teilen. Hab ich was falsch gemacht?
Der Geschmack ist aber wunderbar.
Nachdem unser Bäcker hier aufgehört hat (der mit den Schuberln) haben wir sämtliche Bäckereien in der Umgebung probiert. Danach habe ich beschlossen wieder ganz selber zu backen, denn was die zum Teil verkaufen ist nicht entsprechend den Preisen.
MfG Irmgard L.
Hallo Frau Leuthel,
das kann an vielen Faktoren liegen. War die Gare richtig? Passt die Flüssigkeitsmenge zum verwendeten Mehl? Weicher Teig kann zu viel Flüssigkeit oder zu wenig kneten bedeuten. Das läßt sich aus der Ferne schwer beurteilen…
VG
Wie klasse sind die denn!? Als ich das zusätzliche Wasser in den Teig gegeben hatte, dachte ich, das wird nix mehr. Aber nach 15 Minuten höchst Geschwindigkeit (kenwood major cooking chef), war der Teig ein weicher, aber sehr homogeger Teig, der sehr gut zusammen hielt.
Ich hatte den halben Teig gemacht, um den Rest Rustica zu verarbeiten, wollte nichts anderes hinein mischen.
Also wählte ich eine entsprechend kleinere Dose. Die hat es mir dann fast gesprengt.
Zwar sind meine Brötchen nicht alle gleich groß, da fehlt mir die Übung, aber jedes Brötchen stand schwabbelig wie eine eins und sie sind auch noch wunderbar aufgegangen.
So habe ich 10 Brötchen daraus bekommen. Etwas kleiner als normal, aber durchaus akzeptabel.
Mega Krume, sehr grossporig. Klasse. Danke dafür!
Danke Bea!
[…] sehr schmackhaften Marktbrötchen sind meine absoluten Favoriten im […]
Hallo Gerd ,
ich hätte ein paar Fragen zu dem Aufziehen des Teiges ? Wie hoch muss der Teig gehoben werden ? Soll er an der gleichen Stelle abgesenkt werden ? Da würde er ja wieder relativ flach liegen oder soll er nach dieser Prozedur etwas „durcheinander “ also mehrschichtig liegen ? Hast du eventuell ein Video dazu ?
Vielen Dank !
Leo
Hallo Leo,
der Teig sollte 30 – 40 cm hoch gehoben und an der gleichen Stelle wieder abgesetzt werden. Video gibtg es leider keins.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe mir Pane Rustica Mehl und das Original Schweizer Ruchmehl bestellt. Ich bilde mir ein, ich hätte auch ein Brötchenrezept mit diesem Mehl bei Dir gesehen, finde es aber nicht wieder. Habe ich das geträumt? Ich wollte gerne beide Brötchensorten backen, Ich hoffe, dass sie mir auch so gut gelinen.
Viele Grüße
mohrchen
Hallo heike,
ich habe bisher nur diese Marktbrötchen veröffentlicht. Andere gibtes noch nicht, aber Du kannst Die Luzerner Weggen auch so klein, wie Brötchen machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Herr, kann ich auch für die Marktbrötchen Manitoba und Buratto Typo2
verwenden? Wie ist das Mischungsverhältnis dabei, und was für ein Mehl
ist Pane Rustika? Danke für deine Antwort .
Hallo Dollythiel,
kann man sicher, aber dann sind es ganz andere Brötchen. Mischung würde ich 80 : 20 Bruatto und Manitoba nehmen.
Das Pane Rustika ist zum größten Teil aus Ruchmehl. Schau mal in meinen Schop, da ist es deklariert.
VG
Gerd
hallo, ein tolles Ergebnis. die Großporigkeit finde ich toll!
der poolish ist allerdings recht ungewöhnlich. bei 1g hefe auf 100g mehl wird normalerweise doch der Kühlschrank hinzugezogen, oder? für gewöhnlich sinds doch 0,1g hefe auf 100g Gramm Mehl und dann 20st. bei Raumtemp? Oder? Kannst du mir was zu deinen Erfahrungen zu deiner Poolishmethode erzählen?
Vielen Dank und schöne Grüße,
Mathias
Hallo Matthias,
von wem stammen die Richtlinien, die Du beschreibst?
Sicher ist das Mehl bei meiner Mengenangabe der Hefe im Poolish und in der Zeit bei Raumtemperatur schon ziemlich abgefressen, aber beim Vergleich mit einer Langzeitführung im Kühlschrank habe ich keinerlei Unterschied im Geschmack feststellen können.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
die sehen großartig aus, was für eine tolle Krume….die will ich auch backen.
Vielen Dank für das Rezept..
Ganz liebe Grüße
Dagmar