Mrz 24

franzbrot

Der Frühling hat seinen Einzug gehalten und die Grillzeit hat begonnen. Jetzt werden wieder vermehrt Weizen- und Weißbrote, Baguette und Fladenbrote gebacken. Hier im Blog gibt es schon eine ganze Menge von solchen Rezepten. Jetzt habe ich ein Rezept von Jeffrey Hamelman erheblich verändert und dieses französische Landbrot ist dabei herausgekommen. Es wird mit gesäuerten Vorteig gebacken.

Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Dinkelmehl 630
  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 15 gr. Weizen-Anstellgut

Alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten und in eine leicht geölte Schüssel für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (2 Brote à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 390 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 5 gr. Frischhefe

Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt ist die Knetzeit 20 Minuten.
Danach ist eine Teigruhe von 2,5 Std. In dieser Zeit wird 3 mal der Teig gefaltet (stretch and fold).
Jetzt den Teig in 2 gleiche Stücke teilen, rund wirken und in stark mit Weizenmehl ausgemehlte Garkörbchen geben. Gare sollte 1,5 Std. bei Raumtemperatur sein. Bei 230° insgesamt 40 Minuten backen und kräftig schwaden.

franzbrot1

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written by Ketex

One Ping to “Französisches Landbrot”

  1. Französisches Landbrot « cahama Says:

    [...] „Französisches Landbrot“ nach Ketex [...]


16 Responses to “Französisches Landbrot”

  1. 1. eibauer Says:

    ..gerade fragte die eibauerin, ob es was Neues bei ketex gäbe..
    und siehe da..
    schon ist es im Netz.
    Macht einen leckeren Eindruck.

    HBG
    eibauer

  2. 2. tobias kocht! Says:

    Das ist ja richtig schön aufgegangen…und die tolle Kruste.

  3. 3. Marla Says:

    Ja, die Lust nach Weizenbroten steigt wieder … :grin:
    Deine Brot sehen prima aus, tolle Krume.

  4. 4. Claus Says:

    Da freu ich mich aber mal so richtig drauf!

  5. 5. Claus Says:

    Das hat man davon, wenn man sich die Rezepte nicht vorher genau durchliest. Hatte mal wieder die Zeitplanung völlig vergeigt. Erste Reife auf 26 Stunden verlängert, zweite auf eine Stunde verkürzt. Geklappt hats trotzdem, tolles Brot, nächstes Mal dann aber richtig :lol:
    http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1801

  6. 6. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe am Wochenende diese Brot gebacken, ich habe aber immer wieder das Problem, daß alles wunderbar funktioniert, wenn ich die Brote dann aber aus den Körbchen nehme, laufen sie auseinander und ich habe im Endeffekt 1 oder 2 mehr oder weniger dicke Fladen. Was mache ich denn falsch? Ich backe seit Jahren, aber irgendwie kommt das öfter bei mir vor?
    Vielen Dank schon mal für die HIlfe.
    Grüße
    Stefan
    Ps. es schmeckt sehr gut und sieht auch toll aus!!

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    wahrscheinlich nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf und du solltest etwas mehr wirken. Nimm beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Es kann auch sein, dass Deine Gare zu lang ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Stefan Says:

    Hallo nochmal,
    ich mache zum Teil schon mehr Mehl dran, aber eigentlich ist das ja nicht Sinn der Sache. Naja werde nächstes WE wieder dran gehen und mal sehen wie es klappt. Aber alles was ich bisher von Dir gebacken habe, war vom Geschmack her perfekt, auch wenns nicht immer so schön aussieht wie bei Dir :???:
    Viele Grüße
    Stefan

  9. 9. Marc Says:

    Hallo,
    super toller blog hier! Ich frage mich als anfänger allerding, ob es auch möglich ist die mengen zu halbieren (nicht das der teig dann zum bsp. nicht aufgeht) hab nämlich erst ein garkörbchen und de maschine kann auch nicht sooo viel teig rühren.
    danke schonmal

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Marc,
    die meisten Rezepte sind für 1 Kilo Brote.
    Einfach alle Zutaten halbieren und die Backzeiten auf35 – 35 Minuten verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Marc Says:

    Danke Gerd!
    Es ist mein erstes Brot und mein erster Sauerteig und ich bin mega gespannt wie es klappt. Bei dem Rezept sind es ja zwei Brote, da muss ich dann bei der Hälfte (also einem Brot nicht die Backzeit verkürzen).
    Drei Fragen hätte ich jedoch noch 1. kann man wenn man ein “erwachsenes ASG” hat die Hefe auch ganz weglassen? Und 2. wie bekommt man eine rustikale Kruste? 3. wann muss ich schwaden oder reicht ein le Wasserschüssel?

    Vielen Dank

    Marc

  12. 12. Marc Says:

    Achso :-) 4. muss die Hefe nicht vorher aufgelöst werden damit man sie vermengen kann?

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Marc,
    kann man. Mach ich meistens auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Marc,
    ja kann man, aber die Garezeiten sind dann sicher 3 mal so lang.
    Die Teigruhe (20 Minuten) und die Gare 8ca. 45 – 50 Minuten verkürzen und den teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legen.
    Schwaden, mit der Blumenspritze an die Ofenwände beim Einschießen des Brotes sprühen. Nach 10 – 15 Minuten den restlichen Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Marc Says:

    hallo Gerd,

    es funktioniert jetzt eigentlich alles super! Geschmack und Konsistenz sind klasse! nur eine Sache klappt nicht so recht: die rustikale Kruste entsteht er am Boden seitlich und nicht oben. das Brot geht unten leicht rundlich auf und reißt am unteren Rand (schön:-)) auf. Was läuft da schief?

    glg

    Marc

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Marc,
    es kann sein, dass Du zuviel oder zu wenig Unterhitze in Deinem Ofen hast.Musst Du ,al mit einem einfachen Ofenthermometer nachmessen. Auch kann ungenügendes Wirken die Ursache sein.
    Viele Grüße
    Gerd

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