Mrz 24

Französisches Landbrot

Brotrezepte, mit gesäuertem Vorteig Add comments

franzbrot

Der Frühling hat seinen Einzug gehalten und die Grillzeit hat begonnen. Jetzt werden wieder vermehrt Weizen- und Weißbrote, Baguette und Fladenbrote gebacken. Hier im Blog gibt es schon eine ganze Menge von solchen Rezepten. Jetzt habe ich ein Rezept von Jeffrey Hamelman erheblich verändert und dieses französische Landbrot ist dabei herausgekommen. Es wird mit gesäuerten Vorteig gebacken.

Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Dinkelmehl 630
  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 15 gr. Weizen-Anstellgut

Alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten und in eine leicht geölte Schüssel für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (2 Brote à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 390 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 5 gr. Frischhefe

Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt ist die Knetzeit 20 Minuten.
Danach ist eine Teigruhe von 2,5 Std. In dieser Zeit wird 3 mal der Teig gefaltet (stretch and fold).
Jetzt den Teig in 2 gleiche Stücke teilen, rund wirken und in stark mit Weizenmehl ausgemehlte Garkörbchen geben. Gare sollte 1,5 Std. bei Raumtemperatur sein. Bei 230° insgesamt 40 Minuten backen und kräftig schwaden.

franzbrot1

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written by Ketex

One Ping to “Französisches Landbrot”

  1. Französisches Landbrot « cahama Says:
    November 25th, 2011 at 15:12

    [...] „Französisches Landbrot“ nach Ketex [...]


8 Responses to “Französisches Landbrot”

  1. 1. eibauer Says:
    März 24th, 2010 at 22:00

    ..gerade fragte die eibauerin, ob es was Neues bei ketex gäbe..
    und siehe da..
    schon ist es im Netz.
    Macht einen leckeren Eindruck.

    HBG
    eibauer

  2. 2. tobias kocht! Says:
    März 25th, 2010 at 00:51

    Das ist ja richtig schön aufgegangen…und die tolle Kruste.

  3. 3. Marla Says:
    März 25th, 2010 at 10:06

    Ja, die Lust nach Weizenbroten steigt wieder … :grin:
    Deine Brot sehen prima aus, tolle Krume.

  4. 4. Claus Says:
    März 25th, 2010 at 11:21

    Da freu ich mich aber mal so richtig drauf!

  5. 5. Claus Says:
    März 30th, 2010 at 12:45

    Das hat man davon, wenn man sich die Rezepte nicht vorher genau durchliest. Hatte mal wieder die Zeitplanung völlig vergeigt. Erste Reife auf 26 Stunden verlängert, zweite auf eine Stunde verkürzt. Geklappt hats trotzdem, tolles Brot, nächstes Mal dann aber richtig :lol:
    http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1801

  6. 6. Stefan Says:
    März 7th, 2011 at 09:48

    Hallo Gerd,
    ich habe am Wochenende diese Brot gebacken, ich habe aber immer wieder das Problem, daß alles wunderbar funktioniert, wenn ich die Brote dann aber aus den Körbchen nehme, laufen sie auseinander und ich habe im Endeffekt 1 oder 2 mehr oder weniger dicke Fladen. Was mache ich denn falsch? Ich backe seit Jahren, aber irgendwie kommt das öfter bei mir vor?
    Vielen Dank schon mal für die HIlfe.
    Grüße
    Stefan
    Ps. es schmeckt sehr gut und sieht auch toll aus!!

  7. 7. Ketex Says:
    März 7th, 2011 at 09:59

    Hallo Stefan,
    wahrscheinlich nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf und du solltest etwas mehr wirken. Nimm beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Es kann auch sein, dass Deine Gare zu lang ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Stefan Says:
    März 7th, 2011 at 11:04

    Hallo nochmal,
    ich mache zum Teil schon mehr Mehl dran, aber eigentlich ist das ja nicht Sinn der Sache. Naja werde nächstes WE wieder dran gehen und mal sehen wie es klappt. Aber alles was ich bisher von Dir gebacken habe, war vom Geschmack her perfekt, auch wenns nicht immer so schön aussieht wie bei Dir :???:
    Viele Grüße
    Stefan

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