Französisches Landbrot

bread braun

Der Frühling hat seinen Einzug gehalten, und die Grillzeit hat begonnen. Jetzt werden wieder vermehrt Weizen- und Weißbrote, Baguette und Fladenbrote gebacken. Hier im Blog gibt es schon eine ganze Menge von solchen Rezepten. Jetzt habe ich ein Rezept von Jeffrey Hamelman erheblich verändert. Dabei ist dieses französische Landbrot herausgekommen. Es wird mit gesäuertem Vorteig gebacken.

1. Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 15 g Weizen-Anstellgut

Alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten,  und den Teig in einer leicht geölten Schüssel für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Hauptteig

(2 Brote à 850 g)

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 390 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 5 g Frischhefe

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten, und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt ist die Knetzeit 20 Minuten.
Danach wird eine Teigruhe von 2,5 Std. eingehalten. In dieser Zeit wird der Teig 3 mal gefaltet (stretch and fold).
Jetzt den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen, rundwirken und in stark mit Weizenmehl ausgemehlte Garkörbchen geben. Die Gare sollte 1,5 Std. bei Raumtemperatur sein. Bei 230° insgesamt 40 Minuten backen und kräftig schwaden.

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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Danke Gerd!
    Es ist mein erstes Brot und mein erster Sauerteig und ich bin mega gespannt wie es klappt. Bei dem Rezept sind es ja zwei Brote, da muss ich dann bei der Hälfte (also einem Brot nicht die Backzeit verkürzen).
    Drei Fragen hätte ich jedoch noch 1. kann man wenn man ein „erwachsenes ASG“ hat die Hefe auch ganz weglassen? Und 2. wie bekommt man eine rustikale Kruste? 3. wann muss ich schwaden oder reicht ein le Wasserschüssel?

    Vielen Dank

    Marc

    1. Hallo Marc,
      ja kann man, aber die Garezeiten sind dann sicher 3 mal so lang.
      Die Teigruhe (20 Minuten) und die Gare 8ca. 45 – 50 Minuten verkürzen und den teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legen.
      Schwaden, mit der Blumenspritze an die Ofenwände beim Einschießen des Brotes sprühen. Nach 10 – 15 Minuten den restlichen Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Achso 🙂 4. muss die Hefe nicht vorher aufgelöst werden damit man sie vermengen kann?

    1. Hallo Marc,
      kann man. Mach ich meistens auch.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. hallo Gerd,

    es funktioniert jetzt eigentlich alles super! Geschmack und Konsistenz sind klasse! nur eine Sache klappt nicht so recht: die rustikale Kruste entsteht er am Boden seitlich und nicht oben. das Brot geht unten leicht rundlich auf und reißt am unteren Rand (schön:-)) auf. Was läuft da schief?

    glg

    Marc

    1. Hallo Marc,
      es kann sein, dass Du zuviel oder zu wenig Unterhitze in Deinem Ofen hast.Musst Du ,al mit einem einfachen Ofenthermometer nachmessen. Auch kann ungenügendes Wirken die Ursache sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo
    ich habe gerade den Teig geknetet (allerdings nach dem Rezept Landbrot mit gesäuertem Vorteil ist ja ausser die Mengen das selbe oder?) und der Teig ist einfach zu weich. So kann ich den nicht falten. Habe jetzt einfach etwas mehr Mehl dazugegeben. Mal sehen ob es was wird. Was habe ich aber falsch gemacht?
    Liebe Grüße
    Sabine

  5. Soll natürlich Vorteig heissen. Und ich habe vergessen nach dem Rezept aus deinem Buch.

  6. Eventuell etwas länger kneten.
    Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen sollte man immer etwas Wasser vom Schüttwasser zurü+ckhalten.
    VG
    Gerd

  7. Danke für die schnelle Antwort

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