Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein "Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig". Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen
- 1 Baumwollüberzug
- 1 Schießer
- 1 Bräunwisch (Bäckerpinsel)
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
4. Backen
- Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
