Norwich Sourdough als Pain Fendu

bread braun

Das erste Mal habe ich vom Norwich Sourdough bei Susan von Wild Yeast gelesen. Es ist ihr Favorit im Moment und ich könnte sagen, es kann meiner auch werden. Die Handhabung des Teiges ist, wenn man sich genau an das Rezept hält sehr einfach. Er klebt kaum und lässt sich sehr gut falten.
Das Ergebnis nach 3 mal falten hat mich total überrascht. Die Krume ist sehr schön großporig und der Geschmack ist herrlich.
Ein Brot das besonders gut jetzt in die Grillzeit passt. Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

1. Sauerteig

  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 10 g Weizen ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 360 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

 

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen ovalen gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
1,5 Stunden bei 32 ° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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Dieser Beitrag hat 40 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich würde den Sauerteig gerne nur mit Vollkornmehl ansetzen: Brauche ich dann mehr Wasser oder macht das bei der geringen Menge nicht wirklich einen Unterschied?
    Liebe Grüße,
    Isa

    1. Hallo Isa,
      da brauchst Du am Wasser nichts zu ändern.
      VG
      Gerd

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