Mai 29



Das erste Mal habe ich vom Norwich Sourdough bei Susan von Wild Yeast gelesen. Es ist ihr Favorit im Moment und ich könnte sagen, es kann meiner auch werden. Die Handhabung des Teiges ist, wenn man sich genau an das Rezept hält sehr einfach. Er klebt kaum und lässt sich sehr gut falten.
Das Ergebnis nach 3 mal falten hat mich total überrascht. Die Krume ist sehr schön großporig und der Geschmack ist herrlich.
Ein Brot das besonders gut jetzt in die Grillzeit passt. Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 10 g Weizen ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 360 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen ovalen gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
1,5 Stunden bei 32 ° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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written by Ketex

One Ping to “Norwich Sourdough als Pain Fendu”

  1. Windmühlenbrötchen – Plötzblog Says:

    […] Nachbackens. Gedacht, getan: auf Grundlage des Norwich Sourdoughs, den Gerd kurz vor mir auch verbacken hat, habe ich Windmühlenbrötchen aus dem Ofen geholt. Der Teig lässt sich trotz der hohen […]


26 Responses to “Norwich Sourdough als Pain Fendu”

  1. 1. Micha Says:

    Einfach nur schön Dein Brot! Und als Pain Fendu muß ich sowieso mal formen. Allerdings sehe ich gerade nach deiner Erklärung lauter :?: :?: :?: Spalt wieder zusammenlegen?

  2. 2. Ketex Says:

    Schau mal im Buch Bread nach, Micha. Oder bei Youtube gibt es sicher auch einige Filmchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Le copain Says:

    Hallo, Gerd,

    sieht – wie immer – phantastisch aus… Ich finde auf Wildyeast das Originalrezept für den Norwich Sourdough nicht – hast Du hier einen link?

    Herzlichen Dank und Gruß,

    Le copain

  4. 4. Ketex Says:

    Schau mal hier:
    http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  5. 5. Le copain Says:

    Vielen Dank für die rasche Antwort, aber gibt es irgendwo das Rezept für den Norwich-Starter?

    Herzlichen Dank und Gruß,

    Le copain

  6. 6. Ketex Says:

    Als Starter habe ich nur mein Weizen-ASG aktiviert, dass heisst 12 Stunden vorher gefüttert.
    Ein Rezept für einen Starter habe ich leider sonst nicht.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  7. 7. Micha Says:

    So habe ich das Bread Buch mal wieder in die Hand genommen (zu schade, dass es auf englisch ist, das nimmt mir immer wieder die Lust) un hey, ist doch ganz easy: einfach den Saplt wieder zusammendrücken :grin: !

  8. 8. Bernhard Says:

    Lieber Gerd
    Ich bin ein großer Anhänger Deiner Backkunst und habe dieses Wochenende
    2 Brote von Dir im Programm.
    Mohnbrot war einfach Genial und genau wie beschrieben.
    Aber das Norwich habe ich gerade in den Müll geworfen,
    kann es sein das da was fehlt die Hefe ?
    Ich backe genau nach Anweisung Gramm genau.
    Ich habe das jetzt noch mal angesetzt für Morgen.
    Liebe Grüße aus Köln
    Bernhard

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Bernhard,
    zu diesem Rezept gehört keine Hefe. Es ist ein reines Sauerteigbrot.
    Hier ist Geduld gefragt und eine lange Gare. Sein ASG sollte man vor füttern, damit es ordentlich aktiv ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Bernhard Says:

    Hallo Gerd
    Danke für die schnelle Antwort .
    Da bin ich mal gespannt, habe dann sicher einen langen Weg vor mir.
    Viele Grüße aus Köln
    Bernhard

  11. 11. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    Obwohl ich noch Anfängerin bin, möchte ich mich an das Norwich Sordough rantrauen, und zwar als Couronne.
    Ich hätte allerdings noch eine Frage zum ST: Bedeutet ‘ASG anfüttern’, daß ich die 10 g des benötigten ASG mit etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser 12 Stunden stehen lasse und am Ende 10 g davon verarbeite?
    Vielen Dank für Deine Antwort

    Viele Grüße
    Regine

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    einfach das ganze ASG mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und dan morgen den Sauerteig davon ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Regine Says:

    Ach, und noch was: die 12 Stunden fürs Auffrischen bei welcher Temperatur?

    Grüße
    Regine

  14. 14. Regine Says:

    Das ganz ASG? Ich habe noch 260 gr ganz neuen WST. Soll ich die komplett mit nur jew. 50 gr Wasser und Mehl füttern?

    Grüße
    Regine

  15. 15. Ketex Says:

    Bei Raumtemperatur.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Ketex Says:

    Ja
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Regine Says:

    Merci vuimols!

    Viele Grüße
    Regine

  18. 18. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    Ich nochmal! – Wenn ich das Norwich Sourdough als Couronne backen möchte, gehe ich dann bei der Teigverarbeitung, Ruhe-, Gär- und Backzeiten und bei der Backtemperatur nach dem Couronne-Rezept vor oder nach dem Norwich-Rezept?

    Viele Grüße
    Regine

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    du musst vom Norwich-Rezept ausgehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Cris Says:

    Also irgendwas ist hier maechtig schief gelaufen aber ich weiss nicht was :D

    Ich habe deinen Weizensauerteig genommen. der war aufgefrischt(ausm KS, gefuettert mit 1:2:2 ASG:Mehl:Wasser 5h stehen lassen) und dann den ST mit 10g davon angesetzt und den rest wie beschrieben gemacht.

    Schon bei der Gare ist quasi nichts passiert, trotz 1,5h bei fast 32°.
    Zu allem uebel hab ich den teigling skalpiert, aber ich glaube nicht, dass das das Hauptproblem war.
    Der mangelnde Trieb bei der Gare, hat mich schon sher stutzig gemacht.
    Irgendwer eine Ahnung was da schiefgelaufen ist?

  21. 21. Sabse Says:

    Chris vielleicht hast du den Sauerteig zu kurz stehen lassen? Ich lass ihn immer 24 Stunden anspringen.

  22. 22. Sabse Says:

    Hallo Ketex,
    Hab das Rezept gestern ausprobiert… Leider ist das Brot sehr kompakt geworden, habe Brötchen daraus gemacht. Vielleicht muss ich das Stretch & fold noch Üben… Oder der Sauerteig ist noch zu jung? Vielleicht klappts beim nächsten mal besser.
    Trotzdem schmeckt das brot wahnsinnig gut. Ich danke dir für das Rezept! :-)
    Schönen Sonntag noch! Lg

  23. 23. Ketex Says:

    Es lag bestimmt an dem Sauerteig. Er sollte bei diesem Brot schon seine volle Triebktaft haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Bernhard Says:

    Guten Morgen Lieber Gerd
    Und allen Deinen Freundinnen & Freunden Deiner Backkunst.
    Liebe Norwich Sourdough Bäcker
    Gerd ist mir Hoffentlich nicht böse aber nach einigen Versuchen
    und Fehlschlägen
    habe ich in dem Wasser des Hauptteig 5 Gramm Hefe aufgelöst.
    und es ist ein Traum, das beste Brot was ich bisher gebacken haben.
    Liebe Grüße aus Köln
    Bernhard

  25. 25. Sabse Says:

    Ok danke lieber Ketex. Ich werde bei den nächsten Malen ein bisschen Hefe dazu geben bis der Sauerteig alt genug ist :-)
    Ich muss sagen das ist das beste Brot das ich je gebacken habe :-) genial!!!

  26. 26. Ketex Says:

    Bernhard,
    Nobody is perfekt und man lernt immer noch dazu.
    Viele Grüße
    gerd

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