Norwich Sourdough als Pain Fendu

Mai 29

Weizensauerteig Add comments

Das erste Mal habe ich vom Norwich Sourdough bei Susan von Wild Yeast gelesen. Es ist ihr Favorit im Moment und ich könnte sagen, es kann meiner auch werden. Die Handhabung des Teiges ist, wenn man sich genau an das Rezept hält sehr einfach. Er klebt kaum und lässt sich sehr gut falten.
Das Ergebnis nach 3 mal falten hat mich total überrascht. Die Krume ist sehr schön großporig und der Geschmack ist herrlich.
Ein Brot das besonders gut jetzt in die Grillzeit passt. Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

25 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 1050
65 g Wasser
10 g Weizen ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.

Hauptteig

Sauerteig
360 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
100 g Weizenmehl 1050
60 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen ovalen gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
1,5 Stunden bei 32 ° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

written by Ketex

One Ping to “Norwich Sourdough als Pain Fendu”

Windmühlenbrötchen – Plötzblog Says:
Juni 29th, 2011 at 18:29
[...] Nachbackens. Gedacht, getan: auf Grundlage des Norwich Sourdoughs, den Gerd kurz vor mir auch verbacken hat, habe ich Windmühlenbrötchen aus dem Ofen geholt. Der Teig lässt sich trotz der hohen [...]

10 Responses to “Norwich Sourdough als Pain Fendu”

1. Micha Says:
Mai 29th, 2011 at 18:23
Einfach nur schön Dein Brot! Und als Pain Fendu muß ich sowieso mal formen. Allerdings sehe ich gerade nach deiner Erklärung lauter Spalt wieder zusammenlegen?
2. Ketex Says:
Mai 29th, 2011 at 18:55
Schau mal im Buch Bread nach, Micha. Oder bei Youtube gibt es sicher auch einige Filmchen.
Viele Grüße
Gerd
3. Le copain Says:
Mai 30th, 2011 at 07:19
Hallo, Gerd,

sieht – wie immer – phantastisch aus… Ich finde auf Wildyeast das Originalrezept für den Norwich Sourdough nicht – hast Du hier einen link?

Herzlichen Dank und Gruß,

Le copain
4. Ketex Says:
Mai 30th, 2011 at 07:42
Schau mal hier:
http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

Viele Grüße
Ketex/Gerd
5. Le copain Says:
Mai 30th, 2011 at 07:56
Vielen Dank für die rasche Antwort, aber gibt es irgendwo das Rezept für den Norwich-Starter?

Herzlichen Dank und Gruß,

Le copain
6. Ketex Says:
Mai 30th, 2011 at 08:12
Als Starter habe ich nur mein Weizen-ASG aktiviert, dass heisst 12 Stunden vorher gefüttert.
Ein Rezept für einen Starter habe ich leider sonst nicht.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
7. Micha Says:
Mai 30th, 2011 at 18:37
So habe ich das Bread Buch mal wieder in die Hand genommen (zu schade, dass es auf englisch ist, das nimmt mir immer wieder die Lust) un hey, ist doch ganz easy: einfach den Saplt wieder zusammendrücken !
8. Bernhard Says:
Februar 23rd, 2013 at 18:04
Lieber Gerd
Ich bin ein großer Anhänger Deiner Backkunst und habe dieses Wochenende
2 Brote von Dir im Programm.
Mohnbrot war einfach Genial und genau wie beschrieben.
Aber das Norwich habe ich gerade in den Müll geworfen,
kann es sein das da was fehlt die Hefe ?
Ich backe genau nach Anweisung Gramm genau.
Ich habe das jetzt noch mal angesetzt für Morgen.
Liebe Grüße aus Köln
Bernhard
9. Ketex Says:
Februar 24th, 2013 at 08:20
Hallo Bernhard,
zu diesem Rezept gehört keine Hefe. Es ist ein reines Sauerteigbrot.
Hier ist Geduld gefragt und eine lange Gare. Sein ASG sollte man vor füttern, damit es ordentlich aktiv ist.
Viele Grüße
Gerd
10. Bernhard Says:
Februar 24th, 2013 at 10:18
Hallo Gerd
Danke für die schnelle Antwort .
Da bin ich mal gespannt, habe dann sicher einen langen Weg vor mir.
Viele Grüße aus Köln
Bernhard