Früher gab es fast nur 3- oder 6-Pfund-Brote. Heute, wegen der relativ kleineren Familien, werden bei den Bäckern fast nur noch 750 g- oder 1 kg-Brote angeboten.Da mein Backofen für ein Ochsenbrot (geprägt von einem bekannten Bäcker aus Hannover) viel zu klein ist, kam ich auf die Idee, ein Brot von 3 Pfund zu backen.Als meine Frau das Brot im Ofen sah, kam von ihr der Spruch: "Mensch, was für ein Ömmes!"So ist dieser Name für dieses Brot entstanden.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen (für 1,5kg Brote)
- 1 Gärbox
- 1 Schießer
- 1 Bäckermesser
Zutaten
1. Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 8 g Roggenanstellgut
2. Brühstück
- 75 g Sesam (geröstet)
- 75 g Leinsamen
- 20 g Salz
- 150 g heißes Wasser
Hauptteig (1 Brot à 1,5kg)
- Sauerteig
- Brühstück
- 85 g Roggenmehl 1150
- 670 g Weizenmehl 550
- 20 g Hefe
- 440 g Wasser
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Brühstück
- Das heiße Wasser über die Saaten und das Salz gießen und auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Wieder 30 Minuten Teigruhe und wieder ein Zyklus “stretch & fold”.
- Wieder 30 Minuten Teigruhe und zum 3. Mal einen Zyklus “stretch & fold” einlegen.
22 Kommentare zu „Ömmes (sagt man hier zu etwas Großem)“
Hallo Gerd,
erst vor ein paar Tagen habe ich das Rezept für den „Ömmes“ gefunden. Da wir dieses Brot sehr gerne essen, habe ich mich gleich drangemacht es nach zu backen. So weit so gut, Zutaten waren alle da. Ich habe mich strikt an die Mengen und Zeiten gehalten und trotzdem ist es nach der Gare beim vorsichtigen umstürzen aus dem Gärkörbchen quasi „auseinander geflossen“. Woran kann das liegen obwohl ich mich an alles gehalten habe? Ansonsten gefällt mir dieses und alle anderen Rezepte die ich ausprobiert habe, sehr sehr gut und würde mir wünschen, Ihr macht weiter so.
Liebe Grüße aus dem Sauerland
Peter
Vielen Dank!
Das Brot ist wirklich ein Ömmes 🙂
Während der 60 Minuten Gare im Gärkorb lief mir der Teig schon über. Ich habe ihn dann etwas in Form gebracht und gleich in den heißen Ofen auf den Pizzastein. Erst dachte ich er läuft auseinander,hat dann aber an Schwung aufgenommen. Ein schönes knuspriges und saftiges Brot was länger frisch hält,aber an Knusprigkeit verliert.
Den Geschmack hatte ich mir etwas nussiger vorgestellt. Das Brot passt zu deftig und süß ?
Vielen Dank für das tolle Rezept, das Brot ist super geworden! Trotz dessen ich kein Backmalz hatte, schmeckt es prima!
Viele Grüße Daniela
So, Reha vorbei und schon wieder für 2 Ömmes den Sauerteig und die Saaten angesetzt. 🙂
Viele liebe Grüße aus Niedersachsen,
Jessi
Hallo Gerd, Ömmes ruht mal wieder und kommt gleich ins Körbchen, Bei uns kommt dieses Brot sehr gut an, besonders durch den gerösteten Sesam.
Danke 🙂 Du bist meine Rettung. Mein Teig ist schon im Körbchen. Die Menge war ein Unfall. 😉
Gerd, ich habe nochmal eine Frage, wie lange würdest Du ein 2kg Brot backen? Ich dachte, 20Min anbacken, und dann würde ich es 70-80 Minuten backen, meinst das reicht?
Jessica, ich würde 15 Minuten anbacken bei 250 Grad, dann auf 180 Grad herunterschalten und 90 Minuten fertig backen
Viele Grüße
Gerd
Ich nochmal, Gerd, das Brot ist total lecker, sitze grad mit einer Scheibe mit Butter und selbstgemachter Marillenmarmelade. Das wird es nun regelmäßig geben.
Hallo Jessi,
finde ich toll, wenn es gelingt und obendrein auch noch schmeckt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich habe mal wieder eine längere Packpause( auf Grund von Rückenproblemen) gehabt, und hatte auch meinen Sauerteig in der Zeit ( ca. 8-9 Monate) vernachlässigt. Nach dem Füttern und 2 Hefeführungen ging es ihm wieder gut und ich wollte ihn testen, mit dem Ömmes. Habe die Hefe reduziert, um zu sehen, wie fit der ST ist. Erstmal geht der Teig richtig gut auf und ist gut händelbar. Das Brot ist grad im Ofen und hat echt nochmal Ofentrieb, Ich bin jetzt schon begeistert von dem Brot, es macht Spaß es zu backen und reicht für 2 Haushalte wohl auch etwas länger als die „normalen“ Rezepte, ohne umrechnen zu müssen. Freu mich schon auf den Anschnitt.
Danke fürs tolle Rezept. 🙂
Liebe Grüße, Jessi (brotbackfrosch)
Ich habe den Ömmes gestern gebacken. Meine Güte! Den Namen trägt er wahrlich nicht zu unrecht. 😉 , Ich hatte echt Angst, dass er mir aus dem Gärkörbchen krabbelt. Aber lecker ist er. 🙂
Hallo,
ich liebe große Brote, so kam mir der Ömmes gerade recht. Ein tolles Brot, superlecker.
lg
Gerda
Okay, dann muss ich frühzeitig dran denken, Mehl zu mahlen.
DANKE!
Marei,
besser wäre ein paar Tage stehen zu lassen.
Viele Grüße
Gerd
Moin Gerd,
danke für die Antwort! Dann werde ich das mal mit Autolyse ausprobieren – ich bin gespannt, wie es wird. Kann ich dann auch frisch gemahlenes Mehl verwenden oder sollte ich das lieber ein paar Tage stehen lassen?
Viele Grüße
Marei
Moin moin,
jetzt muss ich doch endlich auch mal was schreiben…Dein Blog ist einfach spitze!
Und das Ömmes-Brot liest sich ja wieder lecker! 😆
Ich backe mir seit zweieinhalb Jahren mein Brot selbst, habe mit zwei einfachen, aber sehr leckeren (Hefe-)Rezepten angefangen, mich dieses Jahr an Sauerteig getraut (wieso ist das eigentlich ein Schreckgespenst?), mir jetzt schon eigenen gezüchtet (à la Raubtierfütterungskommentar) und bin einfach nur begeistert von deinen Rezepten! ❗ Die sind wie eine Geling-Garantie, die bisher ausprobierten sind immer gelungen und waren super lecker (sagt selbst meine Familie und meine Nachbarin, denen ich immer mal Proben vorbei bringe). Bis jetzt ist auch nichts schiefgegangen, außer, dass meine noch nicht 2 Jahre alte KüMa neulich beim Kreuzerbrot ihren Geist aufgegeben hat 🙁 …Ich freue mich schon auf die nächsten Brote, wenn ich wieder eine Knethilfe habe, mein Handrührgerät ist nämlich ein Erbstück und taugt nicht für Knetteige, solange muss ich noch von den eingefrorenen Scheiben zehren…
ABER: Eine Frage habe ich dann doch:
Inwieweit kann ich die Mehle durch Vollkornmehle (selbst gemahlen, nicht die gekauften Pseudo-Vollkornmehle) ersetzen? Mir sind die Brote nämlich überwiegend viel zu hell, da esse ich vier Scheiben statt zwei und bin immer noch nicht satt…
Und das Kreuzerbrot schmeckt wie Museumsbrot!!! (da wollte ich schon lange mal ein Rezept für haben 😉 )
Liebe Grüße
Marei
Hallo Marei,
natürlich kannst Dz die Typenmehle durch Volljkornmehle ersetzen, nus solltest Du die Flüssigkeitsmenge um ca. 10% erhöhen. Gut macht sich bei Vollkornmehlen eine Autolyse. MEHL UND WASSER VERRÜHREN UND FÜR 1 – 2 STUNDEN STEHEN LASSEN.
Vielen Dank für Dein Feedback.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das Rezept liest sich gut.
Gestern habe ich ein Ochsenbrot gebacken und hatte tatsächlich Schwierigkeiten die Scheiben in die Tupperdose meines Mannes zu bekommen 😡 .
Daher bevorzuge ich eckige, kleinere Scheiben 😀
LG Birgit
Hi Cat,
1150er für den Sauerteig.
Ich hab die Gare jetzt auf 60 Minuten reduziert.
Dank Dir 😉
Gerd
Hallo Gerd,
welches Mehl verwendest du für den Sauerteig? 1150?
Und die Gare soll tatsächlich 160 – 75 min dauern? Das Brot mag ja groß sein, aber so lang braucht es doch nicht wirklich 😉