Feb 10

kraftkorn2

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

  • 50 g kernige Haferflocken
  • 20 g gerösteter Sesam
  • 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 90 g Wasser
  • 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 170 g Dinkelmehl 630
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 100 g geröstete Hasselnüsse
  • 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Fax Online    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


8 Responses to “Silkes Kraftkornbrot”

  1. 1. Bäckerin Silke Says:

    :smile: Glückwunsch Gerd, das Brot ist Dir gut gelungen. Und allen anderen viel Spaß beim Nachbacken !

  2. 2. Bodo Says:

    Hi ketex,
    Habe es heute nachgebacken, nur statt Haselnüssen habe ich einfach mehr sonnenblumenkerne genommen. Denntwug hatte ich extra etwas weicher gemacht und nach der Ruhezeit in die Form “geschaufelt” und glattgestrichen. Die vorher mit Margarine gefettete Form habe ich leicht mit Sesam und weizenschrot bestreut. Nach der 1 Stunde Backen habe ich das brot noch für 20 min im ausgeschalten Ofen gelassen.
    Schmeckt super genial-danke!!! Nachbacken empfohlen!!!
    Cheers

  3. 3. Bodo Says:

    Sorry… Soll heißen: Den Teig habe ich etwas weicher …. Tücke der automatischen Korrektur!

  4. 4. Helena Says:

    Das perfekte Brot für meinen morgigen Backtag, ich geh` dann mal vorbereiten. Solche Backringe habe ich mir beim Manz gekauft und ich finde sie einfach nur spitzenmäßig :-)

    Liebe Grüße Helena

  5. 5. Bäckerin Silke Says:

    Im Grunde habe ich ganz normale Tortenringe benutzt nur eben die kleineren mit 18 cm Durchmesser und 7 cm hoch, die Höhe müssen sie auf jedenfall haben sonst geht der Teig drüber bevor er volle Gare hat. Man könnte auch einen größeren Ring nehmen da Gerds Rezept oben ja für 1kg Teig ist, wo hingegen ich ja nur 850 g hatte. ;-) LG

  6. 6. Manuela Says:

    Hallo Ketex,
    danke, danke für das tolle rezept. Natürlich auch an Silke.
    Das Brot ist super lecker geworden. Das besondere sind natürlich
    die gerösteten, ganzen Haselnüsse. Und: Hut ab vor deinem Blog,
    Ketex!
    Liebe Grüße Manuela

  7. 7. Tanja Says:

    Hallo Ketex, ich möchte dieses Brot gerne ohne Möhren backen. Dann muss ich doch sicher die Wassermenge erhöhen? Was denkst du wie ich es am Besten mache? Liebe Grüße von Tanja!

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    da es ja nur 70 g Möhren sind, denke ich mal, dass Du mit 30-40 g mehr Wasser auskommst.
    Viele Grüße
    Gerd

Leave a Reply