Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

• 50 g kernige Haferflocken
• 20 g gerösteter Sesam
• 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 90 g Wasser
• 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 170 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Dinkelmehl 630
• 85 g Roggenmehl 1150
• 250 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 100 g geröstete Hasselnüsse
• 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex