So langsam verabschiedet sich der Sommer, und die Lust auf kernigere Brote steigt gleichzeitig wieder an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei Dietmar Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Holzbackrahmen
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Zutaten
1. Sauerteig
- 240 g Roggenvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 24 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig (für 1kg Brot)
- Sauerteig
- 395 g Roggenvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 12 g Salz
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Hauptteig
- Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen.
- Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
- Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
- Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten Anbacken den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen. Danach den Rahmen entfernen und das Brot nochmals weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.
47 Kommentare zu „Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken“
Hallo,
ich habe das Brot genau nach Anleitung gebacken, der Teig war sehr weich, an rund und länglich wirken war nicht zu denken.
Woran hat’s gelegen? Vielleicht an dem Roggenvollkornmehl? Habe das Brot dann 75 Minuten in einer 1 KG Kastenform zur Gare gestellt, bei ~30C. Es ist aufgegangen, allerdings nicht bis zum Rand der Form. Nun ist das Brot im Ofen, ich hoffe das es trotzdem noch was wird.
Viele liebe Grüße,
Carsten
Hallo!
Bisher hab ich das Brot 3 x gebacken. Im Prinzip gehört es zu meinen Standardbroten, wobei ich aber zuletzt versucht habe, die Frischhefe durch Hefewasser zu ersetzen. Hat allerdings nicht so ganz funktioniert.
D. Kappel, mit dem ich einen kurzen Kontakt hatte (weiß gar nicht mehr warum; ist aber in den Notizen, zu dem Rezept) hat angeraten, das Hefewasser nicht in den Hauptteig zu tun, sondern einen Hefe-Vorteig zu nutzen ….
Was hälst Du davon und wenn Du da übereinstimmen würdest, wieviel der Mehlmenge (für den Hauptteig) würdest Du mit wieviel Hefewasser mischen?
Herzlichen Dank vorab!
pace e bene
Bernd
Tolles Rezept, gelingt super und das Brot ist so lecker. Das backe ich garantiert wieder.
Danke für das nette Feedback
Hallo Gerd,
ich habe keine Küchenmaschine. Wie lange muss ich mit der Hand kneten?
Liebe Grüße,
Carina
Etwa drei Mal so lange. Bis sich der Teig richtig anfühlt.
Dieses Rezept ist (wie alle anderen von dieser Seite, die ich bisher ausprobiert habe) richtig genial! Ich (20-jährige Studentin und WG-Bewohnerin) begeistere damit regelmäßig meine Mitbewohner/-innen. Die meisten Menschen glauben, Sauerteig sei so unglaublich kompliziert, dabei ist es das gar nicht, wenn man sich an einige Grundregeln hält und erstmal ein Gefühl für Brotteige entwickelt hat. Meine eine Mitbewohnerin, eine Austauschstudentin, kommentierte mein letztes „Werk“ mit den Worten: „This bread comes from another universe“. Eine andere ehemalige Mitbewohnerin unterbreitete mir einmal den ernst gemeinten Vorschlag, meine Brote zum Nebengeschäft zu machen, um meine studentischen Finanz-Engpässe zu lösen ;-). Dabei tue ich nichts, außer mich an Deine Rezepte zu halten. Dieses hier sowie das Paderborner Landbrot sind meine Favoriten. Nun ist seit Kurzem meine ganze WG mit dem Sauerteigbrot-Fieber infiziert und wir machen eine kleine Competition daraus, wessen Sauerteig am besten aussieht. Danke für die tolle Inspiration!!!
Danke für den netten Kommentar!
Hallo,
habe das Roggenvollkornbrot und das Paderborner schon 2x im Holzbackrahmen gebacken. Die Kruste oben auf und die Brote im Kern waren super, auch vom Geschmack her sehr toll. Ein Dank an die schönen Rezepte!!!
Die Brote haben nur unten immer eine sehr harte Kruste. Welche Einschubhöhe ist da empfehlenswert(ziemlich weit oben oder eher unten) und wie könnte man die Kruste eventuell noch etwas milder bekommen?
Immer die mittlere Einschubhöhe wählen und eventuel eine Dauerbackfolie unterlegen.
Viele Grüße
Gerd
Das absolut beste Roggenvollkornrezept, vielen Dank!! Gibt es evtl. einen erprobten Tipp, wie das ganze sogar noch etwas kräftiger und saurer werden könnte?
Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte,
L.
Hallo Larena,
ja den Tip gibt es .
Den Sauerteig trockener und kälter führen. Wasser und Mehl nicht 1:1 mischen sondern Mehl 1 : 0,8 oder sogar 0,6 Wasser mischen. Temperatur ca. 18°.
Viele Grüße
Gerd
Danke für das tolle Rezept. Ich hab es in der aluminiertem Stahlblechform gebacken und ich muss sagen es sieht toll aus und der Geschmack ist das beste was ich bis jetzt an Brot gegessen habe und ich hab schon etliche Brote gebacken.
Vielen Dank
Hallo Gerd,
ich habe letztes Wochenende eins und heute zwei von den Broten gebacken. Die sahen sehr attraktiv aus, und der Konsument von letzter Woche war so begeistert, dass er diese Woche gleich Nachschub brauchte. Das zweite Brot ist auch schon aus dem Haus marschiert, so dass mir nur bleibt, die Resonanz der Anderen an Dich weiterzugeben.
Liebe Grüße an Dich und Ulrike.
Hanne
Danke für die schnelle Antwort…:)
Das werde ich machen. Hättest du zufälligerweise ein leichtes Vollkornrezept parat?
Hallo,
ich habe da mal eine Frage. Ich bin blutige Anfängerin und würde gerne ein Vollkornbrot für meinen Sohn backen. Er ist erst 11 Monate alt, deswegen würde ich gerne ein Vollkornbrot backen, da es gesünder sein soll. Dieses Roggenvollkornbrot hört sich unheimlich lecker an, allerdings weiß ich nicht was mit Kessel gemeint ist. Würde mich über eine Antwort freuen.
Lieben Gruß,
Swantje
Hallo Swantje,
Der Kessel ist der Topf von der Küchmaschine und als Anfängerin solltest du Dir ein leichteres Rezept suchen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo!
Ich würde das Brot gerne nachbacken, habe aber leider keinen Backrahmen.
Kann man das Brot auch freischieben?
Was muß ich eventuell am Teig verändern?
Oder soll ich den Teig besser in eine Kastenform backen?
Fragen über Fragen…
Gruß, Dietmar
Hallo Dietmar,
einfach in einer Kastenform backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd.
Meine Frage bezieht sich auf dieses Brot, ist aber auch allgemeiner Natur:
Der oben angegebene Teil Anstellgut, muss dieser für DIESES Brot Anstellgut von Roggenvollkornmehl sein? Hab nämlich nur vom 1150er-Roggen… Muss ich da evtl. von der Menge anders verfahren? Oder brauch ich mehr Ausdauer bei der Garzeit?
Und kann man aus dem vorhandenen 1150er ein Vollkorn-Anstellgut basteln?
Hättest du mir vielleicht ´nen Link zum Sauerteig-selberbasteln? Gibt’s da etwas von dir selbst?
Danke
Michi
Hallo Michael,
nimm einfach das Anstellgut 1150 für den Sauerteig. Das passt schon
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
man gibt natürlich etwas vorgewärmtes Wasser hinzu und durch die Reibung im Kessel erreicht man die 30°.
Die 2. Gare ist bei mir bei sollen Broten immer zwischen30 – 32°.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
die 30 Minuten Teigruhe bei wieviel Grad? denke nur durchs Kneten komme ich nicht auf 30 Grad 🙂 Zweite Gare beu wieviel Grad?
[…] ihr auch gleich 100% Roggenvollkorn andrehen. Seit Tagen schon lachte mich nämlich bei ketex das Roggenvollkornbrot nach Dietmar Kappl an. Es schreckte mich bislang nur die lange Quellknetung ab, da ich mit dem Handrührer knete und […]
Hallo Gerd, sehr lecker das Brot.
Warum gibt es keine neuen Rezepte mehr ??? Ich vermisse es…. 🙂
Hallo Edgar,
kommt schon.
Du weißt doch: „Gut Ding will Weile haben“
Viele Grüße
Gerd
Da habe ich noch eine Frage: irgendwo bei Kommentaren habe ich von Leinensack gelesen. Wenn ich angeschnittenes Brot im Leinensack aufbewahre – trocknet es da nicht aus? Bei meinem Selbstgebackenen tut es mir um jede Schnitte leid, die ich entsorgen müßte.
Nichtsdestotrotz habe ich mir gerade einen Leinensack (eher Beutel) genäht. Mal sehen…
PS: und danke, Gerd, für Deine schnelle Anbtwort!
Petra
Hallo Petra,
ein sogenannter Brotbeutel aus Leinen, hält das Brot schon 1 – 2 Tage länger frisch. Am besten geeignet sind Brottöpfe aus Ton.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Petra,
entweder ohne Stein backen. Mit Backblech und den Holzbackrahmen darauf, oder einfach das Blech auf den Stein Stellen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Tja, mit einem Holzbackrahmen backen ist sehr verlockend. Nur: ich backe auf Stein, der sollte schon vorgeheizt sein. Lasse ich den Teig darauf gehen, geht das nicht… Also mit kaltem Stein in den Backofen?
Gruß,
Petra
Hallo Amore,
die Innenmaße stehen bei der Artikelbeschreibung im Shop. Um die Außenmaße zu errechnen, musst Du 2,2 cm dazu rechnen, so dick ist das Holz.
VG
Gerd
Hallo,
Wie sind die Masse Deines Holzrahmens?
Gruß Amore
Es klingt so lecker! vielen Dank für dieses Rezept din parte anunturi gratuite !
Das Brot hat eine ordentliche Säure, aber lecker ist es auf jeden Fall. Ist auch gut aufgeganegen und hat eine tolle Kruste. Kann man durchaus öfter backen. Ich habe es allerdings in der Backform und nicht im Holzrahmen gebacken. Ausgebacken habe ich es eine Stunde, angebacken eine viertel.
Ich weigere mich allerdings zu akzeptieren, dass der Sommer sich so langsam verabschieden würde. Bei und in Ostfriesland sind wohl die Nächte etwas kühler aber es ist so sonnig wie schon lang nicht mehr!
Hallo Angela,
dass kann man sicher machen.
Schrot gibt es in fein, mittel und grob. Vollkornmehl ist mehlfein. Schrot gibt dem Gebäck einen kernigeren Biss.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gert,
Kann man dieses Brot auch mit Roggenschrot backen und worin besteht der Unterschied zwischen Schrot und Vollkornmehl?
LG
Angela
Hallo lieber Ketex 🙂
arbeitest/backst du in deiner Küche oder hast du einen speziellen Hobbyraum?
Was für einen Ofen nutzt du und könntest du empfehlen? Welchen Gärraum?
Ich würde mich über ein paar Fotos aus deiner Brotback-Umgebung freuen 😎
LG Sabine
Hallo Sabine,
Am Anfang habe ich in einer normalen Küche gebacken.
Jetzt habe ich einen eigenen Backkeller mit einem Manz-Backofen. Einen Gärschrank habe ich mir selbst gebaut, vertreibe aber jetzt den Gärautomaten von Brod & Taylor. auf meinem Blog sind einige Bilder von meinem Backkeller.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich habe einen Holzbackofen von Hobb.b…er, wieviel Teig muß ich da machen, damit ich 2 bzw. 3 solche Brote erhalte?
Gruß Amore
Hallo die Teigmenge einfach mal 2 oder 3 nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Edgar,
vom Schüsselrand lösen sich fast nur Weizenmisch- oder Weizenbrote.
Man sollte auch immer ersten die feuchten Bestandteile in die Küchenmaschine geben und dann das Mehl.
Manchmal passiert dass auch bei der Alpha, dass ich mit einem Spatel nachhelfen muss.
Viele Grüße
Gerd
Guten Morgen Gerd,
ich wollte damit sagen, dass sich der Teig nicht vom Schüsselrand löst. Man muss mehrmals die Maschine anhalten und den Teig mit einer Teigkarte vom Rand lösen.
Gruß Edgar
Edgar,
1150er braucht man nicht solange kneten, wie Vollkornmehl oder Schrot.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
es ist ein super tolles Brot, leider bekomm ich nirgends Roggenvollkornmehl. Ich hab es nachgebacken mit 1150, hat lecker geschmeckt. Hatte etwas Probleme beim kneten. 😉
Gruß Edgar
Hallo Nelli,
Roggenmischbrote soll man nur kurz kneten (mischen). Nur Brote aus Roggenvollkorn oder gar aus Roggenschrot soll man schon länger kneten. Man nennt dass auch Quellknetung. Damit die Hefe nicht zu früh anfängt zu arbeiten, gibt man sie eben erst kurz vor Schluss der Knetung hinzu.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich dachte Roggenbrot sollen nur kurz geknetet werden und warum wird die Hefe erst später dazu gegeben? Liebe Grüße Nelli
Hallo Gerd,
sieht wieder mal richtig toll aus. Hoffe es dir und deiner Frau gut, wir sehen
uns auf jeden Fall im September…freue mich schon.
Lieben Gruß
Dagmar