Zum Jahresanfang ein schönes und neues rustikales Brötchenrezept. Mit 150 g Teigeinwaage sind die Brötchen recht groß. Wer mag, kann sie sicherlich auch kleiner machen, doch für das rustikale Aufspringen ist schon eine gewisse Größe erforderlich. Ich habe verschiedene Verfahren ausprobiert. Die Methode ist eigentlich ganz einfach: den Teig vorsichtig etwas breitdrücken, und die Mitte bemehlen. Dann die obere Hälfte zur Mitte einschlagen, anschließend die untere. Verkehrt herum in Leinentücher ziehen und 30 Minuten zur Gare stellen. Das ist schon alles. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- Leinentücher
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl Rustica (hell)
- 330 g Wasser
- 1 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 700 g Weizenmehl Rustica (hell)
- 350 g Wasser
- 22 g Salz
- 15 g Frischhefe
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles gut und klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen, und der Kleber muss sich so ausgebildet haben, dass der Teig sich hauchdünn ziehen läßt (Fenstertest).
- Anschließend den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen. Diese Teigstücke nicht zu stark bearbeiten. Jeweils von oben zur Mitte und von unten zur Mitte einschlagen. Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluß nach unten in Leinentücher einziehen.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teigstücke nach 30 Minuten umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und in 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Den Ofen auf 200° zurückschalten und noch weitere 15 Minuten zu Ende backen.
- Auf einem Rost abkühlen lassen.
14 Kommentare zu „Elsässer“
Guten Tag. Wie kann ich diesen Satz verstehen. (Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluss nach unten in Leinentücher einziehen.)
Guten Morgen. Wo genau ist das Verständnisproblem?
Eben kam der Anruf meiner Enkelin: So leckere Brötchen habe sie lange nicht mehr gegessen .
Da freut sich die Oma.
Hallo Gerd,
Super Rezept ?vielen Dank ?
Ich habe ein Brot aus dem Teig gebacken. Den ganzen Teig in die Backform und 50 Minuten auf 250 Grad gebacken. Ober/Unterhitze.
Viele Grüße
Alexandra
Grandiose Brötchen. Ich liebe dieses Mehl. Perfekte Farbe und Porung. Ich habe dem Hauptteig noch 10% Typo 0 wg. des Klebers hinzugegeben.
Eine Frage wäre noch: Wie ließe sich das Rezept mit weniger Hefe anpassen? Oder: Wie müsste eine Variante mit Lievito di madre aussehen? Ich bin noch nicht so weit eigene Rezepte zu entwickeln…
Viele Grüße
Radulph
Hallo Gerd,
Wo bekomme ich Rustica-Mehl?
Liebe Grüße
Franziska
Hallo Franziska,
das gibt es bei uns im Shop.
VG
Hallo Gerd,
kann man den Teig auch über Nacht zur Gare stellen?
Am Sonntag zum Frühstuck schmecken diese Brötchen bestimm super lecker!
Wie wäre Deine Empfehlung hierzu? Hefemenge, Kühlschrank oder Raum, formen vor oder nach der lange Ruhezeit?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
Vielen Dank in voraus und
schöne Grüße
Patricia
Guten Morgen Gerd,
danke für die Info; werde dann einfach mal experimentieren und entsprechend berichten.
Grüße aus dem sonnigen Schwabenländle
Marion
Hallo Gerd,
was für ein Mehl ist Rustica hell?
Welcher deutschen Mehlsorte entspricht das ungefähr?
Gruß aus dem schwäbischen Hohenlohe
Marion
Kann ich nicht genau sagen, liegt zwischen Weizenmehl550 und 1050 ungefähr.
VG
Gerd
…das wird nachgebastelt
und ist dann beim GSV
zu sehen…wenn es gelingt.
HBG
eibauer
hi gerd,
die sehen sehr lecker aus.
welches mehl kann alternativ dazu genommen werden?
welche temperatur wird im mono zum backen eingestellt?
gruss und danke thomas
Hi Thomas,
ich hab es noch nicht mit anderem Mehl ausprobiert.
Beim Mono sehe ich Temps bei 205° Unterhitze und 230 – 240° oberhitze.
Viele Grüße
Gerd