Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch "Pain" von der Schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam das doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen: die Krume wird dadurch super wattig und flaumig und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backfolie
Zutaten
1. Fermentierter Teig (pâte fermentée)
- 103 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
- 72 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
2. Hauptteig
- fermentierter Teig
- 1000 g Weizenmehl 550 oder T65
- 570 g Wasser
- 23 g flüssiges Backmalz = 1,5EL
- 23 g Salz
- 34 g Frischhefe
- 57 g Sonnenblumenöl
3. Eistreiche
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Milch
Anleitungen
1. Fermentierter Teig (pâte fermentée)
- Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.
2. Hauptteig
- Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75-90 Minuten an. Dann wiegt man 8 gleich große Teile von jeweils ca. 230-240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
- Man nimmt je 2 Stränge und wickelt sie wie beim Flechten zusammen. Der gewickelte Teigling wird dann zu einem S gelegt. Jetzt werden die Teiglinge mit Eistreiche abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen. Bei 230° ca. 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.
