Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen lassen. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4 x 1-1,2 kg Teig war mir einfach viel zu groß. In die Backrahmen, die ich jetzt in meinem Shop anbiete, passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein. Vor der ersten Verwendung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen? Ganz einfach zu beantworten! So eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backrahmen
- 1 Dauerbackfolie
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 268 g Roggenmehl 1150
- 134 g Weizenmehl 1050
- 202 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Roggenmalz
- 13 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen.
- Jetzt schließt sich eine Gare von 80–90 Minuten an.
- Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Wegen der Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.
- 10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.
- So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.
- So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.
- Hier ist er nach der Gare.
- Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
72 Kommentare zu „Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken“
Hallo, mich würde Mal interessieren backt ihr mit Ober und Unterhitze oder Umluft ?
Bin Neuling in Sachen Brotbacken .
LG Jenny
Eigentlich immer Ober-/Unterhitze. Viele Grüße
Kann man den Backrahmen auch in einem mit Holz befeuerten Ofen einsetzen?
Hallo ich habe da ein Problem.
Ich habe mich penibel an das Rezept und auch an die Temperatur gehalten, natürlich auch an die Zeiten.
Die Krume ist toll, der Geschmack auch, aber das Paderborner ist innen matschig.
Irgenwie noch nicht fertig.
Was kann das sein?
Scheinbar wird der Block nicht mehr gepflegt . . . Schade . . .
Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen und länger abkühlen lassen, z.B. mindestens 24 Stunden…
Ich frage mich gerade, ob man das Paderborner auch in der Pollerbrotform backen könnte?
Hat da jemand evt. schon seine Erfahrungen gemacht?
Das klappt mit Sicherheit. Gute Idee
Welche Temperatur ist richtig. Oben schreibst Du Einbrennen bei 250 Grad 30 Minuten, und auf der Beschreibung die dem Backrahmen beiliegt steht 200 Grad bei 30 Minuten. Was ist nun richtig?
Einbrennen bei 200 Grad. Das Rezept bei 250 Grad anbacken. VG
Habe das Paderborner gerade gebacken, es sieht gut aus,den Rahmen habe ich selbst gebaut.
Habe nur eine Frage,warum brauche ich 500ml Wasser und 11gramm bäckerstärke ?habe noch jede Menge davon übrig. Geht da nicht eine kleinere Menge.
Danke Gruß Mary
Hallo Mary,
in das Rezept kommt keine Bäckerstärke…
VG
Nicht ins Brot sondern zum bestreichen 10min.vor backende
Hallo Gerd,
ich habe dieses Rezept nun zum dritten Mal gebacken. Leider geht es bei der Stückgare erst richtig schön hoch, zwar nicht bis zum oberen Rahmen, dennoch fällt er beim stippen wieder in sich zusammen. Beim backen geht er dann auch nicht mehr. Über den Geschmack reden wir nicht, der ist hervorragend. Aber das Brot ist einfach zu klein.
Was mache ich falsch???
Danke für eine kurze Info.
Viele Grüße aus dem Sauerland, Peter
Hallo Peter,
gute Frage. Kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Temperaturschwankungen? Eigentlich ist das Rezept gelingsicher…
VG
Ich habe heute nach langer Ruchbrot Zeit mal wieder ein Paderborner im Ahornrahmen gemacht. Allerdings habe ich statt 1050 Weizen das Schweizer Rustica genommen weil ich 1050 nicht hatte.
Optisch siehts gut aus, wie es schmeckt wird sich zeigen.
Vielleicht hatte der Teig leichte Übergare? Ich hab das Rezept schon öfter gebacken da ist das nie passiert das es beim Stippen zusammen sackt – bis heute. Da hatte ich das selbe Problem wie du. Da der Teig 10 Min kürzer hätte stehen können, der Ofen aber noch keine 250°C hatte, bin ich in die Übergare gerutscht. Ich denke das ist der Knackpunkt.
Liebe Grüße Steffi
PS den Streich oben drauf lasse ich im Übrigen weg
Schade, trotzdem danke.
Hallo,
ich habe einen grossen Backrahmen, dort passen 4 Brote a ca 1100gr Teig rein. Kann ich dieses Rezept mal 4 nehmen oder muss ich an der Zeit oder Temperatur was ändern?
LG und Danke
Dass kann ich ganz schlecht beantworten, da ich nur mit dem Holzbackrahmen von mir Erfahru gen habe.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
auf welche Stufe kommt das Blech denn? Oder kann es ich auf den vorgeheizten Stein stellen?
Viele Grüße
Chris
Hallo Chris,
bitte die mittlere Stufe nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
nur um sicher zu gehen:
Mit Roggenmalz meinst du schon enzyminaktives Malz, also das, das richtig geröstet wurde und nicht das, das schonend getrocknet wurde um die Enzyme zu erhalten, oder?
Danke schonmal =)
Julia
Hallo Julia,
Roggenmalz ist was ganz anderes als Backmalz. Roggenmalz ist zur Färbung der Kruste und Krume und für den Geschmack.
Flüssiges backmalz gibt es als enzyminaktiv und als aktiv.
Das inaktive ist für lange kalte Führungen, während das aktive nur für kurze und schnelle Führungen ist.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,wie kommt bekommst du die Struktur auf dem Paderborner.Gruß
Mit einer sogenannten Stipprolle.
Gibt es in meinem Shop.
VG
Gerd
wo hast du den rahmen gekauft
Gibt es bei mir im Shop.
VG
Gerd
Hallo, bin relativ neu hier. Das Paderborner ist unser Lieblingsbrot. Zwei allgemeine Fragen: Im Buch ist bei den Rezepten bei den Mengenangaben mal von „Frischhefe“ und mal von „Hefe“ die Rede. Ist in beiden Fällen Frischhefe gemeint? Ich bin ein großer Fan von Trockenhefe. Hat man einfach immer da. Was sagt der Profi? Geht der Sauerteig mit Zugabe von Frischhefe statt Trockenhefe noch besser auf?
Viele Grüße Petra
Hallo Petra,
ich benutze nur Frischhefe und auch im Buch ist Frischhefe gemeint.
Grundsätzlich sollte man in den Sauerteig keine Hefe geben. In den Brotteig schon.
Unterschiede zwischen Trocken- und Frischhefe konnte ich bisher nicht feststellen. Ich habe aber auch nur ein Paar mal mit Trockengefe gebacken.
Viele grüße
Gerd
Hallo Ketex
es ist wieder soweit, bisher alles geklappt. Das Paderborner geknetet, in den Rahmen gesetzt und dann gehen lassen. Ich hatte wieder den Effekt wie letztes mal, dass es beim rein stechen( für diese Punkte ) leicht zusammenfällt. Ca. 0,5 mm keine richtig tiefe Delle. Ich habe nun alles wirklich genau nach Vorschrift gemacht, die Gare war wie angegeben 80 Minuten. Nun ist das Brot im Ofen und ich sehe durch die Scheibe, dass es wieder nach oben nicht so schön rund wird wie Deines. Eher Grade, bzw. dieser halbe Zentimeter nach unten bleibt, trotz kräftig schwaden. Kann das wieder Übergare sein? ❓ Woran kann ich die denn erkennen, am Teig meine ich, wenn ich mich genau an die Zeiten halte? Ich vermute mal da spielen auch andere Faktoren mit, wie Außentemperatur, Sauerteig Kraft etc.?! Aufgefallen ist mir, dass mein Teigling in der Ahornform nach den 80 Min. Gare schon dabei war über den Rand zu wandern. Und das fiel dann wieder ein beim Stechen. Gibt es da nicht irgendeinen Hinweis, wie man erkennt, unabhängig von der Zeit der Gare , wann der Teigling “ reif „ist und ab wann die Gefahr der Übergare besteht? Kurse kann ich leider keine belegen, da zu weit entfernt.
Gruß
Rima 🙂
Hallo Rima,
die Gare hängt von vielen Faktoren ab. z. B. Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Temperatur usw.
Somit kann ich in den Rezepten einfach nur meine Umgebung bei der Erstellung des Rezeptes angeben.
Bitte such einmal im Blog nach „wie backe ich ein Brot ohne Risse“. Darin findest Du die Fingerprobe. Sie ist die beste mir bekannte Möglichkeit, die richtige Gare zu treffen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe noch eine Frage dazu:
Im Rezept steht 60-90 Minuten Gare, doch der Teig war schon nach 45 min. oben am Rand. Kann es sein, dass das durch den noch warmen Rahmen vom Einbacken kam? Ich habe dann nach einer Stunde abgebrochen, weil ich Angst vor Übergare hatte. Als ich dann die Löchlein rein gestochen habe( so eine Rolle habe ich vergessen bei der Bestellung) ist Luft raus und der Teigling in der Höhe etwas zusammen gefallen, nicht richtig tief, sondern eher glatt. Aber eben nicht so rund wie auf dem Foto oben. Ich hoffe trotzdem, dass es ein leckeres Brot wird.
lg
Rima
Hallo Rima,
bei den im Moment herrschenden Temperatur und durch den Warmen Rahmen hat sich natürlich die Gare erheblich verkürzt. Wenn der Teig zusammensackt,dann ist dass schon Übergare. Meine Zeiten sind auf eine Temperatur von 19 – 21 ° abgestimmt.
Viele Grüße
gerd
Hallo Ketex
nun habe ich mir den Rahmen bestellt und hoffe er kommt morgen. Habe schon den ST angesetzt.
Allerdings habe ich keinen Schamottstein und auch keine Dauerfolie.
Welche Backmöglichkeit habe ich sonst noch? Ich habe die Lochbleche, kann man den Rahmen auch da drauf stellen ? Oder auf ein normales Back Blech mit Papier? Klar sieht man immer wieder hier ganz tolle Sachen, doch ich warte mal ab ob meine Backlust auch dauerhaft ist. Welchen Vorteil hat denn denn so ein Stein im Ofen?
lg
Rima
[…] Ketex – Der Hobbybäcker hat es vorgemacht und ein Paderborner Landbrot im Backrahmen gebacken. Ein weiterer geglückter Versuch bestand darin, den Teig in 2 Kugeln zu formen und diese Kugeln im Backrahmen zu Backen. Das war meine Brot, so wollte ich es nachbacken. Dabei werden die Seiten die aneinanderstoßen, mit Öl eingerieben, damit sie sich nachher wieder gut trennen lassen. Mein Backrahmen ist etwas dünner von der Brettstärke und er hat auch andere Ausmaße, das der von Gerhard beschriebene. Gerhards Rahmen misst 23×11×9,5 cm und meiner hat die Ausmaße von 28×15×10 cm. Dadurch ergeben sich bei der Teigeinlage natürlich auch andere Mengen. Ich habe die anderthalbfache Menge vom Rezept verarbeitet. Eigentlich wäre das Brot höher gewesen, doch nachdem ich es auf einem dünnen Backblech, auf dem der Backrahmen stand, in den Ofen geschoben hatte, verformte sich, begleitet von einem lauten Geräusch, das Backblech und die Teiglinge zuckten zusammen. Naja, sicherlich werde ich das Brot weiterhin backen, denn es ist ausgesprochen gut gelungen und spricht mich mit seiner ausgewogenen Säure außerordentlich an. Meinen Backrahmen werde ich demnächst vorstellen. […]
Hallo Gerd,
kann man denn vielleicht den Backrahmen mit Teig auch auf Backpapier oder -folie auf der Backschaufel zur Gare stellen und dann das ganze Teil „einschießen“, wie man es sonst auch macht? Ich backe nämlich auch auf einem Backstein, der ja mit aufgeheizt wird.
Danke im voraus!
LG Claudia
Ja, dass geht bestimmt so.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
als großer Fan des ploetzblogs bin ich jetzt auch auf Deine Seite aufmerksam geworden – großes Kompliment dafür!
Natürlich backe ich grundsätzlich mit meinem Schamottstein. Warum nicht auch dieses Brot und warum kommt das Blech kalt in den Ofen?
Herzlichen Gruß und vielen Dank
Ulla
Hallo Ulla,
weil der Backrahmen ja keinen Boden hat.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
mein zweiter Versuch mit dem richtigen Rezept 😉 hat super geklappt. Das Brot fiel einfach aus der Form, Begeisterung pur. Der Geschmack ist einfach gigantisch.
Schau doch mal auf meinen Blog, habe es gerade eingestellt. Über einen Kommentar von dir würde ich mich sehr freuen.
Bis bald mal, liebe Grüße auch an Ulrike und Oskar 😉
Viele Grüße
Dagmar und Manfred
Kann man eigentlich jedes Brot in dem Rahmen backen? Mein gestriger, hyperaktiver Teig hätte sich sicher gut darin gemacht….
Hallo Martina,
ja, dass müsste sicherlich gehen.
Viele Grüße
Gerd
Einfach länger gehen lassen, da dass Holz doch erheblich an Temperatur zurück hält.
Viele Grüße
Gerd
Nachdem ich gestern mein Weizensauerteig mit Hafer auf dem sich aufheizenden Elekrosteinofen zur Gare stehen hatte, weils da so schön warm war und der Teig aus den Körben krabbelte, habe ich es mir bei dem Paderborner heute nicht getraut und nur bei Raumtemperatur zur Gare gehabt, es war leider kaum aufgegangen. Ansonsten alles prima geklappt mit dem Backrahmen.
Das nächste mal, längere, wärmere Gare (doch auf dem Ofen) und evtl. noch mal Hefeführung für den ST?
Lieber Gerd,
eine etwas doofe Frage noch…
Die Info zum Einfetten der „rohen“ Rahmen vor dem Einbrennen sind klar… Aber vor dem Backen des Brotes, Du schreibst vom einfetten mit Butter oder Trennspray, ich gehe davon aus, dann wird nur die Innenseite eingefettet? Aussen muss ich das doch sicher nicht nochmals machen?
Hallo Martina,
Nur noch einmal von innen ausfetten.
Viele Grüße
Gerd
Du kannst versuchen ein Blech in nächste obere Schiene zu schieben.
Das hilft dann bestimmt.
Viele Grüße
Gerd
Den Roggenanteil möchte ich eigentlich nicht ändern. Ein Blech darüber zu legen bringt nichts? Gruß Nelli
Hallo Gerd, ich habe mich gestern auch mal an dem Paderborner versucht. Hat super geklappt und schmeckt sehr lecker. Leider ist mir die obere Kruste zu dunkel und dementsprechend zu hart geworden, obwohl ich mich an die vorgegebenen Zeiten und Temperaturen gehalten habe. Was kann ich tun, damit es das nächste Mal nicht ganz so kross und dunkel wird? Meine Idee wäre jetzt nach der Hälfte der Zeit ein Backblech über das Brot zu schieben oder mit Alufolie abzudecken(die mag ich aber nicht so). Was wäre dein Tipp für mich? Ach und noch etwas anderes, ich hatte aus Erfahrung schon 50ml weniger Wasser genommen,als im Rezept angegeben,trotzdem war der Teig recht weich und klebrig. Ist das so normal? Gruß Nelli
Hallo Nelli,
ja bei 80% Roggenanteil ist der Teig sicher recht klebrig.
Vielleicht backst Du beim nächsten mal mit 20° weniger, damit dir das Brot nicht zu dunkel wird.
Viele Grüße
Gerd
Gerd,
Vielen Dank für die prompte Antwort. Lunch war prima, wenn auch leider nicht mit gutbürgerlicher, deutscher Küche zu vergleichen, aber es war trotzdem schön nicht selbst kochen zu müssen und vor allem ohne Abwasch!
Hallo Martina,
einfach das Färbemalz weglassen und den Rahmen gut mit Sonnenblumenöl einstreichen.
Ich hoffe Ihr hattet ein guten Lunch.
Viele liebe Grüße
Gerd
Lieber Gerd,
Jetzt habe ich zwar Holzbackrahmen, jedoch weder Roggenmalz noch Trennspray.
Kann ich das Roggenmalz einfach weglassen und statt Trennspray einfach mit Sonnenblumenoel oder Rapsoel einpinseln?
Schoen Dank schon mal fuer Deine Antwort, wuensche Dir und Deiner Familie noch einen schönen Sonntag, gehe jetzt gleich mit meiner Familie ins Pub zum Lunch! 😀
LG Martina
Herr Kellner,
herzlichen Dank für Ihre schnelle Antwort!
Beste Gruesse
Annette Rosenberg
Sehr geehrter Herr Kellner,
mehrmals habe ich das Paderborner genau nach Backanleitung im Ahornrahmen gebacken. Krume, Kruste, Geschmack ……. alles wunderbar! Allerdings war die Oberfläche nur einmal schön gewölbt, ansonsten fiel sie nach dem Abrollen mit der Stipprolle etwas ein und blieb auch während des Backens so. Was mache ich falsch?
Gruesse aus Paderborn
Annette Rosenberg
Hallo Frau Rosenberg,
Ihr Brot hat eindeutig Übergare. Demnächst bitte die Gare verkürzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Iris,
hast Du den Rahmen gut eingebrannt und ihn vor der Benutzung mit Trennmittel eingesprüht ? (Anleitung oben lesen). Wenn Du das tust „flutscht“ das Brot nur so heraus.
Zum Reinigen würde ich den Rahmen gut (z.B. mit dem Pfannenwender) abschaben, dann einbrennen (ich vermute, das ist noch nicht geschehen) und nach dem Abkühlen notfalls leicht mit mittlerem Schleifpapier anschleifen, bis alle Anhaftungen entfernt sind. Dann vor dem nächsten Backen gut mit Trennmittel einsprühen.
Gruss
Stefan.
Hallo Gerd,
Ich habe den Holzbackrahmen zu Ostern geschenkt bekommen und Gleichmut deinem Paderborner ausprobiert. DasBrot sah toll aus und rovh fantastisch. Lt Klopfprobe klang es auch hohl. Leider bekam ich es nicht aus der Form. 🙁 😳
Was könnte ich falsch gemacht haben? Und wie bekomme ich den Rahmen wieder sauber?
LG aus Bielefeld
Iris
Hallo Gerd, mit was hast du den Holzrahmen eingeölt? Ich will morgen mal einen Versuch starten.
Lg
Angela
Hallo Angela,
mit Sonnenblumenöl zweimal ganz kräftig und dann einbrennen.
Es qualmt schon ein wenig und das Holz wird dunkel.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das Brot im Backrahmen schmeckt wirklich super. Ich hab‘ den Backrahmen geschenkt bekommen und bin ganz begeistert.
LG, Daniela
Hallo Gerd, dankefür die schnelle Antwort. Bin gespannt ob es bei mir auch klappt In 20 min. ist es soweit 🙂 Mit der Gare das muss ich noch austüfteln. 🙄 Aber habe die Hoffnung auf den Kurs im 2. Halbjahr . Wäre es möglich mir Bescheid zu geben falls vorher jemand absagt ? Gruß Heike
Hallo Heike,
da hat Dein Brot Übergare gehabt. Ist mir übrigens auch heute passiert. Hatte soviel um die Ohren und habe verpennt den Ofen rechtzeitig an zu stellen.
Ist aber noch einigermaßen geworden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd. Habe gestern die bestellten Sachen bekommen. Ging superschnell.
Nun kann ich wieder etas mehr ausprobieren. 😉 Habe eben das Paderborner im Holzrahemn vorbereitet. Habe mit einer Stricknadel hineingepieckst und es ist zusammemgefallen. woran kann das liegen Habe es schon einmal in der Brotform gebacken da war es super ist beim löchern auch nicht eingefallen.
Liebe Grüße Heike
Lieber Gerd,
habe gerade mein „Paderborner“ aus dem Holzrahmen angeschnitten. Ich habe mir nicht vorgestellt, dass der Unterschied zum „normalen“ Paderborner sooo groß ist. Es schmeckt einfach grandios, herrliche Kruste, hoch aromatische Krume. 1000 Dank für den tollen Rahmen und dieses wunderbare Rezept!
Liebe Grüße
Christiane
Hallo
Ich habe dieses herrliche Brot sofort nach Erhalt des Rahmens gebacken und
habe ein Problem der Boden des Brotes war zu schwarz geworden ich musste ihn abschneiden ich habe es genau wie beschrieben gemacht und bin nun etwas verunsichert was war falsch Ich werde es wieder backen weil der Geschmack einfach unübertrefflich ist
Hallo, ich habe nach mehrfachen backen mittlerweile festgestellt, eine Dauerbackfolie auf das Blech legen und die Temperatur auf 170 – 160° reduzieren, hilft dass die Unterseite jetzt schön dunkelbraun wird.
Viele Grüße
Gerd
Herrlich ! Ich konnte nicht widerstehen und habe sofort bestellt. Dein „normales“ Paderborner ist – leicht abgewandelt – ohnehin schon unser Standardbrot, dafür kommen die Leute extra her und besuchen uns 🙂 ! Die Änderungen betreffen einmal die TA, die ich auf 180 erhöht habe (werde ich bei dieser Variante hübsch bleiben lassen) und das vollständige Ersetzen jeglicher Hefe durch Lievito Madre. Auch hier werde ich die Hefe durch 80 g LM (zzgl. 20 g Wasser zum Ausgleich) ersetzen, macht 87 Gramm mehr Teig. Der LM (~ alter Weizenteig) fügt eine ganz ausgezeichnete Geschmacksnote hinzu. Sind die paar Gramm mehr Füllmenge störend ?
Das „normale“ Paderborner nehme ich 15 Minuten vor Backzeitende aus der Form. Ich gehe davon aus, dass diese Variante bis zum Schluss im Rahmen verbleibt ?
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
Deine Variante hört sich gut. Muss ich auch mal probieren.
Ja die Variante von mir bleibt bis zum Schluß im Rahmen.
Beste Grüße
zurück
Gerd
Wow was für eine tolle Idee!! Ich bin ja eh ganz grosser fan von deinen Broten, die sehen immer so toll aus <3