Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Kastenform
Zutaten
1. Sauerteig (Monheimer Sauerteig)
- 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
- 120 g Wasser
- 30 g Roggen-ASG
- 3 g Salz
2. Brühstück
- 150 g Roggenschrot grob oder so herstellen wie oben beschrieben
- 120 g Wasser kochend
- 5 g Salz
3. Quellstück
- 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 50 g Leinsaat
- 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
- 200 g Wasser
- 6 g Salz
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 200 g Roggenmehl 1150
- 25 g Rübenkraut (Sirup)
- 5 g Hefe
- 80 g Wasser
- Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen
Anleitungen
1. Sauerteig (Monheimer Sauerteig)
- Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°C, fallend auf 20°C, 16–20 Std. reifen lassen.
2. Brühstück
- Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.
3. Quellstück
- Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls16 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Anbacken bei 240° 20 Minuten.
- Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
88 Kommentare zu „Sauerländer Schwarzbrot“
Hallo,
Das Brot schmeckt richtig gut. Leider wird es bei mir immer sehr feucht bzw. klitschig.
Bei der Stückgare geht es sehr gut auf. Woran könnte es liegen, dass es klitschig wird?
Ich halte mich genau an das Rezept.
Hallo!
Ich habe heute diese Rezept ausprobiert und das Brot hatte eine super Kruste. Es ist in der Form gut aufgegangen und auch etwas im Backofen. Aber trotzdem war es innen klitschig, sehr sehr feuchte Krume.
Kann es sein, dass es nicht lang genug gebacken, habe mich an die vorgegeben 70 Minuten, wurde.
Muss das Brot eine Kerntemperatur von 93° Grad oder höher haben?
Hallo liebe Hobbybäcker,
ich backe dieses Brot schon zum wiederholten Mal, weil es uns sehr gut schmeckt. Obwohl ich es zur Gare bei 32° C für 60 Minuten in die Gärbox stelle, reißt es. Ich werde in Zukunft die Gare auf 90 Minuten erhöhen und hoffe, dass es dann nicht mehr reißt
Hallo, werden noch Anfragen beantwortet?
LG Bernd
In der Regel schon.
Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, ich habe es genau so gebacken wie angegeben.
Der Geschmack ist super lecker.
Der fertige Teig ist jedoch sehr fest.
Das Problem ist, daß es nicht aufgegangen ist. Die Teighöhe in der Backform hat sich durch das Backen nicht verändert.
Was habe ich da wohl falsch gemacht?
LG
Bernd
Hallo Bernd,
vielleicht war die Hefe nicht mehr ganz fit?
Viele Grüße
Hallo,
ich sehe gerade, dass du eine neue Website aufgebaut hast, nur fehlen mir hier ein paar Angaben im Rezept, welche vorher definitiv da waren, oder bin ich blind geworden? Wo ist die Verarbeitung des Altbrotes im Rezept zu finden, oder was muss mit dem Brühstück gemacht werden? Ich finde es schwierig das Rezept so nachzubacken.
LG
Müssten aber alle da sein.
VG
Gerd
Guten Tag,
das Rezept für dieses Brot ist definitiv anders als im Buch und auf der “ alten“ Website beschrieben. Was oben als Quellstück angegeben ist war im alten Rezept der Sauerteig und das Quellstück bestand aus gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Altbrot. Restbrot wird in der Beschreibung erwähnt aber taucht nicht im Rezept auf. Sieht fast so aus als wäre irgend etwas bei der Übertragung auf das neue Format durcheinander geraten.
Ich habe dieses Brot erst gestern nach dem alten Rezept gebacken und es funktioniert bestens. Aussehen und Geschmack lassen nichts zu wünschen übrig.
VG
Norman
So sehr ich dieses Brot liebe, das backen ist ein problem. Die kitchen aid ist für solche teige überhaupt nicht geeignet, egal mit welchem haken dreht sich in der mitte ein teigklumpen um sich selbst, der rest klebt bewegungslos am rand. Kneten ist anders. Ich mache es so gutes geht, helfe dann noch mit dem handrührer nach. Backen tue ich es länger, wenigstens 1 1/2 – 2 Stunden, Endzeit 180 grad.
Hallo Gerd,
Ich habe vor ein paar Wochen dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ausgedruckt hatte ich es schon lange, und die zahlreichen schlechten Erfahrungen der Nachbäcker hatte ich nicht mehr in Erinnerung. Zum Glück! Es ist mir wunderbar gelungen und hat auch meinem Mann so gut geschmeckt, dass er es bald mal wieder haben wollte. 🙂 Aber gerne doch – und gleich größer!
Allerdings hab ich beim zweiten Mal das Wasser vom Hauptteig bereits mit auf die Vorstufen verteilt. Ich habe Roggenschrot selbst gemahlen und (mindestens) alles Wasser gebraucht.
Welche Idee steckt dahinter, die Vorstufen mit geringer TA zu halten und dann noch 80g Wasser für den Hauptteig „übrig“ zu haben? Machst Du das nur, um „Reserve“ zu haben?
Vielen Dank für alle Deine Rezepte. Leider werde ich es wohl nicht schaffen, all das nachzubacken was ich gerne mal probieren würde wollen.
Viele Grüße,
Karin
Hallo Karin,
da grundsätzlich Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen, lasse ich mir immer etwas „Reserve“. Ich geb dann rein nach Gefühl die Flüssigkeit schluckweise zum Teig.
VG
Gerd
Hallo Patrick,
dass Klitschen liegt an der Flüssigkeitsmenge. Ich habe gerade bei karin geschrieben, wie ich vorgehe. Leinsamen kann schlecht mit Roggenmehl austauschen, da die Samen erheblich mehr Wasser aufnehmen, wie Roggenmehl.
VG
Gerd
Hallo in die Runde,
ich habe das Brot nachgebacken, geschmacklich ein Traum.
Wie auch schon häufiger hier gelesen, hat es auch bei mir vor allem am unteren Rand die Neigung zum Klitschen.
Ich habe das Gefühl, dass der schwere Teig dort nicht mehr gehoben werden kann, zumal an den Seiten die Form ist.
Ist es möglich dies durch freies Schieben abzumildern?
Oder kann man den Leinsamen (eh nicht zu mein Fall) durch Roggenmehl ersetzen, um mehr Lockerheit ins Brot zu kriegen?
Viele Grüße
Patrick
seufz, bei mir landete das Brot leider auch in der Tonne – obwohl ich die Backzeit um 15 Minuten verängert und die Wassermenge um 30g reduziert hatte, war es innen nur Matsch. Gibt es noch irgendwelche Tipps? Dieses Brot klingt so gut, ich will es unbedingt essen!
Hallo Kristina,
es kann dann nur am zu kurzen Kneten liegen und auch an der zu kurzen Gare. Verlängere es bitte beides.
VG
Gerd
Lieber Gerd,
ich habe – bitte um Nachsicht – zu laut über mein mißlungenes Backwerk geklagt. Keine Anklage!
Irgendwas lief halt bei meinem gescheiterten Backversuch anders als bei Deinem gelungenen. Ich bitte um Entschuldigung, wenn ich zu sehr „gepoltert“ habe! Das wäre ein schlechter Dank für all die wunderbaren, wertvollen Anregungen, die Du Backamateuren wie mir auf Deiner Seite zur Verfügung stellst! Man mag sich gar nicht vorstellen, wie viel know how, Arbeit und Zeit dies fordert!
Daß Deine Rezepte reell sind, davon bin ich überzeugt! Da ist gewiß nichts „getürkt“!
Aber irgendwie hab ich so ein unangenehmes Gefühl, wenn Roggen – als Mehl oder Schrot – lange geknetet werden soll! Mit Roggen VK bin ich in meiner Anfangszeit damit voll auf die Nase geflogen. Jetzt, mit dem Schrot, habe ich mich – wider leidvoller Erfahrung – vom Rezept leiten lassen, und es war wieder genau so: außen Kruste, innen Pudding.
Ich probier es nach meinem „Gefühl“ wieder (nach paar Wochen „Trauerphase“ ;o) und laß dann hören, wie es ging. Denn, wenn das irgendwie klappt, dann ist es das ultimative Körnerbrot!!!
Nicht für Ungut!
Herzliche Grüße
Hans
Hallo Hans,
eine Quellknetung macht man bei reinen Roggenbroten mit hohem Schrotanteil, damit der Schrot Zeit bekommt, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Grundsätzlich muss ich darauf hinweisen, dass Mehl und Korn unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen und ich nur von meinem Versuch beim Rezept schreiben ausgehe. Vielfach wird der Fehler gemacht, die gesamte Feuchtigkeit in den Teig zu geben und nicht immer ein Rest zu behalten und nach Gespür zum Teig geben.
Es tut mir leid, wenn Du das Rezept nicht glauben kannst, aber eins versichere ich Dir, bei mir wird nichts getürkt, sondern alle Rezepte sind von mir nachgebacken und für gut befunden worden.
Beste Grüße
Gerd
„Quellknetung“? Muß/darf ein Roggenschrot-Brühstück, das 16 Stunden gequollen ist, noch einer Quellknetung unterzogen werden?
Meine leidvolle Erfahrung mit Teig aus grobem Roggenmehl hat mich von langen Knetzeiten Abstand nehmen lassen: unter der röschen Kruste gab es immer nur saftigen Pudding, den man auslöffeln konnte, der aber nicht für ein Butterbrot taugte. Abfall!
Dessen ungeachtet habe ich mich – allerdings mit der Ausnahme mittleren Roggenschrotes – an dieses Rezept gehalten.
Leider mit genau dem bislang erlebten Ergebnis: außen knusprig, innen Pudding! Durch Backzeitverlängerung nicht heilbar! Ungenießbar! Ein Jammer, wegen der guten Zutaten und der vielen Arbeit.
Dieses Rezept, lieber Ketex, kann ich nicht glauben!
Das Brot klingt, wegen der leckeren Zutaten, extrem vielversprechend. Ich werde noch einen Versuch machen, diesmal mit kurzer Knetzeit, auch beim Sauerteig!
Mit freundlichen Grüßen
Hans
🙁 Ich habe dieses Rezept schon paar mal versucht, aber irgendwie ist das Brot nach der backzeit zu feucht , so lasse ich es bei niedriger temperature noch 8 stunden, aber das ändert auch nicht zu viel. was ist die Konsistenz des Teiges nach dem knetenMeiner ist sehr klebrig.
Moin, Gerd, habe dieses Brot nach langer Zeit mal wieder nachgebacken. Es funktioniert auch wunderbar mit 100% Roggenvollkorn. Das Brot ist zwar von der Herstellung her recht aufwändig, dafür ist es aber geschmacklich kaum zu toppen. Vielan Dank noch mal für die vielen tollen Rezepte.
Grüße aus dem hohen Norden
Claus
Hallo,kannst du mir verraten was kürbiskernmehl ist und woher ich ihn bekomme.Danke und Gruß Ralf
Hallo Ralf,
das Kürbiskernmehl, ist gemahlene Kürbiskerne, wo das Öl herausgepresst worden ist. DasMehl wird danach geröstet und noch einmal gemahlen.
Du bekommst es in meinem Shop und es kommt aus Österreich/Steiermark:
VG
Gerd
Hallo Moni,
ja solltest Du es machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd
Hätte eine Frage zum sauerteig…wenn ich die Version mit den ganzen Roggen Körnern machen uns diese ja mit 100 g Wasser aufkoche…wieviel Wasser mache ich dann noch in den sauerteig…120g wie angegeben?
LG moni
Hallo Ketex
leider ist mir das Brot missglückt. 🙁 Aussehen tut es gut, doch es ist innen auf den unteren ca. 2 cm noch roh, also wie roher Teig, nicht durch gebacken.
Ich habe es schon 15 Minuten länger gebacken als oben angegeben.
Habe es ja im Ahorn Rahmen gebacken, hätte ich es da noch länger backen müssen?
Zweite Frage: Kann es es noch irgendwie retten und vielleicht nach backen ???
Gruß
Rima
Lieber Ketex
ich habe leider zu spät dran gedacht hier zu fragen, denn ich habe den Teig schon fertig. Ich hatte das letzte mal den Ahornrahmen mit dem Rapsöl gefettet, Brot ging zwar raus mit Nachhilfe, aber doch recht schwer. Nun versuche ich es dieses mal mit Butter, doch ich dachte immer, Butter darf nicht so heiß werden? Vermutlich wäre das Trennspray das beste, doch das habe ich nun nicht.
Ich werde dick Haferflocken reinstreuen, dann wird es wohl gehen..
Bin gespannt wie ein Flitzebogen, wie das Brot wird. Seit ich diese Schrot- und Schwarzbrote backe, schmeckt mir nichts anderes mehr.
Vielen Dank mal für deine tolle Seite, jedes neue Brot ist ein Erlebnis.
Gruss
Rima
Hallo Gerd,
habe das Brot nun schon einige Male gebacken, einfach lecker. Für einen Sauerländer, der weit weg in die Fremde gezogen ist (Nähe dänische Grenze) ein absolutes Muss 😆
Hallo kann ich auch 150 g Roggenkörner kochen und die etwas grob hacken?
Danke Umyassin
Ja sicher, das geht natürlich.
Viele Grüße
Gerd
Vielen dank gerd für deine Hilfe sogar an Feiertagen. Dir auch noch schöne Restostern.
Dein Bauernbrotrezept ist toll und ein fertiges Brot gerade aus dem Ofen geholt.
Danke Umyassin
Hallo schöne ostern,
Trotz der Feiertage habe ich eine Frage .
Das Altbrot muss hart sein oder geht es auch noch etwas weicher?
Schönen Tag noch . Mit freundlichen grüßen umyassin
Das Altbrot sollte schon sehr trocken sein.
Schöne Restostern
Gerd
Hallo Ketex,
Wirklich 30 Minuten kneten?
10 Minuten bei einem reinen Roggenteig sind ja schon nervig, weil man den Teig ständig wieder mit einem Teigschaber in die Mitte schieben muss…
Viele Grüße,
Florian
Ja, Florian.
Hier ist sehr viel Schrot im Teig und da spricht man von Quellknetung.
Viele Grüße
Gerd
Vielen Dank Gerd !
Hallo Gerd,
ich habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken, und die Familie ist begeistert ! Meine Kinder, die Schwarzbrot sonst links liegen lassen, haben es nicht nur gegessen, sondern förmlich gefressen…
Also muß ich nachproduzieren, möchte aber die doppelte Menge backen. Größere Backform ist auch vorhanden..
Meine Frage: wie verändert sich die Backzeit, wenn sich die Teigmenge verdoppelt ? Muss ja eigentlich länger sein, aber wie viel ?
Viele Grüße,
Dirk
Hallo Dirk,
die Backzeit dürfte so um 80 – 90 Minuten liegen.
Kerntemperatur sollte zwischen 93 und 98° sein.
Viele Grüße
gerd
Hallo Gerd!
Erst einmal Danke für das Rezept. Habe es am WE nachgebacken und leider ähnliche Erfahrungen wie „lasershow“ gemacht. Das Brot war trotz verlängerter Backzeit immer noch klebrig. Habe alles selbst gemahlen. Kann es noch andere Fehlerquellen geben?
Grüße aus dem Sauerland
Hallo Arndt,
Fehlerquellen kann es sicher noch andere geben.
Beim nächsten Mal nimm 30 g weniger Flüssigkeit und nimm das Brot nach 50 Minuten aus der Form und lasse es noch 20 – 30 Minuten bei Umluft 180° backen. Dann sollte die Klitschigkeit weg sein.
Viele Grüße
Gerd
Wow, danke für die fixe Antwort, dann steht dem Hauptteig heute Mittag nichts mehr im Wege 😉
Beste Grüße
Cartonia
Hallo Ketex,
im Rezept steht beim Hauptteig: 5g Hefe. Ist hier auch Frischhefe gemeint, oder dann Trockenhefe?
LG Cartonia
Hallo Cartonia,
ich benutze fast immer nur Frischhefe.
Trockenhefe nur in Notfällen.;-)
Viele Grüße
Gerd
Hallo Carsten,
der Sauerteig aus Schrot sieht wirklich anders aus. Ich denke schon, dass Du alles richtig gemacht hast.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
besten Dank für die Info! Da bin ich nun wieder etwas schlauer.
Ich habe das Quellstück gestern Abend mit etwas in der Pfanne
getrocknetem frischeren Brot angesetzt. Mal sehen wie das wird.
Erstaunt war ich heute morgen als ich in die Schüssel mit dem
„Sauerteig“ geblickt habe. Dieser Sauerteig mit dem groben Roggenschrot sieht
nun gänzlich anders aus als den den ich bislang kenne. (aus Mehl).
Sieht eher aus wie ein Brei. Ich hoffe das ich alles richtig gemacht habe.
Viele herzliche Grüße,
Carsten
Hallo Carsten,
das Altbrot verstärkt den Geschmack. Hier sollte man die Kruste auf jeden Fall mit dazu nehmen. Darin sitzt der meiste Geschmack.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo,
zuerst einmal ein Kompliment, dies ist wirklich eine tolle und sehr informative Seite! Ich habe schon viel gestöbert und einige Brote nach den Rezepten mit Erfolg nachgebacken.
Eine Frage, ich lese in diesem (und auch in anderen Rezepten habe ich es schon gesehen) Rezept das man altes Brot hinzugeben soll. Welchen Zweck erfüllt das alte Brot? Kann man wenn man keines hat, evtl auch geröstetes trockenes frischeres Brot nehmen?. Die selbst gebackenen Brote werden hier nämlich in der Regel nicht alt 🙂
Viele herzliche Grüße aus Hessen,
Carsten
Das habe ich mir nach einem kurzen Moment der Verwirrung dann auch gedacht! 😉
Danke für den Tipp!
Viele Grüße,
lasershow
Hallo Lasershow, hallo Ketex,
das Problem ist mir auch bekannt. Die Lösung ist recht einfach. Wechsle den Lieferanten. Sonst ist A (der große Vogel) eine sehr konstante und gute Alternative. Lieben Gruß Thomas
Hallo Thomas meint, dass man einfach mal den Mehllieferanten austauschen sollte.
Die Adler-Mühle ist ein guter Hinweis. Da kaufe ich z. B. viele meiner Mehle.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
jetzt habe ich das Brot angeschnitten, es ist äußerst klebrig, könnte sein, dass es in der Mitte sogar nicht ganz durchgebacken ist (so weit habe ich mich aber noch nicht vorgearbeitet 😉 ). Dann muss ich die Scheiben eben toasten!
Nächstes Mal werde ich es etwas länger backen oder die Flüssigkeit etwas vorsichtiger dosieren…
Geschmacklich aber top und genau mein Ding! 🙂
Hallo Gerd,
das Brot ist fertig und duftet großartig! 🙂
Allerdings ist es in der Mitte ziemlich eingefallen. Könnte das Übergare sein? Habe den Teig 70 min. gehen lassen…oder könnte es vielleicht an zuviel Flüssigkeit liegen? Irgendwie hatte ich das Gefühl, der Teig sei besonders weich, ich hab mich aber exakt an die Angaben gehalten.
Morgen schneide ich es an, mal schauen, wie es von innen aussieht!
Lieben Dank schon mal und viele Grüße,
lasershow
Hallo,
wie ich dass so lese, kann es eigentlich nur an einer Übergare liegen.
Viele Grüße
Gerd
Servus Gerd, einen schönen Gruß aus Neubiberg bei München. Ich muss das jetzt mal loswerden! Dein Blog und Shop sind wirklich super. Es vergeht fast kein Tag, an dem ich nicht etwas in Deinen Rezepten stöbere und die Kommentare dazu lese. Schade, dass die Entfernung München-Delbrück doch etwas groß ist. Würde gerne einen Deiner Kurse besuchen. Vielleicht kann ich es ja mal mit einem Urlaub verbinden. Dein Buch liegt bereits im Warenkorb. Eine Frage hab ich dazu: Muss ich das Buch jetzt gesondert bestellen oder geht das auch mit dem Rest im Warenkorb. Der ist nämlich schon gut gefüllt. Gruß Robert
Hallo Robert,
natürlich brauchst Du das Buch nicht gesondert bestellen. dass gilt nur, wenn jemand nur das Buch haben möchte.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
wie hoch sollte die Kerntemperatur des Sauerländer Schwarzbrotes nach dem Backen sein?
Gruß Angela
Zwischen 93 und 98°.
Gruß
Ketex
Ok, genauso mache ich es auch. Also muss ich doch an einem anderen „Rad“ drehen. Es wäre ja auch zu einfach gewesen!
Noch eine Frage: bei wie viel Grad lässt du das Brot zur Gare stehen? Ich hatte beim letzten Versuch definitiv Übergare. Daher bitte ich um Rat eines erfahrenen Bäckers 🙂
Gruß Barbara
Hallo Barbara, danke für das Kompliment, aber ich lerne immer noch dazu.
Ich lasse meine Roggen- und Roggenmischborte bei 32 – 34 ° gehen. Weizenbrote und Gebäcke bei 26°.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, einen schönen Gruß aus Hamburg. Ich mag dein Sauerländer sehr, sehr gern. Jetzt möchte ich versuchen eine noch gröbere Stuktur zu bekommen. Dazu will ich deine Version mit 50% gekochten Körnern probieren. Wie ist es da mit der Wasswwezugabe? Die Körner haben ja durchs Kochen schon ordentlich Wasser aufgenommen. Trotzdem die volle Wassermenge verwenden? Meine Vermutung ist, dass ich bei der letzten Zugabe aufpassen muss? Ist das richtig so?
Gruß Chalfont
Hallo Chalfont,
dass würde ich auch. Wenn Du das Wasser beim Kochstück ganz verkochst, müsste es sich mit der Wassermenge an sich auskommen.
Wie Du schreibst, bei letzter Wasserzugaben eben nur schluckweise.
Viele Grüße zurück nach Hamburg
Gerd
Hallo Rudolf,
Das kann verschiedene Ursachen haben.
Zu wenig geknetet, zu hohe oder zu niedrige Anbacktemperatur.
Beim nächsten Mal solltest Du vielleicht die Flüssigkeit um 30 g reduzieren.
Gruss
Gerd
Hallo Gerd,
danke für die Info.
Ich hab eine Fachfrage:
Ich habe das Brot frei geschoben und habe es vorher laut Bäcker Söpke mit Kartoffelmehl eingepudert.
Beim Backen sind Risse aufgetretten, obwohl ich alles Grammgenau eingehalten habe?
Gruss
Rudolf
Hallo gerd,
bin dabei, das brot zu backen.
Meine Frage:
Der teig ist sehr klebrig und bleibt an der Wand hängen.
So wird der Teig nicht richtig geknetetß
Liegt das am Teig, oder an der Maschine?
Wie ist es bei Dir?
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf,
das passiert mir auch. Einfach mit einem Teigschaber den Teig in die Mitte der Maschine befördern und dann wird er auch ausreichend geknetet.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Thomas,
es könnte sein, dass Du nicht genügend geknetet hast.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
danke für die Antwort. Wir benutzen Blauglanz, da aluminierte Stahlbleche Al in das Brot abgeben können. Dieses könnte gesundheitsschädlich sein. Daher die Entscheidung. Ich werde sie nochmals einbrennen.
Warum gab es im Teig eine Trennung?
Lieben Gruß Thomas
Hallo Ketex,
habe gestern dieses Brot nachgebacken. Geschmacklich eine wucht – kommt unserer Meinung an den Hamster ran. Leider habe ich die Brote nicht aus den Blauglanzformen herausbekommen. Sie klebten fast förmlich fest. Zusätzlich kam es zur Zweiteilung der Brote. Hast Du eine Ahnung wo es dran liegen? Nochmals vielen Dank für die wunderschönen Rezepte. Lieben Gruß Thomas
Hallo Thomas,
Blauglanzformen sind etwas schwierig am Anfang. Sie müssen gut ausgebrannt werden und immer gefettet. Bei diesem Rezept sollte man sehr kräftig ausbuttern. Bei mir haben sich die Formen aus aluminierten Stahlblech bestens bewährt und meine Blauglanzformen stehen nur noch rum.
Die Backergebnisse in den Blauglanzformen sind aber fast nicht zu schlagen.
Viele Grüße
Gerd
Wie gross ist Deine Kastenform bitte schoen? Das sieht sooo gut aus. Soweit backe ich das Kosakenbrot und das schmeckt uns sehr gut. Moechte aber mal was neues versuchen.
lg
Gisela aus Amerika
Hallo Gisela,
Meine Kastform hat die Innenmaße 23 X 11 X 9 cm
Hallo
danke für die Antwort
nun habe ich aber alles darein gerührt.
Allerdings habe ich zum Glück noch Trockensauer für solche Notfälle
lg hummus
Ich würde alles verbacken und Dein ASG würde ich mit jeweils 50 g Mehl und Wasser füttern.
Mit dem Schrot im ASG geht zwar ist aber nicht so schön.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
hallo,
Ich habe das Brot gestern angesetzt.
Nun überlege ich gerade, ob ich (wie sonst) von dem Sauerteigansatz etwas zurück hallten kann.
Einmal, ist es ja schon wenig,
2. ist es ja Schrot und kein Mehl
wie handhabst du es?
hummus
Hallo Gerd, hab jetzt auch mal das Sauerländer ausprobiert. Geschmacklich echt gigantisch, habe es aber ca. 20 Min länger im Ofen lassen müssen, sonst wäre es viel zu nass gewesen und ist auch jetzt eher gut feucht. Beim Schneiden auch die Gefahr, dass es bricht. Woran könnte das denn liegen? Wieviel Wasser weniger darf ich nehmen? Hast Du einen Tipp für mich? LG Birgit
Hallo Birgit,
es könnte sein, dass Dein Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Ich würde beim nächsten Mal 30 – 50 gr. Wasser weniger nehmen.
Bei mir wird das Brot ähnlich in der Konsitenz wie der Schwarze Hamster.
VG
Gerd
Habe es inzwischen gebacken, es ist super geworden und schmeckt so, wie ich mir das Schwarzbrot vorstelle: grobe Körner und saftig! Das Rhein. Schwarzbrot vom Bäcker Süpke ist mir zu fest. Ich mahle selbst und habe grobes Roggenschrot-wobei die Bezeichnung „grob“ ja relativ ist- und ganze Körner genommen. Bild im Forum
Super Rezept
Danke Hilde
Danke für die Antwort, habe ich bisher auch immergetan, war also nicht überflüssig!
Hallo Hilde,
die Körner sollten schon gekocht werden. Die Zähne der Verkoster danken es Dir. Nur eingeweicht sind sie einfach zu hart.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
das Rezept könnte meinem gesuchten Rhein. Schwarzbrot nahe kommen. Habe gerade das Kosakenbrot wieder in Arbeit, aber das wird das nächste sein; mit dem Rezept von Süpke hatte ich nämlich kein Glück. Nun eine Frage zu den aufgekochten Körnern: ich setze sie immer mit der Wassermenge an, wenn ich den ST und das Quellstück ansetze. Würde es dann nicht genügen, bei der Teigzubereitung das Wasser von den Körnern abzugießen oder ist die Hitze durch das Kochen wichtig?
LG Hilde
ok.Danke für deine Antwort.
Hallo Michaela,
eingefroren habe ich das Brot bisher noch nicht.
Meine bisher gebackenen Brote haben sich 1 Woche lang gehalten.
prosit Neujahr
Gerd
Hallo Gerd
prost Neujahr.
Ich habe 2 Schwarzbrote vor Weihnachten gebacken.Das Brot ist einfach köstlich.Und ich vertrage das Brot problemlos.Was bei gekauften Schwarzbrot nicht der Fall ist.
Hattest Du das Brot schonmal eingefroren ?
Ich habe von einem ganzen die hälfte eingefroren.Und in Alufoli im Kühlschranck langsam auftauen lassen.Dies ist meinem Brot nicht gut bekommen. 1. es ist sehr feucht, 2 es bröckelt beim schneiden, 3. es schmeckt mehlig ,man hat deutlich einen mehlligen Gescmack am Gaumen.
Wie lange hält sich das Brot Brot frisch ohne einzufrieren ?
LG
Michaela
Hab grad schon in Deinem Blog geschrieben, dass ich schwer begeistert bin von diesem Brot. Ist ein echtes Geschmackserlebnis. Das nächste Mal wird gleich die doppelte Menge gebacken.
LG blacky278
Hall0 Gerd,
das Brot sieht super lecker aus.,möcht ich mal ausprobieren.Hast du die Kastenform genommen womit Du auch das Paderborner gebacken hast ?
Danke schon mal für Deine Antwort.
LG
Michaela
Ja Michaela, das ist die gleiche Form.
VG
Gerd