Bei der Herstellung von Schlütermehl wird die Kleie, die normalerweise nicht verdaulich ist, unter Druck mit Wasserdampf behandelt, um die Zellstruktur mürbe zu machen und damit die in der Kleie vorhandenen Nährstoffe (Aleuroneiweiß, lösliche Mineralstoffe und Vitamine) besser zugänglich zu machen. Reste von anhaftender Stärke werden zu Dextrinen abgebaut. Weil diese bei der anschließenden Trocknung karamellisieren, ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es entstehen Röst- und Aromastoffe, und die Wasseraufnahmefähigkeit wird erhöht.Durch diese besondere Behandlung wird die Kleie besser nutzbar gemacht, und es entsteht ein bekömmliches, fein zerkleinertes, braunes, süßliches Roggenkleiemehl – das Schlütermehl.Das Schlüterbrot hat eine sehr dunkle Krumenfarbe und besitzt neben den Bestandteilen eines Vollkornbrotes auch dessen weitere Vorzüge in Form von langer Frischhaltung und – wegen des sehr hohen Ballastoffgehaltes – verdauungsfördernder Wirkung.Wegen der hohen Wasseraufnahmefähigkeit des Schlütermehles ist das Brot sehr weich und hat kaum eine Kruste.Hier nun ein Rezept von F. J. Steffen. Ich habe es auf ein 1 kg-Brot heruntergerechnet.Man kann das Mehl in Kleinmengen (1 kg) jetzt in meinem Shop bekommen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backform
- 1 Gärbox optional
Zutaten
1. Sauerteig
- 225 g Roggenmehl 1150
- 180 g Wasser
- 5 g Roggen-Anstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 150 g Schlütermehl
- 150 g Roggenmehl 1150
- 65 g Weizenmehl 1050
- 335 g Wasser
- 12 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 5 g flüssiges Backmalz (inaktiv) = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.
2. Hauptteig
- Den Ofen auf 250 ° aufheizen. Einschießen mit Schwaden und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Tür wieder abziehen lassen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurückschalten und noch weitere 45-55 Minuten fertig backen.
4 Kommentare zu „Schlüterbrot nach F. J. Steffen“
Ich habe das Schlüterbrot gebacken und bin von dem Geschmack
begeistert ein absolut tolles Brot danke für das Rezept
Heidrun
😀 Sieht absolut lecker aus, da weiß ich jetzt schon, dass ich er auf jeden Fall nachbacken werde sobald ich das Mehl bei Dir bestellen kann. Klasse!
Ein schönes Brot, die Krume ist wirklich super dunkel, da nimmt man doch die nicht so dunkle Kruste gerne an, eine wunderbare Variante zum Vollkornbrot.
Lieben Gruß
Dagmar
Hallo Gerd,
das Schlüterbrot ist Dir super gelungen; schaut sehr lecker aus.
Lieben Gruß
Ute