Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine ich benutze hier den Spiralkneter
- 1 Teigwanne
- 2 Kastenformen
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Vorteig
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.
2. Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter.)
- Dann den Teig in leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
- Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben.
- Oben einschneiden und bei 230°C 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
78 Kommentare zu „Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)“
Wunderbares Rezept!!!
Frage: meine Tochter lebt in Kalifornien und bekommt da keine Frischhefe. Sie klagt sehr über schlechte Ergebnisse mit Trockenhefe. Habt ihr dazu Tipps? Gibt es Alternativen?
Danke
Ich würde ihr zu Trockenhefe raten. Diese mit dem Mehl und nicht mit dem Wasser verrühren und dann sollte es ganz gut funktionieren. Alternative wären Sauerteigbrote.
Gerd,
Ich frage mich, welche Temperatur der Hauptteig nach dem Kneten haben soll haben soll ( Schüttwasser.Temperatur)
Gruß
Ulrich
Hallo Gerd,
habe den Vorteig für 48 Stunden kalt gehen lassen, hat sich gelohnt, der Geschmack und die Kruste
erinnert mich schon etwas am Baguette, einfach köstlich.
Vielen Dank für die letzten 10 Jahre.
Winfried
Vielen Dank!
Ich habe eine 1,5 kg Blauglanzform. Klappt das mit der angegeben Menge für 2 Brote?
Ich suche nämlich schon lange nach solch einem Rezept. Was hab ich als Kind das Kastenweißbrot von unserem Bäcker geliebt.
Guten Morgen,
für welche Form(en) ist das Rezept ausgelegt.
Für die 750g o. 1000g Brotbackform aus Ihrem Shop?
Danke und Grüße
Frank
1kg
Hallo, Backe es zum ersten Mal. Wie lange sollte gare bei Zimmertemperatur andauern?
Liebe Grüße
Da gibt es keine pauschale Antwort, da musst Du den Teig beobachten.
Hii kurze Frage, Anfänger hier 🙂 :
– Wie lange dauert die Gare etwa bei Raumtemperatur?
– Wie Schwade ich? Mit einer Schüssel Wasser?
– 10 Minuten mit der Schwade Backen und dann 35 Minuten ohne oder 10 Minuten vor dem Ende den Dampf rauslassen?
Vielen Dank
Hallo, ich bin ein großer Fan – besonders der Rezepte mit langer kalter Führung. Kann ich eigentlich quasi jeden Hauptteig über Nacht in den Kühlschrank geben, um mehr Aroma zu erhalten? Sollte ich dabei etwas beachten, weniger Hefe oder so? Danke!
Hallo Almut, ob es bei allen Rezepten gleich gut funktioniert, weiss ich nicht. Aber grundsätzlich geht es in diese Richtung. Und in jedem Fall kann dann die Hefe erheblich reduziert werden. Ich würde den Teig allerdings zunächst ein paar Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und erst dann in den Kühlschrank geben.
Hallo Gerd,
bin jetzt seit 2013 dabei und will einfach nur mal danke sagen
für alls die Brot-Rezepte wobei dieses Kastenweissbrot mein
Lieblings-Brot ist.
Geschmacklich einfach nur gut.
Ach ja,seit 2013 kein Brot mehr beim Bäcker gekauft.
Gruß Wnfried
Auf der Suche nach einem Rezept für Rosinenbrot auf diese Seite gestoßen und mich gleich an die Arbeit gemacht , und muss sagen das hat ja mal sowas von geklappt !
Sehr sehr leckeres Brot. Habe aus der Hälfte des Teiges Rosinenbrötchen gemacht die auch sehr gelungen sind. Kann das Rezept nur empfehlen.Vielen Dank dafür.
Hallo Gerd,
letzte Woche gebacken…einfach perfekt diese Brot,diesen Teig zu sehen wie er blasen schlägt,diese leckere Kruste.
Teig geht perfekt in meiner selbst gebasteten Syropurbox,Heizmatte rein und ein Thermosstat.
Habe mir heute sofort aus der Mühle in meiner Nähe das W.812 besorgt.
Teig geht perfekt in meiner selbst gebastelten Syropurbox,Heizmatte rein und ein Thermosstat.
ZZ.kommt mir nur dieses Brot in die Tüte.
Daraus mache ich auch Schemmelknödel und Paniermehl.
Danke.
Ich möchte jetzt die Hefe durch Fermentwasser (Hefewasser) und vielleicht auch durch Livieto Madre ersetzen.
Den Vorteig würde anstelle von Hefe und Wasser mit der gleichen Menge Fermentwasser anrühren und dann die ganze Zeit bei 24 Grad reifen lassen.
Aber, wie ersetze ich die Hefe im Hauptteig? Und was passiert, wenn der auch warm statt kalt geführt wird?
Die Hefe im Hauptteig dann reduzieren. Aber das musst Du ausprobieren. Da gibt es kein Patentrezept.
Hallo Gerd,
ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!
Hallo Katrin,
ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
VG
Gerd
Das Brot ist mir nicht ganz gelungen: Die Kruste ist etwas zäh und dunkler , die Krume ist fester als erwartet
Statt 892 Weizenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl und Baker‘s No 1 (https://www.shipton-mill.com/flour-direct/finest-bakers-white-bread-flour-no-1-101.htm) im Verhältnis 1:3.
Der Vorteig war nur wenig von Blasen durchsetzt.
Backhefe war 2 Wochen tiefgefroren.
Wo sollte ich am ehesten korrigieren?
Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG
Hallo
Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?
Danke für die Antwort
Ist überhaupt kein Problem.
Viele Grüße
Gerd
Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !
Hallo!
Wie groß sollten die Kastenformen sein !
Heinz
Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
Vielen Dank, Nils
Hallo G.K.
Habe das Kastenweißbrot nachgebacken … schmeckt wirklich sehr lecker …
wie in „alten“ Zeiten … wo man ein beim Bäcker gekauftes Brot noch mit „Lust darauf“ gegessen hattte … und man es auch noch am nächsten Tag mit „Appetit“ essen konnte …
Es war allerdings beim erstenmal, mit der Angabe 230 Grad und 45 Min., sehr sehr dunkel … Bei den nächsten Malen habe ich dann, immer mit Ober/UnterHitze und unten auf dem Schamottstein , bei 230 Grad 10 Minuten danach bei 200 Grad 35 Min. (die letzten 5 Min. mit Kochlöffel zwischen die Bachofentür) war dann OK … habe auch einen BackofenThermometer zur Kontrolle im Ofen … Denke also „meine“ Temperaturen müßten ansich korrekt sein … Frage ist die im KastenweißbrotRezept angegebene Temperatur und Zeit mit „230 Grad 45 Min.“ wirklich korrekt oder eventuell ein „Druckfehler“ ???
Habe sonst bei Ihren(Deinen) Rezeptangaben nie Probleme …
ist immer alles SUUUUUPER !!! …
Gruß
Bernd Rump
Hallo Bernd,
beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
Viele grüße
Gerd
Hallo,
Möchte gern diese Brot nach backen. Habe aber kein Weizenmehl 812 zuhause. Welches Mehl kann ich als Alternative nehmen bzw. evtl. Austausch durch die gleiche Menge WM 1050?
Danke
Man kann Weizenmehl 550 mit 1050 mischen, das gibt dann eine ähnliche Type wie 812. Mischungsrechner gibt es im Netz.
V G
Gerd
kann man dieses Brot auch im Topf (Guss-Eisen mit Deckel) backen. Wenn ja, wann muss der Deckel entfernt werden.
Liebe Grüsse und herzlichen Dank , Lothar
Hallo Lothar,
dass geht ganz bestimmt. Habe ich auch schon ausprobiert.
VG
Gerd
hi sollte man bei diesem Brot die Ofentür 10Min. vorm Backende auch offen lassen ? Oder reicht es den Dampf nach 10 Min. abzulassen ?
Dass kann man sicher Machen. Bitte vorher das Brot aber aus der Form nehmen.
VG
Gerd
noch eine Frage zum Mehl , was kann ich alternativ zum 812 Weizenmehl nehmen und kann ich statt Roggen – Dinkelmehl nehmen ?
Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
Lg
Angela
Hallo Angela,
einfach etwas kürze Gare nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe 🙂
Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?
So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe 🙂 Vielen Dank für die Infos
Hallo Daniela,
Irgend etwas, scheint bei Backen schief gelaufen zu sein.
Bei den beiden Weizenmehlsorten sollte schon ein Weißbrot dabei herauskommen , mit bestimmt keiner gräulichen Krume.
Auch dass Dein Teig so weich gewesen ist, kann ich eigentlich nicht nachvollziehen.
Versuch es doch noch einmal.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
die Flüssigkeit wiege ich aus genau diesem Grund auch immer hab, da ml und g leider nicht übereinstimmen. Es kam bei den Testessern gut an, nur ich war nicht zufrieden. Die Farbe vom fertigen Brot ( leicht gräulich) sowie die Konsistenz ( auch ähnlich wie Paderborner) haben mir nicht gefallen, da ich ein richtig weiches Kastenbrot erwartet habe, fast schon ähnlich wie ein Hefezopf. Oder liege ich da falsch und so soll es garnicht sein?
liebe Grüße
Hallo Gerd,
Ich bin gerade an dem Teig dran und stehe kurz vor der Gare. ich habe mich ans Rezept gehalten, außer das ich bei dem Vorteig T65 anstatt 550er irrtümlicherweise genommen habe, beim Hauptteig allerdings dann wieder 550er. So, nun zu meinem Problem, mein Teig ist absolut nicht rund-bzw lang zu wirken. Er erinnert von der Konsistenz eher an den Teig vom Paderborner. Liegt das am Mehl vom Vorteig? Ich werde ihn jetzt in die Form füllen und zur Gare stellen, das mit dem Einschneiden wird vermutlich auch nicht funktionieren. Hab noch ca. 100g mehr Mehl verarbeitet, getan hat sich dabei allerdings nicht viel. Wie ist die Konsistenz normalerweise, wo könnte mein Fehler liegen? Schade, ich habe mich so sehr darauf gefreut.
Hallo Daniela,
unter normalen Umständen darf der Teig nicht so weich sein, wie beim Paderborner.
Ich könnte mir nur vorstellen, dass Dein Mehl erheblich weniger Flüssigkeit aufnimmt und Du eventuell die Flüssigkeit nicht abgewogen hast. Messbecher sind sehr ungenau und da kann schon mal leicht 20 – 30 g mehr an Flüssigkeit zum Teig geraten.
Ich backe dieses Brot mit einer TA von 165, da dürfte eigentlich nichts zu weich sein.
Viele Grüße
Gerd
Das war schnell! Vielen Dank und ich werd mir dein Buch vormerken lassen. Hier gilt die Devise: Wenn mans nicht kaufen kann, dann macht mans selber.
Weng anstrengend aber was solls:-)
Erst einmal Danke für all die leckeren Rezepte und Infos. 🙂
Ich lebe im Ausland und komme nur an wenig verschiedene Mehlsorten ran. Kann ich statt dem Weizenmehl 812 und dem 550er nur bread flour nehmen und welche Auswirkungen hat das? (das bread flour entspricht vom Eiweißgehalt dem 550er etwa).
Viele Grüße aus Australien,
Carolin
Hallo Carolin,
dass kannst Du sicher dafür austauschen.
Viele Grüße zurück nach Australien
Gerd
[…] noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt […]
[…] Ein herrliches Brot auch um „Arme Ritter“ daraus zu machen, gebacken nach dem Rezept „Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)“ von Ketex […]
Hallo, ich hätte eine frage zu den teig.ich würd gerne rosinen beifügen wie oben kurz erläutert. muss ich die vorher einweichen?
und zu welchem zeitpunkt kommen die in den teig?
ich hab grad den hauptteig fertig.der muss nur noch in den kühlschrank.kommen die rosinen jetzt schon hinzu oder ganz zum schluss??
lg stefanie
Ich würde sie jetzt schon zugeben und eventuell mit in etwas Alkohol einweichen. Geht aber auch nicht eingeweicht.
Viele Grüße
Gerd
Vielen Dank für Ihre schnelle Antwort.
Das Dunkle auf der Oberseite schneide ich einfach ab. Das Brot schmeckt einfach herrlich!
Danke nochmals für Ihre leckeren Rezepte, die ich guten Gewissens weiterempfehlen kann.
Hallo Herr Kellner,
heute habe ich Ihr tolles Weißbrot gebacken und ich bin total begeistert davon.
Vielen Dank für Ihr geniales Rezept, welches ich in meine Alltagsbackliste eintragen werde.
Nur eine Frage hätte ich noch: Auf welcher Schiene backen Sie das Brot? Meines wurde auf der mittleren Schiene etwas zu dunkel. Sollte ich die Schiene unterhalb benutzen (2. von unten) ?
Es grüßt Sie
Beate Pregitzer
Hallo Frau Pregitzer,
ich würde die 2. von unten benutzen und immer auf Sicht backen. Auf Sicht heißt, alle 10 Minuten einmal schauen und eventuell mit Alufolie abdecken.
Viele Grüße zurück
Ketex/Gerd
Ich würde die Vorteigzeit verkürzen, aber normalerweise hast Du beim Verarbeiten des fertigen Teiges ein doch recht großes Zeitfenster (4 – 6 Std.) Manche lassen den Teig auch sogar 24 Std. im Kühlschrank(soll gut für den Geschmack sein). Da kann ich aber nichts zu sagen, da ich es noch nicht ausprobiert habe.
VG
Gerd
Nochmal ne Frage 🙄
Wenn die Zeit für 24 Std, Teigführung nicht reicht. Worauf sollte ich verzichten bzw. was ist sinnvoller zu verkürzen?
Reifezeit Vorteig oder Reifezeit für den Hauptteig?
Gruß Sebastian
Mit Butter die Form ausbuttern oder einfach mit Trennspray einsprühen.
PS: Was machst du damit das Brot wieder rausgeht?
Dann werd ich da mal bisschen was bestelle.
Vielen Dank und tolle Seite
Hi,
noch ne Frage zu der Backform. Ist das eine aus Edelstahl oder die aus aluminierten Blech. Such eine damit es so aussieht wie bei Bäcker. Nicht unten schmäler als oben 😉
Danke
Hallo Sebastian,
ich benutze die Formen von http://www.teetraeume.de und zwar aus aluminiertem Stahlblech. Es ist die hohe Form für 8,99 €. Da sieht das Brot genauso aus wie vom Bäcker.
Hi, ich liebe Brot backen und jetzt habe ich dieser tolle Blog gefunden…
Ich werde morgen eine von deiner rezepte probieren 😉
Hallo,
danke für die schnelle antwort. Muss den Teig dann wohl länger akklimatisieren lassen.
Meiner ging in der Form nur bis zur Hälfte hoch, vielleicht sollte ich die Gehzeit verlängern.
Wenn ich den Teig in die Form gebe, muss der Teig den ganzen Boden der Backform (vor dem gehen) ausfüllen? Bei mir war an beiden Seiten noch ganz schön viel Platz.
Gruss
Marco
Hallo Marco,
der Teig sollte schon den ganzen Boden, bis auf die Ecken bedecken.
Gruss
Ketex/Gerd
Hallo,
habe das Brot nachgebacken. GEschmacklich super, jedoch war die 1kg Kastenform für mich irgendwie zu gross. Das Brot ist wohl nicht genug aufgegangen.
Kann es am backmalz liegen, welches ich weggelassen habe?
Und wie lange muss der Teig nach den 12 Stunden akklimatisieren?
mein Lieblingsbrot: Schwarzwälder Kruste
Gruss
Marco
Hallo Marco,
akklimatisieren sollte das Brot ca. 30 – 60 Minuten. Der Teig sollte bis fast an den Rand der Form steigen und Backmalz beflusst schon das Aufgehen.
Gruss
Ketex/Gerd
Die Bilder sind natürlich grandios. Haben Sie mehrere Versuche gebraucht, bis die Brote so aussahen? Ich bekomme das nämlich nicht hin. Trotzdem ein verdammt gutes und einfaches Rezept. Wirklich lecker.
Hallo,
im April habe ich meine Lehre aus. Dann backe ich 3 Jahre. Spaß beiseite, diese Rezept habe ich wirklich nur einmal gebacken, manche andere musste ich mehrmals backen. Auch jetzt noch passiert es mir, dass die Brote nicht so aussehen, wie sie sollten.
Die Brote sehen wirklich wunderbar aus und sind so schön aufgerissen.
Das Rezept wird nachgebacken!
Das schaut aber gut aus! Ich werde berichten 🙂
Dankeschön!!
Bitteschön!
Ich würde es gern mal von Innen sehen!
Oh, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass die 850 g Brote in der 1 Kilo Kastenform so schön hoch werden. Und da ich die Form zuhause habe ist es um so besser.
Danke für deine schnelle Antwort. Evtl werde ich das Brot am Mittwoch backen da haben wir hier in Baden-Württemberg nämlich einen Feiertag.
Grüßerchen an alle, die an diesem Tag arbeiten müssen 😛
Inge, es sind die hohen 1 Kg-Kastenformen von teetraeume.de.
Ja, getoastet ist es super lecker und die erste Hälfte ist schon vertilgt.
In was für Kastenformen hast du die Brote gebacken, Gerhard? Damit die so toll ausschauen brauchts die richtige Form.
Die sehen wirklich toll aus und schmecken bestimmt super lecker. Ich kann mir vorstellen, dass sie getoastet eine Bereicherung des Frühstückstisches sind.
Klasse Gerd! Werd ich auf jeden Fall mal nachbacken.
Einfach nur toll! Sieht aus wie früher (vor mehr als 40 Jahren) in Rheydt beim Bäcker Hering.