Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- Leinentücher
- 1 Plastikfolie
- 1 Lochblech
- 1 Bäckerklinge
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl T65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser (handwarm)
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
Anleitungen
1. Vorteig
- Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
185 Kommentare zu „Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung“
[…] + ausführliche Artikel hier sehen […]
Hallöle, hab euren link von meinem Bruder bekommen. Hört sich ma hbar an, aber bei mir im Rezept steht etwas von 1g Hefe…….das kann ich mir irgendwie nicht vorstellen.
Doch das ist schon korrekt
[…] Rezept habe ich dieses […]
Tolles Rezept, ich habe Roggen-Vollkornmehl statt 1150er genommen und einfach etwas mehr Wasser hinzugefügt. Meine englischen Schwiegereltern, welche von zuhause nur pappiges Supermarktbrot kennen, waren hellauf begeistert!
Hallo Gerd,
kann ich fehlendes Weizenmehl T65 mit T80 aufwiegen oder beeinflusst das die Teigqualität.
Vielen Dank im Voraus.
Viele Grüße
Michael
Hallo Ketex,
ich habe dieses Rezept ausprobiert und bin absolut begeistert. Meine Gäste waren es genau so.
Nun habe ich gestern Abend wieder den Vorteig angesetzt. Leider habe ich verpeilt, dass der ja besser abends angesetzt wird, wenn man morgens frisch gebackene Brötchen haben will.
Nun meine Frage: Kann ich die Gehzeit irgendwie verlängern, sodass ich morgen Früh erst Backe und nicht heute Abend?
Beste Grüße
Thorben
Kein Problem, einfach verlängern.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Bin neu hier und backe bisher nur Sauerteigbrote und Pizza. Jetzt möchte ich mich an diese Bötchen wagen.
Kann ich nur einen halben Ansatz machen? Muß ich dann was am Rezept ändern?
Dankeschön!
LG Suse
Hallo Suse,
nein nur von jedem nur die Hälfte nehmen.
Viele grüße
Gerd
Hallo
ich habe mal wieder die Zeitbrötchen mit dem T 65er gemacht, zur Abwechslung mit den Dinkelbrötchen, die ich ohne Körner backe. Mir ist aufgefallen, dass die Rezeptur bei beiden ziemlich gleich ist, nur hat Dinkel noch einen Vorteig mit Sauerteig dazu. Ich habe einfach mal ausprobier,t wie sich das bei den Schnittbrötchen mit T65 Mehl macht und habe einen ST am Abend mit 100 gramm angesetzt. Die Brötchen sind wunderbar geworden, knusprig, herzhaft.
lg Rima
Lieber Gerd, ich habe die Brötchen ja nun schon oft gebacken, immer top. Dieses mal habe ich zu spät gemerkt, dass ich kein 1150er Roggen Mehl mehr hatte. Und da habe ich die Zugabe durch 1800 Roggen Vollkorn ersetzt. Schon beim ersten kneten und stretch and fold gestern abend habe ich gemerkt, dass der Teig anders war, irgendwie klebriger und auch nicht blasig..
Er ist zwar im Kühlschrank genau so aufgegangen wie sonst, doch klebrig war er auch heute beim Formen.Ich konnte die Teiglinge kaum von den Fingern aufs Blech bekommen. Nun steht das erste Blech im Ofen und die Brötchen sehen irgendwie aus der Form geraten aus, und gehen auch nicht auf wie sonst. Da ich mir immer Änderungen im Rezept und die Reaktion notiere, würde mich interessieren, ob das an dem Vollkorn Mehl liegen kann. Alles andere war ja gleich. Gruss Rita
Hallo Rima,
das liegt ganz bestimmt an dem Vollkornmehl. Hast Du ganz frisch gemahlenes genommen?
VG
Gerd
Beim Sauerteig wird immer wieder von ASG geschrieben, für was steht diese Abkürzung. Wer kann mir hier weiterhelfen.
ASG = Anstellgut Das ist der rest des sauerteiges, dass man im Glas im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.
VG
Gerd
Habe die Brötchen am Montag gebacken. Sie sind die Vorarbeit wert.
Hallo Gerd,
kann ich den Vorteig auch 12h früher (also den Vorvorabend) ansetzten?
Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend ca 22 Stunden in den Kühlschrank (usw.) ?
LG Tom
Hallo Tom,
das geht natürlich. Vielleicht etwas weniger Hefe nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine Hilfe. Ich werde nächste Woche ausprobieren und berichte
dir ob es geklappt hat.
LG Tanja
Hallo Tanja,
ja, dass müsste gehen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Danke für die schnelle Antwort. Ich hatte früher die Möglichkeit gehabt in 2 Back-
offen zu backen, jetzt ist leider 1 Ofen kaputt. Was meinst du, kann ich 2 Bleche mit 3D-Heissluft backen?
VG Tanja
Hallo Gerd, ich möchte deine Brötchen auf 2 Lochblechen gleichzeitig backen.
Auf was soll ich achten? In deinem Video, backst du zuerst ein Blech, dann anderen. Aber bei mir, wenn ich habe ein Blech gebacken dann muss ich warten
bis der Ofen wieder auf die richtige Temperatur aufgeheizt ist. Und jedes mal
habe ich Übergare beim zweitem Blech. Was kannst du mir raten?
Danke Tanja
Hallo Tanja,
wenn Du die Möglichkeit hast 2 Bleche auf einmal zu backen, dann ist alles perfekt. Du brauchst auf sonst nichts zu achten. Wenn Du aber ein Blech nach dem anderen backst sollte die Brötchen auf dem ersten Blech nur 3/4 Gare haben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
vielen vielen Dank für die wahnsinns Mühe, die Du Dir machst, um Dein Wissen weiterzugeben.
Ich habe Deine Seite gestern Morgen entdeckt und bin schwer begeistert.
Habe direkt diesen Teig angesetzt und gerade haben wir die leckeren Brötchen verfrühstückt.
Einfach Klasse!!!! 🙂
Da kann ich noch viiiiiel lernen!!!!
Lieben Gruß,
Judith
Hallo Hartmut,
eine Antwort darauf kannst Du von Gerd nicht erwarten. Das ist einfach nicht die Art von Backwaren, für die Gerd steht. Um Dir aber zu helfen: Google doch einfach einmal nach „Brötchenbackmittel“ und der „Artikelnummer: 500300“.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Gerd,
ich hoffe, das ist eine Möglichkeit, um Hartmut zu helfen. Ich verstehe aber vollkommen, wenn Du findest, dass das in Deinem Blog nichts zu suchen hat und mein Posting löschst.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
warum löschen? Ist alles so richtig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
Die Brötchen dürfen ruhig etwas kompakter und nicht so
„aufgeblasen“ wie so manche Bäckerbrötchen sein.
Meine Krume ist allerdings noch einiges davon entfernt (-:
Die Porung ist definitiv zu klein, eher wie bei einem schweren Brot.
Mir fehlt einfach noch ein guter Schub Volumen.
Ich habe das auch schon mit einem anderen Pulvermalz,
mehr (40g) Hefe, kein Roggenzusatz und direkter
Gare ohne Vorteig dauerhaft hinbekommen.
Bei kalter Führung fehlt mir aber noch absolut die Erfahrung,
wie sich der Teig in welchem Stadium anfühlen muss.
Wenn ich den Teig am Morgen aus dem Kühlschrank hole (Er hat dann gut 1,5 Faches Volumen zugenommen (Kühlschrank hat 4°)) und ihn portioniere und rundwirke, kommt er mir auch zu schlaff, wenig locker und klebrig vor. Es scheint, als habe die Hefe auch schon fast die ganze Kraft „verschossen“.
Was meinst Du konkret mit „Bröchenbackmittel“?
Viele Grüße
Hartmut
Hallo Ketex,
hab jetzt zum zweiten mal dieses Rezept gebacken.
Ich habe dazu alle „Original-Zutaten“ (Flüssigmalz, T65 etc.) verwendet.
Auch den Zeitplan habe ich ziemlich genau eingehalten.
Der Geschmack, die Kruste und Farbe sind spitzenmäßig.
Das Volumen könnte aber noch etwas mehr sein, 1/4 bis 1/3 mehr wäre optimal.
Zur Zeit ist die Volumen-zunahme ab dem Zeitpunkt nach dem Rundwirken
bis zum Ofen ca. eine Verdoppelung.
Für einen 80g Teigling finde ich das ausgebackene Brötchen jedoch einen tick
zu schwer. Was kann ich verbessern?
Grüße
Hartmut
Hallo Hartmut,
von welche Größe gehst Du aus. Wenn Du die Größe der Bäckerbrötchen haben möchtest, musst Du Brötchenbamittel verwenden und die Gare bis zu letzt ausreizen.
Viele Grüße
Gerd
Ich habe heute zum zweiten mal diese tollen Brötchen gebacken. Mit T65.
Dabei ist mir ein Missgeschick passiert. Schön gestern den früh den Vorteig angesetzt, dann wiege ich mir immer schön gleich die restlichen Zutaten für den Hauptteig ab. Die Hefe abgewogen und im Kühlschrank aufbewahrt. Und da lag sie auch noch, als der Teig fertig geknetet zur Gare im Kühlschrank lag. Da ich mir nicht sicher war wie der Teig reagiert, wenn ich ihn nochmals in der Ruhe störe und diese 10 gramm Hefe lose drunter knete, habe ich es gelassen. Habe den Teig etwas länger gehen lassen, auch die gewirkten Brötchen, statt einer so ca.zwei Stunden. Sie sind trotz der fehlenden Hefe wunderbar aufgegangen, sind nicht ganz so groß wie mit, dafür wie ich finde schön kernig. Ich friere sie mir immer für eine Woche ein. Sehr lecker geschmeckt.
Allen “ Bäckern “ ein schönes Wochenende 🙂
[…] geht weiter. Da Ketex Brötchen einfach immer sehr gut aussehen, habe ich mich mal an seinen “normalen” Schnittbrötchen […]
Danke für die schnelle Antwort. Werde es weglassen.
Werde auch etwas Teig zurückbehalten damit einwenig alter Teig für die nächste Produktion im kühli ist.
Grüße Claudia
Hallo Claudia,
sicher kannst Du auch getrockneten Sauerteig zugeben. Ich frage mich aber nur, warum?
Das Backmalzpulver bitte nicht als Ersatz nehmen, da es enzymaktiv ist und das flüssige ist enzyminaktiv. Einfach weglassen, aber es geht auf Kosten des Gebäckvolumens.
VG
Gerd
Guten morgen. habe gerade den Vorteig für deine tollen Brötchen angesetzt.
Das mit dem Backmalz habe ich mir in deinem tollen Brötchenbuch durchgelesen da ich nur getrocknetes da hab. Ich habe aber auch noch getrockneten weizensauerteig im Haus. Kann ich davon auch etwas dem Hauptteil zugeben? Wenn ja mit oder ohne zusätzliches Backmalz.
lg Claudia
Also es hat nicht geschadet. Sie sind wieder super geworden. 🙂
LG Johanna
Hallo Gerd,
danke für die Antwort. 🙂
Gestern Abend um 19:00 Uhr habe ich wieder den Vorteig angesetzt für dieses Rezept und habe ihn aber leider in der Küche vergessen. Meine Küche hat ca. 20 Grad. Habe ihn dann heute Morgen um 8:00 Uhr trotzdem weiter verwendet. Der Teig steht nun im Kühlschrank. Kann das trotzdem werden oder wird das nichts?
LG
Johanna
Hallo Ketex,
seit Anfang September versuche ich mich an Brötchen. Ich hatte bisher einiges von CK ausprobiert, aber nichts hat mich überzeugt. Im Forum bin ich immer wieder über deinen Namen gestolpert, bis ich mir irgendwann deine Seite mal angeschaut habe und beschlossen habe diese Brötchen auszuprobieren. Letzte Woche war es dann soweit. Was soll ich sagen? Nahezu perfekt. Für das Gewicht sind sie mir Vergleich zu Bäckerbrötchen noch etwas zu klein, das kann aber daran liegen das ich bisher kein Backmalz verwendet habe. Ansonsten top Aussehen, tolle Porung, schöne Kruste, leckeres weiches Inneres, schöner Geschmack. Eine ganz andere Liga als Brötchen ohne Vorteig! Ich habe nur das 1150 Roggenmehl gegen 1050 Weizenmehl getauscht, da ich davon noch so viel da habe. Demnächst werde ich das Backmalz mal bestellen und es mit Roggenmehl versuchen.
Diese Woche zieht auch eine Küchenmaschine bei mir ein. Ich freu mich. 🙂
Danke für diesen tollen Blog.
LG Johanna
Hallo Johanna,
dass freut mich sehr. Backmalz gibt den Brötchen noch einmal einen Schub.
Viele Grüße
Gerd
Yo genau , Backofenlicht an und da hinein zur Gare stellen , wird sehr gut . 😉
Gott zum Gruße Gerd,
Du sprichst von Gare bei 26° !
Wie und wo soll ich denn diese Temperatur denn her bekommen ?
Selbst im Heizungskeller sinds höchsten 20° oder jetzt in diesen Tagen auf der Fensterbank sinds auch keine 20°
Also was muss ich machen….um den spitzen Effekt zu bekommen.
Danke Werner
Danke, das werde ich beides versuchen. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass man die Brötchen zur Gare auch in den Backofen geben und dabei das Licht des Backofens anmachen kann, weil es dadurch etwas wärmer wird. Ich habe sonst nämlich nirgends 26°. Vielleicht klappt das ja.
Vielen, vielen Dank und viele Grüße, Kristin
Hallo Ketex,
ich bin’s nochmal 😉
Heute zum Frühstück gab’s diese Brötchen und sie waren sehr lecker! Das sind definitiv die besten Brötchen, die ich gebacken habe. Habe mich auch ganz genau an Deine Anleitung gehalten.
Trotzdem bin ich noch nicht ganz zufrieden, deswegen folgende Fragen:
1. Meine Brötchen haben ca. 98g und sind deutlich kleiner als Deine. Ich sehe es im Video schon beim Rundwirken – da sind meine wesentlich kleiner und auch nach dem „Rollen“. Woran könnte das liegen und wie kann ich das verbessern?
2. Mein Ausbund ist nicht so schön wie Deiner. Sollte man vor oder nach der Stückgare einschneiden? Im Video machst Du es nachher, ich habe hier aber auch schon häufig gelesen, dass man es vorher machen sollte.
Danke schon mal für Deine Antwort! Dein Blog und all Deine Tipps haben mich schon viiiiieeeeel besser gemacht!
Viele Grüße,
Kristin
P.S. Ich habe jeden Schritt fotografiert und könnte Dir die Bilder auch per Mail zukommen lassen, wenn es für Deine „Diagnose“ helfen könnte.
Hallo Kristin,
Du solltest die Gare vielleicht etwas länger laufen lassen und wenn es geht auch bei 26°.
Das Einschneiden habe ich früher auch immer erst kurz vorm Einschießen gemacht. Heute mache ich es bevor ich sie mit dem Schnitt nach unten in das Leinentuch lege. Das ergibt wirklich noch einen schöneren Ausbund. Bitte schön tief schneiden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex!
Ich würde mich sehr gerne mal an diese Brötchen trauen, allerdings hat mein Freund eine Roggenallergie. Wodurch kann ich das Roggenmehl 1150 ersetzen? Danke schon mal!
Viele Grüße, Kristin
Hallo Kristin,
einfach das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
bin relativ neu im Geschäft und frage an wie lange kann man im Kühlschrank
Brötchen/Brot und süßen Hefeteig aufbewahren.
Hallo Werner,
Ich habe solch einen Teig schon 10 Tage aufbewahrt.
Er wird immer besser vom Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
Vielen dank:) obwohl ich gestehen muss das ich Freitag angerufen habe und nachgefragt hab 😀 konnte es wohl nicht erwarten, zu bestellen 😀 Eine nette Dame hat mir das dann am Telefon auch erklärt. Danach hab ich es sofort bestellt.
Ich hab gesucht aber leider nichts dazu gefunden(bestimmt zu blind ) wie lang hält sich denn das Backmalz aus dem Shop , wenns einmal geöffnet worden ist ?? Ich backe schon gerne aber nicht sooo oft und auch nicht diese Mengen.
Wennn es richtig gelagert wird (im Kühlschrank) bis zu einem Jahr.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ralf, hallo Bea, hallo Gerd,
oh so viele Tipps – ich danke euch ganz herzlich! 😆
Ich werde alles ausprobieren.
Liebe Grüße, Sabine
Hallo Sabine,
ich stecke meine Schüsseln mit dem Teig und auch die Bleche kurzer Hand in eine „Mülltüte“, schlage Luft hinein und knote sie zu. Durch die Luft bildet sich eine „Tütenblase“, die ein anhaften des Teiges verhindert.
Die Tüten verwende ich mehrfach und wenn sie nicht mehr gut genug sind, finden sie für ihren eigentlichen Zweck Verwendung. 😀
Bei mir klappts ganz gut wenn ich ein Trockentuch aus der Küche wirklich klätschnass mache und dann soweit auswringe, dass es kein Wasser mehr abgibt.
Das dann über die Schüssel legen.
Danach dürfte die oberste Schicht nicht mehr austrocknen.
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Muss dich gleich wieder etwas fragen. Ich bin erst vor einem Jahr mit dem Brot backen angefangen und noch ein bisschen doof 😳
Ich hatte so schon Schwierigkeiten, den Teig zu bearbeiten, da er sehr klebrig war, musste deshalb etwas mehr Mehl beim bearbeiten nehmen. Wenn ich noch mehr Wasser nehme, läuft er aus der Küche… 😆
Wie verhindere ich verhauten? Dichtere Abdeckung?
LG, Sabine
Hallo Sabine,
es gibt in meinem Shop eine Abdeckfolie mit Untergewebe. Die hat sich bei den Bäckern bestens bewährt.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
habe schon viele Brote aus deinem Buch nachgebacken. Mit Hilfe deines Backmalzes habe ich mich jetzt an den Brötchen versucht. Da meine Tochter eine Weizenallergie hat, ersetze ich Weizen komplett durch Dinkel. Klappt immer, selbst beim Bisquitteig. Die Brötchen sind geschmacklich super, allerdings sehr fest geworden, obwohl ich die Schritte genau eingehalten habe. Vor allem die Kruste war sehr hart und auch nicht schön gebräunt. Könnte es sein, dass mein neuer Backofen, der eine Automatikfunktion hat und bedampfen anbietet, daran schuld ist? Ich habe den Dampf „nicht rausgelassen“…… Oder könntest du mir einen Tipp geben, was ich verkehrt gemacht habe.
Lieben Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße, Sabine
Hallo Sabine,
wenn Du eine harte Kruste hast, sind die Brötchen entweder
zu lange gebacken, oder waren schon beim einschießen verhautet. Der Dampf sollte nach 10 Min. rausgelassen werden, ebenso solltest Du beim Dinkelmehl vorsichtig
etwas mehr Wasser dazu geben.
LG
Gerd
Falls noch Fragen offen sein sollten, einfach melden.
VG
Gerd
😀 vielen Dank . Habe mir heute Sachen bei dir bestellt. Freue mich schon drauf weitere Rezepte von dir auszuprobieren.
VG umyassin
Hallo
Eine paar fragen hätte ich.
1. Muss ich die brötchen unbedingt auf ein leinentuch zur gare legen oder geht das auch anders?
2. Kann ich brötchen auch auf normale bleche mit backpapier backen?
3. Kann ich auch 2 bleche zur gleichen zeit in den ofen schieben oder besser nach einander?
Vielen dank
UmySsin
Hallo Christina,
Du kannst die Brötchen auf dem Teigtuch oder auf dem Blech gehen lassen. Backen kannst Du sie auf einem normalen Backblech mit Backpapier.
Auch 2 Bleche auf einmal sind möglich.
VG
Gerd
E
Hallo , beim schwaden kann ich da auch einen Behälter mit wasser mit in den ofen stellen oder nur die wände des ofens mit wasser besprühen? Warmes oder kaltes wasser.? Danke
Nur an die Wände heißes Wasser sprühen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Hallo Gerd, Hallo Guido,
da ich keine leistungsstarke Küchenmaschine habe, knete ich den Brötchenteig von Hand.
Ich bemerke tatsächlich einen Unterschied, ob das Salz gleich, oder erst später zugegeben wird.
Der Teig verändert beim späteren Einkneten des Salzes auf eine interessante Art und Weise seine Elastizität und Konsistenz. Er fühlt sich ganz anders an.
Einen Unterschied der Porung kann ich auch nicht feststellen.
Ob das den Brötchen nützt oder schadet, kann ich nicht sagen, aber das Phänomen erstaunt mich derart, dass ich das weiterhin Salz nachträglich einknete.
Gruß Bea
P.S. Nu hab ich meinen Mann soweit… 😀 diesmal hat er mir reichlich Backmalz und Färbemalz bestellt, ohne Murren. Dein Paderborner, sein Lieblingsbrot, ist einfach zu gut. 😉
Hallo Gerd,
dann werde ich das Salz beim nächsten Backen wieder von Anfang an reingeben 🙄
Ich bin sicher nicht der gleiche Guido, der Dir das Dinkel-Vital-Brot-Rezept gegeben hat! 😉
Aber das Rezept steht schon auf der Liste der nächsten „Experimente“. Aber mehr als ein Experiment pro Woche ist nicht drin und die Liste umfasst schon 11 andere Brote/Brötchen. Als nächstes sind die Röggelchen dran und dann was vom Brotdoc…
VG
Guido – der andere
Hallo Gerd,
unsere Bäuche sind gerade gefüllt von den leckeren Brötchen!
Wie ichs gewohnt bin ist Dein Rezept sehr gut und verlässlich! Das einzige, was ich noch verbessern kann, ist das nächste Mal „Dein“ Backmalz zu verwenden. Naja, und besser einschneiden und die Gare besser treffen (das zweite Blech wird immer das bessere 😉 )
Ich habe einen Fehler begangen: das Salz hatte ich von Anbeginn mit im Hauptteig. Da ich trotzdem wunderschöne Brötchen bekommen hab möchte ich gerne wissen aus welchem Grund das im Rezept anders beschrieben ist. Oder: Warum kommt das Salz erst später zum Teig? Welche Vorteile bringt das?
GLG aus dem Lipperland
Guido
P.S.: Ich glaub ich komm bald mal zum Shoppen nach Delbrück über den Teuto 😆
Hallo Guido,
das spätere Zugeben von Salz soll angeblich die Porung verbessern. Ich habe aber es so oft probiert und keinen Vorteil darin gesehen.
Hast Du eigentlich das Dinkel-Vital-Brot gesehen?
VG
Gerd
Hallo Gerd,
habe heute wieder mal deine Brötchen gebacken.
Mache immer die doppelte menge, da meine Nachbarin und auch meine Söhne ganz wild danach sind.
Deswegen liegen die letzten immer eine Stunde länger in der gare, ich finde die werden viel besser! Kann es sein, dass es Sinn macht die Gare zu verlängern? 😉
Unsere Favoriten sind übrigens Paderborner und der alte Fritz, die werden auch besonders schön.
Habe zur Zeit ein Katharinen Brot in der Gare, habe aber das Gefühl, das „wächst nicht so richtig. Ebenso wie das Bierbrot, wird nie großporig, trotz Backmalz 🙁
Lieber Gruß Bea
Hallo Gerd,
habe gestern die Brötchen gebacken. Habe mich absolut an die Zeitangaben gehalten (Mehl 550er und auch das flüssige Backmalz). Der Teig war super; habe sie dann „rund gewirkt“, länglich gerollt und dann zur Gare (1 Std.) auch in ein Leinentuch gelegt.Sie sind in der Gare auch prima gegangen. Ich backe im Holzbackofen bei ungefähr 240 Grad. Das Ergebnis war nicht soooo toll. Die Brötchen sind sehr schwer, feinporig, innen relativ dunkel geworden und überhaupt nicht knusprig. Also auf gar keinen Fall wie auf Deinem Foto ????? 🙄 Und jetzt die übliche Frage: Was könnte ich falsch gemacht haben ? Danke und viele Grüsse
Backfreude Heidi
Hallo Gerd!
Die Brötchen sind der Hammer, habe sie heute früh zum zweiten Mal gebacken und sie sind traumhaft geworden- wie gemalt! Nur der Glanz fehlt mir etwas, sie sind eher „stumpf“. Trotzdem sind sie geschmacklich super, toll aufgegangen, das Schleifen und wirken ging super. Der Teig war richtig schön griffig und elastisch!
Vielen Dank für das tolle Rezept und die guten Tips!
Ina
PS: Ich werde einen großen Schwung einfrieren. Wie Backe ich sie am besten wieder auf? Erst auftauen oder noch gefroren in den Ofen? Welche Temperatur nimmst du? Danke!
Hallo Ina,
wenn Du die Brötchen leicht glänzend haben möchtest, solltest Du Bäckerstärke mit Wasser aufkochen und die Brötchen damit abstreichen.
Ich backe unsere Brötchen so auf: Die gefrorenen Brötchen in den kalten Ofen. Umluft 165° einstellen und warten bis der Ofen die Temperatur erreicht hat. Dann noch 3 – 4Minuten und die Brötchen sind fast wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd
Hier is test auf deutsch
Ich lebe in den Staaten (Kalifornien), bin ursprungluch aus Deutschland. Ich fand deinen Blog und habe versucht diese nach zu backen. Sie stellte sich winder bar heraus nur scheint es das ich ein Problem mit der Farbe habe. Sie sind nie so schoen braun wie ihr bild. Auch nicht so knusprig aber schmecken fantastisch noch genauso, wie ich die Erinnerung von Deutschland habe. Haben sie eine Idee? Ich have bread Mehl gebraucht aber alles andere genau wie sie. Viele dank im vorauss.
I live in the states( California) originally from Germany. I found your blog and have tried these. They turned out wonderful only I seem to have a problem with the color. They are never as nice and brown as you photo. Also not as knusprig ( hope I spelled that right) taste fantastic just as I remembered from Germany. Do you have any ideas? I used bread flower but other than that I did all as you did. If you don’t understand English I can post in German thank you 🙂
Hallo Bernadette,
ich glaube ganz einfach, dass Dein Ofen nicht heiß genug war um genügend Bräune zu erzeugen.
Die Knusprigkeit bekommst Du, wenn Du die letzen 15 Minuten mit Umluft backst und sehr oft die Backofentür aufmachst um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.
Versuch es mal.
Viele Grüße
Gerd.
Schön, dass Du auch in deutsch geschrieben hast. Mein Englisch ist nicht sehr gut.
Hallo Gerd,
vielen Dank für die raschen Tips.
Ich habe gerade die nächste Ladung fertig bekommen und muss sagen, dass ich nun überzeugt bin. (Auch mit T550 und meinem Reformhaus Backmalz)
Was habe ich anders gemacht:
1. Ich habe nach der kalten Führung dem Hauptteig noch etwas mehr Mehl untergeknetet. (Hätte ich sicherlich auch vorher machen können, dann aber erst wieder nächstes Wochenende)
2. Ich habe die Brötchen nach 1 Stunde Gare erst eingeschnitten und dann nochmal ca. 30 Minuten liegen lassen
3. Ich habe nur etwa 5 Minuten geschwadet, dann 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür gebacken und dann 6 Minuten bei geschlossener Tür fertig gebacken.
Das Ergebnis lässt sich sehen (und schmecken 😀 )
Hallo Gerd,
ich habe mich jetzt mehrfach an dem Rezept versucht, allerdings bisher nur normales 550er Weizenmehl und Backmalz in Pulverform (enzyminaktiv) verwendet.
Die Brötchen sind allerdings nicht wirklich gut gelungen, da:
1. Der Teig kommt bei mir mit einer dicken „Haut“ aus dem Kühlschrank und ist nicht annäherend so weich wie der aus deinem Video sondern ziemlich zäh.
Alleine um die Haut wegzubekommen muss ich die Btötchen ziemlich lange schleifen wodurch vermutlich wieder viel Luft aus dem Teig entweicht. Was kann ich gegen das Austrocknen im Kühlschrank machen?
2. Ich tue mich etwas schwer den richtigen Zeitpunkt zum Einschneiden zu finden. Schneide ich sie vor der Gare ein, reißen sie im Ofen durch die starke Ausdehnung noch überall ein. Schneide ich sie nach der Gare direkt vor dem Backen ein, entweicht die beim Garen entstandene Luft und die Brötchen werden fest und klitschig.
3. Beim Backen bildet sich zwar eine knusprige Krume, die ist allerdings viel zu dick.
Ich habe die Brötchen für etwa 10 Minuten schwadend gebacken, danach 10 Minuten regulär weitergebacken. (Ober/Unterhitze 220 Grad)
Eher wollte ich sie nicht rausnehmen, da sie kein bisschen gebräunt waren.
Ist die schwadende Phase zu lang?
Den Tip mit der offenen Ofentür werde ich gleich beim nächsten Versuch beachten.
Danke für den tollen Blog, T65 und flüssiges Backmalz sind hoffentlich schon auf dem Weg zu mir 😉
Liebe Grüße
Fabian
Hallo Fabian,
den Teig deckt man mit einem feuchten Küchentuch ab und dann bekommt er so gut wie keine Haut.
Einschneiden solltest Du die Brötchen immer wenn Du sie zur Gare legst. Mit dem Schnitt nach unten.
Grundsätzlich ist pulverisiertes Backmalz immer enzymaktiv und dass ist bei einer langen kalten Führung immer kontraproduktiv und Du bekommst ein klitschiges Gebäck.
15 – 17 Minuten Backzeit sollten eigentlich bei 230° genug sein.
Dein Mehl und das flüssige Backmalz geht morgen an Dich ab.
Viele Grüße
Gerd
Ups 2x
Hallo Ketex,
Vor 2 Monaten bin ich mit meinen Mann in die USA gezogen! An die Ostküste, nach Virginia Beach. Es gefällt uns gut hier aber wir vermissen deutsches Brot und Brötchen sehr. In Köln, unserer Heimatstadt haben wir immer bei der Bäckerei Balkhausen unseren Bedarf eingekauft. Balkhausen ist eine der wenigen Bäckereien in Köln die noch Brot und Brötchen traditionell herstellen ohne viel Chemie! Obwohl ich ein absoluter back Legasteniker bin habe ich mich im www nach Brötchenrezepten umgesehen und bin bei ihnen fündig geworden. Also habe ich mich an die Arbeit gemacht und habe ihre Brötchen nach Zeitplan probiert. War zwar etwas mühsam ohne Küchenmaschine aber es hat trotzdem geklappt! Heute habe ich die Brötchen gebacken und war sehr gespannt auf das Ergebnis! Sie sind toll geworden! Nicht hübsch! Aber sehr lecker! Das war mein erster Versuch Brötchen zu backen und mein erster Hefeteig den ich zubereitet haben! Mit über 40 Lenze! Vielen Dank für das Rezept und das tolle Video (ich hab es 5x gesehen!)
Ich möchte mich bedanken für das Rezept und sende ihnen hier ein paar Beweisfotos
Hallo Ketex,
Vor 2 Monaten bin ich mit meinen Mann in die USA gezogen! An die Ostküste, nach Virginia Beach. Es gefällt uns gut hier aber wir vermissen deutsches Brot und Brötchen sehr. In Köln, unserer Heimatstadt haben wir immer bei der Bäckerei Balkhausen unseren Bedarf eingekauft. Balkhausen ist eine der wenigen Bäckereien in Köln die noch Brot und Brötchen traditionell herstellen ohne viel Chemie! Obwohl ich ein absoluter back Legasteniker bin habe ich mich im www nach Brötchenrezepten umgesehen und bin bei ihnen fündig geworden. Also habe ich mich an die Arbeit gemacht und habe ihre Brötchen nach Zeitplan probiert. War zwar etwas mühsam ohne Küchenmaschine aber es hat trotzdem geklappt! Heute habe ich die Brötchen gebacken und war sehr gespannt auf das Ergebnis! Sie sind toll geworden! Nicht hübsch! Aber sehr lecker! Das war mein erster Versuch Brötchen zu backen und mein erster Hefeteig den ich zubereitet haben! Mit über 40 Lenze! Vielen Dank für das Rezept und das tolle Video (ich hab es 5x gesehen!)
Ich möchte mich bedanken für das Rezept!
Liebe Grüße
Monika
Hallo Gerd,
vielen Dank. Hatte den Teig bereits in 2 ovale Brot-Gärkörbchen gelegt als ich deine Antwort gelesen habe.
Die Brote sind nun fertig und ausgekühlt. Die Optik, vor allem der Ausbund, könnte besser sein, aber der Geschmack und die Konsistenz ist sehr gut. 😆
Viele Grüße, Helma
Hallo Helma,
ich würde noch versuchen Brötchen daraus zu backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine Info. Es handelt sich um die große Bosch-Küchenmaschine.
Was meinst du, wie lange ich Dinkelteig kneten soll? Und kann ich mit diesem
überkneteten Tei noch etwas anfangen?
Gruß Helma
Nachtrag zu obiger Nr. 100:
Das Weizenmehl habe ich, wie ich es seit Jahren praktiziere, durch Dinkelmehl
ersetzt. Kann es daran liegen?
Gruß Helma
Hallo Ketex,
großes Lob für deinen supertollen Blog.
Heute habe ich mich mal an die Brötchen mit der kalten Teigführung nach deinem Rezept getraut. Dabei ist mir folgendes aufgefallen: Die Teigmasse habe ich nach Anweisung mit meiner Küchenmaschine 12 Min. geknetet. Dabei hat sich von der Konsistenz her ein schöner Teig gebildet. Die Rührschüssel war sauber und der Teig kompakt. Dann gab ich die 20 g Salz dazu und habe die Küchenmaschine für weitere 3 Min. gestartet. Daraufhin wurde der Teig plötzlich schmierig und ließ sich nicht mehr sauber aus der
Schüssel heben. Was habe ich falsch gemacht? Gruß Helma
Hallo Helma,
ich kenne Deine Küchmaschine nicht und weiß auch nicht, wie schnell Sie knetet.
Der Hinweis, dass Du ersatzweise Dinkel genommen hast, lässt die Vermutung zu, dass der Teig überknetet war. Dinkel ist da besonders empfindlich und schon gar bei einer zu schnell knetentenden Maschine, wie z.B. der TM.
Viele Grüße
Gerd
Hallo hallo! Ich bin super begeistert von den Brötchen, sie sind sehr lecker geworden und hatten einen wahnsinnigen Ofentrieb, sahen also auch super aus! Ich hab eine Frage, könnte man ein Brüh- oder Quellstück aus beispielsweise Haferflocken, Nüssen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam hinzufügen? Wie müsste ich die Wassermengen anpassen? Reißen sie dann immer noch so schön auf? Und kann man sie überhaupt noch so gut wirken? Kann ich auch 20% des 550er Mehls durch Weizenvollkorn ersetzen?
Mit freundlichen Grüßen und danke für das tolle Rezept!
Hallo Eva,
das Brüh- oder Quellstück setzt man meistens 1 : 1 Wasser/feste Bestandteile an. Die Flüssigkeit musst Du dann aber vom gesamten Teig wieder abziehen. Auch Weizenvollkornmehl dürfte kein Problem sein, nur Weizenvollkornmehl nimmt immer etwas mehr Wasser auf. Dass musst Du dann anpassen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex, hab gestern Deine Brötchen zum 2. mal gebacken. Beim 1. mal wunderbar würde sagen wie auf Deinem Foto aber gestern waren sie dunkler, nehme an ich habe zuviel Backmalz genommen, sie glänzten auch nicht so schön. Geschwadet wird doch am Anfang oder weil ich nichts lese aber ich bin mir sicher ich hab beim 1. mal geschwadet. Vielen Dank und ein frohes Osterfest. Karin
An ein „zu lange“ hab ich noch nicht gedacht. Im Gegenteil, hab’s vermutlich zu gut gemeint. Danke für den Hinweis. Werde ich gleich am nächsten Sonntag so machen…da gibt’s wieder frische Brötchen nach Gerd.
LG Kockoback
Hallo Ketex!
Deine Anregungen und Rezepte sind spitze. Ich backe ein Brot nach dem anderen und bisher sind mir alle gelungen. Mittlerweile werde ich mutig und tausche gelegentlich mal die Zutaten, was in aller Regel zu guten Ergebnissen führt.
Mit meinen Brötchen befinde ich mich allerdings immer noch im Versuchslabor.
Obgleich ich die Teige schon gut hin kriege, bekomme ich sie nicht eingeschnitten, ohne dass sie mir am Ende wieder einfallen. ich hab schon alles ausprobiert. Schneiden, drücken, umdrehen…. Hat alles nichts geholfen, die Spannung war raus. Dann hab ich’s mal mit wiederholter Gare versucht, weil ich die Hoffnung hatte, dass die Teiglinge wider Form aufbauen.
Schmunzeln………. Am Ende waren es zwar schmackhafte platte Flundern, doch optisch eine Katastrophe. Hast du einen Tipp?
Hallo Kockoback,
das Problem bei Dir scheint die zu lange Gare zu sein.
Forme Deine Brötchen und schneide sie ein. Lege sie auf die geschnittene Seite und lass sie maximal 45 – 55 Minuten gehen.
Dann dreh sie um und gib sie in den Ofen. Die gehen garantiert auf und reißen in auf der Schnittseite.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
ich backe schon länger Brot und vor kurzer Zeit entdeckte ich Deine Seite und lerne viel dazu.
Meine Frage: Beim Backen ist der Hefeverbrauch relativ gering. Frierst Du dann den Rest ein? Immer wenn ich Hefe einfriere und wieder auftaue bemerke ich einen Triebverlust der Hefe.
Viele Grüße und vielen Dank für die schöne Seite
Gert
Hallo Gert,
nein ich friere sie nicht ein, sondern lagere sie bei 5° im Kühlschrank bis zum nächsten Backen.
Bis jetzt habe ich damit keine Schwierigkeiten gehabt.
Vielleicht solltest Du auf Trockenhefe umsteigen. Da kann so etwas nicht passieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Deine Brötchen haben es mir angetan und mein größter Wunsch ist, dass sie einmal so aussehen wie Deine.
Bei meinem ersten Versuch war der Teig zu dünn, was eine Katastrophe war, weil ich mit der Hand kneten musste. Mit jeder Menge zusätzlichem Mehl konnte ich zwar Brötchen formen, aber man konnte sie eigentlich nicht essen, weil sie klein und viel zu hart waren. Inzwischen wurde die Wassermenge im Rezept geändert, und damit ein zweiter Versuch unternommen, für den ich eine Knetmaschine und alle möglichen, von Dir empfohlenen Utensilien gekauft hatte. Außerdem hatte ich mir unzählige Male Dein Video angeschaut. Leider war das Ergebnis wieder nicht das was ich erwartet hatte.
Heute nun der dritte Versuch mit Beigabe von altem Teig: Als die geschliffenen und länglich geformten Teiglinge in ihrem Leinentuch nach einer Stunde auf das neue Lochblech befördert wurden, dort mit Milchwasser bepinselt und eingeschnitten wurden, war ich sicher, dass heute endlich die richtigen Brötchen auf den Tisch kommen. Die ersten hatte ich in den kalten Ofen geschoben und auf 200 Grad geheizt. Dabei ständig beobachtet, denn sie sollten nicht wieder zu hart werden. Der zweiten Portion konnte ich ja nur wieder den bereits heißen Ofen anbieten, und die sind trotz ständiger Beobachtung wieder zu hart geworden, und zwar besonders von unten. Den Schnitt hatte ich so tief wie möglich ausgeführt, doch der ist beim Backen wieder zusammengewachsen. Auch das Innere lässt eigentlich zu wünschen übrig. Es ist feinporig.
Ich bin ziemlich enttäuscht, doch möchte ich nicht aufgeben und bin sehr gespannt, ob Du einen Rat für mich parat hast.
Herzliche Grüße
Hall Evelyn,
grundsätzlich halte ich es für falsch, Brötchen und Brote in den kalten Ofen zu geben. Durch die langsame Erwärmung im Ofen verhauten die Teiglinge und es kann sich kein Ofentrieb entwickeln. Auch sollte man kräftig schwaden, wenn man die Brötchenteigline in den 200-220° heißen Ofen gibt. Bei dieser Temperatur sollten die Brötchen in 16 – 18 Minuten fertig gebacken sein.
Lass die Teiglinge demnächst nicht nur 60 Minuten gehen, sondern verlängere die Gare auf 90 Minuten.
Du solltest das Lochblech auf den Rost in der untersten Schiene stellen und nur mit Obere- und Unterhitze backen.
Das sind nur einige Möglichkeiten um das Ergebnis zu verbessern.
Wenn Du zu keinem guten Ergebnis kommen solltest, kannst Du mich auch gerne telefonisch fragen.
Viele Grüße
Gerd
Danke für die schelle Antwort,
ich hab heute nach einem „alten“ Rezept, aber nach deinem Video 4 Brötchen gebacken welche schon viel besser geworden sind. Morgen machen ich einen neuen Versuch nach deinem Rezept, nur mit frischem Mehl. Ich bin schon sehr gespannt, am Liebsten würde ich sofort anfangen 😛
Dir auch ein schönes Fest
Hallöchen nochmal,
zum Einfrieren: friert man die Brötchen vor oder nach dem Backen ein? Wenn ich die Teiglinge einfriere, muss ich die aufgetauten Teiglinge dann nochmals gehen lassen und kneten?
🙂
Hallo Linda,
die Regel sagt, man solle bei Vollkornmehl ca. 10 % mehr Wasser nehmen. Ich würde mich da herantasten.
Das Mehl würde ich so fein, wie möglich mahlen, aber eins sollte Dir bewusst sein, so locker, wie mit Typenmehl werden Deine Brötchen nicht werden. Dass ist eben der Kompromiss, den man eingehen muss.
Ich friere meine Brötchen immer fertig gebacken ein. Man braucht sie dann nur im gefrorenen Zustand in den Ofen geben und nach ca. 8 – 10 Minuten hat man fast frische Brötchen.
Viele Grüße und ein frohes Fest
Gerd
Guten Morgen und einen schönen 4. Advent!
Erst mal herzlichen Dank für diese tolle Seite! Ich backe schon immer gerne (Kuchen, Muffins,…), aber als ich gestern dein Video zu den Schnittbrötchen sah, hat mich das umgehauen und ich hab mir ehrgeizig vorgenommen so tolle Brötchen auch irgendwann mal hinzu bekommen 😉 😈
Leider waren meine ersten Versuche eher, naja- ich sag mal okay 😉
Nun ernähre ich mich vollwertig und mahle mein Mehl daher selbst. Kann ich mit selbst gemahlenem Mehl auch so tolle Ergebnisse bei Brot und Brötchen bekommen?
Kannst du mir einen Rat zur Wassermenge geben? Wie muss ich die auf mein frisches Mehl anpassen?
Sollte ich mein Mehl immer sehr fein oder lieber gröber mahlen?
Ich hoffe ich hab dich nicht mit meinen Fragen überfordert 😳
LG
Schick doch bitte per Mail .
Ketex@me.com
Hallo,
ich weiß noch nicht wie ich das Bild einfügen kann. Mit koopieren und einfügen klappt es nicht. Werde mich Morgen damit befassen. Geht es irgend wie mit E-Mail?
Ich übe mal.
Freut ich dass es so gut geklappt hat. Wobei ich immer noch nicht kapiere, wie das funktionieren konnte, denn die beiden Bleche müssen doch unterschiedliche Temparaturen mitbekommen haben: Das untere mit zusätzlich weiterer Unterhitze. Egal, zeigt nur, dass aman doch weitgehende Freiheiten hat.
Gerd, nochmals vielen Dank: Die Gare mit Schnitt nach unten hat heute ausgezeichnet funktioniert.
Beste Grüße
Stefan
Dann schick doch mal ein Foto bitte.
Hallo Stefan,
ich habe den Ofen auf 230° mit Ober-und Unterhitze angeheizt und dann 2 Bleche auf einmal mit 220° Brotbackstufe gebacken. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, zumal ich beim Schleifen und Formen Fehler gemacht habe. Hätte mir das Video vorher anschauen sollen und nicht hinterher. Auf Wunsch schicke ich dir auch ein Bild.
Best Grüße
Mohrchen
Miele hat eine ähnliche Betriebsart. Ich würde dennoch ausprobieren, ob die normale Ober- und Unterhitze nicht bessere Ergebnisse bringt, evt. mit Brotbackstein. Die Brotbackstufe bei Neff scheint ebenfalls aus relativ schwacher Heißluft (max. 220°) plus Unterhitze zu bestehen, so dass ich für Brötchen keinen Vorteil sehe. Für Brot habe ich beste Ergebnisse bei Ober- und Unterhitze bei max. Temperatur plus Backstein (von Gerd) erzielt. Für Brötchen bei empfohlener Temperatur und Ober- und Unterhitze auf unterer Schiene (von dreien im Kompaktbackofen).
Deine Erfahrungen würden mich interessieren.
Beste Grüße
Stefan
Hallo,
ich habe bei meinem Umluftofen eine Brotbackstufe Max. 220° Grad, kann ich die
benutzen, oder muss ich Ober- und Unterhitze nehmen.
Liebe Grüße
mohrchen
Hallo Mohrchen,
normalerweise backt man Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze, aber wenn dein Ofen schon mal so einen Backstufe hat, würde ich sie auch ausprobieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Vielen Dank für Deine Antwort.
Der Vollkornmehl Anteil wäre genauso wie der 1150’er roggenanteil in Deinem Rezept. (also 100g gesamt in Deinem Rezept).
Ich las mal irgendwo was von 10% mehr Wasser wenn man Vollkorn benutzt. Weiß nicht ob das richtig ist und ob das nur roggen anteilig ist (also +10%=+60g Wasser oder +10% des roggenanteils= +6g Wasser)
Ich denke mal ersteres wäre wohl zu viel.
Viele Grüsse von der Insel
Markus
Hallo Markus,
die zweite Variante halte ich auch für die Bessere.
Viele grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Hatte letztes wochende deine brötchen endlich hinbekommen, habe allerdings Dinkel anstelle des Roggenmehls benutzt, da ich keines hatte. Die brötchen sind absolut super geworden, groß, fluffig und extrem knusprig – ein Gedicht.
Nun wollte ich heute es mit roggenmehl ausprobieren nach deinem original rezept, allerding bekam ich nur „Wholemeal“ (in deutschland würde das wahrscheinlich unter vollkorn laufen).
Schon beim teigansatz merkte ich das der kaum triebig war wie die Weizen/Dinkel kombination. Keine Ahnung warum.
Im Vergleich sind die Brötchen nur wenig aufgegangen im ofen, relativ kompakt und sie sind auch im allgemeinen einiges weicher und kaum knusprig. (allerdings haben sie einen schönen Geschmack 🙂 )
Meine Frage ist , muss ich am rezept was ändern wenn ich nur vollkorn roggen verweden kann anstatt 1150? Mehr Wasser, länger gehen lassen, mehr hefe, länger backen etc?
Ich schein so generell meine Problem mit roggen zu haben – habe allerdings noch nicht aufgegeben – ich mag den geschmack einfach zu gern 🙂
Vielen Dank im Vorraus
Markus
Hallo Markus,
bei Vollkornmehl solltest Du schon ein wenig mehr Wasser nehmen. Kommt aber auf den Anteil im Rezept an.
Die anderen von Dir angesprochenen Dinge kannst Du so lassen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Stefan, beide Varianten sind möglich!
Nach Auskunft eines Profibäckers ist die Methode nach dem Formen und vor der Gare den Schnitt zu machen, die richtigere Methode.
Man kann halt beides machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, die Brötchen waren sensationell, vielen Dank. Da ich meinen Bestand an altem Teig mal wieder ganz auffrischen wollte (ich benötige nur in seltenen Fällen die vollen 300 Gramm, die ich bevorrate), habe ich zum Vorteig den altn Teig gegeben, und vom Hauptteig wieder abgenommen. Das ist eine echte Empfehlung :grin:.
Ich bin allerdings um 05.00 Uhr kurz aufgestanden, sonst hätte es die Brötchen zu Mittag gegeben.
Dein Hinweis zu 13. entspricht nicht dem Rezept, oder irre ich mich da ? Was ist die bessere Methode (ich bin nach dem Rezept vorgegangen und das Ergebnis war auch so schon prächtig – Deine Messerklinge ist der Knaller !) ?
Beste Grüße
Stefan
Hey Ketex,
Heute ist es soweit und ich werde dieses lecker aussehende Rezept nachbacken.
Meine Kinder könnens kaum erwarten.
Problem ist, ich habe kein Malzextrakt aber ich habe 1kg diastatische Backmalz (diastatic malt flour , ich lebe in England).
Kann ich das anstatt des flüssigen Malzes benutzen? Und wenn ja (hoffentlich) in welchem verhältniss?
Auf eine schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen!
(Der Teig dribbelt mit den fingern auf dem tisch – er will gebacken werden 🙂 )
Markus
Tag Herr gerd,
Vielen dank das sie Ihre erfahrungen teilen wollen. Ich habe schon vieles von ihnen durch gelesen und bin sehr oriviert selber zu backen. Ihre brötchen hab ich schon probiert. Smecken sehr gut aber sie sind nicht rund geworden. Bei manchen kamen beulen, obwohl ich wie ihm video geschleift habe etc. Ihre produkten sin sehr gut. Danke noch für die gute Abhandlung und Sendung.
Marion Mehrl ( Niederlande )
Hallo Gerd danke für die schnelle Antwort. Ich habe keinen Teig abgenommen beim letzten backen. Hast du ein Rezept für Brötchen mit ST….hab hier keines gefunden. danke nochmal. Ach dein Backseminar würde mich auch interessieren aber ich denke mal das ist bestimmt ein Stück weg von Leipzig. Wünsche dir noch einen schönen Tag. LG Petra 🙂
Hallo Petra,
der Unterschied zwischen dem Backmalz in Pulverform und dem flüssigen liegt darin, dass das Backmalz in Pulverform meist enzymaktiv ist und eine Überdosierung leicht zu einem klitschigen Teig führt.
Das flüssige Backmalz, dass Du in meinem Shop bekommst, ist enzyminaktiv. Es ist für eine schönere Porung für den Geschmack und die eine schöne Kruste verantwortlich. Eine Überdosierung ist so leicht nicht möglich.
Wenn Du die Brötchen mit Sauerteig führen möchtest, so ist die lange Teigführung nicht sehr gut dafür geeignet. Den der Sauerteig Arbeit in der Nacht und im Kühlschrank immer weiter und die Brötchen könnten sehr sauer schmecken.
Ich würde an Deiner Stelle es mal mit einer Zugabe von altem Teig probieren. das gibt einen tollen und sehr aromatischen Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
es hat alles super geklappt! Ich habe jetzt 3 Brötchen-Rezepte von Dir ausprobiert und ich finde, diese hier sind die allerbesten!
Sie schmecken göttlich und diesmal ist mir auch die Optik top gelungen, prima aufgegangen, toller Ausbund.
Danke für Deine Tipps und Rezepte!
LG
Iris
Hallo Iris,
zu 1.
Ist überhaupt nicht schlimm
zu 2.
Du hast sicher ein Zeitfenster +/- 4 Stunden
zu 3.
auch hier hat man ein großes Zeitfenster auch so um 4 Stunden
So solltest Du es in Deine Pläne einbauen können.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich möchte Deine super Schnittbrötchen dies Wochenende backen und habe leichte Zeitprobleme, daher meine Fragen:
1. Wie schlimm ist es, wenn ich den Vorteig nur ca. 1 -1,5 Stunden anspringen lassen kann?
2. Wie lange kann ich den Vorteig maximal im Kühlschrank lassen?
3. Wie lange kann ich den Hauptteig maximal im Kühlschrank lassen?
Ich hoffe einfach, dass ich so ein bisschen variieren kann und meine Pläne nicht gänzlich über den Haufen werfen muss. 😉
Herzliche Grüße
Iris
Hallo,
vielen Dank für die tolle Webseite, hoffe sehr sie wird noch
lange existieren, denn ich konnte mir hier so einiges in aller
Stille „abholen“…
Eine Frage bitte, habe die Schnittbrötchen gebacken und auch
die Tipps, wie Butter in den Teig, Ofentür am Ende der Backzeit
öffnen etc. schon einfließen lassen.
Die Brötchen müßten etwas größer sein, d.h. sie sind zu schwer, für
ihre Größe, die Porung ist zwar fein, aber auch sehr dicht. Ich merkte dies schon am Ausgangsteig, der ist eher zäh, gummiartig wäre übertrieben, als wollte er sagen, „will nicht gebacken werden!“ … in den Videos sieht der Teig so schön fluffig aus…
Habe mich an die Vorgaben soweit gehalten, nur da ich kein T65 hatte, 550er und Pulvermalz.
Rösche soweit schön, nur innen, also Porung sagt man wohl, mußte mehr aufgehen. Bißchen länger gehen lassen, bißchen mehr Hefe?
Freue mich sehr über eine Antwort!
lieben Gruß,
Thomas
Hallo Thomas,
das Pulvermalz ist enzymaktiv. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und ist für die Fluffigkeit verantwortlich. Wichtig ist vor allen Dingen eine genügend lange Knetzeit, damit sich das Klebergerüst ausbilden kann. Mehr Hefe braucht es nicht. Eventuell etwas länger gehen lassen.
das T 65 Banette ist ein Spezialmehl aus Frankreich. Es lässt die Brötchen und Baguette sehr schön luftig werden.
Viele Grüße
Gerd
Muss heute unbedingt mal auch meine Begeisterung zum Besten geben.
Muss auf Grund der Weizen/Roggenunverträglichkeit meines Sohnes (27) immer mit Dinkelmehl backen. Da man kaum helle Dinkelbrötchen zu kaufen bekommt, habe ich mir auf die Fahne geschrieben, ihm selber welche zu backen, allerdings auch nicht irgendeine Qualität, sondern möglichst wirklich Leckere. Nach den Backversuchen mit glutenfreiem Mehl (mal ein Jahr als die Diagnose Weizen noch nicht stand), hatte ich gehörigen Respekt vor Brötchenbackmanövern. Habe auch ewig rumprobiert bis ich auf diese Seite gestoßen bin. Nach einiger Zeit habe ich auch das Backmalz gekauft und getestet. Irgendwie gelingen mir Weißbrote besser als Brötchen. Vorrige Woche dann habe ich aus Zeitmangel den fertigen Teig statt 12 Stunden 24 Stunden gehen lassen und die Brote im Brötkörbchen statt 1 Stunden ungewollt 2 Stunden. Die Brote sind so sensationell geworden, das mein Mann sich jetzt weigert, Frühstücksbrötchen beim Bäcker zu holen. Jetzt heißt es bei Brötchenalso ähnlich Ergebnisse zu erzielen . Mal sehen ob mir das gelingt.
Danke für diese Webseite. 😀
Hallo Sandra,
Du kannst Weizenmehl Type 550 als Ersatz nehmen.
Viele Grüße
Gerd
was kann man ersatzweise nehmen für das t65 mehl?
Hallo Sandra,
nur mit Ober- und Unterhitze.
Umluft trocknet das backgut zu schnell aus.
Viele Grüße
Gerd
wie backt man denn die brötchen (bei umluft oder ober-/unterhitze)?
kann man die Brötchen auch auf einem normalen Blech ohne Löcher backen?
Hallo Sandra,
Ja, natürlich geht das auch.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
werde ich morgen probierten, dann sind die nächsten Baguettbrötchen fällig. Danke und Liebe Grüsse
Gabriele
Hallo Ketex,
Habe jetzt schon verschiedene Brötchen und Baguettes gebacken, sind alle prima., nur die Kruste ist nicht optimal, alles ist etwas zäh und nicht kross und knusprig, was mache ich falsch, kann es am Dampf liegen? Gebe ich zu viel oder zu wenig Dampf oder mache ich sonst etwas falsch? Halte mich genau ans Rezept
Das liegt sicher am Dampf. Backe mal die Brötchen in den letzten 8 – 10 Minuten mit angelehnter Ofentür, damit sämtlicher Dampf einweichen kann. Dass müsste auf jeden fall helfen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Ja Pascal, solange weiterkneten.
Raumtemperatur sollte 20 – 22 ° sein. Dauert dann bei mir 90 Minuten.
Viele Grüße
Gerd
Danke Gerd,
also solang der teig beim ziehen reisst muss ich weiter kneten?
Ich werde es auch mit der butter probieren. Wie sollte denn die raumtemperatur bei der gare sein?
Lieben Gruss
Pascal
Lieber Gerd,
ich habe deine broetchen schon oft gebacken und sie schmecken super. Mein problem ist das sie nicht so gross werden wie bei dir. Ich sehe schon in deinen videos das der teig viel mehr volumen hat. Der teig wackelt foermlich wenn du in auf die arbeitsflaeche gibts, dass ist bei mir nicht der fall.
Mein problem ist auch das meine kuechenmaschiene (kitchenaid mixer) sich nicht besonders fuer den teig eignet. Also knete ich oft den teig per hand. circa 20 min. Aber leider weiss ich nicht woran ich erkennen kann das der teig genug geknetet wurde. Kann man teig zu viel kneten?
Hallo Pascal,
man kann sicher Teig überkneten.
Ich knete meinen Teig für Brötchen 15 Minuten ohne Salz und dann 3 Minuten mit dem Salz. Ich habe allerdings die Alpha. Früher habe ich auch mit der Kitchenaid geknetet.
Du kannst erkennen das Der Teig fertig geknetet ist, wenn du ein walnussgroßes Stück Teig nimmst und es so ausziehen kannst, das es so aussieht wie eine durchsichtige Plastikfolie.
Gib mal zum Teig 15 – 20 g Fett (ich nehme Butter). Das erhöht das Gebäckvolumen.
Die richtige Gare spielt natürlich auch noch eine Rolle für die Größe.
Viele Grüße
Gerd
Für die USA: RapiRise Hefe ging auch, 1/2 Tüte für den Vorteig (braucht damit nur 1/2 Stunde gehen) und dann 1 1/2 Tütchen für den Hauptteig. Malz gab es übers Internet „diastatic malt powder“ von King Arthur Flour.
Vielen Dank für die tolle Anleitung, die Brötchen sind auf Anhieb super gelungen.
Ich habe einige in Sesam (Flanigan Farms Sesame Seeds), Mohn (Spice Islands Poppy Seed) oder Sonnenblumenkernen (Davis Lewis Sunflower Seeds, Roasted, No Salt) gewälzt. Dies gab es alles im Supermark für etwa $1.50 pro Ounce.
Die Brötchen sind sehr lecker, allerdings habe ich so gut wie keinen Ofentrieb hinbekommen, im Gegenteil, ein Blech ist völlig zusammengeschnurrt. Zu lange oder zu kurz gegangen? Vielleicht kann mir jemand Tipps geben, da ich mehr auf eine offene Krume stehe. Da das Rezept aber super schmeckt, würde ich es gerne nochmal probieren, allerdings erhoffe ich mir etwas fluffigere Brötchen. Hat jemeand Tipps dafür? Danke
Hallo Sanni,
wie sich das anhört haben die Brötchen eindeutig zu langer Gare gehabt.
Versuch es mal mit einer 3/4 Gare.
Viele grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
ich habe heute morgen diese Brötchen (die ich ja aus dem Backkurs bei Dir kannte) nachgebacken. Sie sind fast perferkt geworden, aber halt nur fast. Da ich nicht mehr genau wusste, wie schwer der einzelne Teigling sein musste, habe ich 85 g genommen. Sie sind ein wenig klein und kompakt geworden, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Außerdem hatte ich doch ein wenig Schwierigkeiten mit dem Einschnitt – aber ich denke, dass ist reine Übungssache. Nochmals vielen lieben Dank für Deine Rezepte und Deine Mühen.
Viele Grüße
Gudrun
Hallo, Gerd,
habe heute die leckeren Brötchen mit dem T65 Mehl gebacken – ein Träumchen.
Vielen Dank für all die schönen Brote, die Du eingestellt hast. Ich habe mehrere bereits ausprobiert und bin begeistert vom jeweiligen Geschmack und der Konsistenz von Krume und Kruste. In der nächsten Woche werde ich dann meinen zweiten Ciabatta-Versuch starten. Habe heute mal vorsichtshalber neuen Weizensauer angesetzt.
Liebe Grüße
Hanne
Lieber Gerd,
wir backen jetzt sehr häufig nach Deinen wunderbar ausgearbeiteten Rezepten. Vielen Dank dafür.
Ich habe jetzt zum ersten Mal die Brötchen nach Deinem Rezept gebacken, die wir bei Deinem Seminar auch gebacken haben. Dabei habe ich gleich mehrere Fehler gemacht, da ich ja bei der Teigführung vor dem Seminar nicht dabei war. Erster Fehler und schwerwiegendster, kein flüssiges Backmalz. Dann stand bei den „normalen Brötchen“ Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, hier 12 und 3 Minuten. Dann haben wir, glaube ich, bei dem Backseminar den Schnitt nach dem Rollen gemacht und dann garen lassen. Bei dem normalen Brötchenrezept sind es 75 Minuten und Schnitt vor dem Einschiessen.
Ich glaube, es wäre hilfreich, wenn auch alle die Antworten, die sich relevant unterhalb des Rezeptes befinden (Butter beispielsweise, etc.) in das Rezept und den Zeitplan aufgenommen würden.
Herzliche Hobbybäckergrüße
Ralf
Hallo Ralf,
ja, da hast Du recht. Werde ich demnächst nacharbeiten.
Vielen Dank für den Hinweis.
Viele Grüße
Gerd
Iris,
15 – 20 g Butter .
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich erinner mich an diese tollen Brötchen von unserem Backseminar bei Dir. Einfrieren und aubacken hat super geklappt!
Jetzt möchte ich sie doch mal nachbacken und da kam eine Frage bei mir auf. Ich meine mich zu erinnern, dass Du erwähntest, man solle noch Butter in den Teig geben. Habe ich das richtig in Erinnerung?
Und wieviel g Butter sollten es dann sein?
Viele liebe Grüße
Iris
Okay, das werde ich machen. Ich hoffe, dass die Brötchen dann ein wenig knuspriger werden.
Ganz lieben Dank auf jeden Fall schonmal für das Rezept und die superschnellen Antworten!
Herzliche Grüße
Yvonne
Ja, sicher, dann musst Du den Ofen etwas hochschalten.
Viele Grüße
Gerd
Aber leidet dann da nicht die Temperatur drunter???
Liebe Grüße
Yvonne
Hallo Gerd,
danke für die sehr schnelle Antwort.
Mein Backmalzpulver ist ebenso enzyminaktiv. Also sollte es keine Probleme bzgl. klitschiger Krume machen. Ich werde einfach mal 10 g davon nehmen und hoffen, dass sie dann genauso schmecken wie mit flüßigem Backmalz.
Eine Frage hab ich noch, vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben, warum meine Brötchen (egal, welches Brötchenrezept ich backe) nach dem Backen wieder weich werden? Wenn ich sie aus dem Backofen hole und sie noch heiß sind, ist alles wunderbar. Doch sobald sie abkühlen wird die Kruste richtig weich. Das ist doch nicht normal?!
Ich habe schon alles erdenklich mögliche versucht, um dies zu vermeiden (sehr hohe Anbacktemperatur, längeres Backen, schwaden, in einem trockenen Raum zum Abkühlen gestellt, auf einem Gitterrost zum Abkühlen gelegt,…), doch leider ohne Erfolg.
Langsam bin ich am Verzweifeln, weil es scheinbar bei allen klappt, nur bei mir nicht. Was mache ich denn falsch??
Würde mich über einen Tipp von Dir sehr freuen.
Herzliche Grüße
Yvonne
Hallo Yvonne,
ich kenne das Problem und habe nur noch einen Tipp für Dich, backe die letzten 8 Minuten mit offener Backofentür, damit sämtliche Feuchtigkeit entweichen kann.
In unseren Haushalts- oder Hobby-Öfen ,ohne gewisse Backmittel und ohne Profi-Beschwadung wird man das ganz rösche Brötchen auch leider nicht hinbekommen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo ketex,
ich möchte gern diese Brötchen nachbacken. In Deinem Rezept steht, dass man 1 EL flüßiges Backmalz verwenden soll. Kann ich das flüßiges Backmalz auch gegen Backmalz in Pulverform ersetzen? wenn ja, wieviel g sollte ich davon dann benutzen?
Herzliche Grüße
Yvonne
Hallo Yvonne,
kannst Du machen, aber Vorsicht das Pulverisierte backmalz ist meisten enzymaktiv. Eine zu hohe Dosierung führt zue Klitschigkeit im Gebäck. Das flüssige backmalz, was ich in meinem Shop ist enzyminaktiv und da ist die Dosierung sehr unproblematisch.
Ich würde auf 1 Kg Mehl nur 10 g pulverisiertes Backmalz nehmen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
ich finde Deine Page sehr gut.
ich als Anfänger hat so sene Probleme.
Meine Frage: Wie bbeurteils Du die langa Führung zu der Normalen?
Ist der Gemack um ein vielfaches besser als bei einer normalen Führung?
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf,
für mich ist der Geschmack wirklich um ein Vielfaches besser bei einer langen,kalten Führung, als bei einer Direktführung.
Um dass aber für sich heraus zu finden solltest Du unbedingt beide Führung machen und dann entscheiden, was für Dich der bessere Geschmack ist.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
[…] dem Rezept „Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung“ von […]
Hallo Ketex,
danke für die schnelle Antwort.
Ich werde die Brötchen morgen ansetzen, so dass wir am Wochenende frische haben. Einen Teil einfrieren und die Kinder freuen sich in der Woche auf frische Brötchen für ihr Pausenbrot.
Viele Grüße
Sperling
Hey!
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Dann gehe ich mal auf die Suche nach dem „Spitz“
Nomma vielen Dank!
Hallo,
das ist ja ein tolles Rezept und das Video dazu zeigt genau wie ein Anfänger nichts falsch machen kann.
Was mache ich aber mit so vielen Brötchen? Kann ich sie gut einfrieren?
Viele Grüße
Sperling
Hallo Sperling,
entweder einfrieren oder das Rezept halbieren.
ich friere immer welche ein. Nach dem Aufbacken schmecken sie wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Ach ja, was ich eigentlich fragen wollte 😆
Gibt es ein typisch spanisches Brot?
Ich gehe demnächst zu einer Tapaparty und wollte frisch gebackenes Brot und selbstgemachte Ayoli mitnehmen.
Wer weiß was?
VG
Martinus
Hallo Martinus,
ein typisches spanische Brotrezept habe ich nicht, aber der „Spitz“ ist ein typisches mediteranes Rezept.
Hallo Martinus,
wenn Du glänzende Brötchen haben möchtest, muss Du sie vor dem Einschießen einfach mit Wasser abstreichen.
Bei meinen Rezepten über Nacht sind bei einem Kg Mehl nur 10 g Hefe im Teig und da durch die lange kalte Führung sich die Hefepilze vermehren sind 2 g Hefe mehr schon vielleicht zuviel.
Wenn die Brötchen seitlich aufreißen, ist der Schnitt oben nicht tief genug und die Brötchen sind meistens nicht genug geschliffen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd.
Herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen Seite.
Die Rezepte scheinen alle sehr sehr gut zu sein und man kann hier vor allem sehr viel über die Führung von Teigen und deren Garzeiten etc lernen. Supa.
Deine Brötchen habe ich auch schon gebacken und sie sind sehr lecker und locker geworden. Was mir aber nicht gelang, ist die schöne glänzende Kruste. Die war eher stumpf. Dazu kommt noch, dass die Brötchen beim Backen seitlich aufgeplatzt sind, obwohl ich sie eingeschnitten hatte.
Woran mag das wohl gelegen haben?
Ach ja, ich habe kein Backmalz, somit habe ich den Hefeanteil ein klein wenig erhöht. Aber wirklich nicht dramatisch. Vielleicht 1-2 Gramm.
Hast Du eine Idee wie ich es beim nächstem Mal besser machen kann?
Viele Grüße aussem Pott!
Martinus
Hallo Gerd,
wieviel Gramm wiegst du für ein Brötchen ab?
Ich wiege Teiel von 90 – 93 g ab.
nein habe nur eine waage die ab 50gramm losgeht, wenn ich mir alles zusammenkaufe was ich fürs rezept brauche bin ich locker bei 30 euro 🙁
neue waage und alles was ich hier bei uns nicht bekomme, mussten 20km fahren um roggenmehl zubekommen 🙂
denn werd ich bei ihnen das flüssige backmalz bekommen, denn woanders wüsst ich nicht, wo ichs her bekomme
hab ich dann das gleiche ergebnis?(geschmacklich)
wenn ich statt flüssigem backmalz das normale nehme?
10gramm sind gut gesagt wieviel ist das ca.?nen TL?
Geschmacklich ist das Ergebnis sicherlich nicht dass, was es mit dem flüssigen Backmalz ist.
Hast Du keine Waage? Ein gestrichener Teelöffel sollte reichen.
muss mann flüssigen backmalz nehmen oder geht das mit normalen auch?wenn ja wieviel vom normalen bei diesem rezept?
liebe grüße
Bei normalen Backmalz (Pulver) bitte vorsichtig mit der Dosierung. 10 g auf ein kg reichen da aus,
Viele Grüße
Ketex
Hallo Gerd,
ich backe schon laaaange Brot und mittlerweile ist es nicht schlecht. Aber bei Dir kann ich noch viel lernen! Der Blog ist einfach toll und ich bin hochmotiviert. Wir leben in Neuseeland und was hier als Brot verkauft wird ginge in Deutschland bestenfalls als Schaumstoff durch. Ich freue mich schon auf´s Ausprobieren all Deiner Rezepte. Wo ich hier allerdings Backmalz bekommen soll ist mir noch ein Rätsel. Liebe Grüße und VIELEN DANK!!!
Hallo Franziska,
schön, wenn Dir mein Blog gefällt.
Als Ersatz für Backmalz kannst Du etwas Zucker oder Honig nehmen.
Die beiden Sachen haben aber nicht die Wirkung.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
zu erst einmal muss auch ich mich einreihen in die positiven Kommentare. Vielen Dank für diese tolle, übersichtliche und informativ gestaltete Seite rund um ein spannendes Hobby (auch wenn ich oft von Bekannten und Kollegen dafür belächelt werde).
Das, was ich heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, hat mich sehr gefreut und ist meilenweit von meinen bisherigen Brötchenteigversuchen entfernt.
Ich bin von der schönen Form zwar noch etwas entfernt, aber geschmacklich bin ich sehr angetan!
Daher eine kleine aber entscheidende Frage:
Ich haber versucht mich an das Video zu halten, bin aber an einer Stelle unsicher. Wenn die Teiglinge portioniert/abgewogen sind und von außen nach innen eingeschlagen sind, werden sie mit der flachen Hand in die Länge gerollt. Werden sie dann mittig eingeschlagen und auf das Tuch gesetzt?
Habe das zwar so gemacht, aber der Teig war wohl nicht feucht genug, damit sich die Stellen beim Ruhen wieder verbinden. Sie gingen im Ofen teilweise wieder auf.
Dies lag aber nicht am Rezept sondern weil mein Handmixer nach 10min. Arbeit am Vortag in Rauch aufgegangen ist. Also mußte ich von Hand weiter machen, was ohne Einsatz von zusätzlichem Mehl nicht funktionierte. Ich muß wohl für weitere Versuche mal in eine gute Küchenmaschine investieren 😉
Aber ich bin trotzdem sehr zufrieden und hatte viel Spaß. Ich bleibe dran.
Herzliche Grüße,
Frank
Hallo Frank,
nach dem Rollen sollen sie tief eingeschnitten und wieder etwas zusammen gedrückt werden. Dann verkehrt herum ( die gute Seite nach unten) in die Tücher gelegt werden.
Vor dem Einschießen wieder umdrehen und ab in den Ofen. Sie sprimngen dann durch den Ofentrieb sehr schön wieder auf und man bekommt einen tollen Ausbund.
Viele Grüße und danke für das Feedback
Gerd
Hallo Gerd,
wenn ich die Brötchen wie folgt backe
Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Weizenvollkornmehl 1050
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Weizenvollkornmehl 1050
Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Roggenmehl (Diamant)
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Roggenmehl (Diamant)
Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Dinkelmehl
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Dinkelmehl
backe muss ich doch bestimmt die Wassermenge ändern oder?
Silke
Hallo Silke,
nein brauchst Du nicht. Ich würde die gleiche Menge, wie im Rezept angegeben, nehmen.
Ketex/Gerd
Hallo Melanie,
Backmalz fördert die Gare, Rösche und Porung. Du kannst versuchen es durch Honig zu ersetzen. Ist aber nicht zu vergleichen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
ich hab eine Frage, kann man Backmalz durch etwas anderes ersetzten, bzw. was bewirkt Backmalz genau?
Aufgrund meiner Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) darf ich keinerlei Getreideprodukte zu mir nehmen und versuch die daher immer gegen eine glutenfreie Variante auszutauschen.
Vielen Dank für deine Hilfe und noch mehr Dank für die tollen Rezepte von dir.
Sehr geehrter Herr Kellner,
ich bin begeistert von der hohen Qualität ihrer Brote und Backwaren. Ich habe selber in einer kleinen Premium Handwerksbäckerei gelernt und muss Ihnen ehrlich sagen, dass ihre Ware verdammt lecker aussieht. Respekt dafür, und danke, dass sie mit allen diese Erfahrungen und Rezepte teilen. Leider bekommt man heutzutage nur noch in Ausnahmefällen wirklich richtig gutes Brot. Denn das braucht normalerweise Zeit und die kostet ja bekanntlich Geld.
Machen sie weiter so. Definitiv der beste deutschsprachige Brotback Blog, den ich kenne (und international denke ich auch).
Ich werd dann mal weiterstöbern und mir erstmal ihre ganze Rezeptepalette angucken, mal sehen was ich davon mal zu Hause backen werde.
Schöne Grüße,
Sebastian
Yeah…vielen Dank für den Tip, Ketex!
Ich habe die Brötchen heute zum zweiten Mal gebacken und mir beim Wirken besondere Mühe gegeben. Jetzt sehen die Brötchen deinem Photo sehr ähnlich. Mein Mann ist völlig begeistert.
LG Eisbaer
Hallo Ketex,
ich habe die Brötchen aus dem Ofen und es sind bezüglich Konsistenz und Geschmack die besten, die ich bisher gebacken habe. Allerdings sind sie im Ofen nochmal total stark aufgegangen. Der angeklebte Sesam und Mohn sitzt bei den guten Brötchen – die am Einschnitt aufgegangen sind – an der Seite. Andere sind gleich an mehreren Stellen aufgeplatzt und haben die Form von Mondgestein.
Was habe ich falsch gemacht? Ich hatte sie zu länglichen Rollen gewirkt, hätte ich sie platt machen müssen?
LG Eisbaer
Hallo Eisbaer, sieh Dir doch bitte mal dieses Video an.
Wenn die Brötchen aufplatzen kann das mehrere Gründe haben. Ich glaube der Hauptgrund ist meistens ungenügendes Wirken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
danke für den Zeitplan, Ich hab 12 Stunden später angefangen und weiss nun genau, wie es weitergeht. Mal schauen, ob es es mit den Fränzchen habwegs synchronisiert kriege…die habe ich gleichzeitig gestartet.
LG Eisbaer
Hallo Martin,
habe ich leider nicht. Muss ich mich mal drum kümmern.
VG
Gerd
Hallo Ketex,
ich möchte mich für die vielen schönen Rezepte und Anregungen in deinem Blog bedanken.
Einige Rezepte von Dir backe ich schon seit längerem nach, wie z.B. das Paderborner. Im Moment bastele ich an einem Münsterländer Bauernstuten. Vielleicht hast du ein Rezept?
Mach bitte weiter so.
LG Martin