In einem dänischen Koch- und Backbuch "lief" mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die sonstigen Zutaten gibt es – bis auf das Walnussöl – überall leicht zu kaufen.Gereizt hat mich an diesem Rezept auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- 1 Gärschrank
- 1 Teigabstecher
- 1 Lochblech
Zutaten
- 375 g Wasser
- 190 g Buttermilch
- 20 g Frischhefe
- 25 g Walnussöl
- 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
- 30 g flüssiges Backmalz = 2EL
- 20 g brauner Zucker
- 25 g gen Salz
- 95 g Walnussbruch
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
- 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
Anleitungen
- Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten (bis auf das Salz und den Walnussbruch) in die Schüssel geben und in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (bei mir waren es in der Alpha 12 Minuten). Dann das Salz und die Walnüsse zugeben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
- Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230-250 ° (je nach Ofen) in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen.
78 Kommentare zu „Walnuss-Malz-Brötchen“
Ich finde die Brötchen sehr lecker. Danke für das tolle Rezept! Nur die Salzmenge werde ich beim nächsten Mal reduzieren, 25 g fand ich zuviel. Bei unserem Ofen wurden die Brötchen bei 15 Minuten Backzeit auch zu dunkel von unten. Mit 10 Minuten hat es wunderbar geklappt.
Liebe Grüße
Birgit
Phantastisch! Besser, als aus unserem Bioladen. Vorsichtig halbes Rezept probiert, 8 große Brötchen bekommen und das Rezept sofort abgespeichert. Ich hatte sehr knusprige Brötchen, die gut aufgegangen sind und auch am Folgetag toll geschmeckt haben. Habe einen neueren Ofen mit Hefeteig Gehstufe, Dampfstoss und Crispy Stufe. Das ist natürlich einfacher für den Laien.
Hallo zusammen, ich würde in den Walnussbrötchen gerne die Hefe durch Sauerteig und die Buttermilch durch Hafermilch ersetzen. Ist das möglich? Liebe Grüße Ursula
Wieß nicht. Probier mal aus und gib Bescheid.
Ich hab da noch eine Frage ich habe zwar schon gelesen, dass der Hartweizengrieß nur zum Bestreuen sein soll und nicht in den Teig kommt. Aber 275 g? Bei mir blieb davon mindestens 3/4 übrig.
Nein, der kommt mit in den Teig. Viele Grüße
Danke für die Antwort, bei meinem zweiten Versuch hatte ich es einfach mit dem Grieß im Teig probiert. Die Brötchen sind wirklich oberlecker!
Lieber Gerd,
ist es normal, das der Teig recht weich ist oder hBe ich einne Fehler gemacht? Habe mich genau an das Rezept gehalten aber ein rundwirken des Teiges war mir einfach nicht möglich 🙁
Lieber Gerd,
wielange sollte der Teig ruhen, wenn ich nur 22 Grad habe und nicht wie du 26 Grad?
LG Marion
Das Walnussöl verstärkt natürlich den Geschmack. Man kann sicher auch anderes Öl nehmen.
Den Teig akklimatisieren lassen und dann aufarbeiten.
VG
Gerd
Hallo,
möchte auch gerne die Brötchen backen, habe aber kein Walnussöl, kann ich es durch Butter oder Olivenöl ersetzen?
Sollte man den Teig bei der Übernachtgare im Kühkschrank erst akklimatisieren oder kann man ihn gleich verarbeiten?
LG Marion
Hallo Gerd,
ich habe eben die Brötchen gebacken 🙂
Geschmacklich sind sie einmalig, nur leider ist die Kruste sehr weich auch direkt nach dem Backen schon. Woran könnte das liegen? Habe mich exakt an das Rezept gehalten. Theoretisch macht es auch nichts, da die Brötchen so oder so lecker sind, aber ich wüsste es eben gerne 🙂
Viele Grüße,
Tina
Bitte die letzten 10 Minuten einfach mit Umluft backen, dann werden Sie knuspriger.
VG
Gerd
O, vielen Dank. Gut, dass ich noch nicht dazu gekommen bin. Ich bin sehr begeistert von deiner Seite. Durch dich habe ich neues Hobby entdeckt, macht richtig Spaß. Stelle jeden Tag meine Küche auf den Kopf und freue mich riesig jedes mal, wenn ich dann die Ergebnisse sehe. Vielen lieben Dank dafür. ??
Hallo Gerd. Möchte morgen die Brötchen nachbacken. Mit Weizenvollkorn meinst du die ganze Körner?
Nein tanja ich meinte Weizenvollkornmehl.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, man das ging ja flott vielen Dank für die schnelle Antwort,auf jeden Fall
werde ich das ausprobieren, beim nächsten Mal. bin gerade fertig mit Backen
Nächste Woche wird wieder gebacken und ich werde mich melden ob es
geklappt hat , endscheidend ist auch der Geschmack
liebe Grüße Heide
Hallo,
ich möchte sehr gerne die Walnuss Malz Brötchen nachbacken,dazu Frage
würde es auch mit Dinkel Vollkorn und 630 sowie mit Dinkel Grieß funktionieren.
Weil ich am liebsten mit Dinkel backe ,bin schon sehr gespannt auf die Antwort
und sage Danke
lieben Gruß Heide
Hallo Heide,
sicher müsste das auch gehen, nur dann sind es ganz andere brötchern.
VG
Gerd
🙂
Hallo Gerd,
vielen Dank für das tolle Rezept! Die Brötchen wurden echt klasse!
Mach weiter so 🙂
LG GELA
Hallo Gerd,
wieviel Brötchen bekommt man aus dem oben genannten Rezept?
Rasche Antwort wäre ganz toll, weil ich am Wochende gern diese Brötchen backen möchte.
Danke und schöne Grüße
Brigitte
Bei 80 g ergibt das 18 Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
Ohhhhhhhh, das klingt lecker und auch die Kommentare motivieren mich.
Leider habe ich keine Färbemalz. Flüssiges Baxkmalz ist vorhanden und auch dunkler Kuchensirup.
Freue mich auf das austesten und werde die Tage das Färbemalz bestellen.
liebe Grüße
Maren
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort!
Luebe Grüße
Heike
PS: gleich kommen die Brötchen naxh deinem Rezept mit langer, kalter Führung in den Ifen, ich freue mich schon auf das leckere Frühstück
Hallo Gerd,
vielen Dank für die tollen Rezepte, habe schon einiges ausprobiert und alles ist, im Gegensatz zu meinen bisherigen Versuchen, toll geworden.
Jetzt würde ich gerne diese Brötchen ausprobieren. Da ich mich allerdings vegan ernähre, wüsste ic
h gerne, ob du eine vegane Alternative zur Buttermilch
kennst (ich vermute mal, dass die Buttermilch etwas Säure an den Teig gibt?)
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike, ersetze die Buttermilch einfach durch Wasser.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
nachdem ich nun bereits 2 x den Teig zu runden Brötchen geformt und diese wunderbar geworden sind habe ich heute, inspiriert von einem der Kommentare, mal von der Hälfte der Teigmenge ein rundes Brot geformt – hatte nur zusätzlich noch 30 g von meinem im Kühlschrank verwahrten Restteig vom Sonntagsbrötchenrezept untergeknetet, dann die Gare wie im Rezept – nur die Stückgare habe ich auf 60 min. erhöht. Dann bei 230 Grad 15 min. mit Schwaden gebacken, dann noch 30 min.bei 180 Grad. Heraus kam ein super tolles luftig lockeres Brot mit herrlicher Kruste. Das wird nun wohl jede Woche bei uns gebacken.
Mit besten Grüßen
Carmen
Hallo,
habe die Brötchen gestern gebacken – mich dabei exakt ans Rezept gehalten. Der Geschmack ist toll, aber sie sind nicht besonders aufgegangenen, obwohl sie bei gut 26 Grad in der Gare waren. Könnte man aus dem Teig eigentlich auch runde Brötchen wirken? Kompliment übrigens für diese tolle Seite. War bisher eher die Kuchenbäckerin – das wird sich nun ändern.
Herzliche Grüße Carmen
Hallo Carmen,
natürlich kann man die Brötchen auch rund machen.
Der Fehler ist die Gare, einfach nicht lange genug gewartet.
Viele Grüsse
Gerd
Es heißt Weizenvollkorn. Dass ist immer Mehl.
Wenn es Weizen ganzes Korn heißt, dann sind es Körner.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, in deinem Rezept steht 85 g Weizenvollkorn. Habe ich das richtig verstanden das die ganzen Körner in die Masse kommt oder muss man sie vorher mahlen.
Ist vielleicht eine blöde Frage, aber ich fange erst an mit Brot und Brötchen backen.
Besten Dank schon einmal im Voraus.
Liebe Grüße
Beate
Hallo,
ja sicher kannst Du Roggenmehl nehmen, nur dann sind es ganz andere Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo kann ich die Brötchen auch mit Roggenmehl machen. Mit freundlichen grüßen umyassin
Ich muss sagen..eh schreiben, diese Brötchen mit Butter und Nutella..hmmmmm unbezahlbar. Tolles Rezept 😀
Super Rezept, vielen Dank!
😉
Die Brötchen sind super lecker besonders die Walnüsse.
Lieber Gruß Kerstin
Kannst Du sicher auch nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kan ich statt Buttermilch mageren Joghurt nehmen?
Joghurt habe ich immer im Haus.
Liebe Grüße
mohrchen
Doch noch eine Frage. Was macht den Unterschied zu diesen Gries? Geschmack? Krume?…. 😳
Danke schon mal
Hallo trinchen,
es geht hier eigentlich nur um das Aussehen. Der feine Griess ist für mich einfach ansprechender.
Viele Grüße
Gerd
Danke, dann back ich sie morgen 😉
Hallo Trinchen,
einfach Hartweizengries nehmen, geht auch.(:-)))
Viele Grüße Gerd
Hallo
Also diese Brötchen möchte ich wahnsinnig gerne backen. Bloß habe ich da ein Problem. Das wäre “ Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)“.
Kann ich da auch normalen Hartweizengries nehmen und in der Mühle fein mahlen oder eine andere Alternative? Ich habe diesen Gries nicht und da wo ich wohne ist der wohl kaum zu bekommen. Und da ich sie Samstag backen möchte ist es zu knapp welches im I-Net zu bestellen.
Vielen Dank schon mal.
[…] Rezept ist entstanden aus einem schnellen Brötchenrezept, dass Gerd vor einiger Zeit mal veröffentlich hat und das in mein Repertoire eingegangen ist. […]
Hallo Gerd,
mal wieder ein Rezept, das super geklappt hat. Ich hatte den Teig über Nacht für 12 Stunden im Kühlschrank (hatte ihn mit 12 g Hefe gemacht) und heute Morgen dann den Teil ausgerollt und die Brötchen abgestochen und nochmal 45 Min. zur Gare. Ich hatte gestern schon etwas Sorgen, dass es nicht klappt, weil ich kein flüssiges Backmalz habe. Dieses hatte ich dann mit Honig ersetzt, aber man weiß ja nie, was draus wird. Alles andere habe ich genauso wie im Rezept gemacht. Der Teig hatte auch irgendwie seltsam, d. h. halt anders gerochen als sonst meine Brot- oder Brötchenteige. Das lag wohl an diesem Farbmalz.
Das Ergebnis waren heute Morgen extrem leckere Brötchen mit einem ganz besonderen Geschmack, einer lockeren Krume, und außen waren sie schön knusprig. Perfekt für ein tolles Adventsfrühstück! Vielen Dank!
Hallo Gerd, hat super geklappt mit dem Naturjoghurt. Habe direkt die doppelte Menge gebacken. Die Brötchen schmecken toll…. Sehr aromatisch. Lg Birgit
Hallo Birgit,
ich denke nichts!
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
was muss ich beachten, wenn ich die Buttermilch gegen Naturjoghurt austauschen möchte?
LG
Birgit
Ist die angegebene Backzeit von 15 Minuten für diese Brötchen wirklich ausreichend?
Vielen Dank Gerd, das werde ich gerne ausprobieren. 😆
Liebe Grüße
Charlene
Chapeau Gerd.. da spricht wirklich geballte Erfahrung.
Auf so einen Gedankensprung wäre ich gar nicht gekommen 🙂
LG Elke
Hallo Gerd,
bin großer Fan der Rezepte auf dieser Site und backe und experimentiere damit sehr gerne.
❓ Nun meine Frage: Aufgrund einer Milchunverträglichkeit möchte ich die Buttermilch gegen Wasser austauschen. Habe aber festgestellt, dass dies nicht 1:1 funktioniert. Kannst du mir eine Empfehlung geben?
Danke Charlene
Hallo Charlene,
Buttermilch hat ca.87 % Wasseranteil. Also solltest Du 13 % weniger Wasser nehmen, dann sollte es passen.
Viele Grüße
Gerd
WOW!! Leider sind sie noch zu heiss… aber mit dem richtigen Ofen klappt das auch mit den Malzbrötchen.
Gerd, sie sind echt doppelt so hoch wie in dem Miele Ofen.
Das sind halbe Brote….
Und die duften…..
Hmmmmmmm
LG ( auch an Ulrike) und danke für das tolle Rezept und Deine nimmermüde Hilfe!
LG Elke
Hallo Gerd,
ich werde es versuchen und dann berichten!
LG
Monika
(Du bist also auch ein early bird – wenn ich aus dem Fenster schaue, möchte ich mich allerdings aus Frust wieder unter meiner Bettdecke verstecken: Grau in Grau…)
Hallo und guten Morgen, Monika,
die Idee ist mir auch schon gekommen.
Ich würde die Temperaturen etwas reduzieren, da der Malzanteil ziemlich hoch ist. 230 und 180 Grad hatte ich gedacht.
Viele Grüße und auch Euch ein schönes Wochenende
Ulrike und Gerd
Hallo Gerd,
ich würde aus diesem Teig gerne mal ein Brot backen. Die Zeiten für Stock- und Stückgare würde ich nicht verändern (bei der Stückgare aber einen Fingertest machen) und backen zuerst 250 Grad mit kräftig schwaden, nach 15 Min Feuchtigkeit ablassen und dann noch 45 – 50 Min bei 200 Grad fertig backen (langes Brot). Findest Du das ok?
Ein schönes WE für Dich und Ulrike
Monika
Ich habe mal eine Frage,
Wie sind die Zeiten, wenn ich den Teig schon abends fertig machen will und den Teig im Kuehlschrank gehen lasse ?
Ich moechte morgens nicht so frueh aufstehen 😉
Gruesse,
Joern
Hallo Joern,
wenn Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben möchtest, solltest Du als erstes die Hefe auf 10 g reduzieren.
Danach hast Du einen Zeitrahmen von 12 -16 Stunden um den Teig zu verarbeiten.
Viele Grüße
Gerd
[…] naja es war noch stockdunkel, wurden Walnuss-Malz-Brötchen nach einem Rezept von meinem Backfreund Gerd KETEX Kellner gebacken. So war das Frühstück schon das erste Highlight des Tages. Das sind unheimlich leckere […]
Danke Gerd. Hm schade dann habe ich leider beide Malzkomponenten nicht. Ich weiß, dass es dann andere Brötchen werden würden, aber könnte eine Alternative vielleicht Honig und Malzflocken sein?
Viele Grüße
Tina
Hallo Tina,
dass kannst Du sicher nehmen, nur haben die Brötchen dann keinerlei Ähnlichkeit mehr mit dem Rezept.
Das Färbemalz ist für die Färbung der Krume und der Kruste und das flüssige Backmalz für Großporigkeit, Luftigkeit und Rösche.
Viele Grüße
Gerd
Diese Brötchen gehörden auf den Index! Absolute Suchtgefahrt!
Hallo Claudia,
schön, wenn Dir die Brötchen gefallen. Bei uns sind sie auch im „Index“.
Liebe Grüße
Gerd und Ulrike
Hallo Gerd,
die schaun sehr lecker aus. Ist flüssiges Backmalz das Gleiche wie diastisch aktives Backmalzpulver?
Vielen Dank und schöne Grüße
Tina
Hallo Tina,
nein, das ist absolut nicht das Gleiche. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv, während das Backmalzpulver fast immer enzymaktiv ist.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
die Brötchen sind der Hammer!!!!!!!!!!!!!!!!!! Einfach znd schnell zu backen und saulecker! Danke für das Rezept!
LG
Monika
Hallo Claudia,
die gesamte angegebene Menge Gries kommt in den Teig und die Nüsse habe ich grob gehobelt.
Zum Wälzen musst Du Dir noch Gries überlassen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kommt die gesamte Menge Gries in den Teig oder nuar ein Teil und der Rest zum waelzen ? werden die Nuesse gemahlen oder groboder fein gehobelt?
Gruss von Claudia
Hallo, wenn ich kein Roggenmalz (Färbemalz) habe, kann ich dann einfach mehr flüssiges Malz nehmen oder einfach weglassen? Würd sie gern nachbacken, sehen so lecker aus.
LG Momo
Ich habe sie heute auch gebacken und für SUPER befunden!
Meine Änderungen: Mangels Malz 1 EL Melasse zugefügt, Öl vergessen, W-Mehl Typ 550 zur Hälfte durch Typ 1050 ersetzt; keine Quadrate abgestochen, sondern Brötchen geformt.
LG Birgit
Danke, Gerd! Dieses Rezept hat mich heute gerettet! Nach drei reinen Sauerteigbroten, die ich in den Sand gesetzt habe, war mir so richtig nach Hefe zumute. Diese Brötchen sind gleichermaßen unkompliziert wie lecker.
Sie wurden von meinen Testessern mit Prädikaten wie „de luxe“ und „sensationell“ betitelt!
Gerd, die Brötchen sind der Hammer. Ich habe sie heute gebacken und kann Deine Empfehlung, sie u n b e d i n g t nachzubacken, nur unterschreiben.
Schöne knusprige Kruste, lockere nussige Krume, sehr aromatisch – einfach oberlecker…
Vielen Dank für das Rezept!
..sehen ja sehr lecker aus, ketex.
Mit Walnüssen backe ich auch sehr gern.
Da kommt ein feines Aroma raus.
HBG
eibauer+eibauerin
Hmm, die sehen sehr lecker aus!
Ja, Birgit, ich habe es jetzt verbessert!
Danke Dir.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
wieder mal ein tolles Rezept!
Mit Weizen meinst du Weizen-VK-Mehl?
LG Birgit