Haben Sie sich schon einmal gefragt, was Bäckerprozente sind? In vielen Rezepten für Hobbybäcker werden die Zutaten einfach in Gramm angegeben, was dazu führt, dass man ein Brot genau in der Größe erhält, wie es der Autor des Rezepts geplant hat. Doch wenn Sie Ihre eigenen Rezepte erstellen oder die Menge flexibel anpassen möchten, wird es schnell kompliziert. Hier kommen die Bäckerprozente ins Spiel, die in vielen Ländern und bei professionellen Bäckern auch in Deutschland weit verbreitet sind.
Was sind Bäckerprozente?
Bei den Bäckerprozenten wird das Gesamtgewicht des Mehls als Basis genommen und auf 100 Prozent gesetzt. Alle anderen Zutaten wie Wasser, Hefe, Salz oder Sauerteig werden in Relation zu dieser Basis in Prozent angegeben. Das hat den Vorteil, dass man auf einen Blick die genauen Mengenverhältnisse der Zutaten erkennen kann. Außerdem lassen sich Rezepte so leicht auf jede gewünschte Menge umrechnen – ideal, wenn Sie einmal eine größere oder kleinere Brotration backen möchten.
Ein Beispiel: Ein Rezept enthält 500 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser. Hierbei ist das Mehl die Basis mit 100 Prozent. Das Wassergewicht beträgt 60 Prozent des Mehlgewichts. In den Bäckerprozenten würde das Rezept also mit einer „Hydration“ (Teigfeuchte) von 60 Prozent angegeben.
Was ist die Teigausbeute?
In Deutschland wird statt der Bäckerprozente häufig der Begriff „Teigausbeute“ verwendet. Die Teigausbeute beschreibt das Verhältnis von Mehl zu den restlichen Zutaten, insbesondere Wasser. Sie berechnet sich wie folgt: Das Gewicht aller Zutaten zusammen wird in Prozent des Mehlgewichts angegeben.
Ein Beispiel: Sie haben 500 Gramm Mehl und fügen 250 Gramm Wasser hinzu. Die gesamte Teigmenge beträgt also 750 Gramm. Da 750 Gramm 150 Prozent von 500 Gramm sind, spricht man von einer Teigausbeute von 150. Eine höhere Teigausbeute bedeutet dabei einen feuchteren Teig.
Unterschiede zu internationalen Bezeichnungen
Während die Deutschen von „Teigausbeute“ sprechen, wird in der Schweiz der Begriff „Hydration“ verwendet, der auch im internationalen Bäckerjargon üblich ist. Die Hydration gibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl in Prozent an – genau wie bei den Bäckerprozenten. Im oben genannten Beispiel (500 Gramm Mehl und 250 Gramm Wasser) entspricht dies einer Hydration von 50 Prozent.
Warum Bäckerprozente so praktisch sind
Die Verwendung von Bäckerprozenten ermöglicht es Ihnen, Rezepte flexibel zu skalieren und leicht zu variieren. Sie möchten ein Rezept für 1.000 Gramm Mehl anpassen? Mit den Bäckerprozenten können Sie einfach die benötigten Mengen aller anderen Zutaten berechnen. Zudem hilft das System, die Feuchtigkeit, den Salzgehalt und die Menge der Triebmittel besser aufeinander abzustimmen, um ein optimales Backergebnis zu erzielen.
Fazit
Bäckerprozente sind das ideale Werkzeug, um die Kunst des Brotbackens zu verstehen und zu meistern. Sie vereinfachen die Anpassung von Rezepten und sorgen dafür, dass Sie stets das bestmögliche Ergebnis aus Ihrem Teig herausholen. Probieren Sie es aus und erleben Sie, wie viel präziser und vielseitiger Sie mit Bäckerprozenten backen können.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen stets 100-prozentige Backergebnisse!
