Das Sprichwort „Gut Ding braucht Weile“ ist nicht nur eine Redewendung, sondern das gelebte Motto vieler traditioneller Handwerksbäcker. Sie setzen auf eine lange Teigruhe, um bekömmlichere und geschmackvollere Backwaren herzustellen. Doch was steckt hinter dieser langen Wartezeit, und warum ist das Ergebnis so viel besser als bei industriell hergestellten Broten? Das Geheimnis liegt in den sogenannten FODMAP.
Was sind FODMAP?
FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“, also vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole. Diese Kohlenhydrate und Zuckeralkohole kommen in vielen Nahrungsmitteln vor und können vom Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden (Quelle: Wikipedia). In der Brotbackkunst entstehen FODMAP während der Gare, also während der Ruhezeit des Teigs, in der die Hefen und Bakterien ihre Arbeit verrichten.
Der Einfluss der Gare auf die FODMAP-Menge
Der Gehalt an FODMAP im Brot hängt maßgeblich von der Dauer der Gare ab. Teige, die nur eine kurze Ruhezeit von etwa einer Stunde haben, weisen die höchsten Mengen an FODMAP auf. Nach etwa viereinhalb Stunden sind bereits 90 Prozent der niedermolekularen Zucker abgebaut. Genau das ist der Grund, warum viele Hobbybrotbäcker und Handwerksbäcker den Anteil an Triebmitteln wie Hefe und Sauerteig reduzieren und die Dauer der Gare verlängern.
Längere Gare – Mehr Geschmack, bessere Bekömmlichkeit
Eine lange Teigruhe von fünf Stunden oder mehr hat mehrere Vorteile:
- Besserer Geschmack: Während der langen Gare entwickeln sich komplexe Aromen, die dem Brot eine intensivere Geschmacksnote verleihen.
- Abbau von FODMAP: Die längere Gärzeit sorgt dafür, dass die niedermolekularen Zucker (FODMAP) fast vollständig abgebaut werden. Dies macht das Brot leichter verdaulich und bekömmlicher, besonders für Menschen mit einem empfindlichen Magen oder FODMAP-Intoleranz.
- Krumenbildung: Eine längere Gare fördert zudem die Bildung einer gleichmäßigen und luftigen Krume, die das Brot sowohl in der Textur als auch im Genuss einzigartig macht.
Der Einsatz von Vorteigen
Viele unserer Rezepte setzen daher auf den Einsatz eines Vorteigs, der in der Regel eine Gärzeit von mehr als 10 Stunden bekommt. Der Vorteig sorgt für eine Vorfermentation, wodurch sich bereits vor dem eigentlichen Backen ein Großteil der FODMAP abbaut und sich ein reiches Geschmacksprofil entwickelt. Wenn der Hauptteig später zusammengestellt wird, ist bereits eine solide Grundlage für ein bekömmliches und aromatisches Brot geschaffen.
Fazit – Geduld zahlt sich aus
Die Kunst des Brotbackens erfordert Zeit und Geduld. Durch eine längere Teigruhe wird nicht nur der Geschmack intensiviert, sondern auch die Bekömmlichkeit des Brotes verbessert. Es lohnt sich also, den Anteil an Triebmitteln zu reduzieren und dem Teig die nötige Zeit zu geben. Das Ergebnis ist ein Brot, das sowohl lecker als auch verträglich ist – ein echter Genuss für alle Sinne.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen stets Geduld für Ihre Gare und fantastische Backergebnisse!
