Schwarzer Hamster

Schwarzer Hamster
bread braun

Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil: der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und wurde von Marla etwas abgeändert. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen viele Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

 

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.

2. Kochstück

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

3. Quellstück

  • 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 g Roggenschrot
  • 270 g Wasser
  • 12 g Salz (Ich nehme wegen des hohen Körneranteils sogar 15 g)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5-7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form genommen ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° herunterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech, ist egal: das Brot verträgt einiges!


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Dieser Beitrag hat 83 Kommentare

  1. Es hat sich noch eine Frage ergeben zum Sauerteig. Er soll bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden gehen – besser bei 26 Grad. Verkürzt sich bei 26 Grad die Gehzeit?

    1. Ja, die Gehzeit verkürzt sich unter Umständen. Das musst Du einfach im Auge behalten. Du kannst aber die Gehzeit beibehalten, dann wird er aufgrund der höheren Temperatur etwas milder.

  2. Ich habe eine Frage zur Herstellung des Kochstücks. Sollen die Körner kochen oder köcheln? Und wenn geköchelt werden sollte, den Herd von Beginn an auf niedrige bzw. mittlere Temperatur stellen?

    1. Zuerst kochen und dann köcheln lassen.
      VG

  3. Hallo Gerd. Ich habe den Schwarzen Hamster diese Woche das erste Mal gebacken. Das Brot ist sehr gut geworden und hat uns super geschmeckt. Es ist mal was anderes und mit den vielen Körnern sehr, sehr lecker. Eine Frage habe ich dazu noch: Beim Pötzblog ist auch ein Schwarzer Hamster Rezept und da werden 50 g Roggenmalz verwendet. Ist das nur für die dunklere Farbe oder kann man durch die Beigabe von Roggenmalz (Pulver) bei Sauerteigbroten etwas falsch machen? Ich habe mein Roggenmalz bisher noch nie für Sauerteigbrote verwendet.

    An der Stelle möchte ich auch mal eine Rückmeldung zu der neuen Website geben, da ich seit dem Jahr 2011 regelmäßig auf Ketex.de vorbeischaue und schon sehr vieles nachgebacken habe.
    Die Website sieht zwar nun moderner und irgendwie professioneller aus, aber irgendwie komme ich damit nicht so richtig klar. Alles ist so riesig und man hat einfach keinen Überblick und weiß nicht so recht wo man ist. Man muss so viel anklicken bis man zum Ziel kommt. Hier im Rezept seht z.B. oben ‚Dieser Beitrag hat 77 Kommentare‘, aber angezeigt werden nur ein paar davon. Das finde ich etwas verwirrend.
    Auch ist bei den Einleitungen zu den neuen Rezepten teilweise die Rede von ‚Gerhard‘ in der 3. Form (z.B. bei Stuten reloaded). Auch da versteht man nicht so recht, wer denn nun eigentlich schreibt. Bist das nun nicht mehr nur du?
    Dein alter Blog hat mir irgendwie besser gefallen, das war alles irgendwie persönlicher und man wurde immer schön inspiriert von den Bildern auf der Seite. Aber nunja, ich werde mich dran gewöhnen.

    1. Liebe Simone,
      wir arbeiten daran, dass die Funktionalität besser wird. Das Malzpulver ist nur für die Farbe.
      VG

  4. Hallo Gerd,

    ich hab dieses Brot schon mehrmals gebacken und bin immer wieder begeistert. Je mehr Kerne/Körner desto besser.
    Als ich das erste mal den fertigen Hamster probiert habe, erinnerte mich die Konsistenz des Brots ziemlich an die Vollkorn-Körner-Laiberl der Hofpfisterei (siehe hier: https://www.hofpfisterei.de/dl/PI-0308-FIL-01_Vollkorn-Koerner-Laiberl_Hofpfisterei_MAU.pdf).
    Da die Laiberl ja nicht ganz billig sind, spiele ich mit dem Gedanken diese auf Grundlage dieses Rezepts nachzubacken.
    Wäre es Deiner Meinung nach möglich das Hamsterrezept so umzumünzen (z.B. statt der ganzen Getreidekörner Vollkornmehl nehmen und das komplette Wasser fürs Kochstück dann weglassen), dass man kleine Laiberl so in etwa wie Deine 5-Korn-Fränzchen formen kann?
    Allerdings hast Du ja auch schon gezeigt, dass man Pfisterprodukte nicht so einfach nachbacken kann…

    Danke und viele Grüße
    Peter

    1. Hallo Peter,
      dass kann man sicher so einmal probieren. Der Teig darf eben nicht zu weich sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Vielen Dank für das Rezept.

    Das Brot schmeckt 😋 Ich habe Dinkelflocken verwendet
    Ich bin total begeistert

  6. Hallo Christiane,
    bei 26 – 28 ° wäre richtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo,
    ich möchte das Brot gerne ausprobieren & habe eine Frage. Der Sauerteig reift 16 – 18 Stunden bei 26 Grad, im Text steht dann weiter „und für 60 Minuten zur Gare stellen“ Gare bei wie viel Grad?
    Schon mal vielen Dank & viele Grüße
    Christiane

  8. 🙂 Umwerfend! Danke, ich bin ganz begeistert (und zum Glück nicht nur ich…)

    Liebe Grüße, Lena

  9. Hallo, ich wollte das Brot backen aber leider besitze ich keine Roggenmalzflocken. Wäre eine Verwendung von Haferflocken auch möglich? Müssen diese vorher eingeweicht werden ? Danke & Gruß Jan

    1. Die kann mann auch nehmen un die brauchen auch nicht eingeweicht werden.
      VG
      Gerd

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