Gewonnen wird es durch schonendes Eindicken von Gerstenmalz. Das Extrakt hat einen hohen Gehalt an Malzzucker, einem Doppelzucker aus zwei Molekülen Traubenzucker. Deshalb ist es ein bevorzugter Grundstoff für Brötchen und Brot. Malzextrakt fördert die Triebleistung der Hefe und somit die Lockerung der Teige. Beim Backprozess bildet es in Verbindung mit den Eiweißstoffen im Mehl Farb- und Aromastoffe aus. Diese sind für gutes Gebäck typisch und durch keine andere Zuckerart in gleicher Weise zu ersetzen.
Hier ein Auszug aus dem Merkblatt:
Ein durch wässrige Extraktion von biologischem Gerstenmalz bei 50° – 60° C gewonnener, im Vakuum eingedampfter Extrakt, der als Hauptkomponente Malzzucker (Maltose, 50%) und andere Kohlenhydrate, aber auch Vitamine enthält. Der Geschmack ist malzig und süß.
Das so hergestellte Backmalz dient in den Backwaren der Unterstützung einer röschen Kruste, aber auch dem Geschmack und der Krumenfarbe. Ferner wird die Triebleistung der Hefe erhöht, was auch das Gebäckvolumen steigert.
2 – 4 % vom Mehlgewicht.
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