Aug 11

schnittbroetchen

Hier ein Rezept mit dem von mir im Shop angebotenen Brötchenbackmittel. Man bekommt innerhalb von 3 Stunden hervorragend schmeckende Brötchen. Sicherlich werden einige wieder aufschreien, oh nee, diese Zutaten mit den Enzymen und E-Nummern, aber ich sage: „Jeder kann entscheiden, ob er das Mittel benutzt oder nicht!!!!“
Ich habe ohne das Brötchenbackmittel solche, von der Farbe, der Form, dem Ausbund und vom Fenstern für mich perfekten Brötchen noch nicht hinbekommen. Sie haben ein Teiggewicht von ca. 80 – 83 g und ein Innenleben, dass mit den wattigweichen Bäckerbrötchen nichts zu tun hat. Der Geschmack wird durch den getrockneten Weizen-Natursauerteig sehr positiv beeinflusst. Wer will kann ihn natürlich auch weglassen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Hauptteig (20 Brötchen)
    1 kg Weizenmehl Typ 550
    30 g Brötchenbackmittel
    35g Frischhefe
    22 g Salz
    20 g getrockneter Weizen-Natursauerteig
    10 g Butter
    600 g Wasser 32 – 35° warm

Die Zutaten 10 – 13 Minuten intensiv kneten.
Ideal ist eine Teigtemperatur von 27 – 28 Grad.
Nach dem Kneten den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe Teiglinge abwiegen erst rund und dann länglich formen (Stückgewicht 80 – 83 g).
Die Teiglinge mit einem Messer oder einer Rasierklinge mittig einschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in Leinentücher legen.
Zur Gare 30 – 45 Minuten bei möglichst 28° stellen. Die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech setzen.
Bei 230 Grad 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf vollständig abziehen lassen.

Fenstern:

schnittbroetchen1

Ausbund:

schnittbroetchen2

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written by Ketex


47 Responses to “Schnittbrötchen”

  1. 1. Heiner Says:

    Hallo, ich würde gerne wissen, ob das Brötchenbackmittel nur für diese Form von Brötchen geeignet ist oder ob es auch für eine lange kalte Teigführung verwendet werden kann?
    VG Heiner

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Heiner,
    eigentlich nur für die kurze direkte Führung, aber ich habe schon einmal die Teiglinge 4 Stunden im Kühlschrank bei 5° gehabt und das ging auch sehr gut. Über Nacht habe ich es noch nicht versucht.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,

    die sehen wunderbar aus. Habe auch schon Brötchenbackmittel verwendet, geht eben alles etwas schneller.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  4. 4. Dolly Says:

    Hallo Gerd!
    Würde gerne den Unterschied zwischen den Mehlsorten,
    Farina Grano tenero Buratto Typo 2 und
    Faria di Grano tenero Manitoba wissen.

    Vielen Dank im Voraus.

  5. 5. Ketex Says:

    Die anspruchsvolle Weichweizen-Sorte Manitoba ist durch ihren hohen Klebergehalt am besten für Backwaren geeignet, deren Teige eine lange Führung benötigen wie Hefekuchen, Torten, Brioches oder Focaccia. Der Bio-Weizen stammt aus der Region Piemont und aus der Lombardei.

    Buratto-Weizenmehl aus der Steinmühle zum Backen von Brot, Grissini, Pizza und Keksen ebenso wie für frisch gemachte, gefüllte Tortellini und Raviolini, wobei der Teig sehr dünn ausgerollt werden kann und auch sollte.

  6. 6. Dolly Says:

    Danke Gerd.
    Das Mehl bekomme ich ja bei Dir.

  7. 7. Schuggar Says:

    Hallo,
    Habe eben deine Brötchen mit dem brötchenbackmittel gemacht.
    Schmecken tun sie hervorragend. Das aussehen lässt zu wünschen übrig.
    Habe keine zart splittrige Kruste hin bekommen. Woran liegt das???
    Die Brötchen zu wenig geschliffen oder zu schwach Geschwadet????
    Aufgegangen sind sie super. Bei mir sind es 22 Grad. Habe die Gare deshalb auf eine Stunde erhöht. Fehler???
    LG Corinna

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    zu schwach geschwadet könnte sein und unbedingt in den letzten 10 Minuten die Ofentür öffnen, damit die restliche Feutigkeit entweichen kann. Eventuell noch 2 – 4 Minuten mit Umluft nach backen.
    VG
    Gerd

  9. 9. Schuggar Says:

    Danke,
    Bei mir war sie ziemlich hart und sind auch relativ schnell dunkel geworden. von zart splittrig kann da gar keine Rede sein. Habe fünf bis sieben Mal mit einer Blumenspritze gehen die Wände gespritzt beim Einschießen oder hast du noch einen anderen Tipp.???
    Probier es aber noch mal. Ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Gruß Corinna

  10. 10. Schuggar Says:

    Hallo und Hhhiiilllfffeee,
    habe die Brötchen noch mal gemacht. Schale Wasser unten in den Backofen, beim Einschießen Wände besprüht und trotzdem hat sich nichts, aber auch garnichts verändert an der Kruste. Ist immer noch ziemlich hart und keinesfalls zart splittrig.
    Hat jemand eine Idee.
    Gruß Corinna

  11. 11. Felix Says:

    Hallo Ketex,

    ich hab mal eine Verständnisfrage. Habe diese Brötchen zwar noch nicht ausprobiert aber habe schon viele andere probiert aber mir fiel immer auf, dass ich diesen typischen Weizenbrötchen Geruch und Geschmack, den man von z.B. Bäckerbrötchen oder auch z.B. bei Tankstellenbrötchen kennt, komplett fehlt. Ich weiß jetzt gar nicht wie ich den beschreiben soll aber es ist einfach der feine Duft nach Weizenbrötchen wenn man an der Bäckertüte riecht und auch der Geschmack ist so anders 😀 Welche Zutat erzeugt diesen Geruch und Geschmack? Ich habe die Vermutung, dass das das Brötchenbackmittel ist? Stimmt meine Theorie oder kann man das durch natürliche Mittel auch hinkriegen?

  12. 12. Ketex Says:

    Stimmt, Felix. Probier mal das brötchenbackmittel aus meinem Shop.
    VG
    Gerd

  13. 13. Manfred Gareis Says:

    Hallo Ketex,
    da ich noch nicht lange mit den Brot- bzw- Brötchen backen angefangen habe benutze ich immer noch einen Handmixer von Bosch 450 Watt. Kann ich die angegebenen Knetzeiten 10 – 13 Minuten auf meinen Handmixer 1 zu 1 übertragen
    z.B. 10 – 13 minuten höchste Stufe ?
    Vielen Dank für die Antwort !!!

  14. 14. Ketex Says:

    Das kann man sicher, aber auf Daueer ist ein Knetmaschine schon besser. Ich habe insgesamt 3 Mixer geschrottet, bis ich mir eine Knetmaschine gekauft habe.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Manfred Gareis Says:

    Hallo Kettex,
    noch eine Frage zu Knetdauer ich hatte ein anderes Rezept mit den selben Zutaten, allerdings ohne Sauerteig und Backmittel. Den Teig hatte ich ebenfalls ca 13 Minuten geknetet, das Ergebniss waren dann Fladenbrötchen, also überknetet.
    Das Mehl war kein Discountermehl.
    Bleibt es hier beiden 10 – 13 Minuten.

  16. 16. Ketex Says:

    ja, daran ändert sich nichts.
    VG
    Gerd

  17. 17. Jana Says:

    Hey, ich hab da mal ne Frage. Ich lebe zurzeit in Neuseeland. Hier gibt’s nicht wirklich richtiges Brot, das find ich sehr schade und irgendwie vermisse ich mein „gewohntes“ Brot (das bei Spezialitäten-Läden zu kaufen ist mir zu teuer). Nun hab ich mich hier mal umgeschaut und festgestellt das ich viele Zutaten hier garnicht bekomme. Kann ich den getrockneten Weizen Natursauerteig durch etwas ersetzen oder selber machen? Und die Hefe, kann das auch trocken Hefe sein? Ich würde mich unheimlich über eine Antwort freuen!

    Liebe grüße von der anderen Seite der Welt!

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Jana,
    selber einen Weizensauerteig ansetzen. Den kann man dann gut dazu geben. Trockenhefe kann man gerne nehmen. Man muss nur die Mengen umrechen.
    7 g Trockenhefe entsprechen hier 21 g Frischhefe.

  19. 19. Mara Ott Says:

    Hallo Gerd,
    man liest hier von Schwaden an den Wänden (Backofen) . Ich habe immer den Backofen mit einer Blumenspritze während des Backens komplett geschwadet , also über Brot und Brötschen.. War das falsch, sollte man nur die Wände schwaden?

  20. 20. volker schmoe Says:

    i kann in Canada leider kein broetchen backmittle bekommen, geht es auch ohne?

  21. 21. Ketex Says:

    Sicher geht es auch ohne, nur dann gehen die Brötchen nicht so schön auf.
    VG
    Gerd

  22. 22. Ketex Says:

    Ja bitte nur an die Wände sprühen.
    VG
    Gerd

  23. 23. Mara Says:

    Hallo Gerd,
    in welchen Ofen hast Du die Brötchen gebacken, sie sehen ja wunderschön aus!
    Gruß
    Mara

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Mara in einem Manz-Backofen.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Yvonne Says:

    Hallo Ketex,
    das Rezept klingt sehr gut, ich habe aber eine Frage. Was bewirkt das Umdrehen der Brötchen nach der Stückgare? Habe das schon in mehreren Rezepten gelesen und in anderen wieder nicht. Bisher aber auch noch keine Erklärung dazu gefunden… Vielleicht kannst du das erklären? Vielen Dank!

    Viele Grüße
    Yvonne

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Yvonne, das kann ich.
    Die sich im Teig bildenen Kohlensäure steigt immer nach oben und wenn Du die Brötchen nach dem Aufgehen drehst, dreht sich auch die Kohlensäure und drückt den Ausbund nach oben. Also durch das Umdrehen bekommt mann einen schönen Ausbund und ein größeres Gebäckvolumen.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Yvonne Says:

    Hallo Gerd,
    jetzt bin ich wieder ein kleines bisschen schlauer! 🙂
    Vielen Dank für die schnelle Eklärung.
    Viele Grüße
    Yvonne

  28. 28. Stefan Says:

    Hallo
    Kann man die Brötchen auch nur „anbacken“, dann einfrieren und später fertigbacken?

    Viele Grüße
    Stefan

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Stefan, dass gheht sicher. Ixch backe sie alleredings immeer fertig und friere sie dann ein.
    VG
    Gerd

  30. 30. Stefan Says:

    Vielen Dank für die Info
    Wenn ich dein Brötchenbackmitel bekommen habe, werde ich es mal ausprobieren. Bis jetzt waren alle Brötchenversuche gescheitert.
    VG
    Stefan

  31. 31. Stefan Says:

    Hallo und einen lieben Gruß aus dem Sauerland.
    Ich habe nun einen Versuch mit dem Brötchenbackmittel gestartet. Geschmacklich sind die Brötchen sehr gut nur waren sie sehr fest und überhaupt nicht knusprig. Mit Brötchen wie auf deinem Bild hatte das leider nichts zu tun. Was muss ich besonders beachten.
    Stefan

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    wichtig ist, das die Brötchen nicht verhauten und dass man genug schwadet.
    Wenn sie sehr fest waren sollten sie länger in der Gare stehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Frank Says:

    Hallo Gerd,
    kann man den getrockneten Weizen-Natursauerteig auch durch ASG ersetzen, wenn ja in welchem Verhältnis, 1:1?

  34. 34. Kekki Says:

    Hallo Ketex,
    die Frage von Frank am 2.Juli interessiert mich auch!

    WENN das 1:1 passt, würde ich davon ausgehen, daß ich ASG bzw. lt. Deines Rezeptes wohl eher frischen ST!? von 20 Mehl-Menge – also 40g ASG/ST TA 200 – statt 20g Trocken ST einsetzen müsste, um ein entsprechend ähnliches Ergebnis zu erzielen!?

    Ausserdem habe ich noch eine Frage zu dem Trocken ST allgemein:
    Kann ich hierfür einfach getrockneten ST – wie für Sauerteig-Sicherung auch – fein gemahlen einsetzen?

    Liebe Grüße, Kekki

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Kekki,
    beides ist sicher machbar und hat den ähnlichen Geschmackseffekt.
    VG
    Gerd

  36. 36. Kekki Says:

    Okay,
    dann ist das für diese Brötchen ja wirklich nur minimal.

    Dachte, dieser getrocknete ST hat mehr Aroma als mein selbst getrockneter, oder eben frischer ST, da bei DEINEM getrockneten ST Shop steht: „Durch die Trocknung entstehen, intensive, röstige Aroma-Komponeten“.

    Bei hellen Brötchen mit WM 550 (allerdings + 5% RM 1150), habe ich 5% ASG bei etwa 2-3 Std. Gehzeit und weniger Hefe eingesetzt und fand nicht, daß der ST heraus geschmeckt hat.
    Es war einfach ein angenehmer, aromatischer Geschmack ohne irgendwie ins säuerliche zu tendieren.

    WENN diese Getrocknete ST durch eine andere Trocknung doch in eine andere Richtung tendiert, bin ich neugierig!

    LG Kekki

  37. 37. Kekki Says:

    P.S.
    Meinte natürlich … bei DEINEM getrockneten ST im Shop steht! 😳

  38. 38. Sabine Says:

    Hallo Ketex,
    ich habe heute wieder deine Schnittbrötchen gebacken, und sie schmecken immer super, aber irgendwie bekomme ich weder die ‚Fenstern‘ noch den Ausbund so hin wie auf deinen Fotos.
    Ich backe fuer die ersten 10 Minuten im Pizzabackofen, habe eine Schüssel mit Edelstahlschrauben drin, wenn die Brötchen in den Ofen kommen, gebe ich 2 Tassen Eiswürfel rein und spritze nochmal richtig kräftig an die Ofenwände. Nach 10 Minuten hole ich sie raus und gebe sie in meinen zweiten Ofen (damit gar nicht erst eine Luftfeuchtigkeit da ist) und backe sie nochmal für 8 Minuten (länger nicht da sie sonst zu dunkel werden würden). Leider sind sie eben nicht wirkich knusprig und auch gar nicht wie auf deinen Fotos. Was kann ich verbessern?
    P.S. Wenn ich sie einfriere und wieder aufbacke, da sind sie herrlich knusprig 🙂
    Vielen Dank
    Sabine

  39. 39. Ketex Says:

    Im 2. Ofen würde ich per Umluft backen, dann werden Soie bestimmt knusprig.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Sandra Says:

    Hallo,
    Ich habe die Brötchen letzte Nacht für 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und sie waren heute morgen perfekt.

  41. 41. Dagmar L. Says:

    Hallo, ich habe heute dieses Rezept für Schnittbrötchen entdeckt. Habe letzte Woche das Rezept aus dem Buch mit Roggenmehl und Backmalz ausprobiert. Diese waren als herzhafte Brötchen sehr lecker, jedoch sind mir zum Frühstück reine Weizenbrötchen wie diese hier lieber. Nun meine Frage: die anderen Schnittbrötchen habe ich wie im Buch beschrieben beschrieben bei Raumtemperatur auf dem Bäckerleinen zur Gare gelegt und es hat wunderbar funktioniert. In diesem Rezept sollen die Rohlinge auf Bäckerleinen in den Gärautomat bei 28 Grad? Da passt doch das Bäckerleinen nicht mit hinein und ohne haben die Rohlinge doch keinen Halt? Reicht die Gare auch bei Raumtemperatur, wie die anderen Brötchen?

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Dagmar,
    natürlich geht dass auch mit diesem Rezept. Um die Teiglinge in den Gärautomaten zu stellen, müsste mann Leinen zurecht schneiden.
    VG
    Gerd

  43. 43. Doris Says:

    Ich wurde das brotchenbackmittel gerne probieren. Kann man das selber herstellen, denn hier in Canada kann ich es noch nicht finden. Wusste jemand wo ich es in grosseren menge finden kann? Gerd, wurden sie nach Canada schicken?
    Doris

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Doris,
    ja ich würde es in größeren Gebinden nach Cannada verschicken. Müsste aber vor abklären was ich für Zollpapiere ausfüllen muss und wie hoch die Frachtkosten sind.
    VG
    Gerd

  45. 45. Uwe Manz Says:

    Hallo Gerd,
    habe Deine Schnittbrötchen schon oft gebacken. Schmecken super.
    Ich bestreiche sie jetzt auch mit der Tigerstreiche.
    Ist es richtig, dass ich die Brötchen nach der Streiche auf dem Blech 45 Minuten gehen lasse, (ohne Leinentuch) würde alles verkleben, und das Abdecken und einschneiden bzw. das Wenden der Brötchen geht in diesem Fall auch nicht, oder ?

    Du schreibst in deinen Rezepten des öfteren bei Raumtemperatur gehen lassen.
    Ist es nun besser, die Backwaren mit Raumtemperatur oder im Backofen mit Hefeteigprogramm gehen zu lassen.(32°)

    Vielen Dank
    und euch ein frohes Osterfest

    Uwe

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo Uwe,
    Ja, ohne Leinentuch und 45 min, es ist besser im Backofen, weil es auch schneller geht.
    Viele Grüße
    Gerd

  47. 47. Uwe Manz Says:

    Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.

    L.G.
    Uwe

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