Okt 29

Gerster

Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Die Teiglinge werden beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgegeflämmt. Dieser Vorgang ergibt einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen extra für diese Brot entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden.
Als Hobbybäcker kann man für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Brenner, den man für Creme Brulée benutzt, nehmen.
Bitte keinen Küchenbrand beim Nachbacken verursachen.

Sauerteig

  • 265 gr. Roggenmehl 997 oder 1150
  • 265 gr. Wasser
  • 27 gr. Roggen-ASG (ASG=Anstellgut)

Alles gut verrühren und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (1 Brot á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 275 gr. Roggenmehl 997 0der 1150
  • 140 gr. Weizenmehl 1050
  • 180 gr. Wasser
  • 14 gr. Salz
  • 10 gr. Frischhefe (wer mag)

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, dann eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Anschließend mit Wasser abstreichen und gerstern (mit einem Lötbrenner solange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel gebildet haben. Jetzt den Teigling in eine Kastenform einsetzen und zur Gare (mit Hefe ca. 70 Minuten) stellen. Bei 260° einschießen, kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200° noch 45 Minuten fertig backen. Wer eine rösche Kruste haben möchte sollte seinen Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft umstellen und nochmals die Tür öffnen.
Im Manz backe ich die letzten 10 – 15 Minuten mit offener Tür.

gersterkrume

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


27 Responses to “Gersterbrot”

  1. 1. Lutz Says:

    Klingt sehr interessant. Mal sehen, wann ich mir einen Lötbrenner besorge ;). Schöne Krume!

  2. 2. Jutta Says:

    Es kam, sah und siegte! Gestern gesehen, um Mitternacht noch den Sauerteig angesetzt, heute gebacken – ein knuspriges Gedicht!

    Das Brot ist mir ein bissi dunkel geworden obendrauf 😳 , aber gerade das schmeckt mir besonders gut. Sieht nur doof aus und vom Gerstern keine Spur mehr. Die Krume ist toll, nur einen Fehler hat das Brot: es ist zu wenig – beim nächsten Mal backe ich die doppelte Menge 😛

    Danke für’s Rezept – ich gebe Bescheid, wenn ich das Brot verbloggt habe (kann dauern…).

  3. 3. sabine Says:

    Hallo Ketex,
    ich habe von dir ein Gersterbrotrezept, in dem du auch einen Vorteig einsetzt. Was hat dich hier bewogen, ihn wegzulassen? Ist kein Unterschied zu erkennen?
    Viele Grüße,
    Sabine

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Sabine,
    es geht so und so und ich habe keinen großen Unterschied feststellen können.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  5. 5. sabine Says:

    Lieber Gerd, das ging aber fix 😯 !
    Da ich das Gersterbrot für Morgen geplant habe, versuche ich jetzt mal die vorteiglose Version.
    Vielen Dank für die schnelle Antwort und noch vieleren Dank für das leckere Rezept!
    Sabine

  6. 6. Petra aka Cascabel Says:

    Ein wunderbar saftiges Brot! Gut, dass ich gleich die doppelte Menge angesetzt habe 🙂

  7. 7. Sivie Says:

    Schwadest du im Manz oder gilt das nur für andere Öfen?

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Sivie,
    das gilt nur für andere Öfen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Sivie Says:

    Danke, ich habe nämlich auch noch nie im Manz geschwadet.

  10. 10. Gerhard Says:

    Wir hatten in der Bäckerei nicht nur einen Ofen zum abflämmen (war im Grund wie ein grosses liegendes Wagenrad mit einem Blechtunnel in welchem die Gasflammen waren), sondern auch noch einen großen Ofen bei dem man die gesamte Backfläche (ca. 2 x 3 Meter) auziehen konnte. Da wurden die Brote direkt in Reihen aneinander gesetzt. Vorher wurden die Seiten der Brote mit Schmalz eingepinselt damit man sie nach dem Backen trennen konnte.

  11. 11. Anke Says:

    Lieber Gerd,
    bäckst Du das Brot eigentlich in der Form oder stellst Du es nur darin zur Gare?

    Viele Grüße
    Anke

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    ich backe in der Form.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Maren Says:

    Ein köstliches Brot. Habe rund 80g frisch gemahlenen Roggen druntergemogelt, und es war trotzdem total saftig. Eibauers Bierbrot muss ab sofort mit Platz 2 vorlieb nehmen…!

  14. 14. Martina Pym Says:

    Hi Gerd,
    WOW, kann ich nur sagen, ich bin begeister!!
    Auch bei mir wurde es etwas zu dunkel. Kann ich es mit 240 Grad anbacken und dann auf 180 runterschalten, wenn ich es wieder mache oder soll ich einfach nur die Backzeiten verkürzen? Dass ich es wieder backe, steht ausser Frage, es schmeckt echt traumhaft und recht problemlos zu backen.
    Vielen Dank für noch ein weiteres Super Rezept
    Liebe Grüsse

    Martina

  15. 15. Martina Pym Says:

    Ich kann meinen Namen sehr wohl richtig schreiben, aber manchmal vergesse ich einfach, daß ich auf deutsche Tastatur umgestellt habe und da kommt ein „Z“ für ein“Y“ 😳

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    schön von Dir zu hören.
    Ich würde die Backtemperaturen um 10 -20 Grad reduzieren.
    Viele liebe Grüße
    Gerd

  17. 17. Jan Says:

    Hallo, mir als absolutem Back- und Sauerteigneuling ist mit Deinem Rezept auf anhieb ein richtig gutes „Gersterbrot“ gelungen. Bin begeistert!mJan

  18. 18. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    in der Tat ein tolles Brot, locker und saftig. Habe es für jemand gebacken, der aus seiner Kindheit/Jugend in Ostwestfalen ein Brot namens „Kilian“ kannte. Ich denke, dieses Brot könnte es sein, wobei der Name wohl auf die Bäckerei „Kilian“ zurückzuführen ist. Kannst Du das bestätigen?
    Liebe Grüße
    Hanne

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Hanne,
    leider kenne ich das Brot nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,
    schönes Brot, habe es nachgebacken für den BBD #69. Ist super geworden und auch der Geschmack war toll. Werde ich jetzt bestimmt öfter backen, habe allerdings die Oberfläche nicht nur mit Wasser eingepinselt, sondern habe Wasser mit ein bißchen Sauerteig gemischt.
    LG
    Dagmar

  21. 21. Ursula Says:

    Danke für das Rezept!!
    Es schmeckt tatsächlich besser als alle Gerster die ich in Hannover ausprobiert habe. Einfach wie früher als die Bäcker noch ohne Backmischung gearbeitet haben. Es ist bei uns ein Muß und wird alle 14 Tage nachproduziert. Inzwischen ist es auch ein Dauerexportartikel nach Ba-Wü für ehemalige Hannoveraner geworden, ohne brauch ich mich dort nicht sehen zu lassen. 😎

  22. 22. Jens Says:

    Moin,
    und Danke für das Rezept, als Exilhannoveraner meine einzige Chance hier im Süden an mein Lieblingsbrot zu kommen. 😉
    Ich kenne es mit sehr kleinen Poren und eher „schwer“ im Innern, deshalb wollte ich die Hefe weglassen, als totaler Anfänger würde ich gerne wissen um wieviel sich dann ca. die Gare verlängern sollte.
    Danke und Gruß
    Jens

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Jens,
    dass liegt an der Triebkraft Deines Sauerteiges und kann von 2 – 4 Stunden dauern.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Christa Says:

    Hallo muss mal eine dumme Frage stellen was ist schaden stellt ihr ein Gefäß mit
    Wasser in den Ofen oder wie macht ihr das?

  25. 25. Ketex Says:

    Mit einer Blumenspritze an die Ofenwände spritzen.
    VG
    Gerd

  26. 26. Hella Says:

    Hallo,wir kommen aus Hannover und gerne würde ich das Gersterbrot nachbacken. Aber kann ich das auch ohne Lötbrenner ?? Ich habe nur einen Lötkolben …
    Vielen Dank für eine Antwort !
    Hella

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Hella,
    das Brot braucht aber eine offene Flamme. Ein Lötkolben ist sicher nicht dazu geeignet.
    VG
    Gerd

Leave a Reply