Gersterbrot

bread braun

Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Die Teiglinge werden beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgegeflämmt, bis sich kleine braune Punkte darauf bilden. Dieser Vorgang ergibt einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen extra für diese Brot entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden.
Als Hobbybäcker kann man für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Brenner, den man für Creme Brulée benutzt, nehmen.
Bitte keinen Küchenbrand beim Nachbacken verursachen.

 

1. Sauerteig

  • 265 gr. Roggenmehl 997 oder 1150
  • 265 gr. Wasser
  • 27 gr. Roggen-ASG (ASG=Anstellgut)

Alles gut verrühren und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

(1 Brot á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 275 gr. Roggenmehl 997 0der 1150
  • 140 gr. Weizenmehl 1050
  • 180 gr. Wasser
  • 14 gr. Salz
  • 10 gr. Frischhefe (wer mag)

3. Zubereitung

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, dann eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Anschließend mit Wasser abstreichen und gerstern (mit einem Lötbrenner solange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel gebildet haben. Jetzt den Teigling in eine Kastenform einsetzen und zur Gare (mit Hefe ca. 70 Minuten) stellen. Bei 260° einschießen, kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200° noch 45 Minuten fertig backen. Wer eine rösche Kruste haben möchte sollte seinen Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft umstellen und nochmals die Tür öffnen.
Im Manz backe ich die letzten 10 – 15 Minuten mit offener Tür.

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Dieser Beitrag hat 27 Kommentare

  1. Ein köstliches Brot. Habe rund 80g frisch gemahlenen Roggen druntergemogelt, und es war trotzdem total saftig. Eibauers Bierbrot muss ab sofort mit Platz 2 vorlieb nehmen…!

  2. Hi Gerd,
    WOW, kann ich nur sagen, ich bin begeister!!
    Auch bei mir wurde es etwas zu dunkel. Kann ich es mit 240 Grad anbacken und dann auf 180 runterschalten, wenn ich es wieder mache oder soll ich einfach nur die Backzeiten verkürzen? Dass ich es wieder backe, steht ausser Frage, es schmeckt echt traumhaft und recht problemlos zu backen.
    Vielen Dank für noch ein weiteres Super Rezept
    Liebe Grüsse

    Martina

    1. Hallo Martina,
      schön von Dir zu hören.
      Ich würde die Backtemperaturen um 10 -20 Grad reduzieren.
      Viele liebe Grüße
      Gerd

  3. Ich kann meinen Namen sehr wohl richtig schreiben, aber manchmal vergesse ich einfach, daß ich auf deutsche Tastatur umgestellt habe und da kommt ein „Z“ für ein“Y“ 😳

  4. Hallo, mir als absolutem Back- und Sauerteigneuling ist mit Deinem Rezept auf anhieb ein richtig gutes „Gersterbrot“ gelungen. Bin begeistert!mJan

  5. Hallo Gerd,
    in der Tat ein tolles Brot, locker und saftig. Habe es für jemand gebacken, der aus seiner Kindheit/Jugend in Ostwestfalen ein Brot namens „Kilian“ kannte. Ich denke, dieses Brot könnte es sein, wobei der Name wohl auf die Bäckerei „Kilian“ zurückzuführen ist. Kannst Du das bestätigen?
    Liebe Grüße
    Hanne

    1. Hallo Hanne,
      leider kenne ich das Brot nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    schönes Brot, habe es nachgebacken für den BBD #69. Ist super geworden und auch der Geschmack war toll. Werde ich jetzt bestimmt öfter backen, habe allerdings die Oberfläche nicht nur mit Wasser eingepinselt, sondern habe Wasser mit ein bißchen Sauerteig gemischt.
    LG
    Dagmar

  7. Danke für das Rezept!!
    Es schmeckt tatsächlich besser als alle Gerster die ich in Hannover ausprobiert habe. Einfach wie früher als die Bäcker noch ohne Backmischung gearbeitet haben. Es ist bei uns ein Muß und wird alle 14 Tage nachproduziert. Inzwischen ist es auch ein Dauerexportartikel nach Ba-Wü für ehemalige Hannoveraner geworden, ohne brauch ich mich dort nicht sehen zu lassen. 😎

  8. Moin,
    und Danke für das Rezept, als Exilhannoveraner meine einzige Chance hier im Süden an mein Lieblingsbrot zu kommen. 😉
    Ich kenne es mit sehr kleinen Poren und eher „schwer“ im Innern, deshalb wollte ich die Hefe weglassen, als totaler Anfänger würde ich gerne wissen um wieviel sich dann ca. die Gare verlängern sollte.
    Danke und Gruß
    Jens

    1. Hallo Jens,
      dass liegt an der Triebkraft Deines Sauerteiges und kann von 2 – 4 Stunden dauern.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo muss mal eine dumme Frage stellen was ist schaden stellt ihr ein Gefäß mit
    Wasser in den Ofen oder wie macht ihr das?

    1. Mit einer Blumenspritze an die Ofenwände spritzen.
      VG
      Gerd

  10. Hallo,wir kommen aus Hannover und gerne würde ich das Gersterbrot nachbacken. Aber kann ich das auch ohne Lötbrenner ?? Ich habe nur einen Lötkolben …
    Vielen Dank für eine Antwort !
    Hella

    1. Hallo Hella,
      das Brot braucht aber eine offene Flamme. Ein Lötkolben ist sicher nicht dazu geeignet.
      VG
      Gerd

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