Gersterbrot

Okt 29

Brotrezepte, Sauerteig Add comments

Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Die Teiglinge werden beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgegeflämmt. Dieser Vorgang ergibt einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen extra für diese Brot entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden.
Als Hobbybäcker kann man für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Brenner, den man für Creme Brulée benutzt, nehmen.
Bitte keinen Küchenbrand beim Nachbacken verursachen.

Sauerteig

265 gr. Roggenmehl 997 oder 1150
265 gr. Wasser
27 gr. Roggen-ASG (ASG=Anstellgut)

Alles gut verrühren und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (1 Brot á 1 kg)

Sauerteig
275 gr. Roggenmehl 997 0der 1150
140 gr. Weizenmehl 1050
180 gr. Wasser
14 gr. Salz
10 gr. Frischhefe (wer mag)

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, dann eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Anschließend mit Wasser abstreichen und gerstern (mit einem Lötbrenner solange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel gebildet haben. Jetzt den Teigling in eine Kastenform einsetzen und zur Gare (mit Hefe ca. 70 Minuten) stellen. Bei 260° einschießen, kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200° noch 45 Minuten fertig backen. Wer eine rösche Kruste haben möchte sollte seinen Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft umstellen und nochmals die Tür öffnen.
Im Manz backe ich die letzten 10 – 15 Minuten mit offener Tür.

written by Ketex

12 Responses to “Gersterbrot”

1. Lutz Says:
Oktober 29th, 2010 at 18:46
Klingt sehr interessant. Mal sehen, wann ich mir einen Lötbrenner besorge . Schöne Krume!
2. Jutta Says:
November 7th, 2010 at 21:45
Es kam, sah und siegte! Gestern gesehen, um Mitternacht noch den Sauerteig angesetzt, heute gebacken – ein knuspriges Gedicht!

Das Brot ist mir ein bissi dunkel geworden obendrauf , aber gerade das schmeckt mir besonders gut. Sieht nur doof aus und vom Gerstern keine Spur mehr. Die Krume ist toll, nur einen Fehler hat das Brot: es ist zu wenig – beim nächsten Mal backe ich die doppelte Menge

Danke für’s Rezept – ich gebe Bescheid, wenn ich das Brot verbloggt habe (kann dauern…).
3. sabine Says:
November 10th, 2010 at 19:26
Hallo Ketex,
ich habe von dir ein Gersterbrotrezept, in dem du auch einen Vorteig einsetzt. Was hat dich hier bewogen, ihn wegzulassen? Ist kein Unterschied zu erkennen?
Viele Grüße,
Sabine
4. Ketex Says:
November 10th, 2010 at 19:33
Hallo Sabine,
es geht so und so und ich habe keinen großen Unterschied feststellen können.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
5. sabine Says:
November 10th, 2010 at 19:54
Lieber Gerd, das ging aber fix !
Da ich das Gersterbrot für Morgen geplant habe, versuche ich jetzt mal die vorteiglose Version.
Vielen Dank für die schnelle Antwort und noch vieleren Dank für das leckere Rezept!
Sabine
6. Petra aka Cascabel Says:
Dezember 15th, 2010 at 20:07
Ein wunderbar saftiges Brot! Gut, dass ich gleich die doppelte Menge angesetzt habe
7. Sivie Says:
Dezember 20th, 2010 at 21:58
Schwadest du im Manz oder gilt das nur für andere Öfen?
8. Ketex Says:
Dezember 20th, 2010 at 22:05
Hallo Sivie,
das gilt nur für andere Öfen.
Viele Grüße
Gerd
9. Sivie Says:
Dezember 21st, 2010 at 06:53
Danke, ich habe nämlich auch noch nie im Manz geschwadet.
10. Gerhard Says:
April 22nd, 2012 at 16:52
Wir hatten in der Bäckerei nicht nur einen Ofen zum abflämmen (war im Grund wie ein grosses liegendes Wagenrad mit einem Blechtunnel in welchem die Gasflammen waren), sondern auch noch einen großen Ofen bei dem man die gesamte Backfläche (ca. 2 x 3 Meter) auziehen konnte. Da wurden die Brote direkt in Reihen aneinander gesetzt. Vorher wurden die Seiten der Brote mit Schmalz eingepinselt damit man sie nach dem Backen trennen konnte.
11. Anke Says:
März 17th, 2013 at 16:17
Lieber Gerd,
bäckst Du das Brot eigentlich in der Form oder stellst Du es nur darin zur Gare?

Viele Grüße
Anke
12. Ketex Says:
März 17th, 2013 at 17:39
Hallo Anke,
ich backe in der Form.
Viele Grüße
Gerd