Okt 06

Golden Toast


Heute musste ich meine neue Toastbrotform ausprobieren. Was lag da näher, als den Toast von Lubu (Sieglinde) nach zu backen. Der Teig wird nach dem Salz/Hefe-Verfahren hergestellt. Ich kann nur sagen nachbacken. Der Toast ist flaumig, weich mit einer schönen gleichmäßigen Porung. Danke Sieglinde für das tolle Rezept.

Zutaten zum Salz/Hefe-Verfahren

  • 9 gr. Salz
  • 50 ml Wasser
  • 6 gr. Frischhefe

Die drei Zutaten gut verrühren und mindesten 30 Minuten, oder auch länger (kann bis zu 20 Stunden) stehen lassen. Ich habe das Gemisch 14 Stunden stehen gelassen.

Hauptteig

  • Salz/Hefe-Gemisch
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 10 gr. Zucker
  • 10 gr. Speisestärke
  • 30 gr. Butter (weich)
  • 1 Teelöffel flüssiges Backmalz
  • 250 gr. Milch

Alle Zutaten (außer der Butter)in der Küchemaschine 12 Minuten kneten. Danach die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten einkneten.
Denn Teig dann rundwirken und unter einer Plastikfolie 2 – 3 Stunden gehen lassen. Er sollte doppelt auggegangen sein. Jetzt noch mal falten und wirken und in 2 gleiche Teile teilen. Die gebutterte Toastbrotform in der Mitte mit dem Blech abteilen und in jedes Fach ein Teil des Teiges einlegen und den Deckel schließen.
Jetzt wieder für 2 Stunden zur Gare stellen und dann bei 190° 45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex

One Ping to “Toast”

  1. Fonduebrot | Eigebrötlis' Allerlei Says:

    […] der Hefe-Salz-Lösung habe ich noch sehr wenig Erfahrung. Da Björn Hollensteiner (Brotdoc) und Gerhard Kellner (Ketex) bei ihren Toastbroten für die bessere Verarbeitung auf eine Hefe-Salz-Lösung […]


148 Responses to “Toast”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    ich würde die Menge der Milch um 10 % erhöhen.
    Allerdings wird der Toast nicht mehr ganz so zart und luftig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    an dieser Stelle erst mal vielen Dank für deinen Rat mit den 10% !
    Hat alles gut funktioniert. Aber meine Idee mit dem Vollkornmehl war nicht so gut, denn es schmeckt uns nicht so , wie mit T65 oder auch 550’er Mehl.
    Aber egal-es war einen Versuch wert.

    Heute kommt der Backstein, den ich bei dir bestellt habe( vielen Dank für die wieder sehr schnelle Lieferung)!
    Da ich immer noch keinen Manz habe, will ich mit diesem Stein versuchen, meine Backergebnisse noch ein bißchen zu optimieren. 😉
    Nach einem Gespräch mit dem Verkäufer von Manz tendiere ich im Moment zum
    10/2- ❓ ich weiß auch nicht, aber der Preisunterschied zum 30/2 ist schon erheblich…. ❗
    Aber jetzt meine Frage: würdest du das Toastbrot auch auf dem Backstein backen?
    Und meine 2.Frage: ich habe ca3kg LM im Kühlschrank und möchte ihn ja auch verarbeiten-wieviel sollte ich in den Toastbrot-Teig tun?
    Für deine Antwort bedanke ich mich schon mal!
    Schönes WE
    Kerstin.

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    das Toastbrot würde ich nicht auf dem Backstein backen. Es könnte an der Unterseite vielleicht zu dunkel werden.
    Ich selber habe den 30/2 von Manz und bin im Großen und Ganzen zufrieden mit dem Teil. Gut ist, dass Du die beiden Backetagen separat schalten kannst. Ich weiß nicht ob das im 10/2 möglich ist.
    Mit LM habe ich das Toastbrot noch nicht gebacken und kann Dir da schlecht einen Rat geben. Ich könnte mir aber vorstellen, dass das gut gehen würde.
    Auch Dir einen schönen Sonntag
    Gerd

  4. 4. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    das Rezept ist wirklich klasse. Ich habe nun zum 3. Mal das Toast gebacken, einmal in der normalen Zenker-Brotform und 2x in der Tupper-Ultraform (1,9l). Es schmeckt viel besser als der gute „G***-Toast“. Nur wird es in diesen formen immer zu groß, man kann es nicht toasten. Werde mir auch eine Toastbrotform zulegen.
    Und meine alte Küchenmaschine von meiner Schwiegermutter hat bisher alle Teige von dir geschafft.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte!
    LG Angela

  5. 5. Angela Says:

    Heute bekomme ich die Toastbrotform geliefert 🙂 Ich freue mich schon, der Teig wird schon gemacht, damit ich nachher gleich losbacken kann. 😉

  6. 6. Matthias Says:

    Hallo Gerd,

    hab das Brot schon oft gemacht. Ich hab mich gefragt, ob man es auch etwas dunkler machen könnte. Hast du das schonmal mit 1050er Weizenmehl probiert? Wenn ja, muss man was ändern?

    Matthias

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    habe ich zwar noch nicht gemacht, müsste aber sicherlich gehen. Verändern braucht man nichts.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Rainer Says:

    Nach vielen Versuchen, hier einige Geheimtipps von mir 😉

    Anstatt Milch nehme ich Buttermilch und ggfs. noch etwas Wasser. Meine Mehlmischung: 70 % Dinkelmehl Type 630 und 30 % frisch gequetschte Dinkelflocken. Das gibt einen wunderbaren Toast – nicht ganz so hell und auch kein schwerer Vollkornteig…außerdem mache ich neben der Salz-Hefe immer noch einen Vorteig mit all den Flocken und einem Teil des Mehls, den ich über Nacht stehen lasse. Ansonsten so wie Gerd’s Rezept.
    Grüße
    Rainer

  9. 9. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich habe dieses Toast nun schon oft gebacken und habe festgestellt, das immer ,wenn ich einen Teil des Mehles,meist sind es so 50 – 70g, durch Vollkornmehl ersetze ,sie zwar super aufgehen aber dann in der Form sich beim backen wieder zurückziehen und ich ein ca.2/3 hohes Toastbrot am Ende habe. Woran kann das liegen und ist es bei Verwendung von Vollkornmehl besser, die Teigherstellung wie beim Dinkeltoast ( also nicht mit dem Salz-Hefe-Verfahren ) zu wählen? Gruß Nelli

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Nelli,
    ja, dass ist auf jeden fall besser.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Martina Says:

    Hallo Gerd,

    kannst du mir sagen wie ich das Rezept für eine 1,5 Kilo Form anpassen müsste?

    LG Martina

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    Dieses Rezept ist für 2 mal 375 g Teig.
    Also das ganz mal 2.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. malindi Says:

    hallo Gerd , bin gerade über das Rezept für Toastbrot gestolpert , hört sich ja toll an , kann ich das auch mit Lactosefreier Milch machen ?

  14. 14. Ketex Says:

    Ja, natürlich.

  15. 15. Uwe Manz Says:

    Hallo Gerd,

    habe dein Toastbrot in der Toastform mit T65 Mehl und mit 550 Mehl gebacken.

    Mit T 65 ist es super geworden. Mit 550 Mehl wollte es in der Form nicht mehr weiter aufgehen.Es wurde zu flach, obwohl es 2 Std in der Gare war.
    Ist das T65 Mehl für Weissbrote besser ?
    Bei den Butterhörnchen hat der Teig beim ausrollen sehr geklebt, was war verkehrt.

    Noch ein schönes Wochende

    Gruß Uwe

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Uwe,
    das T 65 hat einen viel höheren Glutenanteil und ist somit dem deutschen 550 er überlegen. Für alle Weizenteige nehme ich nur noch dieses Mehl.
    Wenn der Teig bei den Butterhörnchen sehr klebt ruhig noch ein bisschen mit Mehl bestäuben.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Uwe Manz Says:

    Hallo Gerd,
    eine Frage habe ich noch, ich habe den großen Dampfgarer von Miele.

    Ich gebe für das Butter-Toastbrot folgende Werte ein:

    10 Minuten Dampf (100% Feuchte) 190° (Umluft)
    35 Minuten 190 ° (Ober und Unterhitze) (Feuchte 0 %)

    Kann ich mit fast allen Broten so verfahren ?
    10 Minuten Dampf 100 % Feuchte (Umluft) am Anfang kann doch nicht verkehrt sein, oder ?

    Gruß

    Uwe

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Uwe,
    ich habe einen Miele mit Klimagaren. Da fahr ich mit 220° und 2 Dampfstößen.
    Die Brötchen backen 15 Minuten.
    Ich würde sagen beim Toastbrot sind Deine Temps richtig. Alle anderen Brotarten würde ich aber bei höherer Temperatur backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich bin ziemlich frustriet und weiß nicht ,wo der Fehler liegt.Ich habe dein Toastbrotrezept schon so oft nachgebacken ,fast immer super geworden ,aber so seit ca. 5 Wochen ist da irgendwie der Wurm drin. Ich halte mich streng ans Rezept,nehme aber die doppelte Menge,weil ich gleich mit 2 Formen backe,alle Zutaten ( Milch, Mehl,Hefe)sind von den gleichen Anbietern wie sonst auch, nur das Biomeersalz ist von einem anderen Hersteller,aber damit habe ich auch schon mal früher gebacken und hatte keine Probleme. Schon bei der ersten Gare habe ich das Gefühl ,es tut sich schwer damit,und heute hat die 2. Gare fast 4 h bei 22°C gebraucht( deshalb hocke ich hier noch mitten in der Nacht in der Küche). Erst dann war der Teig oben durch die Löcher zu sehen. Wenn ich es dann in den Ofen schiebe,fällt es wieder etwas zusammen,sodass dann ca. 1 cm bis zum Deckel fehlen. Wenn ich Glück habe ,ist der Teigrückgang gleichmäßig, hatte aber auch schon Kuhlen. Ich verstehe es nicht und habe keinen Plan , was die Ursache dafür sein könnte. Hätten Sie dazu eine Idee? Liegt es vielleicht an der Jahreszeit? 🙂

  20. 20. Yvett Says:

    Mein 1. Versuch ist sehr lecker geworden. Danke für das Rezept und die vielen Tipps 🙂

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Nelli, ich kann mir vorstellen, dass es am Mehl liegt. Hast Du anderes Mehl genommen als vorher? Mehle haben unterschiedliche Mengen an Enzymen und da kann so etwas schon mal passieren.
    Viele grüße
    Gerd

  22. 22. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich nehme immer das Mehl aus der Horbacher Mühle, aber es kann natürlich sein, dass ich vor ca 3 -4 Wochen einen neuen Sack angefangen habe. Ich werde mal die Mühle wechseln und dann sehen , ob es besser gelingt. Es könnte aber auch an der Hefe(bio) liegen. Ich habe mich gestern mit einer Verkäuferin aus dem Bioladen übers Brotbacken unterhalten und sie hatte auch festgestellt, dass die Teige länger zum Reifen brauchen als sonst. Irgendwo hab ich mal gelesen, dass Biohefe schneller an Triebkraft verliert als normale.
    Vielleicht sollte ich auch das Positive darin sehen,es passen statt 2 Scheiben gleich 4 in den Toaster. 🙂 Schmecken tut es so oder so lecker. Gruß Nelli

  23. 23. Joern Says:

    Hallo Gerd,
    Die Butter habe ich nach 12 min reingetan, der teig hat sie aber kaum aufgenommen…
    Was ist schiefgelaufen?
    Eine idee?

  24. 24. Ketex Says:

    Bitte so lange kneten, bis die Butter aufgenommen worden ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Angela H. Says:

    Hallo!
    Wir lieben den Toast über alles!! Wir wollen keinen gekauften mehr.
    Aber zur Zeit habe ich auch das Problem, daß mir der Teig beim Backen zusammenfällt. Bevor die Form in den Ofen kommt, sehe ich den Teig in den Löchern, wenn ich die Form wieder aus dem Ofen hole, habe ich eine Kuhle. Am Rand ist der Teig oben an der Form … ich weiß auch nicht, was ich zur Zeit falsch mache. Normalerweise hat es immer super geklappt.
    Bei der Butter helfe ich immer etwas nach und schiebe sie mit dem Teigschaber immer wieder in den Teig hinein und streife am Rand ab. Sonst dreht meine Maschine „durch“ und der Teig kreist innen in der Schüssel, während außen am Rand die Butter klebt.
    Liebe Grüße Angela

  26. 26. Ketex Says:

    Knete einfach etwas länger und dann nimmt der Teig die Butter auf.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Carmen Says:

    ich habe heute beim Stöbern deinen Toast gefunden – und trotz Skrupel (ohne Toastform) in einer normalen Backform ohne Deckel gebacken. Ich habe noch NIE einen so guten Toast gegessen, lieben Dank für das tolle Rezept!

  28. 28. Rouvinho Says:

    Hi Gerd,

    kann man dieses wunderbare und alt bewährte Rezept einfach so Plug-and Play übernehmen und die letzte Gare einfach über Nacht bei 5°C im Kühlschrank von Statten gehen lassen? Oder würdest du gewisse Adaptionen vorschlagen?
    Gruß

    Rouven

  29. 29. Nicole Says:

    Hallo Gerd,
    ich backe schon seit einigen Wochen deine Brote nach, habe dein Buch gekauft und bin super begeistert. Allerdings backe ich meistens Rustikale Brote mit Sauerteig. Nun meine Frage ich habe eine Kornmühle und mahle mein Korn selber, muss ich bei den fluffigen Teigen wie hier das Toastbrot was beachten oder stimmt es das man bei selbst gemahlen Korn mehr Flüssigkeit zufügen muss. So wirklich finde ich im Netz nichts, wie man mit dem Mehl aus der Mühle „umgeht“.
    Vielleicht passt dieser Beitrag nicht hierher, dann bitte löschen, aber gewusst hätte ich das schon gerne.
    Mit ganz lieben Grüssen aus Nettetal, Nähe Venlo!

  30. 30. Carsten Says:

    Zu diesem Toast gibt es nur eins zu sagen: einfach nur SPITZE

    Es brauch Zeit es zu backen aber es ist einfach welten besser wie jedes Supermarkt Toastbrot und die vom Bäcker.

    Vor allem zu zweit reicht das Brot für 2 Frühstücke, was man bei anderen Broten in dieser Größe nicht Behaupten kann.

    Gruß
    Carstem

  31. 31. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    jetzt habe ich schon 5 Mal dieses Toast gebacken und es war jedesmal super lecker. Seid dem 3. Mal habe ich nur ein Problem mit der Backform. Ich habe mir die Kastenform aus Stahlblech bei Dir gekauft. Bei den 1. zwei Malen und bei dem Paderborner und anderen Broten war alles kein Problem. Aber jetzt bleibt in der Mitte am Boden immer ein Stück Teig kleben und die Butter zum Einfetten läuft aus der Form. Wenn ich das Brot aus der Form hole reißt immer ein Stück Vom Brotboden ab. Was mache ich wohl falsch oder was könnte ich anders machen?
    lg
    Heike

  32. 32. Ketex Says:

    Hall Heike,
    versuche doch bitte mal Trennspray und die Formen bitte nicht auswaschen, sondern nur mit einem Küchentuch auswischen.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Heike Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Da muss ich mal schauen, ob ich das so im Laden bekomme, ich soll nämlich bald mal wieder das Toast backen. Leider musste ich die Form am Boden abwaschen, denn anders habe ich die angepappten Reste nicht weg bekommen.
    Lg
    Heike

  34. 34. Sandra Says:

    Hallo Ketex,

    hast du mir vielleicht einen Tipp wie ich das Brot im Miele Backofen mit Klimagaren backen kann? Welche Einstellungen machen Sinn (für das Toast und vielleicht auch generell für die meisten hellen Brotsorten)? Dann würde ich gerne wissen, welche Einschubhöhe du empfiehlst, wenn man einen Kompaktofen besitzt, der nur drei (unten, Mitte, oben) Einschubhöhen hat.

    Ich hatte das Toast heute für 45 Minuten auf 190 Grad Ober-/Unterhitze in der Toastform im Ofen und es kam käsig raus. 🙁 Die Form hat es beim Backen seitlich gesprengt, trotzdem ist es in der Mitte zusammen gefallen. Schmeckt zwar 1a, sieht aber halt nicht wirklich nach was aus. 🙁

  35. 35. Ketex Says:

    Toast und helle Brotsorten haben unterschiedliche Backtemperaturen. Toast 190°, freigeschobene Weißbrote und Kastenweißbrote 230°.
    Einschubhöhe sollte immer die zweite von unten sein.
    Wenn das Toastbrot noch zu käsig war, dann hättest Du die Backzeit etwas verlängern müssen. Wenn es die Form seitlich gesprengt hat, dann hast Du sicher nicht eine Toastbrotform genommen. Die ist rundherum dicht.
    VG
    Gerd

  36. 36. Sandra Says:

    Hi Gerd,

    danke für deine Antwort. Tatsächlich ist es eine Toastbrotform mit festschließendem Deckel. Allzu viel Teig ist nicht seitlich heraus gequollen (eigentlich eher an den kurzen Seiten), aber eben doch etwas. Auch oben durch die kleinen Löcher im Deckel! Ich war selbst überrascht.

    Was das Backen betrifft: Ich weiß nicht, ob dir das Klimagaren beim Miele bekannt ist. Ich kann bei meinem Ofen 1-3 automatische oder manuelle Dampfstöße setzen. Gebacken wir dabei bei Umluft, nicht auf Ober-/Unterhitze. Da würden mich halt die empfohlenen Einstellungen bzw. dein Rat interessieren, sprich: 1. Anzahl Dampfstöße und 2. Die 190 Grad beibhalten, trotz Umluft?

    LG Sandra

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    ich würde ein Dampfstoss nehmen und die Umluft trotzdem beibehalten.
    VG
    Gerd

  38. 38. Doro Says:

    Hallo,

    ich habe heute das Toast nachgebacken. Habe einen Teil des Mehls durch Dinkelmehl ersetzt.
    Ich habe den Teig in 3 Teile geteilt und daraus vorsichtig lange Streifen gedrückt, diese habe ich dann aufgerollt und neben einander in die Form gelegt.
    Da ich keine Form mit Deckel habe, habe ich mit Alufolie abgedeckt.
    Das Ergebniss ist klasse. Super feiches flaumiges Toast.

    Weiter oben las ich den Komentar der Teig sei fest….mein Teig war feich und zart….wie sollte die Teigkonsistenz denn sein?

    Vielen Dank für dieses Rezept.

    Gruß Doro

  39. 39. Ketex Says:

    Er sollte natürlich fein und zart sein.
    Bei mir war bis jetzt auch noch nicht fest.
    VG
    Gerd

  40. 40. Stefanie Says:

    Hallo, ich habe Backmalz nur in Pulverform. Das kann ich ja auch verwenden oder? Wie kann ich das umrechnen? Und benötige ich eine Toastbrot Form zwingend? Danke! 🙂

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    dass ist nicht das Gleiche. Das eine ist enzymaktiv und das andere enzxminaktiv.
    Umrechnen geht da nicht.
    VG
    Gerd

  42. 42. Silke Says:

    Hallo Gerd,
    hast Du schon mal das Toast ohne vorheizen gebacken? Meinst Du wenn ich die Backzeit um 15 Min. verlängere klappt es?

  43. 43. Gela Says:

    Hallo Gerd,

    das Toastbrot ist total lecker und ich habe es schon sooo oft gebacken. In letzter Zeit muß ich 2x die Woche Brot backen, damit alle satt werden. Aber ich bekomme es nicht mehr hin. Anfangs kam mir das Brot beim Backen aus den Löchern und dem oberen Rand der Backform raus und war auch schön goldgelb gebacken. In der letzten Zeit ist es nur noch unten schön golden, an den Seiten wird es heller, oben fällt es sogar zusammen und bleibt nicht am Deckel oben. Obwohl ich es vor dem Backen deutlich in den oberen Löchern der Form sehe. Kannst du mir einen Tip geben, was ich evtl. falsch mache?
    LG GELA

  44. 44. Ketex Says:

    Gela,
    ich denke Du hast Übergare. Versuch mal mit etwas kürzer Gare zu fahren.
    VG
    Gerd

  45. 45. Gela Says:

    Hallo Gerd.

    Vielen Dank für deine Nachricht. Aber ich muß nochmal kurz nachfragen: wenn ich den Teig in den LLöchern der Toastform sehe, ist doch der richtige Zeitpunkt, um das Brot zu backen?

  46. 46. Ketex Says:

    Ja, so ist es richtig.
    VG
    Gerd

  47. 47. Heike Says:

    Das werde ich nachbacken – danke für das tolle Rezept.

    Wo finde ich die von Ihnen verwendete Kastenform um dieses Brot herzustellen?

  48. 48. Ketex Says:

    Hier:
    https://www.ketex.de/online-shop/toastbrotform-klappdeckel-p-129.html?bigwareCsid=t82304uqkm7g9jjetooa8o6ja1
    VG
    Gerd

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