Ketex 6-Korn

Aug 19

Brotrezepte, Sauerteig Add comments

Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!
Bei diesem Rezept, dass sich an das Rezept des “Schwarzen Hamster” anlehnt, reizte es mich, dieses Brot frei geschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.
Das Garkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.
Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Dass sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.

Sauerteig

120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Roggen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

30 g Goldleinsamen
30 g Sesam (geröstet)
30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
30 g Kürbiskerne (geröstet)
100 g 6 Kornschrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen)
15 g Salz
220 g heißes Wasser

Nach dem Rösten alles mit dem heißen Wasser übergießen und auch über nacht stehen lassen. Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.

Kochstück

40 g Roggenkörner
40 g Dinkelkörner
120 g Wasser

Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist und die Körner protesenfreundlich weich sind.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Kochstück
190 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenflocken
10 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz
60 g Wasser

Roggenflocken zum wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend folgt eine 30 minütliche Teigruhe.

Nach der ersten Teigruhe, den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Ihn mit Wasser abstreichen und in den Roggenflocken (Haferflocken geht auch) wälzen und in ein längliches Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
Danach wird der Teigling auf ein Schiesser gestürzt, längs eingeschnitten und bei 250° für 15 Minuten angebacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen nicht vergessen zu Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

written by Ketex

11 Responses to “Ketex 6-Korn”

1. Ulla Says:
August 19th, 2012 at 21:01
Gerd, Hitze hält mich nicht ab, dieses Brot zu essen (eventuell es im Mom. zu backen ).
Sieht gut aus, riecht und schmeckt bestimmt auch ganz lecker, wird ganz sicher bald nachgebacken.
Danke für das Rezept.
Grüße auch an Euren Nachwuchs
2. Martin Says:
August 20th, 2012 at 05:06
Hallo Gerd,

danke fürs Rezept. Körnerbrot wird bei uns von Männlein und Weiblein das ganze Jahr hindurch, mit Genuß gegessen.

Eine Frage zu den Enzymen, mit denen ich mich garnicht auskenne.

Was passiert bei der Enzymtätigkeit mit und ohne Salzzugabe im Brühstück.

Vielen Dank!
Martin
3. Ketex Says:
August 20th, 2012 at 07:03
Hallo Martin,
bei der Enzymtätigkeit wird u. A. Stärke in Zucker umgewandelt und damit wäre ernährungsphysiologisch der Inhalt des Brühstückes nicht mehr so wertvoll.
Dieser Vorgang wird durch das Salz gebremst.
Viele Grüße
Gerd
4. Inge Says:
Oktober 1st, 2012 at 16:12
Hallo, habe das Brot gestern gebacken, und es war ein einziges Desaster. Nach 1 Stunde backen in der Form habe ich es gestürzt, um es frei noch bei Umluft nachzubacken. Es riss gleich seitlich ein, und das feuchte Innenleben quoll heraus. Habe es nochmal in der Form 15 Minuten nachgebacken, dann ohne Form erneut 15 Minuten. Ergebnis: ein total klatschiges Brot, das sich nicht schneiden ließ, da es innen noch total nass war. Was könnte ich falsch gemacht haben? Habe mich genau an das Rezept gehalten, nur die Roggenflocken durch Roggenmalzflocken ersetzt, und den 6-Kornschrot durch 5-Kornschrot. Gruß Inge
5. Ketex Says:
Oktober 2nd, 2012 at 08:27
Hallo Inge,
dass kann ich mir jetzt gar nicht vorstellen. Ich habe nach dem Rezept ein frei geschobenes Brot gebacken.
Kann es sein, das Deine Backtemperaturen zu niedrig waren?
Im Moment und mit Deinen Angaben, kann ich so aus der Ferne schlecht etwas Hilfestellung geben.
Viele Grüße
Gerd
6. Suse Says:
Oktober 4th, 2012 at 10:29
Wenn ich meinen Steinbackofen im Garten anschmeiße, dann ist der Brotanteil nach deinen Rezepten überproportional hoch ;o) Dieses Mal habe ich u.a. dieses Brot gebacken, weil ich sehr neugierig, aber auch skeptisch bzgl. des Freischiebens war und wir voll auf Körnerbrote stehen.
ein paar Kleinigkeiten habe ich meinen Vorräten angepasste (Haferflocken, 5-Korn-Schrot, nur Dinkelkörner).
Meines ist zwar nicht ganz so hoch geworden wie deines, aber ansonsten kann ich nur sagen: Wow!!! Ganz nach unserem Geschmack.

Am liebsten würde ich den Vollkornanteil erhöhen und das 1050er reduzieren. Mir ist klar, dass das Brot dadurch kompakter und vermutlich schwerer zu händeln ist. Hast du vll. einen ultimativen Tip oder würdest du davon abraten???
7. Ketex Says:
Oktober 4th, 2012 at 13:32
Kannst Du versuchen, nur das Brot wird halt eben kompakter. Schwerer zu Händel glaub ich nicht. Ich würde etwas die Flüssigkeit erhöhen, bei nur Vollkornmehl.
Viele Grüße
Gerd
8. Suse Says:
Oktober 4th, 2012 at 20:41
Ich werde mich mal vorsichtig herantasten. Meinste, ich sollte auch den Hefeanteil erhöhen?

Den Ömmes hatte ich übrigens auch am Backtag geschoben, ebenfalls WOW!
Tolle Krume und schöne Scheibengröße (hab das Brot geviertelt ;o))
Ich liebe es, solchen riesigen Teile zu backen.
9. Uta Says:
Oktober 18th, 2012 at 14:29
Hi Ketex,
mal eine ganz komische Frage. Ich Ofen “verläuft” mein Brotteig immer in die Breite, obwohl er am Anfang richtig gut aussieht. Ist das anders, wenn man den Teig vorher in einem Garkörbchen hatte oder sollte man eine Brotbackform verwenden?
Gruß Uta
10. Ketex Says:
Oktober 18th, 2012 at 14:34
Hallo Uta,
wenn das Brot im Ofen breitläuft hat es meistens Übergare.
Ich würde es etwas eher schieben.
Ein Garkörbchen halte ich schon für erforderlich, doch kann man am Anfang auch eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegte Schüssel nehmen. Das Küchenhandtuch vorher gut einkehlen.
Viele Grüße
Gerd
11. Ulla Says:
November 8th, 2012 at 14:17
Hab es eben wieder gebacken und natürlich warm angeschnitten und verkostet. Es musste sein Ein tolles Brot, Gerd.
Viele Grüße
Ulla