Kürbiskernbrot (etwas für Weizenallergiker)

Apr 16

Brotrezepte, Roggensauerteig Add comments

Da in letzter Zeit immer mehr Menschen eine Weizenunverträglichkeit bekommen oder haben, hier nun ein Rezept für ein Roggen/Dinkel-Kürbiskernbrot. Durch die gerösteten Kürbiskerne bekommt das Brot einen sehr schönen nussigen Geschmack. Wer mag, kann zur Verstärkung des Kürbiskerngeschmacks auch noch ein Esslöffel Kürbiskernöl zugeben. Das Rezept ist relativ einfach nach zu backen und bestimmt auch für den Anfänger gut geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

133 g Kürbiskerne geröstet
133 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut gefettete Kastenform ( ich nehme grundsätzlich Butter) geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

written by Ketex

34 Responses to “Kürbiskernbrot (etwas für Weizenallergiker)”

1. Laura Says:
April 18th, 2012 at 06:50
Hallo Gerd!
Toll!!! Ich habe hier noch Kürbiskerne, die ich unbedingt mal verbacken wollte. Nun weiß ich auch schon, welches Brot ich als nächstes backen werde!!!

Passt es in die gleiche Brotbackform, wie das Paderborner?
(Also die, die ich aus deinem Shop habe?)

Viele Grüße
Laura
2. Ketex Says:
April 18th, 2012 at 06:59
Hallo Laura,
ja, das ist die richtige Form. Ich nehme nur noch diese.
Viele Grüße und gutes Gelingen. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.
Viele Grüße
Gerd
3. Moni Says:
April 20th, 2012 at 16:06
Hallo Ketex,

ich habe gestern das Brot gebacken – es ist super gut gelungen.
Nach der 30 minütigen Teigruhe war ich etwas skeptisch, weil der Teig doch sehr klebrig war, aber mit reichlich Mehl auf der Arbeitsfläche, an den Händen und irgendwie auf einmal in der ganzen Küche , ist es ganz hervorragend geworden. Es schmeckt köstlich nussig und ist allein nur mit Butter ein wahrer Genuss.
Vielen Dank für das tolle Rezept – weiter so!!
Viele Grüße
Moni aus Bayern
4. Claudia Says:
April 22nd, 2012 at 21:18
Hallo Gerd,
gibst Du das “Restwasser” aus dem Brühstück, dass die Kürbiskerne nicht aufgenommen haben mit dazu?
Bin schon gespannt, auf das neue Rezept.
Übrigens: ich vermisse das Brezelrezept

Liebe Grüße, von Claudia
5. Ketex Says:
April 23rd, 2012 at 06:59
Hallo Claudia,
schön von Dir zu lesen.
Ja, das Restwasser von den Kürbiskernen habe ich zum Teig gegeben.
Zum Brezelrezept schau mal unter “O zapft is”.
Viele Grüße
Gerd
6. Laura Says:
April 23rd, 2012 at 14:35
Hallo Gerd,
ich habe das Brot gerade im Ofen.
Obwohl ich nicht das ganze Restwasser vom Brühstück mit zum Teig gegeben habe, war er sehr klebrig und statt dem Wirken habe ich ihn noch einmal mit dem Mixer bearbeitet – ich hoffe, dass es trotzdem wird.
Gut, dass ich das Salz im Brühstück vergessen hatte und nun alles Salz im Hauptteig ist.

Ich hätte noch zwei Fragen:
1. welches ist die optimale Temperatur für die Gare?
2. fallend auf 180Grad – heißt das von 240 sofort auf 180 herunterschalten oder in Zwischenschritten? Wenn in Zwischenschritten – wie?

Auf jeden Fall freue ich mich riesig auf den Anschnitt und bedanke mich schon mal für die Antworten

Viele Grüße
Laura
7. Ketex Says:
April 23rd, 2012 at 14:40
Hallo Laura,
die optimale Temperatur für die Gare ist bei Roggen- und Roggenmischbroten 32 – 34°.
Bei Weizengebäcken und Brote 26° bei 75 – 80 % Luftfeuchtigkeit.
Ich backe immer bei 240° an und stelle dann runter auf 180°. Lasse nach 15 Minuten den Dampf ab.
Viele Grüße
Gerd
8. Laura Says:
April 23rd, 2012 at 18:15
Ahhhhhh
jetzt ist mir auch klar, warum mein Paderborner immer so lange für die Gare braucht!

Vielen Dank!

Auch wenn das Kürbisbrot einen hohen Roggenanteil hat, habe ich es heute abend noch angeschnitten und muss sagen, es ist toll geworden. Hat eine schöne gleichmäßige Porung und schöne Konsistenz! Lecker!
Das wir wieder nicht lange halten…..

Viele Grüße
Laura
9. Laura Says:
April 23rd, 2012 at 18:19
ich meinte natürlich KürbisKERNbrot…
10. Birgit Says:
April 24th, 2012 at 16:25
Hallo Gerd,
ein schönes Rezept!
Ich hatte auch noch Wasser vom Brühstück übrig und denke deswegen ist das Brot ein wenig salzarm .
Beim nächsten Mal nehme ich weniger Kürbiskerne.
LG Birgit
11. Ketex Says:
April 24th, 2012 at 16:28
Hallo Birgit,
das Wasser vom Brühstück einfach in den Teig geben und vom Restschüttwasser abziehen, dann ist der Teig auch nicht zu salzarm.
Viele Grüße
Gerd
12. laura Says:
April 24th, 2012 at 18:36
Was ist denn der Vorteil, das Salz ins Brühstück zu tun?
Denn ich habe brav den Hauptteig gemacht und dabei fiel mir ein, dass ich das Salz vergessen hatte und habe es in den Hauptteig getan. Den Hauptteig (inkl. angegebener Wassermenge) habe ich wie angegeben 5 Minuten geknetet (schöne Konsistenz) und dann habe ich erst bemerkt, dass da noch Wasser bei den Kernen dabei war. Ein Schwupp ging leider mit in den Teig und den Rest habe ich weg geschüttet (was sicherlich schade war).
Das nächste mal beherzige ich den Tip und gieße erst das Wasser vom Brühstück ab und verwende es für den Hauptteig.
Die Zahlen im Rezept sind aber schön – oder wie man das ausdrücken soll… 133, 133, 13, …

Viele Grüße
Laura
13. Ketex Says:
April 24th, 2012 at 18:40
Man soll grundsätzlich das Salz für den Teig zum Brühstück geben, da es die Enzymtätigkeit bremst.
Dadurch wird der Geschmack und die Backfähigkeit verbessert.
Viele Grüße
Gerd
14. laura Says:
April 24th, 2012 at 18:50
Unglaublich, was man beim Brotbacken alles lernen kann!
Und echt toll, dass du dein Wissen so großzügig teilst!
Danke
15. Birgit Says:
April 25th, 2012 at 12:34
Hallo Gerd,
da du dies schreibst
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen
war das Wasser schon zugegeben, ich konnte also davon nichts mehr abziehen .
LG Birgit
16. aguonele Says:
April 27th, 2012 at 17:19
Hallo
Vielen Dank für das tolle Brotrezept! Habe heute ausprobiert und bin schwer beeindrückt ♥
Ich habe Hefe weggelassen, statt Backmalz Honig genommen und Dinkelmehl mit Weizelmehl ersetzt…Es hat funktionert
17. monika Says:
April 27th, 2012 at 21:38
Hallo Gerd,

ich habe heute das Kürbiskernbrot gebacken und dabei die gleichen Erfahrungen gemacht wie meine Vorbäcker… Mit dem Restwasser des Brühstücks wurde auch mein Teig zu weich, mit weniger als 175 g Wasser hätte ich aber den Hauptteig nicht kneten können. Ein richtiges Wirken war trotz Einsatz von viel Mehl nicht möglich. Ich werde beim nächsten Mal etwas weniger Wasser zum Brühstück geben, vielleicht klappt es dann ja besser. Trotz aller Schwierigkeiten ist das Brot optisch toll geworden, anschneiden werde ich es aber erst morgen. Sohnemann ist schon mit gierigen Augen um das Brot herumgeschlichen, als es noch heiss war… Es duftet so wunderbar druch die ganze Wohnung!

LG
Monika
18. Ketex Says:
April 28th, 2012 at 08:13
Ich habe jetzt das Restschüttwasser um 75 g im Rezept verringert, damit Nachbäcker nicht die gleichen Schwierigkeiten bekommen.
Jetzt müsste das Rezept aber für jedermann nachbackbar sein.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
19. momo Says:
Mai 4th, 2012 at 19:22
Griast eich,
ich hab das Brot mit der zuerst angegebenen Wassermenge (also 175 g im Hauptteig) nachgebacken, war schon weich von der Konsistenz, konnte es auch nicht wirken. Ich hab die Backform einfach mit Kürbiskernen ausgestreut, den Teig reingegeben und glatt gestrichen. Uns hat es sehr gut geschmeckt – es war richtig saftig und hatte eine tolle Porung.
Lieben Gruß
20. Förmchenbäcker Says:
Mai 6th, 2012 at 11:42
Hallo Gerd,
danke für das leckere Rezept, ich fand es gut nachzubacken und das Brot ist sehr lecker!
Bilder gibts im Sauerteigforum.
Viele Grüße,
Sabine
21. Tosca Says:
Mai 10th, 2012 at 11:29
Hallo Gerd,
heute habe ich Dein Kürbiskernbrot nach dem vorherigen Rezept mit der größeren Wassermenge nachgebacken (es kühlt gerade aus). Obwohl der Teig sehr weich war, ist es ein sehr schönes Brot geworden. Es duftet wunderbar und ich kann das Abendbrot schon nicht mehr erwarten. Nächstes Mal nehme ich weniger Wasser (TA 170) dann lässt sich der Teig auch besser wirken. Bilder poste ich im Forum.
Lieben Gruß auch an Ulrike
Ute
22. Cami Wittmacher Says:
Mai 17th, 2012 at 19:57
Moin,moin Gerd. Das Brot kommt auf meine Lieblingsliste. Vielen Dank dafür. Ich habe 130 g Wasser und 50 g Joghurt genommen. Libe Backgrüße und einen schönen Abend, Cami aus Hamburg.
http://wittcami.de/roggen-dinkel-kurbiskernbrot-glutenfrei/
23. gitti Says:
Juni 11th, 2012 at 18:05
Ohje, jetzt hab ich grad den Sauerteig und das Brühstück für morgen angesetzt. Woran ich aber nicht gedacht hab: ich hab gar keine Kastenform!!! Was mach ich nun? Der Teig ist sicher zu weich, um ihn freigeschoben zu backen, oder? Im schlimmsten Fall muss ich mir morgen noch schnell eine Form kaufen…..
Man sollte eben erst überlegen und dann handeln…..
24. Ketex Says:
Juni 11th, 2012 at 18:09
Nimm einfach etwas weniger Wasser und dann kannst Du das Brot auch bestimmt frei geschoben Backen.
Viele Grüße
Gerd
25. gitti Says:
Juni 12th, 2012 at 18:10
Habe das Brot heute gebacken und es ist auch ohne Form klasse geworden. Danke!
26. Caro Says:
Juli 8th, 2012 at 18:37
Wieder mal ein super Brot von Dir, uns schmeckt es ganz hervorragend! Vielen Dank für das Rezept und ich freue mich schon, mich bald durch Dein Buch zu backen
http://koch-a-holics.blogspot.ch/2012/07/nachgebacken-kurbiskernbrot-von-ketex.html
Liebe Grüße
Caro
27. reiki-hanne Says:
August 12th, 2012 at 18:50
Hallo, Gerd,
tolles Brot, super Geschmack und für meine Weizenallergikerin sicher ein Gewinn. Ich backe dieses Brot ganz bestimmt wieder. Habe jetzt noch das Ur-Dinkel-Sesam-Brot in der Pipeline (habe aber kein Oberkulmer, hoffe, es funktioniert trotzdem). Ich berichte dann.
Liebe Grüße
Hanne
28. Werner Says:
Januar 16th, 2013 at 10:31
Hallo Gerd,
ein sehr sehr gute Brot. Gehört zu unseren Lieblingen!

Ciao Werner
29. Mareike Says:
Januar 19th, 2013 at 12:33
Lieber Gerd,
das Brot ist der Hammer. Ich habe den Umluft-Tipp beherzigt und es ist das knusprigste Brot, das ich je gegessen habe Mareike
30. Gudrun Says:
Februar 25th, 2013 at 14:13
Hallo Gerd,
bin seit einigen Wochen begeistert von deinen Rezepten und dem Internetauftritt. Auch das Brotbackbuch ist eine Wucht. Das Kürbiskernbrot gehört zu meinem Lieblingsbrot. Kann ich auch statt der Kürbiskerne die gleiche Menge Sonnenblumkerne nehmen?
Gruß Gudrun
31. Ketex Says:
Februar 26th, 2013 at 08:45
Hallo Gudrun,
sicher, dass wird sicher auch gehen und gut schmecken.
Viele Grüße
Gerd
32. Gudrun Says:
März 8th, 2013 at 20:57
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Sonnenblumenbrot ist toll geworden, schmeckt aber nicht ganz so würzig wie das Kürbiskernbrot.
Eine Frage habe ich aber: Ich lasse das Brot ziemlich lange bei Zimmertemperatur (in der Nähe der Heizung) in der Form gehen, es geht auch wunderbar auf. Wenn ich es allerdings in den 250 Grad heißen Ofen stelle, sackt es wieder etwas zusammen. Ist das normal? Oder was mache ich falsch. Im Ofen geht es dann auch nicht mehr auf die ursprünliche Größe auf.
Außerdem verbrenne ich mir regelmäßig die Hände/Finger am Brot bzw. im Ofen. Hast du einen guten Tipp für ein paar tolle Backhandschuhe?
Viele Gruß und ein erholsames Wochenende, Gudrun
33. Ketex Says:
März 9th, 2013 at 09:12
Hallo Gudrun,
wie Du es beschreibst, hat Dein Brot Übergare.
Verkürze die Garzeit mal um 15 Minuten, dann dürfte das Problem behoben sein.
Zu Backhandschuhen kann ich Dir erst nächste Woche etwas sagen, da ich am Montag zur Internorga fahre. Ich hoffe, dass ich so etwas Vernünftiges auf dieser Messe finde.
Auch Dir ein erholsames Wochenende
viele Grüße
Gerd
34. Christin Says:
April 12th, 2013 at 14:24
Hi Gerd,

super lob an dich fuer deine schnellen und hilfreichen Rueckantworten.
Mein ASG scheint nun zu funktionieren, kein Schimmel mehr drauf. Hab doch lieber ne neue Tuete Roggenmehl aufgemacht weil ich Bedenken hatte das die andere vll doch schon irgendwelche Schimmelpilze hatten. Nunja zu diesem Brot nimmst du Dinkelmehl 630, ich bekomme hier nur vollwertiges oder groeberes Mehl und wenn ich damit backe, wird das Brot eher hart und nicht so schoen fluffig. Kann ich das Dinkelmehr ersetzen oder meines nehmen nur mit einem angepassten Rezept?

VG aus dem heute kaltem HK
Christin