Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

Jul 14

Roggensauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nach zu backen und das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

Gesamtzutaten
520 gr. Sauerteig, (1150) 1-stufig geführt
270 gr. Roggenmehl Type 1150
135 gr. Weizenmehl,Type 1050
205 gr. Wasser
13 gr. Salz
10 gr. Hefe

Sauerteig
260 gr. Roggenmehl 1150
260 gr. Wasser
26 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

Vorteig
135 gr. Weizenmehl 1050
135 gr. Wasser
1,5 gr. Hefe

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
270 gr. Roggenmehl 1150
70 gr. Wasser
13 gr. Salz
10 gr. Hefe

Alles zusammen 5 – 7 Minuten kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende nochmals das Brot mit kaltem Wasser abstreichen.

Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig , die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.)
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und wenn ich viel backe, auch 2-mal.

Krume

written by Ketex

5 Pings to “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”

Reines Roggenbrot Says:
Februar 20th, 2011 at 22:57
[...] deftige Brote, das Brot hier hab ich jetzt schon 6 mal gebacken, hat einfach einen guten Geschmack Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Staatlicher geprüfter Drachenbändiger gruss Herbert [...]
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig « cahama Says:
Dezember 4th, 2011 at 08:09
[...] nach dem Rezept „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“ von Ketex [...]
Nachgebacken: Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig | Baking Bread Says:
Dezember 30th, 2011 at 17:36
[...] ganz auf Nummer Sicher gehen will, unterstützt mich ein Vorteig. Und ein Rezept von Ketex, sein Bauernbrot mit Vorteig. Rezept (1 [...]
Bauernbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
Januar 14th, 2012 at 19:08
[...] Grundlage von Ketex’ Bauernbrotrezept habe ich Brötchen [...]
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig « cahama Says:
April 2nd, 2012 at 15:27
[...] Gebacken nach dem Rezept “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig” von Ketex [...]

82 Responses to “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”

1. Eva Says:
Juli 14th, 2009 at 08:59
Diese rustikalen Bauernbrote mochte ich auch schon immer und in meiner süddeutschen Heimat sieht man sie viel, hier im Norden nicht so.
Da bleibt nur: selber backen!

Aber es braucht noch eine Weile, bis ich sie so hinbekomme wie du – Kompliment!
2. Christel Says:
Juli 14th, 2009 at 09:31
Guten Morgen, traumhaftes Brot! Ich backe nach einem ähnlichen Rezept, gebe aber keine Hefe mehr an den Hauptteig.
3. BrigitteT Says:
Juli 14th, 2009 at 10:52
Die Brote sehen wieder toll aus. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.
4. Petra aka Cascabel Says:
Juli 14th, 2009 at 12:25
Sehr schön! Ich verbacke auch den ganzen angesetzten Sauerteig und halte den anderen separat – es wäre mir zu gefährlich, irgendwann vergesse ich sonst nämlich, wieder etwas abzunehmen
5. eibauer Says:
Juli 14th, 2009 at 17:58
..ein vorzügliches Rezept
unbedingt nachbacken,,,ist ein Lieblingsrezept
von mir.

HBG
eibauer
6. Chaosqueen Says:
Juli 14th, 2009 at 20:10
Die Brote sehen klasse aus!
Ich mag die aufgerissene Kruste besonders gerne.
7. Mihl Says:
Juli 15th, 2009 at 17:20
Das sieht ja toll aus! Ich werde es auf jeden Fall mal nachbacken.
8. Jutta Says:
Juli 17th, 2009 at 11:56
Wenn das kein rustikales Brot ist… ich kann den Duft förmlich riechen.

Mit Sauerteig verfahre ich so wie du – er bleibt im Kühlschrank, bekommt ab und an etwas zu futtern und wird zum Teil verbacken. Wie Petra habe ich die Befürchtung, dass ich irgendwann erschrocken feststelle, dass ich vergessen habe, die Portion für das nächste Mal abzuzweigen.

Dieses Bauernbrot ist als nächstes dran!
9. undes Says:
August 7th, 2009 at 21:20
Hallo Ketex,

ich habe das Bauernbrot gerade angesetzt und freue mich schon auf morgen, wenns weiter geht.

Aber eine Frage habe ich noch … dein Verfahren mit dem ASG habe ich nicht ganz verstanden. Du verbäckst es ganz … und was fütterst du dann ein mal pro Woche? Die Reste, die am Löffel kleben? Wie was?

Über Antwort freue ich mich – bis dann – undes
10. Ketex Says:
August 7th, 2009 at 21:31
Hallo Undes,
ich habe immer ca. 150 – 200 gr. ASG und backe manchmal 4 Brote am Tag.
Die entnommene Menge ASG verbacke ich und füttere den verbliebenen Rest mit 50 – 100 gr. Mehl und 50 – 100 gr. Wasser. Lasse das Glas mit dem ASG 12 Std. bei Raumtemperatur stehen und dann wandert alles bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank. So habe ich immer ein sehr aktives ASG.
11. undes Says:
August 7th, 2009 at 21:54
Danke für deine schnelle Antwort. Verstehe nun. Das ist für Vielbacker tatsächlich eine gute Variante. Werde mal drüber nachdenken. Wenn ich viel backe, dann mäste ich meinen Kleinen eine Weile vorher. Das ging bisher ganz gut. Habe eher einen kleinen Haushalt zu versorgen. Grüße von undes
12. Johanna Says:
August 26th, 2009 at 11:46
Nachgebacken in ovaler Form, ist toll geworden.

Danke schön für das Rezept und die Mühe, die du dir hier gibst.
13. Heidi, die II. Says:
August 26th, 2009 at 17:49
Sage auch Dankeschön – seit Gestern Abend bei uns auf dem Tisch. Ein wirklich schönes Brot
Ebenso, dass mal jemand die Verwirrung um das ASG erläutert. Ich habe auch immer ein Glas mit ca. 50 ml flüssigem Sauer stehen, der bei Bedarf vermehrt wird.
14. Stefan Says:
Februar 3rd, 2010 at 11:21
Hallo,
also ich muß sagen, ich bin extrem begeistert von dieser Seite und den Rezepten! Ich suche schon seit Jahren ein Rezept für ein richtiges Bauernbrot, das habe ich jetzt hier endlich gefunden. Ich habe das Brot gebacken und jetzt kann ich das nächste Wochenende gar nicht abwarten, es wieder zu backen, allerdings mit der doppelten Menge, da das Brot keine 3 Tage gereicht hat!!! Ich habe einen über 100 Jahre alten Holzofen in dem werde ich das Brot in kürze auch mal backen, mal sehen wie das wird. Habe mit dem Ofen nur leider noch nicht so viel Erfahrung, jemand von Euch vielleicht? Infos oder Tipps wären toll. Es ist ein richtiger Brotofen in dem man ca 10 – 15 Brote einschießen kann, naja, wenn mal es halt kann!! Aber ich übe noch und werde hier viele Rezepte testen. Vielen Dank für diese tolle Seite mit den tollen Infos!
15. Sahajo Says:
Februar 12th, 2010 at 09:31
Hallo,
ich habe das Brot gestern gebacken – es schmeckt uns richtig gut.

Seit ich das ASG nach Deiner Methode führe, habe ich auch keinerlei Probleme mehr mit meinem Sauerteig. Dies war übrigens das erste Brot, das ich mit Vorteig gebacken habe.

Wieder einmal: Vielen Dank für dieses Rezept

LG ~ Sahajo
16. WIM Says:
April 20th, 2010 at 17:29
Hallo,
ich backe seit einem Monat Brote im eigenen Backhaus und probiere die unterschiedlichsten Rezepte.
Das Bauernbrot gehört ab jetzt zu meinen Favoriten. Geschmacklich herausragend, aber mit der Porengröße bin ich noch nicht zufrieden. Die Poren sind im Volumen einfach zu klein. Was muss ich noch anpassen?
Außerdem ist mein Brot nicht an der Oberfläche gerissen. Wie kann ich denn das noch optimieren?
17. Ketex Says:
April 20th, 2010 at 18:14
Hallo Mario,
Du kannst versuchen, etwas mehr Wasser zu nehmen oder einen Teelöffel Backmalz zum Teig zu geben, um größere Poren zu bekommen.
Das Brot reißt nur, wenn Du bei knapper Gare das Brot in den Ofen schiebst. Da ich mit Hefe backe und meine Teiglinge in die Gärbox bei 32° zur Gare stelle, brauche ich nur 50 Minuten. Vielleicht hilft Dir das etwas als Richtlinie.
18. Sandy Says:
Juni 22nd, 2010 at 10:59
so, nachdem ich soviele rezepte schon probiert habe, werde ich heut das mal in angriff nehmen
hoffe, daß es auch so toll wird wie das was auf dem bild ist…
freu mich schon aufmorgen
werde dann von meinem backerfolg oder mißerfolg berichten
schönen dienstag noch
19. Sandy Says:
Juni 22nd, 2010 at 11:00
Das Rezept geht nicht in der pdf datei
da fehlen ein paar sachen
lg
20. Ketex Says:
Juni 22nd, 2010 at 12:06
Hallo Sandy,
das PDF-Programm kommt von einem Dritt-Anbieter und der hat im Moment Schwierigkeiten.
Bitte einfach das Rezept so kopieren und in Word abspeichern.
Viele Grüße
Gerd
21. Gisela Says:
Juli 10th, 2010 at 22:14
Lieber Gerd, ich war so begeistert diese Seite gefunden zu haben und konnte gar nicht warten heute zu backen. Aber es war furchtbar . Erstens mal war der Teig zu nass, alles ist mir an den Haenden kleben geblieben. Dann habe ich das Koerbchen bemehlt,aber nur die Haelfte des Teiges ist rausgekommen, der Rest blieb drinnen kleben. Ist da ein Trick mit dem bemehlen? Warum war mein Teig so feucht? Der Geschmack ist einmalig gut, und ich moechte es wieder versuchen. Koennen Sie mir bitte helfen?
Vielen Dank im voraus.
Gisela
22. Ketex Says:
Juli 11th, 2010 at 06:35
Hallo Gisela,
wenn Du Dich genau an das Rezept hältst und die Teigruhe von 30 auf 45 Minuten verlängerst, dürfte der Teig nicht zu nass sein und auch nicht mehr so kleben.
Mit dem Einmehlen habe ich Dir schon in dem anderen Thema geschrieben.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
23. Gisela Says:
Juli 11th, 2010 at 15:44
Lieber Gerd, vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort. Mein Teig hat laenger geruht (weil wir den Worldcup angesehen haben) und trotzdem war er zu nass. Kann es was damit zu tun haben, dass ich mein eigenes Getreide mahle? Oder haben die 30 Grad Celsius Schuld? Sollte ich mal weniger Wasser nehmen? Ich moechte naechste Woche wieder backen, habe aber ein bisschen Angst.
Viele Gruesse
Gisela
24. Ketex Says:
Juli 11th, 2010 at 16:00
Hallo Gisela,
nimm beim nächsten Mal bitte mal 30 gr. Wasser weniger. Es kann sein, dass Dein selbstgemahlenes Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann.
Viele Grüße
Gerd
25. Gisela Says:
Juli 12th, 2010 at 15:58
Hallo Gerd, dankeschoen, werde das versuchen. Ich lass Dich wissen wie es wird.
Gisela
26. Gisela Says:
Juli 12th, 2010 at 19:06
Lieber Gerd, noch eine Frage: Wie wichtig ist es, dass man die 16 Std. Gehezeit einhaellt? Wuerde es schaden den Sauerteig und Vorteig 18 Std. stehen zu lassen?
Danke, Gisela aus USA
27. Ketex Says:
Juli 12th, 2010 at 19:14
Nein, wenn Du Hefe zum Brotteig gibst.
Wenn Du allerdings nur mit Sauerteig backen möchtest ist das wichtig.
VG
Gerd
28. Inka Says:
Juli 15th, 2010 at 16:18
Hallo lieber Gerd,
ich habe gehört, dass es auch eine Sauerteigherstellung auf
” Rosinenbasis ” gibt

Wie es geht, weiß ich nicht, kannst Du mir bitte weiterhelfen ???

Liebe Sommergrüße
Inka
29. Ketex Says:
Juli 15th, 2010 at 16:24
Hallo Inka,
ja, habe ich auch schon gehört. Ich habe aber meine Sauerteige auf “normale Art” hergestellt.
Die Methode mit den Rosinen kenne ich aber nicht näher. Sorry.
LG
Gerd
30. Inka Says:
Juli 15th, 2010 at 20:42
Guten Abend Gerd,
danke für deine schnelle Antwort – die Herstellung mit dem
Rosinensauerteig scheint nicht so bekannt zu sein –
vielleicht hört man ja später doch einmal davon.

Da ich eine Anfängerin im Brotbacken bin,werde ich mich ersteinmal im Sauerteig üben – muss gestehen – habe doch einen Bammel davor.

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Tschüssi Inka
31. Trifolata Says:
August 26th, 2010 at 23:09
Guten Abend Gerd,
habe gerade das Nussbrot in der Mache, aber das Rezept hier wird der nächste Versuch sein. Die Weiterführung des ST hört sich sehr interessant an, das werde ich auch probieren. Noch eine Frage dazu: kann man dann den ST länger stehen lassen-vorausgesetzt man denkt ans Füttern? Ich backe eigentlich nur für 2 Personen, manchmal verbrauche ich ihn deshalb nicht innerhalb einer Woche.

LG Hilde
32. Ketex Says:
August 27th, 2010 at 07:41
Guten Morgen Hilde,
wenn Du ihn regelmäßig pflegst und fütterst, kann er uralt (20 – 30 Jahre und älter) werden.
LG
Gerd
33. Trifolata Says:
August 30th, 2010 at 10:06
Hallo,
das Nußbrot ist übrigens sehr gut im Geschmack. Ich habe zwar immer noch Probleme mit dem Breitlaufen. Sollte ich es mit weniger Flüssikeit probieren oder habe ich zu intensiv geknetet? Ich habe die große Bosch Küchenmaschine, die es inzwischen nicht mehr gibt und habe mich an die angegebene Zeit gehalten. Der Teig schien sich vom Boden zu lösen, beim weiteren Kneten verschwand aber dieser Eindruck wieder.
Ich werde jedenfalls weiter üben.
LG
Hilde
34. Ketex Says:
August 30th, 2010 at 11:11
Du kannst es mit etwas weniger Wasser versuchen, aber ich glaube eher Du hattest etwas Übergare oder nicht richtig gewirkt. Das sind die meisten Übel beim Breitlaufen.
LG
Gerd
35. Nicole75 Says:
September 27th, 2010 at 10:03
Hallo Ketex,

ich habe gestern dein Bauernbrot nachgebacken, absolut oberlecker und definitiv figuruntauglich . Wir konnten nicht abwarten bis es ganz ausgekühlt war und haben uns wie verhungerte Löwen noch 21:30 uhr drauf gestürzt…..
Eigentlich hätte ich da schon den nächsten RST + VT ansetzen müssen, denn heute morgen nach dem Schnitten schmieren blieb nur noch ein kümmerlicher Rest übrig.

Danke für dieses und die anderen tollen Rezepte!

LG Nicole
36. Doris Says:
Oktober 12th, 2010 at 01:56
die brot rezepte sehen wirklich gut aus>>> vorallem nach dem ich nicht in deutschland lebe und das bringt mich zu meiner frage,,, was ist ASG ich kan keine antwort am internetz finden
danke fuer jede hilfe die ihr mir geben koennt
37. Ketex Says:
Oktober 12th, 2010 at 07:31
Hallo Doris,
ASG ist Anstellgut. Das ist ein kleiner Teil des Sauerteiges, dass man fürs nächste Backen im Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahrt.
38. Arya Says:
Januar 29th, 2011 at 20:52
Hallo, habe auch dieses Brot gebacken. Ist toll geworden, bis auf eins: ca. 2 cm über der Bodenplatte ist es rings herum eingerissen. Der Riss geht auch sehr weit bis ins Brotinnere. Sonst sieht es fast so aus wie auf dem Foto. (fast) Was kann ich ändern: Anbacktempertur verringern vielleicht?
39. Ketex Says:
Januar 29th, 2011 at 20:58
Der Riss deutet auf nicht genügendes Wirken und/oder Untergare hin. Könnte aber auch an zu starker Unterhitze sein. Demnächst etwas länger gehen lassen und mit 240° anbacken.
Viele Grüße
Gerd
40. Arya Says:
Januar 30th, 2011 at 09:24
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde es versuchen. Üben macht besser, vor allem das Wirken muß ich noch lernen. Bin noch Anfänger. Der Geschmack ist super. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Arya
Schreibe nach dem nächsten Backen.
41. Birgit Says:
Februar 11th, 2011 at 11:20
Hallo Gerd,
habe gestern dein leckeres Rezept ausprobiert. Geschmacklich wirklich genial, tolle Krume, super Kruste. Aber das dumme Ding ist so flach wie eine Flunder aus meinem Ofen gekommen Leider musste ich den Teig aufgrund unfreiwilliger Überstunden statt 16 Std. 20 Std. gehen lassen. Kann es daran liegen? Ansonst habe ich mich haarklein ans Rezept gehalten, Backofen war auch ausreichend vorgeheizt, Temperaturen beim Gehen haben auch gepasst. Werde es auf jeden Fall auch nochmal testen. LG Birgit
42. Ketex Says:
Februar 11th, 2011 at 11:49
Hallo Birgit,
dass klingt stark nach Übergare.

LG
Gerd
43. Birgit Says:
Februar 11th, 2011 at 12:11
Hab’s befüchtet. Schade schade…
44. Ebbi Says:
März 26th, 2011 at 13:56
Hallo Gerd,
ein wunderbares Brot, ganz nach meinem Geschmack. Danke für das tolle Rezept.
Allerdings ists jedes mal ein Kampf mit dem klebrigen Roggenteig – Teufelszeug elendiges…, ich krieg das weder mit bemehlten noch mit nassen Händen vernünftig hin – aber was tut man nicht alles für ein Brot
Wie machst du das?

LG Ebbi
45. Ketex Says:
März 26th, 2011 at 14:23
Hallo Ebbi,
ich wirke mit Mehl. Wenn der Teig zu sehr klebt, verlängere einfach die Teigruhe auf 45 Minuten und nimm etwas weniger Wasser.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
46. Ebbi Says:
März 26th, 2011 at 15:10
Hallo Gerd,
danke, ich werds nächstes mal versuchen. Zuerst mal mit der längeren Teigruhe, ich hab nicht das Gefühl dass weniger Wasser in den Teig rein sollte. Ich werde berichten…
LG Ebbi
47. Der Kapitän Says:
August 2nd, 2011 at 00:23
Was wäre wenn ich keine Hefe benutze sondern nur meinen guten Sauerteig?
48. Ketex Says:
August 2nd, 2011 at 06:58
Hallo Kapitän,
rs würde nichts ausmachen, nur Du musst halt länger warten. Die Gare verlängert sich.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
49. Der Kapitän Says:
August 2nd, 2011 at 14:43
Vielen Dank für dir rasche Antwort. Ich möchte mich hiermit auch allen anschließen und dir für diese wunderschöne Seite danken. Du hast allen, wie mir, im fernen Ausland lebenden Menschen ein wenig das Heimweh gelindert.
Jetzt zum sachlichen, wenn ich meinen Teig also statt der 60 Minuten ca. 3 Stunden garen lasse sollte es doch was werden oder?
50. Ketex Says:
August 2nd, 2011 at 15:45
Dass müsste gehen. Vielleicht, wenn Dein Sauerteig noch nicht so triebstark ist kann es auch schon mal 240 Minuten dauern.
51. Sarah Arnold Says:
August 7th, 2011 at 19:43
Mich würde interessieren welche Konsistenz den der Sauerteig bzw der Vorteig haben soll. Wenn ich es nach Rezept mache wird mein Teig recht krümelig (habe jedoch gelesen das dieser waffelteigartig sein soll und muss somit einiges noch an Wasser dazu geben)
52. Ketex Says:
August 7th, 2011 at 19:51
Hallo Sarah,
beide Teige im Rezept haben TA 200 und das sollte eigentlich keine krümelige Konsistenz haben.Wenn Du allerdings selbstgemahlenes Vollkornmehl benutzt, solltest Du 10 % mehr Wasser nehmen, aber bitte nicht mehr.
Das mit dem waffelteigartig ist so eine Sache. Ich habe schon Waffelteig gemacht, der war dünnflüssig und auch anderen, der war ziemlich steif.
53. Susanne Says:
Oktober 16th, 2011 at 19:29
hallo gerd!
heute habe ich das bauernbrot und das delbrücker körnerbrot ausprobiert.sie sehen seeeehr gut aus! das bauernbrot ist zwar nicht so schön gerissen….
wie das mit dem rundwirken gemeint? hab hier leider nichts genaues gefunden.muss ich ausser rundformen auch noch feste kneten? habe dieses heute nur vorsichtig mit etwas roggenvollkornmehl gemacht.
ich habe die teige für die gare bei 32 grad und 80% feuchte in den dampfgarer gestellt. hat das einfluß auf das reissen beim bauernbrot ?
das anbacken ist hier auf einem blech gemeint? ich würde dafür gerne den backstein nehmen. muss ich was anders machen?
fragen über fragen… aber ich bin sehr froh deine seite gefunden zu haben!!!!
so tolle rezepte!
vielen dank!
lgsusanne
54. Ketex Says:
Oktober 17th, 2011 at 19:04
Hallo Susanne,
rund wirken ist so etwas mit formen zu tun hat. Beim Roggenmischteigen reicht immer ein formen.
Das Anbacken auf einem Backstein hat sehr viele Vorteile. Der Ofentrieb zum Beispiel ist auf einem Backstein erheblich besser.
Dieses Brot sollte immer bei knapper Gare gebacken werden, damit es schön reißt.
Viele Grüße
Gerd
55. agnes Says:
Februar 21st, 2012 at 20:29
Hallo, damit das Brot glänzt tue ich nach dem backen mit kaltem Wasser abstreichen, so wie Sie es empfehlen, aber es klappt nicht , nicht bei diesem und bei anderen Broten auch nicht , was mache ich da eventuell falsch.Heute hab ich dieses Brot gebacken, und es ist sehr gut geworden, danke
56. Ketex Says:
Februar 22nd, 2012 at 15:06
Hallo Agnes,
hast Du einen Bräunwisch benutzt. Mit einem einfachen Backpinsel kommt einfach zu wenig Wasser aufs Brot.
Bei mir klappt das hervorragend. Man kann auch Kartoffelstärke mit Wasser zu einem dünnen Brei aufkochen und damit dann das Brot abstreichen.

Viele Grüße
Gerd
57. agnes Says:
Februar 23rd, 2012 at 14:42
Hmm, ich muss sagen ich benutze so ein normales Malerpinsel ,weil ich von diesen Backpinsel einfach nichts halte,natürlich habe ich ihn nach dem Kauf im kochendem Wasser eingetaucht um zu desinfizieren oder einfach sauber zu machen.Der nimmt eigentlich gut Wasser auf. Klappt es auch mit Kartoffelmehl oder muss es Stärke sein. Ich wohne in Norwegen habe bis jetzt keine Kartoffelstärke gesehen nur Maisstärke.Auch was Mehl angeht haben die hier nicht so tolle Auswahl,es ist auch nicht typiziert so wie in Deutschland,es gibt ein Weizenmehl und Weizenvollkorn,bei Roggen und Dinkel ist es genau so,na ja was Essen und Lebensmittel angeht sind die total hinter Mond .Danke für Ihre Antwort und viele Grüsse in die Heimat.
58. agnes Says:
Februar 23rd, 2012 at 15:14
Entschuldige noch eine Frage.Soll ich direkt nach dem rausholen aus dem Ofen das Brot mit Wasser abwischen oder etwas später . DANKE
59. Ketex Says:
Februar 23rd, 2012 at 16:56
Hallo Agnes, du kannst den Feigling vor dem Einschiessen mit kalten Wasser abstreichen und sofort, wenn Du ihn aus dem Ofen holst.
Viele Grüße
Gerd
60. Heike Says:
April 1st, 2012 at 12:48
Es hat geklappt!
Geschmack ist sehr angenehm, ich hätte die Brote nur ein paar Minuten länger im Ofen lassen dürfen, die Kruste ist ein bisschen weich geworden.
Wird aber bestimmt wiederholt werden!
DANKE, Gerd!
61. habo Says:
April 23rd, 2012 at 19:37
Dieses Brot-Rezept ist wirklich ideal zum Backen im Holzbackofen geeignet. Einfache und vor allem wenige Arbeitsschritte.Genau so, wie es sich der Holzofenbäcker an einem Backtag wünscht.
62. Toby Says:
Juni 7th, 2012 at 06:17
Hallo Gerd,

ich habe in der Küche zur Zeit eine Raumtemperatur von 21° du sagst, zur Gare bei 30 – 35 Grad. Ohne Gärbox, kann ich den Gärkorb auch im Backofen bei Umluft zur Gare bringen?

Gruß

Toby
63. Ketex Says:
Juni 7th, 2012 at 07:48
Hallo Toby,
Umluft ist nicht gut, da es den Feigling austrocknet.
Schwierigkeit bekommst Du bei dieser Methode, wenn Du nach der gare den Ofen aufheizt. Die gare geht weiter und dann hast Du sehr schnell Übergare und der Feigling läuft breit.
ich würde den Feigling bei Raumtemperatur eben dementsprechend länger gehen lassen.
Viele Grüße
Gerd
64. Matthias Says:
August 15th, 2012 at 19:25
Hallo Gerd,
Ich habe mal eine blöde Frage generell zur Sauerteigherstellung mit ASG.
Man sollte den Teig ja 16 Stunden reifen lassen.
Da ich berufstätig bin, stellt das für mich ein Problem dar, da ich den Teig mitten in der Nacht ansetzen sollte, wenn ich am nächsten Tag um 18:00 Uhr weitermachen möchte.
Gibt es hier einen vertretbaren Ausweg, die Reife auf 20 oder 22 Stunden zu verlängern? Vielleicht mit weniger ASG? Oder muss ich in den sauren Apfel beißen und eine Nachtschicht einlegen ?
Habe keinen Gärautomat bin also auf Zimmertemperatur angewiesen. Momentan ca. 25 Grad, im Keller ca. 17 Grad und im Gewölbekeller ca. 14 Grad.
Würde mich ganz arg freuen, Deine Einschätzung hierzu zu lesen.
Lg Matthias
65. Ketex Says:
August 15th, 2012 at 19:45
Hallo Matthias,
wenn Du das Rezept so backst, wie hier angegeben, also mit Hefe ist dass überhaupt kein Problem den Sauerteig 20 – 22 Stunden reifen zu lassen.
Stelle ihn in Deinen Keller und lass dir die Zeit, da funktioniert garantiert.
Solltest Du mal ohne Hefe backen wollen, da ist dann die Zeit wichtig, da der Sauerteig ja Dein Brot treiben soll.
Hier im Rezept ist der Sauerteig Geschmacksgeber. Treiber ist die Hefe.
Viele Grüße
Gerd
66. Matthias Says:
August 15th, 2012 at 19:53
Hallo Gerd,
vielen vielen Dank für Deine rasche und kompetente Antwort.
Ich werde mich gleich ans Werk machen und morgen backen.
Dank Dir kann ich jetzt gleich loslegen, juhu! Freue mich wie ein kleines Kind!
67. Matthias Says:
August 16th, 2012 at 19:00
Brot ist im Ofen, wird wunderbar. Habe es statt mit Wasser mit verdünntem Kaffee eingestrichen. Kann mir vorstellen, dass ein Anstrich mit Schwarzbier auch gut ist. Werde das mal ausprobieren. Danke Gerd für deinen tollen Blog!
68. Tini Says:
Oktober 1st, 2012 at 11:25
Hallo! Ich habe mal eine Frage. Warum reißt das Brot bei mir überhaupt nicht ein? Die Kruste ist richtig schön hart und die Krume butterweich, habe das Brot jetzt schon 3x gebacken, aber das Brot reißt kaum bei mir ein…..

Vom Geschmack her ist es ein Traum, es bedarf lediglich noch ein bisschen der Optik
69. Ketex Says:
Oktober 1st, 2012 at 11:33
Hallo Tini,
die Gare etwas kürzer halten. Nur 45 – 50 Minuten und den Schluß nach unten ins Körbchen legen.
Viele Grüße
Gerd
70. Tini Says:
Oktober 1st, 2012 at 13:28
Danke für die schnelle Antwort.Den Schluß hab ich immer ins Körbchen nach unten gelegt.Es sind auch noch leichte Einkerbungen vom Schluß zu sehen, wenn ich das Brot auf das Blech gebe. Aber da reist es kaum ein. Habe aber das Gefühl, wenn der Teig nur 45 min geht, dann wird der Brotlaib mir zu fest von innen, dass hatte ich bei anderen Broten nämlich auch schon mal, weil ich zu ungeduldig mit der Gare war ….. ich werde mal noch ein bisschen herumprobieren…. Es gibt nix schöneresals im Urlaub Brot zu backen .

Ein großes Lob an deinen Blog…. meine ganze Familie und Freunde sind begeistert von den Broten die ich backe.

Viele Grüße
71. Tini Says:
Oktober 1st, 2012 at 13:31
Vielleicht könnte man ja auch einfach entlang der vorhandenen Risse vom Schluss mit dem Messer ein bisschen einschneiden….. Quasi ein bisschen schummeln und nachhelfen……damit das Brot dann beim backen and den Stellen besser reißt……Ich werd es einfach beim nächsten mal ausprobieren
72. Friesi Says:
Oktober 14th, 2012 at 08:53
wie lang muss das Brot bei 26 Grad ungefähr gehen (wärmer bekomm ich die kleine selbstgebaute Gärbox nicht)
Danke vorab und einen schönen Sonntag
73. Ketex Says:
Oktober 14th, 2012 at 08:54
Hallo Friesi,
ich würde mal sagen 75 Minuten müssten reichen.
Viele Grüße
Gerd
74. Yves Says:
Oktober 18th, 2012 at 19:00
Hi kann ich den Sauerteig auch länger als 16 Stunden stehen lassen? Möchte nicht unbedingt Nachts um 2 Uhr aufstehen um den Sauer zu machen Gruß Yves
75. Ketex Says:
Oktober 19th, 2012 at 07:53
Kannst Du machen, nur das Brot wird dadurch immer sauerer und wenn Du ihn länger stehen lässt, solltest Du immer zum Treiben ein wenig Hefe zum Brotteig geben.
Eventuell die Backzeit auf das Wochenende verlegen?
VG
Ketex
76. Boldine Says:
Dezember 17th, 2012 at 16:27
Es geht auch ohne Gärautomat!Ich backe nur mit Sauerteig und stelle mein Brot zur Gare in den Ofen mit einer Wärmflasche. Zusätzlich wird es noch im Gärkörbchen mit einer Plastikfolie abgedeckt. Das beigelegte Themometer zeigt ca 26″ an.
Gruß Gudrun
77. Michael B. Says:
Februar 15th, 2013 at 09:05
hallo,ich habe dieses Brot jetzt schon mehrmals gebacken,einfach lecker,Frage: muss sich der Teig vom Schüsselrand lösen? bei mir ist das nie der Fall,oder soll ich einfach mal nur weniger Wasser nehmen?
78. Ketex Says:
Februar 15th, 2013 at 11:07
Hallo Michael,
ist nicht zwingend nötig, da dieses Brot ein Roggenmischbrot mit 80 % Roggenanteil ist.
Bei Weizenbroten wäre es sicher gut, den daran kann man erkennen, das der Teig gut geknetet und das Klebergerüst gut aufgebaut ist.
Viele Grüße
Gerd
79. Hertel Angela Says:
Februar 23rd, 2013 at 19:32
Hallo Gerd, ich das Brot schon 2 mal gebacken, schmeckt absolut lecker. Ich habe nur eine Frage, bei mir ist das Brot relativ flach (5 cm) ist das so richtig oder müsste das höher sein. Das erste mal ist mir das obere Stück am Gärkörbchen hängen geblieben, das hat dieses mal besser geklappt.
Lg Angela
80. Ketex Says:
Februar 24th, 2013 at 08:17
Hallo Angela,
nein so 7 – 8 cm hoch sollte es eigentlich sein.
Bitte nimm beim nächsten Mal doch einfach 30 g Wasser weniger und gib ein TL flüssiges Backmalz zum Teig.
Viele Grüße
Gerd
81. Nora Says:
März 5th, 2013 at 18:52
Hi.
Wenn ich dieses Rezept nur mit Vollkornmehlen backe (Weißmehl darf ich nicht) werde ich wahrscheinlich mehr Wasser benötigen oder? Hast du damit irgendwelche Erfahrungen?
LG
82. Ketex Says:
März 5th, 2013 at 19:03
Hallo Nora,
Ich würde bis zu 10 Prozent mehr Wasser nehmen.
Viele Grüße
Gerd