Delbrücker Körnerbrot

Okt 11

Roggensauerteig Add comments

Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobiert habe. Dieses Rezept habe ich mit Hilfe von Holzi´s Sauerteigrechner erstellt. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner, die man im Netz finden kann und man kann sich ihn kostenlos herunter laden. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und ein wenig damit herumprobiert, kann sich ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.

Zutaten

320 gr. Sauerteig, Roggensauerteig Mehl Type 1150
165 gr. Roggenmehl 1150
325 gr. Weizenmehl 1050
360 gr. Wasser
16 gr. Salz
50 gr. Leinsamen
50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
50 gr. Sonnenblumenkerne, (In der Pfanne geröstet)
10 gr. Hefe, (wer mag)

Sauerteig

160 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Brühstück herstellen:
Die gesamten Körner mit 150 gr. kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
Die 150 gr. Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen.

Teigbereitung:
Alle Zutaten 7 min. kneten. 20 min. Teigruhe.
Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Garkörbchen geben.

Gare ohne Hefe ca. 90 – 120 min.
Gare mit Hefe ca. 60 min.

Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).

Mit 250° 15. min. anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.

written by Ketex

27 Responses to “Delbrücker Körnerbrot”

1. eibauer Says:
Oktober 16th, 2009 at 21:19
..sieht wieder sehr lecker aus, Ketex
Da ich zur Zeit eine “Körnerpause” mache,
werde ich das nachbacken verschieben müssen.

HBG
eibauer
2. ramona Says:
Oktober 19th, 2009 at 16:40
das sieht aber superlecker aus. auf jeden fall werde ich es mal ausprobieren. liebe grüße, ramona
3. Patrick Says:
November 14th, 2009 at 06:01
Hi Ketex,

backe schon seit knapp zwei Jahren mein eigenes Sauerteigbrot und habe vor kurzem dein Rezept entdeckt….Das Brot auf dem Bild sah so lecker aus, dass ich es gleich am nächsten Tag gebacken habe. Hat alles gut geklappt und hat allen super geschmeckt!!!

Eine Frage hätte ich allerdings noch:

Ich habe, wie du beschrieben hast, die Gesamtmenge Wasser (360ml) um 150ml reduziert, da das Wasser ja für die Saaten zum Quellen bestimmt ist. Ich habe die Saaten mit ihrem Quellwasser in den Teig gegeben.Im Anschluss war der Teig leider so feucht, dass ich die Gesamtweizenmehlmenge erhöhen musste (ca. 150gr), da der Teig zu feucht war und sich nicht kneten oder rundwirken lassen wollte.
Meine Frage also….kommt das Quellwasser der Saaten auch in den Teig?

Danke für das tolle Rezept + hast eine tolle Website, die ich schon in meinen Bookmarks abgelegt habe
4. Ketex Says:
November 14th, 2009 at 07:07
Morgen Patrick,
ja, das Schüttwasser für das Quellstück kommt mit in den Teig. Lass es beim nächsten Mal besser mind. 4 Std. quellen. Die Körner nehmen jede Menge Wasser auf.
5. Patrick Says:
November 15th, 2009 at 05:10
Guten Morgen Ketex,

danke für die schnelle Antwort. Werde heute gleich noch einen Versuch starten und dann berichten. Dieses Mal wollte ich Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Leinsamen verwenden (auch 150gr.) bleibt dann die Wassermenge und die Quellzeit gleich?

Grüße aus Baku

Patrick
6. Ketex Says:
November 15th, 2009 at 08:26
Hallo Patrick,
ja, die Wassermenge und Zeit bleiben gleich.

Grüße zurück nach Baku

Gerd
7. Patrick Says:
November 15th, 2009 at 20:00
Ich nochmal

Habe das Brot gebacken….aber alles wie gehabt. Der Teig ist supi klebrig und wenn ich nicht min. 100gr Weizenmehl zusätzlich dazugebe wir das nix mit dem Kneten bzw. Wirken.
Kann aber vielleicht auch an meinem Roggenmehl (Dänische Herkunft) liegen….Die Typenzahl kenne ich nicht. Sieht aber schon ziemlich dunkel aus….vielleicht liegt es daran, ist aber auch kein Schrot…..nennt sich AMO Groft Rugmel …..groftmalet rugmel til godt smagsfuldt rugbrod….
Bekomme hier leider kein deutsches Mehl….

Vielleicht noch eine Idee???

Gruß Patrick
8. Patrick Says:
November 15th, 2009 at 20:27
So habe recherchiert und übersetzen lassen…ist also grobgemalenes 1800er Roggenmehl
9. Caro Says:
Dezember 13th, 2009 at 21:30
So, der Sauerteig ist angesetzt und morgen wird das Brot gebacken ich freu mich schon darauf! Hab jetzt schon einige deiner Brote gebacken und sie sind alle super geworden hab diese Woche sogar ein Kompliment meiner Mutter dafür bekommen und sie ist bei Brot äußerst kritisch
Grüßle aus dem Ländle
10. Gisela Says:
Juli 12th, 2010 at 18:06
Hi Patrick, hast Du je eine Antwort auf Deine Fragen bekommen? Ich habe Angst dieses Brot zu backen, weil ich dass gleiche Problem mit dem Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig hatte.
Lass mich doch bitte wissen ob Du Dein Problem geloest hast. Ich bekomme hier auch kein Deutsches Mehl und habe keine Ahnung welche Nummer mein Roggen ist.
Gisela aus der USA
11. Patrick Says:
Juli 29th, 2010 at 09:50
Hi Gisela,

natürlich habe ich meine Antworten erhalten und wurde zudem auch sehr gut von Ketex beraten. Wie schon erwähnt sitze ich hier in Vorderasien und da ist es mit Roggenmehl auch nicht so doll….Ich habe das Delbrücker bis jetzt immer mit Roggenvollkorn (dürfte so Typ 1800 entsprechen) gebacken. Anstelle des RM Typ 1150 einfach Roggenvollkorn für den Sauerteig nehmen und für die Teigzubereitung ebenfalls das RM Type 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Ketex gab mir den Tip, dass Vollkornroggenmehl, bevor ich es mit dem Sauerteig zusammenrühre mit Wasser zu vermengen und 2h quellen zu lassen. Die Gesamtwassermenge habe ich so gelassen und auch die Körner kommen bei mir mit rein. Aufgrund des ziemlich klebrigen und feuchten Brotteichs muss ich aber immer ein wenig mehr Weizenmehl Typ 1050 (mit Weizenmehl 800er oder 550er hatte ich auch schon Erfolg) nehmen (denke so 80-100gr) das merkst du dann aber selbst, wenn der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt ist es ok. Vielleicht konnte ich Dir helfen….habe schon sehr viele Delbrücker gebacken -waren alle sehr lecker! Bin kein Bäcker sondern nur ein Laie

Gruß Patrick
12. Martina Pym Says:
November 7th, 2010 at 15:18
Vielen Dank fuer das tolle Rezept ! Das Brot wurde absolute Spizenklasse !!!
und wird jetzt sicher oefter gebacken…

Auch bei mir war der Teig recht klebrig aber ich denke die Wassermenge war okay… Ich habe Roggenvollkornmehl genommen und habe die Saaten bereits am Vorabend mit den 150g Wasser uebergossen. Am naechsten Tag war das ganze Wasser in den Saaten – recht erstaunlich, was die an Wasser aufnehmen…

Gechmacklich super und die Kruste war schoen knusprig.

Rundum ein Erfog auf voller Breite!
13. Ketex Says:
November 7th, 2010 at 22:07
Freut mich sehr, Martina, dass Dir das Brot gelungen ist.
14. Jessica Says:
November 15th, 2010 at 23:46
Hallo Gerd, ich habe das Brot heute gebacken, und mich fast genau an das Rezept gehalten, außer dass ich nur Sonnenblumenkerne genommen habe. Aber ich konnte das Brot nicht freigeschoben backen, der Teig war sehr weich. Ich habe auch die 150ml Wasser für das Brühstück von der gesamt Wassermenge abgezogen. Sonst alles genau beachtet.
Liebe Grüße,
Jessi
15. Ketex Says:
November 16th, 2010 at 08:34
Hallo Jessi,
normal ist das nicht, dass der Teig so weich ist. Man kann ihn sehr gut wirken.
Vielleicht nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf.
Etwas ratlose Grüße
Gerd
16. Jessica Says:
November 16th, 2010 at 10:53
Guten Morgen Gerd,
das kann natürlich sein. Naja, als es nicht wirkfähig war, habe ich den Teig in eine Kastenform geschubst und so gebacken. Der Teig ging super auf und das Brot schmeckt einfach nur super. Mein Neffe isst doch nur “Sonnenblumenbrot mit grauem Teig innen”. Da fand ich das Rezept einfach nur gut.
Liebe Grüße,
Jessi
17. Jessica Says:
November 17th, 2010 at 18:53
Hallo Gerd,
heute backe ich es noch mal, das kann ich nicht auf mir sitzen lassen, dass ich das Brot in der Form backen musste. Nun ruht der Teig gerade, also, ich berichte später, wie es geworden ist.
Liebe Grüße,
Jessi
18. Jessica Says:
November 17th, 2010 at 22:21
So, das Brot ist fertig, aber mal wieder im Kasten gebacken. Irgendwie versteh ich das nicht, habe schon weniger Wasser genommen, aber wieder weich.
Was mir aber aufgefallen ist, dass wenn ich die Sonnenblumenkernen mit 150gr. kochendem Wasser übergieße, ist noch immer Wasser sichtbar, also nach den 2 Stunden, habe sie heute extra länger stehen lassen, aber auch das wurde das Wasser nicht ganz aufgenommen. Kann es daran liegen?
Ganz liebe Grüße,
Jessi
19. Martina Pym Says:
November 18th, 2010 at 00:21
Probier’s doch mal, so wie ich das gemacht habe… Ich habe die Saaten am Vorabend schon mit dem Wasser begossen, und am naechsten Tag – also am Backtag, war absulut alles Wasser weg !!!
20. Martina Pym Says:
November 18th, 2010 at 00:22
absolut sollte das natuerlich heissen – Sorry !!
21. Jessica Says:
November 18th, 2010 at 13:48
Hallo Martina, so hatte ich es vor. Aber vielen lieben Dank für Deinen Tip. Ich kann sowas nicht auf mir sitzen lassen. Meine Leute wissen schon Bescheid, welches Brot es hier gibt, bis es klappt. Naja, ich backe jedes Mal 3 Brote, also verschiedene, aber dieses wird solang dabei sein, bis ich es freigeschoben backen kann.
Liebe Grüße,
Jessi
22. Jessica Says:
Dezember 20th, 2010 at 13:49
Hallo, heute sieht es so aus, als würde es endlich freigeschoben klappen. Ich habe heute einfach nach und nach Wasser nach Gefühl dazu gegeben, und was soll ich sagen, der Teigling liegt im Körbchen, er ließ sich wirken! *freu*
Nun sollte der Rest auch klappen!
Liebe Grüße,
Jessi
23. Jessica Says:
Dezember 20th, 2010 at 16:55
Hallo, es hat geklappt!
Werde es gleich mal anscheniden, schmecken wird es bestimmt so wie die letzen Male, einfach lecker!
Liebe Grüße,
Jessi
24. Ketex Says:
Dezember 20th, 2010 at 17:01
Hallo Jessi,
schön, ich freue mich für Dich.
Viele Grüße
Gerd
25. Eisbaer Says:
März 8th, 2011 at 13:42
Mein Deelbrücker vom Sonntag sieht prima aus und schmeckt vorzüglich.

Einziger Kritikpunkt: es ist etwas flach geraten. Den Fehler habe ich aber schon während des Backens gefunden. Ich habe vergessen, die Wassermenge vom Brühstück am Backtag abzuziehen. Beim nächsen Versuche gebe ich das Wasser nach und nach hinein, da der Teig bei mir auch fürchterlich klebrig war. Dann wird es bestimmt perfekt.

Aber als nächstes sind erstmal Kosakenbrot und Hamster auf dem Zettel.

Danke für das schöne Rezept
Eisbaer
26. Bianca Says:
Juli 15th, 2011 at 10:45
Hallo Gerd,

bin bei CK auf deine Rezepte gestossen und war total begeistert. Meine Familie liebt dein Delbrücker Körnerbrot und auch das Paderborner wird gern gegessen. Leider ist mir das komplett über die Form gelaufen da mein Sauerteig so aktiv war. War aber trotzdem total lecker. Ich freue mich das man mir auf CK deine Seite empfohlen hat und morgen geht es schon ans backen. Fas Delbrücker gibts auf jeden Fall und dann werde ich was neues probieren. Werde dann berichten.
Vielen Dank für den Blog.
Bianca
27. Caro Says:
März 25th, 2012 at 10:01
Hallo Gerd,

nach fast zweijähriger Backabstinenz hat mich das Brotfieber wieder gepackt und angefangen habe ich mit Deinem Delbrücker Körnerbrot und mein noch junger Sauerteig macht sich mit kleiner Hefezugabe ganz prächtig so dass ich heute wieder ein tolles Brot aus dem Ofen holen konnte!
Da Du ja alles andereals untätig warst habe ich jetzt wieder einige Deiner Rezepte auf meiner To-Do-Liste
LG, Caro