Wie ich schon in einem anderen Forum geschrieben habe, schmeckte einigen aus meiner Familie das Paderborner Landbrot zu kräftig. Mit unserer guten Bekannten Mechthild habe ich nun eine "Light-Version" entwickelt. Es handelt sich um ein 50/50 Mischbrot und ist ebenso leicht zu backen wie die normale Version.Es schmeckt hervorragend und geht in der Form durch den höheren Weizenmehlanteil schneller und größer auf als das "normale" Paderborner. Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Kastenform (1kg)
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 15 g Roggen-ASG (Anstellgut)
2. Hauptteig
- 300 g Sauerteig
- 135 g Roggenmehl 1150
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 160 g Weizenmehl 1050
- 355 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme meistens Butter) 1-kg-Kastenform geben und zur Gare stellen.Mit Hefe dauert die Gare ca. 60 Minuten, ohne Hefe ca. 90 Minuten (je nach Sauerteig). Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel (Gr. 7 :-)) mehrfach einstechen.
3. Backen
- 15 Minuten backen bei 250°, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann fallend auf 180° 45 Minuten fertig backen. Schwaden hilft nicht viel.
- (Für Manzianer: Bei 250° 15 Minuten anbacken. Dampf ablassen, Abschirmblech einschieben (bei Manz 10/1) und bei 180° noch 45 Minuten fertigbacken. Ich backe dieses Brot in meinem Haushaltsofen nach dem Backen nochmals für 15 Minuten bei 200° (Umluft). Das ergibt eine wunderbare Kruste.)
34 Kommentare zu „Paderborner Landbrot – Light-Version –“
Hi Gerd,
das ist mit abstand mein Lieblingsbrot! Danke für das Rezept. Ich mag es sogar noch nach 4-5 tagen wenn es richtig trocken ist lieber. Seit kurzem ist es aber total klebrig nach dem anschneiden. Wenn ich es länger im Ofen lasse wird es auch nicht besser? Woran liegt das? Grüße Daniel
Je nach Luftfeuchte und temperatur muss mal ein wenig mit der Wassermenge spielen… Viele Grüße
Hallo
Das ist ein wunderbares Brot und sozusagen unser Hausbrot!
Meine Frage, kann man es auch im Backrahmen backen?
Liebe Grüße, Isabel
Hallo Gerd,
ich habe das Paderborner Landbrot schon viele Male zu meiner großen Zufriedenheit gebacken, allerdings nicht mit der Kesselgare von 20 Minuten. Meine Frage: Wird der Teig nach der 20minütigen Teigruhe nochmals kurz in der Maschine geknetet – sozusagen als Ersatz fürs Wirken – oder löffelt man ihn anschließend direkt in die Form?
Liebe Grüße und vielen Dank für all die tollen Rezepte, Kathi
Genau so ist es. Als Ersatz fürs Wirken.
Lieber Gerd, ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, es ist perfekt! Danke dafür! Jetzt würde ich gerne den Weizenmehlanteil versuchsweise gegen Dinkelmehl austauschen. Meine Frage, um wie viel müsste ich wegen dem Dinkel das Schüttwasser reduzieren? Ich denke die kurze Knetzeit von 7 min. kann man beibehalten.
PS: Eine Sache ist mir noch aufgefallen, obwohl das Brot bei der Stückgare bis zum Kastenrand hochging, ist es beim Stippen und oder beim Einschießen ganz leicht eingefallen, ist das normal?
Vielen Dank für deine Hilfe,
mit den besten Grüßen!
Michael
So ich muss schon wieder nerven sorry
Also bis jetzt sieht es ganz gut aus, aber die gehen jetzt schon seit 8.15 im Kasten und sind jetzt ungefähr Daumenbreit vom Rand der Form entfernt. Soll ich sie noch länger gehen lassen?
Form ist die aus deinem Shop.
Tue mich schwere mit dem Garzustand wann sehe ich ob er Reif ist oder nicht?
Danke
Der Teig sollte bis zum Rand gehen.
VG
Gerd
Ich decke bei der Stockgare mit einem feuchten Küchentuch ab.
Wenn er zusammengefallen ist, dann hatte er wahrscheinlich Übergare. Das Blubbern kann ich mir gar nicht erklären.
Ich drück Dir für Morgen die daumen.
Viele Grüße
Gerd
Das waren riesige Blasen zuerst ist er aufgegangen so 3|4 vergrößert. Dann eingefallen und fing an zu blubbern. Mach morgen das ganze nochmal.
Lässt du bei der Stockgare eine Folie drauf oder ohne?
Hoffe es klappt morgen besser.
Danke für deine schnelle Antwort
Liebe Grüße Petra
Hallo danke für das lecker Rezept
Hab ein Problem mein Teig fängt an zu blubbern.
Was ist da los ?
Beim 1 Versuch machte ich ihn ohne Hefe dauerte aber echt lang dachte mein asg ist noch zu jung
Hab mich heute ans Rezept ( mit Hefe) gehalten aber es blubbert munter weiter
Wass heißt blubbern? Wenn er Blasen schlägt ist zuviel Wasser im Teig.
Ich brauche etwas genauere Angaben.
VG
Gerd
[…] Vergleich zu backen. Hierbei habe ich mich an die Vorgaben für das Paderborner Landbrot bzw. das Paderborner Landbrot Light von Gerd gehalten. Er hat noch eine weitere Variante des Paderborner Landbrotes mit TA 175 parat, […]
Hallo lieber Ketex!
Nachdem ich Deinen halben Shop leergekauft habe 😉 , geht es nun los. Habe mir als erstes Brot das milde Paderborner aus Deinem Buch ausgesucht. (Das Toast d´Oro geht gerade und wird dann heute noch in meiner neuen Toastbrot-Form gebacken *froi*)
Nun meine Frage zum Paderborner:
Ich habe von unserem Dorfbäcker Vollsauer bekommen. Wenn ich nun davon 300 g nehme, dann kann ich mir das Ansetzen des Sauerteiges doch sparen und direkt anfangen, nicht wahr? Ich habe 1 kg Roggen-Vollsauer bei ihm abgestaubt. Kann nun nicht sagen, ob er sehr triebstark ist oder nicht. Sollte ich die Hefe dann besser weglassen oder sicherheitshalber mit rein nehmen?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Ich habe mich zwar intensiv eingelesen, aber in der Praxis bin ich ein absoluter Neuling.
Viele liebe Grüße aus Schleswig-Holstein
Britta
[…] Rezept: Das Ursprungsrezept ohne Aromastück stammt von Gerd (Ketex) und ihr findet es hier: […]
Hallo Gerd,
wir haben heute das Brot gebacken. Jedoch hatten wir große Probleme mit dem Teig. Er war sehr feucht und löste sich nicht aus der Schüssel. Vom Gefühl her hätte man noch 100-150g Mehl untermischen können, damit er nicht klebt. Ist das normal und wenn nicht was ist die richtige Vorgehensweise?
Danke schon mal.
Gruß Stefan
Hallo Stefan,
der Teig ist grundsätzlich von diesem Rezept sehr weich. Wenn Du es noch einmal backen möchtest, dann nimm etwas weniger Wasser, aber nicht mehr Mehl.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Andrea,
26 Grad sind optimal. Wenn Du die Temperatur hin bekommst, ist es perfekt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
soll dieser Sauerteig unbedingt bei Raumtemperatur gehen, oder kann ich ihn auch bei 26 ° in meine Gärbox stellen?
Viele Grüße
Hallo Herr Ketex,
ich würde das Brot gern im Brotbackautomaten backen. Ist das möglich? Ggf. teilen Sie mir doch bitte mit, welche Zutaten ich für ein Brot mit einem Gewicht von 1000 g. brauche. Kann ich auch getrockneten Sauerteig verwenden? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Gruß
S. Rybinski
Hallo Silke,
natürlich kannst Du dieses Brot im Backautomaten backen. Das ist kein Problem. Sicher kannst Du auch getrockneten Sauerteig zum Backen verwenden, musst Dir aber das Rezept dann richtig zusammenrechnen.
das vorgegebene Rezept ist für ein 1-Kilo Brot, müsste also so passen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Habe es auch gebacken, sehr lecker.
Werde nächstes mal die TA etwas runtersetzen, stippen ging gar nicht. Mein Mehl nimmt wohl nicht so viel Wasser auf.
Foto weißt du ja wo du es findest, Gerd 😉
LG
Lenta
Das Paderborner light ist auch unser Lieblingsbrot, kein anderes Brot ist so einfach zu backen.
@monika
gegen das kleben an der Abdeckung habe ich mir eine Gärhilfe einfallen lassen: http://monibloggt.blogspot.de/search/label/Frisch%20gebacken
Ich backe das auch lieber, da mir meine Familie sagt, dass andere hätte einen zu saueren Geschmack.
Oder hat das einen anderen Grund?
Hallo Micha,
deswegen gibt es ja die 2 Varianten!
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Habe das Paderborner Light endlich nachgebacken… Hefemenge und Gärdauer waren eindeutig zu viel bzw.lange – zumindest bei dem momentanen Temperaturen.
Die Teiglinge sind nach 60 Min über die Form hinausgequollen und in die darüber gelegte Folie mit Netz hineingewachsen… Riesensauerei. Die Oberfläche der Teiglinge hing komplett im Netz… Stippen unmöglich… Im Ofen ging es dann noch höher hinaus… Das Brot schmeckt sehr lecker, gleichmäßige luftige Krume. Aber es ist leider nicht mehr das, was wir unter einem Paderborner verstehen: dazu ist der Geschmack zu mild und die Krume zu luftig. Aber eine tolle Alternative für alle, denen das traditionelle Paderborner zu fest und zu säuerlich ist. Beim nächsten Mal backe ich wieder Paderborner traditionell.
Hallo Monika,
wenn Du Dinkel 630 oder 1050 nimmst, brauchst Du kein Wasser mehr nehmen. Nimmst Du allerdings alles Vollkornmehl, da solltest Du schon etwas mehr Wasser nehmen, aber dass weisst Du ja sicher.
Auch Dir und Deiner Familie einen schönen Restsontag
Gerd
Hallo Gerd, das Paderborner Landbrot ist einer der beiden Favoriten in meiner Familie, ich muss es morgen wieder backen. Diesmal werde ich die Light-Version versuchen, der Abwechslung halber… Kann ich das Weizenmehl durch Dinkel ersetzen? Was passiert dann? Muss ich etwas mehr Wasser zugeben, damit die Krume nicht trocken-krümlig wird?
Danke für Deine Hilfe und schönen Rest-Sonntag
Monika
Klasse!
Das normale Paderborner Landbrot ist bei meiner Familie ja schon super angekommen. Diese „light“ Version ist ebenfalls lecker gelungen und wird ganz sicher noch häufig gebacken werden!
Viele Grüße
Laura
Eines meiner lieblingsbrote ! Leider habe ich aber eine kleine Getreideallergie )= Es gibt deshalb einen Teigersatz, der fast ebensogut aufgeht und einfach superklasse schmeckt, um einiges leckerere als herkömmliches Weissbrot.. Ich werde den Teig mit diesem rezept ausprobieren. Wenn Ihr wollt berichte ich wie es gelaufen ist… 😉 Morgen gehts los ! LG Franzi PS: und danke fürs teilen dieses Rezeptes 😀
[…] oben der Roggensauerteig für Ketex` Paderborner light, Standard, zweimal die […]
Hallo Tanja,
nimm mal bitte das Rezept vom normalen Paderborner Landbrot, da sind 80 % Roggenanteil drin.
LG Gerd
Hallo Gerd,
das ist eines der Lieblingsbrote meiner Familie. Möchte morgen gerne auch eins für die Truhe vorbacken. Von Bäcker Süpke habe ich den Tipp bekommen, Brot nur mit 60% der Zeit vorzubacken. Je mehr Roggenanteil desto besser. Hast Du das mit diesem Brot schon einmal versucht?
LG Tanja
Hallo Gerd,
habe das Brot gestern gebacken. Lecker. Das Rezept muss ich einlaminieren (so lecker hat es meiner Familie geschmeckt). Habe die 1,5 fache Menge für die 1,5 kg Blauglanzform genommen. War ein wenig zu viel. Ist über die Form gegangen. Ansonsten aber klasse. Nochmals vielen Dank für den Tipp eine Blauglanzform zu kaufen.
LG Tanja