Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote hatte ich aus diesem Grund etwas vernachlässigt.

Jetzt war es Zeit, auch mal so ein Brot zu backen, und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe einhalten. Jetzt den Teig falten nach der stretch&fold-Methode. Danach wieder 30 Minuten Teigruhe, anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.


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Dieser Beitrag hat 88 Kommentare

    1. Das ist Anstellgut. Dass ist der die kleine Menge Sauerteig, die man im Kühlschrank hat um neuen Sauerteig anzusetzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  1. Hallo,

    Kann ich anstelle des Roggensauerteigs auch ein Weizensauetteig nehmen oder besser gesagt machen. Ich weiß, es kommt dann wahrscheinlich ein anderes Brot dabei raus. Aber es geht doch oder ????
    Würde es gerne mal probieren.
    Gruß Corinna.

    1. Gehen tut es natürlich, aber wie Du schon schreibst, es wird ein anders brot.
      VG
      Gerd

  2. Hallo GK
    Will mich erstmal der „Massenmeinung“ anschließen … super Webseite … super Backergebnisse … steckt mit Sicherheit ’ne Menge Arbeit dahinter …
    So … jetzt mein „Problem“ … Habe schon einige Brote Ihrer(Deiner) Seite nachgebacken … wirklich TOP … Habe aber immer wieder „Probleme“ wenn ich Sauerteig(und nur da) verwende … das „Problem“ ist deutlicher erkennbar mit Roggensauer … mit Weizensauer ist es weniger „auffällig“ aber auch vorhanden …
    So … jetzt die „Problematik“ … Wenn mein Teig(Sauerteig) fast fertiggegangen ist (also vor dem einschießen) fängt er an sich, mehr oder weniger, an der Teigoberfäche „aufzulösen“ … so als ob die Kleberstruktur(oder wie man es nennt) nicht mehr richtig hält … wenn ich dann schnellstens das Brot in den Ofen schiebe klappt’s noch … hält noch alles zusammen … wenn ich zu lange warte … reißt alles auseinander und wird „breit“ … wie schon erwähnt … dieses Problem ist unangenehm deutlicher bei Verwendung von Roggensauer …
    Will noch erwähnen … geschmacklich ist alles OK ..
    Für Info wäre ich dankbar
    Gruß
    Bernd R.

  3. Hallo…super rezept danke….habe 1 frage, die porung vom brot war fast nicht zu sehen…also es sah nicht wie ein brot aus…was habe ich falsch gemacht? Ich habe kein gerkorp habe dafür ein römertopf genommen, teig ist nicht zusammengefallen , kruste und geschmack waren perfekt…aber nicht die porung

    1. Ich könnte mir Vorstellen, das der Sauerteig nicht triebstark war und die Hefemenge zu gering.
      Der Römertopf hat wahrscheinlich auch die Feuchtigkeit aus dem brot gesogen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Also, ich habe schon so einige verschieden Brote über mehrere Jahre gebacken, womit ich zufrieden war. Bei diesem Rezept hatte ich aber so einige Probleme. Es war nicht ganz durch gebacken und nicht sehr kross. Bei der Angabe Restwasser war ich mir nicht sicher, ob ich den Anteil von 100ml des Sauerteiges abrechnen sollte und dann daraufhin nur noch 65ml für den Hauptteig benutzen sollte. Ich nutzte also die angegeben 165ml und hatte einige Probleme. Wie ist das genau gemeint, es ist nicht ganz eindeutig zu erlesen?

    1. Hallo Anni,
      das Brot hat eine TA von 169. Wenn Du der Meinung bist, der Teig seie zu weich, dann nimm beim nächsten Mal weniger Wasser. Die wassermengen sind so richtig angegeben und bei meinen Rezepten wir nicht noch etwas vom sauerteig abgezogen.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Gerd, vielen Dank für die superschnelle Antwort. Ich werde das nächste mal etwas weniger Wasser nehmen. 100ml für das Anstellt und dann etwas weniger als 165ml für den Hauptteig. LG A

  6. Trockenhefe oder Frischhefe

    1. Hallo Johanns,
      bei uns bevorzugt Frischhefe, darauf beziehen sich die Mengenangaben.
      Bei Trockenhefe musst Du umrechnen:

      1 Würfel frische Hefe = 2 Päckchen Trockenhefe
      1 Päckchen Trockenhefe = 0.5 Würfel Frischhefe

      Liebe Grüße
      Axel

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