Jun 14


Nachdem ich mich mit der „Diva“ des Getreides etwas näher befasst habe, kam der Tipp einer Userin, wo man wirklich den Ur-Dinkel bekommen könnte gerade recht. Ich hatte gelesen, dass in vielen angebotenen Dinkelsorten, Weizen eingekreuzt ist, damit die Erträge höher werden und auch Krankheiten vermieden werden.
Ich bekam die Adresse eines Erzeugers, der die Ur-Dinkelsorte (Oberkulmer Rotkorn) im ökologischem Anbau kultiviert.
Nachdem ich je 5 kg Getreide und die Mehle 1050 und 630 davon bekommen hatte, musste ich natürlich sofort ein Brot daraus backen. Ich musste feststellen, das dieses Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt, wie ich es von meinen bisher eingesetzten Mehlen gewohnt war. Der Geruch des Mehles ist einzigartig nussig.
Die Backtemperatur sollte auch so sein, wie bei Weizenbroten, eher noch etwas niedriger. Heraus kam ein sehr leckeres Brot mit einem wirklich sehr nussigem Geschmack.
Ich werde diese Ur-Dinkelsorte (die wirklich nicht sehr preiswert ist.)in meinem Shop aufnehmen und und in Kleinmengen anbieten.


Sauerteig

  • 120 g Ur-Dinkelvollkornmehl (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkel-Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Ur-Dinkelschrot mittel (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
  • 50 g Sesam (geröstet)
  • 150 g heißes Wasser
  • 13 g Salz

Das heiße Wasser über die Zutaten geben. Gut vermischen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Ur-Dinkelmehl 1050
  • 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 12 g Hefe
  • 160 g Wasser
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Sesam zum wälzen des Teiglings

Zuerst das Backmalz und die Hefe im Restwasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus „stretch und fold“ einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen.
Danach den Teigling stramm rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. In ein gut bemehltes Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 230° vorheizen und den Teigling auf einen Schieber vorsichtig stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.

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written by Ketex


10 Responses to “Ur-Dinkel-Sesam-Brot”

  1. 1. momo Says:

    Hallo Gerd,
    na da bin ich ja in der glücklichen Lage, das Ur-Dinkel-Getreide gleich nebenan kaufen zu können. Ich hab extra nachgeschaut, da steht doch glatt auf meiner Bioland-Packung „100 % Oberkulmer Rotkorn“ mit drauf. Den höheren Preis nimmt man doch dann auch gern in Kauf. Das Brot werd ich gleich als nächstes auf meine Backliste setzen.
    Servus u. LG Momo

  2. 2. Dinkelhexe Renate Says:

    Hallo Gerd,
    ja, Dinkel ist etwas ganz Besonderes und Ur-Dinkel sowieso.
    Lieben Gruß, Renate

    Herzlichen Glückwunsch noch nachträglich zum dritten „Geburtstag“

    (da hat sich wohl ein kleiner Schreibfehler eingeschlichen: „Sesam zum wälzen des Feiglings ?)
    Liebe Grüße, Renate

  3. 3. Rainer Says:

    Hallo Ketex,

    erstmal Gratulation für diesen tollen Blog!

    Habe eine Frage zu dem Urdinkel-Sesambrot, bzw. generell:

    Kann ich für ein Dinkelbrot auch Roggen-ASG nehmen (also bei obigem Brot 120 g Dinkelmehl, 120 g Wasser, 12 g Roggen-ASG, ansonsten alles wie im Rezept)?

    Wenn ja, wie wirkt sich das auf das Ergebnis aus, außer dass es kein 100 % Dinkelbrot mehr ist?

    Danke,
    Rainer

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Rainer,
    kannst Du sicherlich machen.
    12 g Roggen ASG machen überhaupt nichts aus und Du wirst keinen Unterschied merken.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  5. 5. Rainer Says:

    Super, dann brauch ich nicht verschiedene ASG’s bereitzuhalten, sondern kann mich voll und ganz auf meinen Roggen-ASG konzentrieren. Den habe ich erst vor einigen Wochen bekommen und der ist laut „Züchter“ schon über 5 Jahre alt 😀

  6. 6. Arne Says:

    Hallo Gerd,
    ich falte gerade den Teig für dein sicher leckeres Ur-Dinkelbrot. Ich habe den Teig nach Rezept gut sieben Minuten mit dem Spiralhaken bearbeitet – mit je einer Pause in der Mitte und am Ende. Mehr habe ich mich nicht getraut. Ich denke an deine Diskussionen im Netz über Knetzeiten von 15 Munuten und mehr. Meine begrenzte Erfahrung ließ durchaus den Gedanken zu, dass auch dieser Teig mehr geketet werden könnte (KW Major + Dough Tool-Haken).
    Hau‘ doch mal einen Tipp raus :razz:!
    Herzliche Grüße
    Arne

  7. 7. Arne Says:

    Wenn das Brot auch etwas flach geworden ist, der Geschmack ist zum niederknien. 😕
    Herzlichen Gruß

  8. 8. Ketex Says:

    Tut mir leid Arne,
    komme gerade erst nach Hause.
    Mit dem Kneten wäre ich vorsichtig.
    Versuch es doch besser mit stretch und fold das nächste Mal. Damit bekommst Du mehr Stabilität in das Klebergerüst.
    Fein, dass das Brot vom Geschmack her überzeugt.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Peter, der II. Says:

    Hallo Gerd,

    Diva „Urdinkel“ kannst Du laut sagen. Selbst nach jahrelanger Backerfahrung (wir backen unsere Kuchen/Torten ausschließlich mit Urdinkel; die Mühle in unserer Nähe hat nur den Dinkel Oberkulmer Rotkorn) ist es manchmal schwierig, einen saftigen Bisquit in vernüftiger Höhe zu backen. Aber ich schweife vom Thema ab…
    Vor kurzem habe ich mir ein ST-Brot (ohne zugesetzte Hefe) gekauft, das zu 92% aus Dinkel-VK und 8% aus Roggen-VK besteht. Es war sehr schmackhaft mit einer dezenten, aber dennoch markanten Essigsäurenote. Da es nicht ganz billig war (naja Hofpf…erei eben), möchte ich es wenigstens versuchen nachzubacken.
    Meinen Recherchen nach werden Dinkel-ST nur einstufig geführt. Die Essigsäurenote des gekauften Brotes ist vmtl. durch eine 2 oder 3-stufige Führung entstanden, mit Roggen als ASG.
    Nun meine Frage an Dich als ST-Experten:
    Wäre es denkbar, dass man eine zweistufige Führung macht (nach Detmolder Schema in etwa), sprich 1. Stufe 16-18 Stunden bei 23-25°C, dann Dinkel zugibt und so 3-4 Stunden bei 28-30°C versäuert? Klingt vmtl. etwas zu ambitioniert.

    Vielen Dank und ein schönes Wochenende,
    Peter

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Peter,
    man kann sehr gut die Säure im Brot durch diedie Menge der Versäurung steuern. Ein 40 % versäuerung ergibt ein mildes Brot und eine 60% Versäuerung einziemlich saures Brot.
    Dinkel zu versäuern ist gar nicht üblich. Wenn, versäuert man ja nur Roggen.
    Ja eine 2-stufige Führung ist natürlich auch möglich, ist aber kaum gebräuchlich. Entweder 1-stufig oder 3 stufig und über die Höhe der Versäuerung die Säure steuern.
    Dinkel verarbeite ich jetzt nur noch mit einem Kochstück, sonst ist mir das Gebäck einfach zu trocken.
    VG
    Gerd

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