Ur-Dinkel-Sesam-Brot

Jun 14

Brotrezepte, Dinkelsauerteig Add comments

Nachdem ich mich mit der “Diva” des Getreides etwas näher befasst habe, kam der Tipp einer Userin, wo man wirklich den Ur-Dinkel bekommen könnte gerade recht. Ich hatte gelesen, dass in vielen angebotenen Dinkelsorten, Weizen eingekreuzt ist, damit die Erträge höher werden und auch Krankheiten vermieden werden.
Ich bekam die Adresse eines Erzeugers, der die Ur-Dinkelsorte (Oberkulmer Rotkorn) im ökologischem Anbau kultiviert.
Nachdem ich je 5 kg Getreide und die Mehle 1050 und 630 davon bekommen hatte, musste ich natürlich sofort ein Brot daraus backen. Ich musste feststellen, das dieses Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt, wie ich es von meinen bisher eingesetzten Mehlen gewohnt war. Der Geruch des Mehles ist einzigartig nussig.
Die Backtemperatur sollte auch so sein, wie bei Weizenbroten, eher noch etwas niedriger. Heraus kam ein sehr leckeres Brot mit einem wirklich sehr nussigem Geschmack.
Ich werde diese Ur-Dinkelsorte (die wirklich nicht sehr preiswert ist.)in meinem Shop aufnehmen und und in Kleinmengen anbieten.

Sauerteig

120 g Ur-Dinkelvollkornmehl (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
120 g Wasser
12 g Dinkel-Anstellgut

Brühstück

100 g Ur-Dinkelschrot mittel (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
50 g Sesam (geröstet)
150 g heißes Wasser
13 g Salz

Das heiße Wasser über die Zutaten geben. Gut vermischen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
300 g Ur-Dinkelmehl 1050
100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
12 g Hefe
160 g Wasser
1 Tl flüssiges Backmalz

Sesam zum wälzen des Teiglings

Zuerst das Backmalz und die Hefe im Restwasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus “stretch und fold” einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen.
Danach den Teigling stramm rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. In ein gut bemehltes Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 230° vorheizen und den Teigling auf einen Schieber vorsichtig stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.

written by Ketex

8 Responses to “Ur-Dinkel-Sesam-Brot”

1. momo Says:
Juni 24th, 2012 at 18:59
Hallo Gerd,
na da bin ich ja in der glücklichen Lage, das Ur-Dinkel-Getreide gleich nebenan kaufen zu können. Ich hab extra nachgeschaut, da steht doch glatt auf meiner Bioland-Packung “100 % Oberkulmer Rotkorn” mit drauf. Den höheren Preis nimmt man doch dann auch gern in Kauf. Das Brot werd ich gleich als nächstes auf meine Backliste setzen.
Servus u. LG Momo
2. Dinkelhexe Renate Says:
Juli 2nd, 2012 at 16:09
Hallo Gerd,
ja, Dinkel ist etwas ganz Besonderes und Ur-Dinkel sowieso.
Lieben Gruß, Renate

Herzlichen Glückwunsch noch nachträglich zum dritten “Geburtstag”

(da hat sich wohl ein kleiner Schreibfehler eingeschlichen: “Sesam zum wälzen des Feiglings ?)
Liebe Grüße, Renate
3. Rainer Says:
August 9th, 2012 at 23:56
Hallo Ketex,

erstmal Gratulation für diesen tollen Blog!

Habe eine Frage zu dem Urdinkel-Sesambrot, bzw. generell:

Kann ich für ein Dinkelbrot auch Roggen-ASG nehmen (also bei obigem Brot 120 g Dinkelmehl, 120 g Wasser, 12 g Roggen-ASG, ansonsten alles wie im Rezept)?

Wenn ja, wie wirkt sich das auf das Ergebnis aus, außer dass es kein 100 % Dinkelbrot mehr ist?

Danke,
Rainer
4. Ketex Says:
August 10th, 2012 at 06:24
Hallo Rainer,
kannst Du sicherlich machen.
12 g Roggen ASG machen überhaupt nichts aus und Du wirst keinen Unterschied merken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
5. Rainer Says:
August 10th, 2012 at 12:11
Super, dann brauch ich nicht verschiedene ASG’s bereitzuhalten, sondern kann mich voll und ganz auf meinen Roggen-ASG konzentrieren. Den habe ich erst vor einigen Wochen bekommen und der ist laut “Züchter” schon über 5 Jahre alt
6. Arne Says:
September 16th, 2012 at 12:36
Hallo Gerd,
ich falte gerade den Teig für dein sicher leckeres Ur-Dinkelbrot. Ich habe den Teig nach Rezept gut sieben Minuten mit dem Spiralhaken bearbeitet – mit je einer Pause in der Mitte und am Ende. Mehr habe ich mich nicht getraut. Ich denke an deine Diskussionen im Netz über Knetzeiten von 15 Munuten und mehr. Meine begrenzte Erfahrung ließ durchaus den Gedanken zu, dass auch dieser Teig mehr geketet werden könnte (KW Major + Dough Tool-Haken).
Hau’ doch mal einen Tipp raus !
Herzliche Grüße
Arne
7. Arne Says:
September 16th, 2012 at 19:07
Wenn das Brot auch etwas flach geworden ist, der Geschmack ist zum niederknien.
Herzlichen Gruß
8. Ketex Says:
September 16th, 2012 at 19:11
Tut mir leid Arne,
komme gerade erst nach Hause.
Mit dem Kneten wäre ich vorsichtig.
Versuch es doch besser mit stretch und fold das nächste Mal. Damit bekommst Du mehr Stabilität in das Klebergerüst.
Fein, dass das Brot vom Geschmack her überzeugt.
Viele Grüße
Gerd