Weizenmischbrot 70/30 (reloaded)

Weizenmischbrot
bread braun

In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nachzubackende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker problemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 812
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Restwasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch-and-fold-Methode. Danach wieder 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rundwirken und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag hat 26 Kommentare

  1. Hallo Gerd
    nach langer Brotbackpause habe ich mich mal im Netz umgeschaut nach Rezepten, Tips und Triks. Nun bin ich auch hier fündig geworden und hatte mir auch noch vor Weihnachten Anstellgut bei dir bestellt. Jetzt habe ich gestern dieses Brot nachgebacken, das Ergebnis ist vom Aussehen und Geschmack sehr gut geworden, nur etwas fluffiger hätte es sein können, war sehr kompakt.

    Beim Kneten hat der Teig sehr stark geklebt und ist fast davongelaufen, warscheinlich hatte ich zuviel Wasser genommen, event. hat mein Mehl auch zuviel Eigenfeuchte.

    Der Sauerteig hat sehr gut gearbeitet auch der Hefevorteig ist super geworden. Nach dem Einschießen ist das Brot nur noch ein bischen aufgegangen. Die Kruste wurde super kross, ist kaum gerissen (was ich auch so wollte).

    Auf jeden Fall ist dieses Rezept für Sauerteig-Anfänger gut geeignet.
    Vielen Dank für das Bereitstellen der Rezepte!

    LG Barbara

  2. Hallo,

    kann ich anstelle des Roggenanstellguts auch Weizenanstellgut verwenden?

    Gruß Peter

    1. Hallo Peter,
      kannst Du sicher so machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    Ein Riesenkompliment für das sehr gelungene Buch!

    Nue eine kleine Frage: Hier und im Buch auf Seite 22 seht, dass für den Hauptteig 165ml «Restwasser» gebraucht werden. Bedeutet das, dass irgendwo bei den Vorteigen nur 35ml Wasser gebraucht würden? 🙄

    Cordiali saluti
    Pio

    1. Hallo Pio,
      im Sauerteig sind doch 100 ml Wasser und im Vorteig auch noch einmal 200 ml und dann kommen im Hauptteig nochmals 165 ml Wasser dazu.
      Das passt perfekt.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo,
    Wenn ich nur die halben Mengen verwende, um ein kleines Brot zu backen, wie ändert sich dann die backzeit?

    Viele Grüße

    Jörn

  5. Hallo Gerd,
    wenn ich aus dem Teig zwei kleine Brote backen möchte,
    wie ändert sich dann die Backzeit?
    Viele Grüße
    Jörn

    1. Wenn Du den Teig halbierst, verändert sich die Backzeit dahin 250° für 15 Minuten anbacken und weitere 35 Minuten mit 180° zu Ende backen.
      Viele Grüße
      Gerd

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