Dez 08


In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nach zu backende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker proplemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 812
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Restwasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

2 Pings to “Weizenmischbrot 70/30 reloaded”

  1. Ein echtes Brot | Mommade Says:

    […] gewagt. Nach stundenlanger Telefoniererei mit meinem “Selbstversorger”-Kumpel, habe ein Weizenmischbrot hinbekommen. So schwer ist es wirklich nicht, wenn man gut an die Anleitungen hält. Und ich muß […]

  2. Weizenmischbrot 70/30 nach ketex | tischundgarten Says:

    […] ist ein belastbares Rezept – dieses Weizenmischbrot 70/30 – sei es wenn an der Bearbeitung oder bei den Zutaten etwas geändert wird… das […]


23 Responses to “Weizenmischbrot 70/30 reloaded”

  1. 1. thomas Says:

    Hallo Ketex,

    wenn ich von dem brot 2 x 1 kg machen möchte, reicht es, die zutaten einfach zu verdoppeln oder ist auf die Wassermenge zu achten? Thx
    lg Thomas

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    einfach nur verdoppeln und auch nur die doppelte Wassermenge nehmen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  3. 3. Christin Says:

    Hallo Ketex,

    Ich bin so froh deine Webseite gefunden zu haben. Thanks for sharing your recipes! Bin ein Brotback-Anfaenger und hab bisher noch nicht mit ASG gebacken, nur mit Trockenhefe. Ich lese das du bei deinen Rezepten frische Hefe benutzt. Ich habe leider keinen Zugang zur Frischhefe; wohne in Hong Kong und bekomme nur Trockenhefe. Kann ich auch Tockenhefe benutzen und wie waere da die Umrechnung von Frisch auf Trocken?

    Vielen Dank und LG aus HK,
    Christin

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Christin,
    natürlich kannst Du auch Trockenhefe benutzen.
    Heir in Deutschland ist ein Tütchen Trockenhefe (7 g) mit 21 g Frischhefe gleich zu setzen. So hast Du einen Anhaltspunkt und kannst es dann bei Euch in HK umrechnen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  5. 5. Christin Says:

    Hallo Gerd,

    Vielen Dank fuer deine schnelle Antwort.

    VG,
    Christin

  6. 6. Steffi Says:

    Hallo Ketex ein tolles Bild. Stammt es aus deinem neuen Buch? Wann kommt es, ich bin schon ganz gespannt. VG Steffi

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Steffi,
    ja, stimmt. Das Buch kommt im neuen Jahr. Ein genauer Termin steht noch nicht fest.

    VG
    Ketex/Gerd

  8. 8. Christin Says:

    Frohe Weihnachten Gerd!

    Ich habe Sauerteig jetzt den 5. Tag und der riecht sehr stark nach Fusel. Kann ich den noch benutzen oder muss ich alles wegwerfen?

    Muss ich beim Sauerteig anlegen immer 100gr Mehl zum Fuettern benutzen? Ich habe immer soviel Teig uebrig den ich nicht wegtun mach. Kann ich die Menge auf 50gr reduzieren, weil beim Backen man letztendlich ja nur einen kleinen Anteil vom ST benutzt.

    Ich schaffe nicht immer Teigruhezeit bei Vorteig oder Hauptteig einzuhalten und ueberschreite diese hin und wieder. Was soll ich in diesem Fall tun, alles in den Kuehli stellen?

    Ich habe beim Backen zwei unterschiedliche Marken Roggenmehl ausprobiert. Beim ersten Mehl roch der Sauerteig ziemlich stark nach Kaese und der jetzige riecht mehr saeuerlich. Woran liegt das?

    Viele Gruesse aus dem kalten Hong Kong.
    Christin

  9. 9. Ketex Says:

    Frohe Weihnachten Christin,
    einfach den Sauerteig durchrühren und weitermachen. Passiert mir öfters beim Weinzensauerteig.
    Du kannst sicher auch nur 50 g Mehl und Wasser füttern, dass dürfte kein Problem sein.
    Wenn Du die Ruhezeiten nicht einhalten kannst ist der kühlschrank schon eine Alternative.
    Es können bei dem einen Sauerteig die Michlsäurebakterien überwiegen und beim anderen die Essigsäurebakterien.
    Daher der Geruchsunterschied.
    Man kann das durch die Temperatur verändern. Kälter geführter Sauerteig hat mehr Essigsäurebakterien und wärmer geführter mehr Michsäurebakterien.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Christin Says:

    Super! Danke Gerd.

    VG,
    Christin

  11. 11. Tanja Says:

    Hallo,
    ich habe eine kurze Frage. Mein Brot hat mit der halben Menge nur ca 25 Minuten in meinem Ofen gebraucht – Klopfprobe. Als es danach ca 15 Minuten herausen lag wurde es weich – innen aber hervorragend. Nun wollte ich fragen ob ich etwas falsch mache bzw wie ich eine schöne Kruste hinbekomme??

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Tanja

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    die letzten 10 Minuten solltest Du mit angelehnter Ofentür backen, damit sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann. Auch hilft mit Umluft nochmals 10 Minuten bei 180° backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Tanja Says:

    Lieber Gerd,
    Vielen Dank für die rasche Rückmeldung! Könnte es also daran liegen, dass ich während der ganzen Backzeit mit einem Gefäß und Wasser am Boden stehen backe?
    So schön aufreißen tut das Brot auch nur wenn man es einschneidet, oder gibt’s andere Tricks?

    Vielen Dank für deine Hilfe meine Brote noch schöner zu machen :0)

    GLG. Tanja

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    Du solltest das Gefäß nach 10 Minuten wieder rausnehmen oder besser noch, kein Gefäß in den Ofen stellen und dafür mit einer Blumenpritze an die Ofenwände kräftig sprühen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
    Damit Dein Brot rustikal aufreißt, solltest Du es mit knapper Gare in den Ofen geben und den Teigling mit dem Schluß (die schlechte Seite) nach unten in ein Garkörbchen geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Tanja Says:

    Danke, versuch ich!

  16. 16. Barbara Says:

    Hallo Gerd
    nach langer Brotbackpause habe ich mich mal im Netz umgeschaut nach Rezepten, Tips und Triks. Nun bin ich auch hier fündig geworden und hatte mir auch noch vor Weihnachten Anstellgut bei dir bestellt. Jetzt habe ich gestern dieses Brot nachgebacken, das Ergebnis ist vom Aussehen und Geschmack sehr gut geworden, nur etwas fluffiger hätte es sein können, war sehr kompakt.

    Beim Kneten hat der Teig sehr stark geklebt und ist fast davongelaufen, warscheinlich hatte ich zuviel Wasser genommen, event. hat mein Mehl auch zuviel Eigenfeuchte.

    Der Sauerteig hat sehr gut gearbeitet auch der Hefevorteig ist super geworden. Nach dem Einschießen ist das Brot nur noch ein bischen aufgegangen. Die Kruste wurde super kross, ist kaum gerissen (was ich auch so wollte).

    Auf jeden Fall ist dieses Rezept für Sauerteig-Anfänger gut geeignet.
    Vielen Dank für das Bereitstellen der Rezepte!

    LG Barbara

  17. 17. Peter Says:

    Hallo,

    kann ich anstelle des Roggenanstellguts auch Weizenanstellgut verwenden?

    Gruß Peter

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Peter,
    kannst Du sicher so machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Pio Says:

    Hallo Gerd,

    Ein Riesenkompliment für das sehr gelungene Buch!

    Nue eine kleine Frage: Hier und im Buch auf Seite 22 seht, dass für den Hauptteig 165ml «Restwasser» gebraucht werden. Bedeutet das, dass irgendwo bei den Vorteigen nur 35ml Wasser gebraucht würden? :roll:

    Cordiali saluti
    Pio

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Pio,
    im Sauerteig sind doch 100 ml Wasser und im Vorteig auch noch einmal 200 ml und dann kommen im Hauptteig nochmals 165 ml Wasser dazu.
    Das passt perfekt.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Jörn Says:

    Hallo,
    Wenn ich nur die halben Mengen verwende, um ein kleines Brot zu backen, wie ändert sich dann die backzeit?

    Viele Grüße

    Jörn

  22. 22. Jörn Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich aus dem Teig zwei kleine Brote backen möchte,
    wie ändert sich dann die Backzeit?
    Viele Grüße
    Jörn

  23. 23. Ketex Says:

    Wenn Du den Teig halbierst, verändert sich die Backzeit dahin 250° für 15 Minuten anbacken und weitere 35 Minuten mit 180° zu Ende backen.
    Viele Grüße
    Gerd

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