Stuten (reloaded)

Ein Freund machte mich auf das ursprüngliche Rezept im Blog aufmerksam. Gerhard spricht dort schon den (relativ) hohen Hefegehalt an. Ich habe daher versucht, die Hefe zu reduzieren und dafür die Garzeit zu verlängern. Das Ergebnis hat meine Familie und mich überzeugt. 
Rezept von Axel Bauer
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Vorbereitungszeit 12 Stunden
Zubereitungszeit 3 Stunden 25 Minuten
Backzeit 55 Minuten
Gesamtzeit 16 Stunden 20 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kastenform (1kg) oder 2 Kastenformen (750g)
  • 1 Gärautomat

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 30 g Weizenmehl T65
  • 30 g Wasser
  • ein kleiner Krümel Hefe

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl T65
  • 90 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 250 g lauwarme Milch
  • 19 g Frischhefe (im Original sind es 38g)
  • 50 g weiche Butter
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Am Vorabend alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 6 Minuten (im Thermomix mit dem Teigprogramm 4 Minuten) kneten. Danach die Butter dazugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
  • Den Teig dann 45 Minuten im Kessel stehen lassen.
  • Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken und in eine gut gefettete Kastenform für ein 1 kg-Brot oder 2 Formen à 750g geben. Noch mal 2-2,5 Stunden bei 28 Grad (z.B. im Gärautomaten) gehen lassen (im Originalrezept ist von 1-1,5 Stunden die Rede und das bei geringerer Temperatur).
  • Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° aufheizen. Den Stuten bei gleichbleibender Temperatur 55 Minuten für die 1 kg-Kastenform beziehungsweise 45 Minuten für die 750 g-Formen backen.
  • Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen
Suchbegriff flüssiges Backmalz, Hefe, Vorteig, Weizenmehl

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3 Kommentare zu „Stuten (reloaded)“

  1. en Jordi

    Bei der langen Stückgare dürften 5 Gramm Hefe reichen.
    Selbst bei 10 Gramm kann man die Stückgare noch deutlich kürzer halten.
    Warum nimmt Hinkel soviel Hefe (im Orirginalrezept ja noch mehr) ? Ist vielleicht ein deutlicher Hefegeschmack gewünscht?

    Antworten

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