Da mich neue User immer wieder fragen: "Was soll ich denn als erstes backen?", und ich bisher immer auf das Paderborner Landbrot verwiesen habe, hier jetzt ein prima Rezept für jeden Einsteiger. Der Teig ist nicht zu klebrig, lässt sich gut händeln, und die Mehlsorten dürfte man auch überall bekommen. Man kann dieses Rezept in einer Kastenform oder aber auch freigeschoben backen.Ich möchte jeden Einsteiger darauf hinweisen: ein Brot besteht aus natürlichen Zutaten, und diese reagieren immer unterschiedlich. Somit ist es immer schwer, jedes Mal ein äußerlich perfektes Brot zu backen.Für mich kommt es in erster Linie auf den Geschmack an, und wenn mir mal ein Brot da reißt, wo es nicht soll, werden wir es dessen ungeachtet auch ganz genüsslich verspeisen.Jetzt wünsche ich jedem Einsteiger viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezepts, und – falls Fragen dazu auftauchen sollten – so kann man mich gerne fragen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Abdeckhaube
- 1 Kastenform
- 1 Gärkörbchen
- 1 Baumwollüberzug
- 1 Stipprolle
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 165 g Wasser
- 17 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 345 g Weizenmehl 1050
- 275 g Waser
- 14 g Salz
- 14 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alle 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die beste Reifetemperatur wird mit 26° über 16 Stunden von den Experten angegeben.
- So sollte der Sauerteig nach 16 – 18 Stunden aussehen:
2. Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten (im Thermomix im Teigprogramm 6 Minuten) kneten. Die langsamste Stufe ist die beste, da dabei der Teig sehr gut vermischt wird.
- Nun schließt sich eine Teigruhe (Stockgare) von 30 Minuten an. Hierbei wird unter anderem dem Mehl Zeit gegeben, um zu quellen und mehr Feuchtigkeit aufzunehmen. Man lässt den Teig im “Kessel” (d.h. in der Schüssel) und deckt ihn mit einer Abdeckhaube ab.
- Nach der Teigruhe gibt man ihn auf die Arbeitsfläche und wirkt den Teig rund. Sollte man das Brot in einer Kastenform backen, so wird er anschließend noch lang gewirkt. Wie das geht, gibt es bei mir unter Videos in meinem Blog und auch auf YouTube zu sehen.
- Nun gibt man die Teiglinge in die Form. Bei der Kastenform kommt der Schluss nach unten und beim Gärkörbchen nach oben. Der Schluss ist immer die “schlechte” Seite vom Teigling.
- Ich benutze für die Gärkörbchen immer Baumwollüberzüge. Man braucht sie nur ganz wenig zu bemehlen und man kann den Teigling ganz leicht daraus stürzen, ohne ihn zu “skalpieren”!!!
- Jetzt stellt man die Teiglinge zur Gare. Bei Raumtemperatur sollte die Gare in ca. 90-120 Minuten beendet sein. Hat man eine Gärbox oder einen Gärschrank, kann man bei 32-34° die Stückgare auf ca. 60 Minuten verkürzen. Bei einer Kastenform sollte der Teig bis an den Rand gestiegen sein.
- Jetzt wird das Kastenbrot gestippt, d.h. man rollt die mit kaltem Wasser abgespülte Stipprolle über die Oberfläche (alternativ kann man mit einer Fleischgabel mehrfach 1-2 cm tief einstechen)
- Das frei geschobene Brot wird auf den Schießer gestürzt (noch einfacher geht es mit dem Super-Peel) und nach Gusto eingeschnitten.
- Dann kommen die Brote in den vorher auf 250° aufgeheizten Ofen. Hier werden sie für 15 Minuten angebacken. Jetzt den Ofen auf 180° zurückstellen und die Brote in weiteren 45 Minuten fertig backen.
- Beim In-den-Ofen-geben (= “Einschießen”) mit einer Blumenspritze kräftig Wasser an die Ofenwände sprühen, damit Dampf entsteht. Nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen, um den Dampf wieder abzulassen.
22 Kommentare zu „Einsteigerbrot mit Sauerteig“
Hallo,
eine Rezeptur, die jedem gelingen dürfte. Ich habe jetzt das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1050 ausgetauscht, auch das ergibt ein leckeres Brot für den Alltag. Tipp: Röstzwiebeln zum Teig geben!
Gruß Reinhard
Danke für den Hinweis! Viele Grüße
Hallo alle miteinander,
ich habe mein Roggensauerteig-ASG seit Monaten im Kühlschrank. Wenn ich ASG brauche, dann nehme ich mir davon die entsprechende Menge für den Sauerteig. Bevor es aber alle wird, „füttere“ ich es mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser oder auch mehr. So habe ich immer ASG parat.
Gruß Reiner
Guten Tag Gerd,
im Moment bin ich noch bei meiner ersten Sauerteig-Erstellung und das nach Deiner Anleitung aus Deinem Buch. Dazu möchte ich gerne wissen ob es normal ist, dass sich das Mehl und das Wasser nach einer Zeit trennen? Ich bin mir nicht sicher ob ich es mit dem „an einen warmen Ort stellen“ übertrieben habe und sich deshalb die Zutaten trennen? Insgesamt riecht das ganze OK, soweit ich das beurteilen kann da es mein erster Ansatz ist.
Vielen Dank für eine Antwort im voraus &
beste Grüße Kerstin
Hallo Kerstin,
eigentlich ist das nicht normal. Ich würde es noch einmal kräftig verrühren, aber das Trennen ist nicht normal. Mit dem warmen Ort hat das nichts zu tun.
Viele Grüße
Axel
Hallo Axel,
vielen Dank. Ich habe mich von dem Ansatz getrennt und einen neunen gestartet, dieser sieht jetzt echt gut aus. Ich denke der Fehler lag am dem Verschluss des Glases, dieser war in einem der Schritte zu dicht und deshalb hat sich der Ansatz so verändert, möglicherweise. Jetzt benutze ich ein Weckglas mit einem Glasdeckel und dieser lässt genug Luft durch.
Einen schönen Sonntag noch & Grüße
Kerstin
[…] Sauerteig hatte ich gestern abend schon angesetzt, so musste ich heute nur noch nach den Angaben dieses Rezepts alles in doppelter Menge mischen und die kleine Schwedin1)meine Ankarsrum Assistent […]
Hallo,
ich habe ein Rezept für ein Brot gefunden, dass mir sehr zusagt. Ich möchte die Menge verdoppeln. Muss ich den Anteil Sauerteig und Weizenvorteig auch verdoppeln, oder wird dann alles zu sauer?
Viele Grüsse
Gert
Nein, alles nur verdoppeln.
VG
Gerd
Ich bin inzwischen ganz frustriert. Vielleicht muss ich nochmal von „vorne“ anfangen. ich habe jahrelang in Virginia (also unter ganz anderen Bedingungen) Dinkelvollkornbrot mit Sauertteig gebacken – ja ich hatet auch zunächste dein superleckeres Paderborner nachgebacken) Mit mehr aus gekeimten Dinkelkörnern. Nach „Gefühl“ und erfolgreich für 3 Jahre. jetzt bin ich wieder hier und die hält der Zeit ist das Brot innen nicht durchgebacken aber draußen schon recht dunkel. das ist ja viel Arbeit.. und nu mag ich schon fast gar nicht mehr, aber ich vertrag das Brot so gut, und wenn es klappt ist es superlecker.
Muss ich hier im NOrden etwa die Temperaturen modifizieren? (Mein Mann meinte, es könnte ja auch vielleicht an dem Backofen liegen, der – wie alles in diese Mietküche schon ziemlich alt ist und der Rest gibt so langsam auf… die letzte 3 Brote waren nach 1,5 und 2 Std (brotkastenbackform) nicht mal ansatzweise durch.
Habt ihr ne Idee? Ich versteh es nicht, ich hab es 3 Jahre lang jede Woche gemacht und es gab allenfalls eine Handvoll mal Problemchen (risse oder auch einmal einfallen) und jetzt das O.o
T_T
SOnja
Hallo Sonja,
die Temperatur zurüchk nehmen und dafür länger backen.
Der Sauerteig sollte auch schon recht kräftig im Trieb sein. Bei einem zu schwachen Sauerteig hat man ein ähnliches Bild wie bei Dir.
VG
Gerd
Hallo,
ich backe in einem Ladenbackofen mit Schwadfunktion, welche Wassermenge würden sie den in etwa empfehlen?
Viele Grüße
Ich weiß nicht, wie viel der Ofen schwadet. ich würde eine mittlere Wahl nehmen.
VG
Gerd
Guten morgen! Der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank gehen! Jetzt backt er! Sieht schon mal ganz gut aus, bin gespannt wie es dann schmeckt!! Habe ihn in der Form gebacken!!
Liebe grüße kis
hallo! kann ich dieses Brot auch über nacht im Kühlschrank gehen lassen, oder ist das keine gute Idee!
vielen dank für die antwort!
gruß kis
Hallo Kirstin,
dass kann man sicher, nur könnte das Brot dann ziemlich sauer schmecken.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
ich backe Dank deines Blogs jetzt schon eine Weile und habe seit einiger Zeit auch ein Garkörbchen. Ich benutze schon ein bemehltes Stück Stoff, aber egal wie viel Mehl ich nehme, die Teige bleiben trotzdem immer daran total daran kleben. =( Daher wollte ich mal fragen: klappt das wirklich nur mit 100% Baumwolle? (Mein Tuch ist Mischgewebe mit hohem Baumwollanteil, aber wenn das nicht geht: warum?)
Außerdem ist mein Sauerteig nie so flüssig und ich weiß nicht warum? Das ist vielleicht nicht so wichtig, weil die Brote ja trotzdem funktionieren und meistens genug kleben ;), aber mich würde mal interessieren ob es dafür einen Grund gibt? Im Kühlschrank setzt sich selbst bei sehr häufiger Fütterung immer eine dunkle Brühe über dem ASG ab und es wird sehr kompakt, selbst wenn es nach der Fütterung schön viele Blasen hatte. Ich dachte erst ich hätte zu viel Wasser genommen, aber es ist ja schon so dick, dass man es kaum noch als flüssig bezeichnen kann… Könnte dem ASG der Kühlschrank zu kalt sein?
Liebe Grüße und vielen Dank!
Hallo,
ich weiß nicht welches material Du benutzt, aber z. B. meine Überzüge aus dem Shop sind genial. Da braucht man nicht sehr viel einzumehlen und die Brote kommen sehr gut aus dem Garkörbchen.Sie sind aus einfacher Baumwolle.
Das sich bei Weizenanstellgut, Wasser bsetzt ist ganz normal. Einfach unterrühren und gut ist.
Viele Grüße
Gerd
Habe das Brot in3/4 Menge nachgebacken, das Brot geht im Backofen noch richtig gut auf und macht dann richtig was he rund das alles ohne großen Schnickschnack und schmeckt auch richtig toll ,saftiger als es aussieht
Das Paderborner ist ein wunderbares Brot.
Ja, das berühmte Skalpieren! Es gibt wohl keinen Hobbybäcker, der das nicht mindestens einmal erlebt hat. 😉